Как коптить в домашних условиях мясо птицы


Как коптить птицу в домашних условиях, советы мастеров

Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.

Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Польза птичьего мяса

На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.

Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.

Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.

Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.

Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.

Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.

Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.

Разделка птичьих тушек

На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.

Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.

  • Подготовка начнется с ощипа. Перья гуся или утки представляют собой ценность, ими набивают подушки или пуховики. Владельцы птицефабрик предпочитают пух продавать, но жители загородных поселений иногда используют их в натуральном хозяйстве. Перья с живота и из-под крыльев бережно снимаются и укладываются в подходящий мешок.
  • Если вы решили, что все отходы будут утилизироваться, то легче ощипать тушку, предварительно вымочив ее в горячей, практически кипящей воде. Долго держать птицу в кипятке не стоит, иначе кожица лопнет, и она потеряет эстетический вид. В процессе копчения золотистая корочка является как бы показателем качества.
  • Ощипав тушку, следует срезать крылья (по первый сустав) и лапки. Затем над газовой горелкой опаливаются оставшиеся мелкие перья и пух.

  • Пришла пора избавиться от внутренностей. Здесь нужно определенная сноровка, но когда-то придется начинать. Нужно вырезать гузку, не отделяя прямой кишки. Все внутренности извлекутся через разрез в брюшине без особого труда. Помешает только пищевод, ведь набитый зоб не сможет пройти через шею. Его извлекают с противоположной стороны. Печень лучше отделить от внутренностей после их извлечения, иначе есть риск повредить желчный пузырь. После проведенных манипуляций тушку следует промыть водой и вытереть салфетками.
  • Крупные тушки следует разрезать на части. Обычно разделка птицы проводится по следующей схеме: голени, бедра, крылья, грудка. В результате должен остаться только остов, который в коптильню явно не пойдет. Сегодня в магазине можно купить уже готовые части, причем сделать это иногда проще и выгоднее.

Читайте также: Практика копчения перепелов, рецепты охотников

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.

Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Читайте также: Самостоятельное копчение утки

Алгоритм копчения

Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.

Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.

При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.

Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.

Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.

После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей - это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство по копчению мяса для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», - кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, - это груда щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, приготовленного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса - это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления пищи.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вы можете задаться вопросом, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вы должны попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем приготовить себе еду.

В конце концов, попробуйте на вкус мясо, которое вы обычно готовите на гриле, и копчености вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно есть.Если у вас когда-нибудь были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, что означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы сможем начать, вы должны понять, что курение - это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать высококачественную курильщицу.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для гриля в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль-гриль.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля как курильщика

Когда дело доходит до традиционного уличного гриля, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон - с другой.

Когда угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, вы положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора жидкости слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы добавить сладости в мясо. В противном случае подойдет вода.

Как только угли разойдутся и дрова будут наготове, положите мясо сбоку над поддоном и закройте решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Так как стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над огнем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы вещи застаивались внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает гореть от высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете экспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, так что используйте это как руководство, а не как жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, как вам нравится, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина - нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или куски, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Одни курильщики предпочитают чипсы, другие - куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки - ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Куски мяса для копчения

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то древесные куски - ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, заранее замочите их в воде на час.

Пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Это лучше всего, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовила ее часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько теплый ваш гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить его на новую древесину, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Простите за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вы должны трогать свою установку, - это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что вы не почувствуете резкий привкус дыма от мяса.

Наилучший аромат дает приятный, равномерный слой дыма, а использование сухой древесины создает слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо плохо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты из мяса?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы вам не приходилось беспокоиться о температуре продуктов, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решите закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не коптилось, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше вымочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины хорошо подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона для коптильни?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринады, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения завернуть его в фольгу.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольги испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть от общего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо открытым на один час (половина времени приготовления), затем оборачиваете его в фольгу на 40 минут (треть общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет 20 минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне изменить результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение - это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который будет работать на ваш вкус.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз вы можете попробовать свои силы в приготовлении ребер и в течение четырех часов готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем легче будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, - это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вы считаете, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество чипсов или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и перемешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что ваше мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче воспринимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, тогда не будет иметь никакого значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, так как оно неизбежно будет готовиться на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять свое мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену древесины, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она все еще оптимальная.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, вы не должны поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра - отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс все тот же, но самое большое отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт в том, что копчение мяса - гораздо лучший способ получить желаемые результаты.

Пока вы будете терпеливы и готовы пройти несколько испытаний, чтобы вместе составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, когда закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.


Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вкусными копчеными закусками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Похожие сообщения

  • Как коптить грудинку

    Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса - одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

  • The Essential Meat & Beer Pairing Guide

    Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива - это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива из 1980-х,…

.

тепловых наконечников: как коптить целую утку

Автор: Мартин Эрл

Праздники и особые случаи станут более незабываемыми с исключительной едой. Если вы хотите попробовать что-то необычное, но все же элегантное, подумайте о копченой утке! Сытная, ароматная утка, приготовленная на медленном огне на коптильне, - необычное основное блюдо, которое обязательно понравится. У нас есть все термические секреты, необходимые для успеха копченой утки.

