Как мариновать гуся чтобы мясо было сочным и нежным


Как замариновать гуся, чтобы мясо было мягким и сочным

Гусь: 1000.menu

О том, как замариновать гуся, часто задумываются начинающие хозяйки. Дело в том, что приготовить мясо этой птицы не так просто. Малейшая ошибка в технологии приготовления — и гусь получится излишне сухим и жестким. Прежде чем готовить блюда из гуся, следует сделать специальный маринад. Именно правильная обработка тушки станет залогом вкусного, сочного блюда.

Как замариновать гуся для запекания? Представляем лучшие рецепты маринадов — от простых и быстрых до пикантных и изысканных.

Быстрый рецепт маринада

Чтобы гусь в духовке получился вкусным, опытные хозяйки рекомендуют держать ощипанную тушку в холодильнике не менее двух дней или вымачивать сутки в холодной воде. Но самый эффективный способ — приготовить быстродействующий маринад для гуся.

Фото: LadyElena.ru: UGC

Для приготовления быстрого маринада возьмите:

  • оливковое масло — 4 ст. л.;
  • майонез — 200 мл;
  • лимон — 1 шт.;
  • соль, перец, пряности — по вкусу.

Готовится этот маринад быстро. В емкость вылейте масло и майонез, добавьте туда же свежевыжатый лимонный сок и взбивайте венчиком до пышной консистенции. После этого всыпьте специи и пряности. Не забудьте добавить щепотку сухого имбиря, который придаст мясу гуся превосходный вкус.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками?

Теперь оставьте гуся на 4–5 часов. Замаринованную таким образом птицу рекомендуют запекать в кулинарном рукаве в духовом шкафу, заранее разогретом до 180–200 °С.

Помните, что время запекания напрямую зависит от веса птицы. Время приготовления — 1 час на 1 кг птицы.

Маринад «Апельсиновый рай»

Фото: 1000.menu: UGC

Мариновать птицу в воде с уксусом или в майонезе и специях привычно. Но можно отойти от традиций, используя для приготовления маринада сочный апельсин.

Для подготовки оригинального апельсинового маринада возьмите:

  • апельсин — 1 шт.;
  • соевый соус — 60 мл.;
  • мед — 1 ст. л.;
  • чесночный порошок — ½ ч. л.;
  • соль, паприку — по вкусу.

Тщательно перемешайте все компоненты и аккуратно натрите тушку. Оставьте гуся мариноваться в холодильнике на ночь. Оставшийся маринад не выливайте.

Читайте также

Медовик со сгущенкой на сковороде

На следующий день начините гуся кусочками апельсина. Ножки и крылья птицы оберните фольгой, чтобы они не подгорели. Выложите на противень. Дно залейте водой, чтобы жир не подгорел.

Выпекайте при температуре 200 °С один час. После этого переверните тушку, смажьте верх остатками маринада и убавьте жар до 180 °С. Выпекайте еще два часа.

Маринад «Микс»

Фото: Едим Дома: UGC

Если в холодильнике нет экзотических фруктов, можно обойтись обыкновенной квашеной капустой. Ее рассол прекрасно подойдет для маринования гуся, обеспечив мясу мягкость.

Этот вариант маринада включает следующие продукты:

  • рассол от квашеной капусты — 1 л;
  • клюкву — 0,5 ст.;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • растительное масло — 2 ст. л.;
  • перец горошком, семена укропа, соль – по вкусу.

Читайте также

Как приготовить безупречный заварной крем для «Медовика»

Налейте в глубокую емкость рассол. Заранее перебранную клюкву промойте и раздавите вилкой. Полученную кашицу добавьте в рассол. Туда же влейте масло, добавьте соль и специи.

Полученной смесью натрите гуся и оставьте в емкости на 12 часов. Запекайте до готовности в рукаве либо в фольге.

Маринад «Винный»

Фото: Рецепты соусов и маринадов: UGC

В давности, когда гуся требовалось запечь быстро, чтобы мясо получилось нежным, использовали любые кислые продукты. Это могли быть помидоры, яблоки, ягодный сок и даже кислое домашнее вино. Винный маринад делал мясо пикантным и сочным.

Чтобы приготовить необычное блюдо, возьмите:

  • кислое домашнее вино — 0,5 л;
  • воду — 1 ст.;
  • растительное масло — 2–3 ст. л.;
  • зеленые яблоки — 2 шт.;
  • соль, белый перец — по вкусу.

Читайте также

Вкусно и без вреда для фигуры: творожный пирог

Яблоки перетрите в кашицу, влейте вино и воду. Добавьте соль, перец и масло. Тщательно перемешайте до получения однородного соуса.