Чем отличается утиное мясо?

Утки могут летать на сотни миль в день, а их мускулы богаты миоглобином из-за всей активности.Утки не только летают, но и плавают. У них толстый слой жира на груди для плавучести. Утиное мясо темное, влажное и насыщенное. Если на День Благодарения вам больше всего нравится темное мясо индейки, попробуйте утку. Вас ждет угощение!

Птица только один вид мяса

Сложность в приготовлении цельного цыпленка или индейки - это сбалансировать степень готовности мяса темных ножек и нежирного белого мяса грудок (см. Нашу информацию о White vs.Методы приготовления темной индейки ). Но утка - это ВСЕ темное мясо, что делает ее менее привередливой в приготовлении. Вам просто нужна правильная температура приготовления, чтобы правильно растворить жир.

Температура приготовления утки

Традиционные температуры копчения довольно низкие - 200–275 ° F (93–135 ° C). Но утке требуется более высокая температура, чтобы жир хорошо разложился. Рекомендуется температура приготовления 300-325 ° F и (149-163 ° C).

Температура готовности утки

У утки такая же минимальная температура готовности, как и у другой домашней птицы - 165 ° F (74 ° C).Отслеживание температуры утки во время готовки и проверка температуры отжима являются важными шагами в обеспечении качества приготовленного мяса и его безопасности.

Безопасна ли приготовленная утка, даже если она розовая?

Если свежая утка или гусь достигла безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F (74 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра, даже если она все еще может быть розовой в центре, это должно быть безопасно. Розовый цвет может быть из-за способа приготовления или добавленных ингредиентов.- Утка и гусь с фермы на стол , USDA.gov

Темное мясо птицы может выглядеть розовым после того, как оно было приготовлено до безопасной внутренней температуры, но особенно после копчения. Если вам удалось проверить внутреннюю температуру утки с помощью точного термометра, будьте уверены, что ее можно есть.

Проект быстрого курения

Утки маленькие (5-1 / 2–6 фунтов), поэтому этой птице не нужно столько времени, чтобы выкурить, как индейке.К праздничному ужину он будет готов через 2-3 часа. Наша утка была отлично приготовлена ​​за 2-1 / 2 часа.

Инструменты для рекомендуемой температуры

➤ Двухканальный сигнальный термометр

Нам нравится использовать Smoke ™ с двумя каналами для одновременного отслеживания как температуры мяса, так и температуры вашей плиты. Беспроводной приемник - спасатель, когда на улице холодно - вы можете следить за обеими температурами, сохраняя тепло в помещении!

Прямой высокотемпературный зонд, 4 дюйма

Утиная грудка немного меньше куриной грудки, и вам понадобится зонд меньшего размера, чтобы отслеживать внутреннюю температуру теплового центра.Мы использовали высокотемпературный прямой проникающий зонд Pro-Series ® 4 ″. Он легче удерживается в тепловом центре утки, чем стандартный 6-дюймовый высокотемпературный термощуп.

Цифровое мгновенное считывание

Важно всегда проверять, является ли целевая температура самой низкой температурой внутри мяса. При копчении мяса важно как можно меньше открывать крышку, чтобы поддерживать равномерную температуру копчения.По скорости и точности Thermapen ® Mk4 непревзойденны, а время на выборочную проверку сведено к минимуму.

Рецепт копченой утки

Мы использовали рецепт копченой утки от BBQ Pitmaster Malcolm Reed из How to BBQ Right.

Состав
  • 5–6 фунтов цельной утки
  • 2 столовые ложки меда
  • 1 столовая ложка соевого соуса
  • 1 небольшая луковица, разрезанная на четвертинки
  • 2 небольших апельсина мандарина, разрезанная на четвертинки
  • Соль и перец по мере необходимости, чтобы приправить утку
Для глазури
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 столовая ложка патоки
  • 2 столовые ложки апельсинового сока
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса
  • Цедра одного апельсина
  • Щепотка соли и перца
Оборудование
  • Установка для копчения
  • Дымовой двухканальный термометр с сигнализацией с беспроводным приемником
  • Высокотемпературный датчик прямого проникновения серии Pro
  • Thermapen Mk4
  • Яблочная (или вишневая) щепа или куски
Инструкции