Тушку порежьте. Погрузите кусочки в смесь и оставьте на три часа. После этого мясо можно запекать в духовке при температуре 180 °С.

Фото: sultan-restoran.ru: UGC

Кроме предложенных рецептов для приготовления вкусных маринадов можно использовать перетертые плоды киви, кетчуп, яблочный уксус, калину и даже мандарины. Эти продукты размягчат толстую шкуру гуся, делая ее сочной и ароматной. В зависимости от использованного маринада, приготовленное блюдо украшают ягодами, сметаной, овощными соусами и свежей зеленью.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1777007-kak-zamarinovat-gusa-ctoby-maso-bylo-magkim.html

Наше полное руководство по маринованию: что работает, что нет и почему

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник Закрыть

Изучите мои рецепты

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Как замариновать мясо | Вкус азиатской кухни

Цель маринования мяса

Маринование мяса - один из наиболее распространенных, но важных шагов в китайской кухне. По сути, мариновать означает придать мясу определенный аромат:

Слева направо: устричный соус, китайский уксус, рыбный соус, соевый соус, кунжутное масло.

1. Ароматизируйте мясо - Аромат трав, специй и приправ в маринаде проникает внутрь мяса.Этот шаг особенно важен для жарки с перемешиванием, так как приправы имеют относительно короткое время, чтобы проникнуть в мясо во время процесса приготовления.

2. Размягчение мяса - Размягчающий эффект несколько менее эффективен, но он зависит от составляющих маринада. Яичные белки и пищевая сода обычно используются для смягчения мяса.


Маринад обычно используется в китайской уличной еде, фото кредит Flickr от FaceMePLS

3. Как часть соуса - Маринад также можно использовать как часть ингредиентов для приготовления соуса в процессе приготовления.

4. Улучшает характеристики подрумянивания , которые являются целью приготовления при сильном нагреве.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Общие ингредиенты, используемые в китайском маринаде

Масло - Масло помогает сохранить нежность продуктов, особенно мяса. Обычно для азиатской кухни используют масло с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения, такое как арахисовое масло, пальмовое масло и кукурузное масло.Масло также помогает связать другие ингредиенты маринада с мясом и позволяет им легко впитаться в кусочки пищи. Масло можно не добавлять, если мясо маринуется в течение более длительного периода или содержит много масла, например, баранины.

Соль - Соль действует как усилитель вкуса и текстуры. Он действует как размягчитель, расщепляя жесткий белок мяса.

Сахар - Так же, как соль, сахар действует как усилитель вкуса. Сахар также ускоряет процесс подрумянивания мяса во время жарки.

Соевый соус - Соевый соус содержит соль. Поэтому нужно уменьшить количество соли в маринаде. Соевый соус также имеет высокое содержание умами и придает блюдам пикантный вкус.

  • Легкий соевый соус в первую очередь за его пикантный вкус. Легкий соевый соус высшего сорта больше подходит в качестве соуса для макания или используется в качестве основного ингредиента для жарки. Вы можете взглянуть на этот рецепт жареного риса
  • Темный соевый соус менее соленый и с карамелизованным вкусом.Обычно требуется меньше, чем для легкого соевого соуса. Он в основном используется для придания карамелизованного цвета жареному мясу и придания уникального вкуса мясу.

Устричный соус - одна из наиболее часто используемых приправ в китайской кухне. У него универсальный вкус, который практически совместим с любыми травами и специями, а также с разными видами мяса. Вы можете заменить устричный соус экстрактом грибов (который продается как вегетарианский устричный соус). Вкус немного мягче.

Рыбный соус можно использовать отдельно или в сочетании с соевым соусом. Обладает сильным и неповторимым азиатским ароматом. Он довольно соленый, поэтому будьте осторожны, не добавляйте слишком много соли во время жарки. он широко используется во вьетнамской и тайской кухне.

Вустерширский соус не является китайской приправой, но как часть ингредиента используется во многих современных китайских кухнях. В этом соусе замаринована наша популярная восточная отбивная из баранины.

Кислота (уксус, лимонный сок, сок лайма) - Эти ингредиенты помогают смягчить мясо.Кроме того, они также придают мясу аромат. Однако кислота имеет тенденцию коагулировать белок мяса и изменять его внешний вид, как при частично приготовленном. Поэтому будьте осторожны, чтобы не злоупотреблять кислотными ингредиентами для маринования.

Мука - Мука используется для маринования, особенно для жарки во фритюре или с перемешиванием. Небольшое количество муки предохраняет мясо от слишком быстрого подгорания во время жарки. Это также помогает связать другие ингредиенты приправ и прилипнуть к мясу.

Кукурузный крахмал делает мясо хрустящим при жарке во фритюре. Его можно частично добавить во время маринования, а остаток покрыть мясо, если оно предназначено для жарки во фритюре. Другими альтернативами являются картофельный и пшеничный крахмал.

Травы, приправы и специи - Такие продукты, как перец, чеснок, имбирный сок, обычно используются для маринования в азиатской кухне. Перед добавлением к мясу мелко нарезать чеснок и замариновать мясо имбирным соком.

Вино - Наиболее часто используемым вином для маринования является вино Шаосин (绍兴酒).Он придает безошибочный азиатский колорит любым мясным блюдам. Как вариант, вы можете использовать вместо него херес.

Вот короткое видео, чтобы показать весь процесс маринования.

Три вида китайского маринада

Есть три типа маринада. Будь то курица, свинина или говядина, основы маринования одинаковы.

Мокрый маринад - это наиболее распространенный вид, если он предназначен для длительного маринования. Маринад должен хорошо смешаться с мясом и хранить его в холодильнике.Если вы хотите хранить его более длительный период, скажем, несколько дней или неделю, вы можете хранить его в морозильной камере. Однако важно дать маринаду проникнуть внутрь до его замораживания. Обычно маринованное мясо можно выдержать в холодильнике от шести до двенадцати часов, прежде чем поместить в морозильную камеру.

Сухой маринад - Сухой маринад, также называемый пряным натиранием или сухим натиранием. Это смесь специй, трав и соли, которую натирают или притирают к поверхности мяса.Этот метод широко используется для приготовления жаркого или барбекю, например жареного цыпленка. Время, необходимое для маринования перед приготовлением, зависит от размера мяса. Это займет больше времени, желательно замариновать целую курицу на ночь. Сухой маринад также используется для приготовления утки по-пекински и хрустящей жареной курицы по-кантонски

Маринад быстрого / быстрого приготовления - Это полезно для придания аромата более мелким кусочкам мяса или рыбного филе перед жаркой во фритюре или с перемешиванием.Мой стандартный маринад для жарки выглядит следующим образом: -

  • 150 г мяса (курица, свинина или говядина)
  • 1/8 чайной ложки кукурузной муки
  • 1/4 столовой ложки легкого соевого соуса
  • 1/4 чайной ложки растительного масла
  • 1/2 чайной ложки вина (по желанию)

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты вместе и оставьте как минимум на 15–30 минут перед жаркой.
Вы можете заметить, что количество соевого соуса очень мало и в формуле нет соли.Это потому, что мы добавим дополнительный аромат (соль, соевый соус или устрицу) в процессе жарки.
Текстура любого маринованного мяса будет более нежной и гладкой.

Четыре наконечника для маринования мяса

  • Хранить в холодильнике , чтобы избежать размножения бактерий
  • Используйте маринад, достаточный для покрытия всего продукта. Или же время от времени переворачивайте продукты , чтобы обеспечить равномерное маринование.
  • Используйте кислотостойкий контейнер , чтобы хранить продукты в холодильнике.Емкости из нержавеющей стали и стекла - хороший выбор.
  • Не добавляйте в маринад измельченные ароматические вещества, такие как чеснок, лук или зеленый лук, если он предназначен для жарки с перемешиванием. Жаркое движения требует сильного тепла, и ароматный фарш легко подгорит. Используйте вместо этого сок чеснока и имбиря .
.

Есть барбекю? Есть наука, как сделать нежное сочное мясо

Каждый шеф-повар, владеющий языком, владеет приемами приготовления аппетитного мяса. Но что за наука стоит за этим?

Чтобы понять чудо маринадов и преимущества подрумянивания, засолки, медленного приготовления и «расслабления», вам сначала нужно понять структуру мяса.

Мясо мясника - это в основном скелетные мышцы. Приближаясь к его ядру, вы обнаружите белки, называемые миозином и актином - цепочки аминокислот, свернутые в длинные спирали, которые отвечают за сокращение мышц.

Эти нити связаны вместе, образуя «миофибриллы», которые, в свою очередь, объединяются вместе, образуя мышечные волокна.

Основные части скелетных мышц (включая стейк). (Getty Images: ttsz)

И все это покрыто соединительной тканью, состоящей в основном из другого белка, называемого коллагеном.

В молекулярном масштабе коллаген немного похож на веревку, в которой три нити аминокислоты скручены вместе.

Так как же популярные кулинарные техники превращают все это в сочный кусок мяса?

Мы спросили, какие у вас методы приготовления аппетитного мяса.Отзывы читайте в комментариях.

Использование маринада для придания мягкости мясу

Использование маринада может помочь расщепить белки в мясе.

Один вид маринада основан на кислоте, например, в уксусе, лимоне или вине, чтобы освободить мясные белки от их плотно организованной структуры.