Подготовка за день до

  • Обрежьте кожу вокруг шеи, оставив примерно 1 ″ лоскут, и удалите кончики крыльев.
  • Удалите потроха из полости утки и промокните утку насухо бумажными полотенцами.
  • Проколите или надрежьте кожу на всем протяжении слоя жира, не доходя до мяса, с интервалами примерно в 1 дюйм, чтобы жир вытек.
  • Смажьте 2 столовыми ложками меда и 1 столовой ложкой соевого соуса.
  • Посолить и поперчить со всех сторон
  • Наполните утиное дно четвертинками мандарина и луком.
  • Положить на металлическую решетку для охлаждения, установленную над противнем с бортиками.
  • Поставить в холодильник на ночь без крышки, чтобы рассол высох.
День готовки
Разожги курильщика
  • Подготовьте курильщика к приготовлению при температуре 300–325 ° F (149–163 ° C). Добавьте щепу или куски.
  • Поставьте емкость с водой под решетку курильщика, чтобы создать влажную среду и собирать капли.
  • Установите решетку для жарки на место и закрепите воздушный зонд зажимом решетки.
  • Закройте крышку коптильни и дайте дыму развиться около 20 минут.
Глазурь для утки
  • Сделайте глазурь, пока ваш курильщик нагревает. В небольшой миске смешайте мед, патоку, апельсиновый сок, бальзамический уксус, цедру апельсина, соль и перец. Обильно смажьте утку глазурью.
Приготовить птицу
  • Установите сигнализацию высокого уровня дыма на 157 ° F (69 ° C) на канале, контролирующем мясо.Установите верхний сигнал тревоги на 330 ° F (166 ° C) на канале, контролирующем температуру курильщика, и нижний сигнал на 295 ° F (146 ° C).
  • Держите приемник Smoke на шее и возвращайтесь внутрь, чтобы согреться! Вам никогда не придется гадать, что происходит с курильщиком или мясом. Приемник предупредит вас, если температура плиты слишком высокая или низкая, а также когда мясо достигнет заданной температуры. Легко! Наша утка закопчилась примерно за 2-1 / 2 часа.
  • Когда звучит сигнал тревоги высокого уровня мяса, проверьте его внутреннюю температуру, проверив ее с помощью Thermapen Mk4 в нескольких местах.Если будет обнаружена температура ниже 157 ° F (69 ° C), замените зонд серии Pro, закройте крышку курильщика и продолжайте готовить утку до достижения целевой температуры.
Отдых и перенос
  • Вытащите утку из курильницы, когда температура вытяжки будет проверена, и дайте ей отдохнуть в течение 15-20 минут.
  • Держите зонд в мясе, чтобы вы могли отслеживать повышение температуры термического центра при приготовлении с переносом. В верхнем левом углу показаний каждого канала на Smoke указаны максимальные и минимальные достигнутые температуры.Это простой способ убедиться, что температура вашей утки 165 ° F (74 ° C).

Что делать, если моя утка никогда не достигает 165 ° F?

Согласно Таблицам время-температура пастеризации Министерства сельского хозяйства США, домашняя птица должна содержаться только при температуре 157 ° F, (69 ° C) в течение 50,4 секунд, чтобы считаться пастеризованной и безопасной для употребления в пищу (с уменьшением на 7 log патогены). При 160 ° F (71 ° C) температуру необходимо поддерживать всего 26,9 секунды.

Когда ваша прекрасная копченая утка отдохнет, наступил момент, которого вы ждали - время разделывать и подавать. Идеально приготовленное мясо получается нежным и невероятно сочным. Эта копченая утка обладает таким богатым вкусом, что она идеально подходит для украшения любого праздничного ужина.


Используемые продукты:

Ресурсы: Как коптить целую утку , Как правильно приготовить барбекю, Малкольм Рид Таблицы времени и температуры USDA для приготовления готовых к употреблению продуктов из птицы

.

Как приготовить пищу домашнего копчения

Копчение пищи в прошлом проводилось по более прагматическим причинам, чем сегодня, а именно для сохранения быстро портящейся рыбы и мяса в течение более постных месяцев. Сегодня, как и в случае с другими традиционными методами, такими как засолка, консервирование и маринование, повара привыкли к уникальным ароматам, которые курение может привнести в современную кухню. В то время как большая часть мяса и рыбы коптится с использованием ароматной древесной щепы, сегодня она используется для придания разнообразных тонких ароматов копчения еде, от сена до травяных чаев.

Существует два типа копчения: горячее и холодное. При горячем копчении при температуре 80–120 ° C дым от источника тепла используется для медленного приготовления мяса и придания ему аромата. Пищевые продукты холодного копчения - это, скорее, метод вяления и консервирования, поскольку влага выводится из продуктов перед мягким копчением при температуре 25 ° C. Затем мясо едят в «сыром» состоянии. Как горячее, так и холодное копчение требует времени, поскольку прямого нагрева не используется; однако это обеспечивает сохранение нежности мяса.

.

Таблицы мяса и птицы | FoodSafety.gov

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. При запекании мяса и птицы используйте духовку при температуре не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Таблица жарения говядины, баранины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша.Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Время запекания индейки по размеру

Следующее время основано на настройке духовки на 325 ° F. Пищевой термометр следует использовать для обеспечения безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, чтобы уничтожить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения.

Скачать таблицу в формате PDF

Время оттаивания индейки

Вы можете разморозить индейку в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение примерно 24 часов на каждые 4–5 фунтов.Дайте примерно 30 минут на фунт для оттаивания холодной воды, меняя воду каждые 30 минут, пока индейка не оттает. Размороженную в холодной воде индейку нужно сразу готовить.

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы свинины

Таблица жарения свинины

Загрузить таблицу в формате PDF

Таблица приготовления ветчины

Установите температуру духовки на 325 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF.

Смотрите также