И, когда они распутываются и разрываются, жесткое мясо становится нежным.

На противоположном конце спектра pH такие вещества, как бикарбонат, делают то же самое. Проблема, однако, в том, что такие нежные ингредиенты могут иметь очень горький вкус.

Некоторые фрукты содержат ферменты, делающие мясо нежнее. (Wikimedia Commons)

Возможно, вы видели рецепты, в которых к маринадам добавляют измельченные киви или папайю.

Эти фрукты содержат ферменты, называемые протеазами, которые расщепляют мышечные и коллагеновые белки - «не все, но достаточно, чтобы ослабить мышечные волокна», - говорит химик-пищевой химик из Мельбурнского университета Кен Нг.

Особая протеаза папайи, смягчающая мясо, - это папаин. Киви содержит мощную протеазу актинидаин.

Ананасовый сок содержит один-два удара: протеазы плюс кислота. Он может смягчить самые жесткие порезы.

Вывешивание и выдержка мяса после убоя делает его мягче, говорит доктор Нг.

Когда животное умирает, мышечные клетки естественным образом высвобождают свои собственные протеазы, которые начинают расщеплять белки до того, как мясо будет разрезано.

Замачивание мяса в рассоле перед приготовлением

Замачивание куриной грудки в соленой воде помогает воде проникнуть в мясо и сохранить его сочность при приготовлении.

И что интересно, вода больше не вытекает, когда вы поднимаете мясо из ванны.

Рассол курицы, особенно грудки, может помочь ей оставаться сочной во время приготовления. (Flickr: Ryan Anderson)

Это потому, что некоторые аминокислоты в белках мяса имеют положительный заряд, а другие - отрицательный.

Отрицательно заряженный хлорид в соли электростатически цепляется за положительно заряженные аминокислоты, в то время как положительно заряженный натрий делает то же самое с отрицательно заряженными аминокислотами.

Это увеличивает так называемую «плотность заряда» мясного белка.

«Чем выше плотность заряда на поверхности белка, тем больше молекул воды он может привлечь», - говорит доктор Нг.

И чем больше воды в клетках, тем сочнее мясо.

Обжаривание мяса на сильном огне ...

Повара часто придают мясу восхитительную румяную корочку, недолго готовя его на сильном огне.

При достаточно сильном нагреве начинается реакция Майяра, придающая мясу восхитительный коричневый цвет. (ABC: Belinda Smith)

Это запускает реакцию Майяра: химическую реакцию между сахарами и аминокислотами, когда мясо шипит при температуре около 150 градусов по Цельсию.

Производит сотни ароматизаторов. Поэтому тосты вкуснее свежего хлеба.

Реакция Майяра отличается от карамелизации, в которой участвуют только сахара.

Для максимальной глубины вкуса обдуйте мясо жаром в начале приготовления.

Ароматизирующие соединения, первоначально полученные по реакции Майяра, со временем распадаются с образованием ряда новых ароматических соединений.

... затем медленное приготовление на медленном огне

Для приготовления жаркого или больших кусков мяса, медленное и медленное приготовление не только равномерно готовит мясо на всем протяжении, но и делает его мягким.

Это связано с тем, что для разрушения коллагеновой оболочки, окружающей мышечные волокна, требуется время.

Неповрежденный коллаген очень прочен, - говорит д-р Нг. Сухожилия сделаны из этого материала.

Коллаген представляет собой тройную спираль, образованную тремя аминокислотными цепями, для создания прочной соединительной ткани. (Wikimedia Commons)

Но при медленном и долгом нагревании волокнистые нити аминокислот, из которых состоит коллаген, раскручиваются и распадаются, образуя желатин.

Это не только создает приятную липкую текстуру, но также освобождает мышечные волокна от их плотных пучков.

По возможности старайтесь не снимать кожу и при приготовлении мяса, даже если вы не собираетесь его есть.

Под кожей много коллагена, который плавится с мясом под кожей, говорит доктор Нг.

Найдите время, чтобы расслабить приготовленное мясо

Независимо от того, какое количество увлажняющих качеств вы получите в мясо через рассол, во время приготовления часть влаги уйдет.

Тепло отводит воду от мясных белков, говорит доктор Нг. Вот почему так важно оставлять мясо после приготовления.

Вытекнет немного красной жидкости, но если оставить мясо в собственном соку на 10–15 минут, белки могут реабсорбировать их, как губка.

Результат может быть волшебным в сочетании с нежным эффектом маринада и медленного приготовления.

«Вот когда вы получаете красивое, нежное, тающее во рту мясо», - говорит д-р Нг.

Хотите больше науки из всей азбуки?

Наука в вашем почтовом ящике

Получите все последние научные истории со всего ABC.

.

Смотрите также