Как классифицируют мясо по термическому состоянию


Классификация мяса по термическому состоянию — КиберПедия

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо:

- парное,

- остывшее,

- охлажденное,

- мороженое,

- размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

 

СУБПРОДУКТЫ

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.



Субпродукты II категории - головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды - 20-80, белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.



Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

 

МЯСО ПТИЦЫ

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных - 77-80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток - основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут., а индеек около 6 сут. мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята - 480, бройлеры - 640, утята - 1030, гусята - 1580, индюшата - 1620, цесарята - 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими - температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными - температура от 4 до О °С и морожеными - температурой не выше -8 °С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха - печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории - хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 - I категория упитанности и цифру 2 - II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории - зеленого). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные без потрохов - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор, для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

 

Руководство по простым методам консервирования мяса

Руководство по простым методам консервирования мяса


ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Достигнут продленный срок хранения термически обработанного мяса и мясных продуктов. за счет уменьшения роста или инактивации микроорганизмов за счет термического процесс. Основные этапы метода сохранения тепла:

  • поместить товар в тару (банка, стеклянная банка, пакеты из синтетической материал или ламинат с алюминием), герметично закрытый после заполнения и непроницаемый для любых внешних веществ; и
  • подвергнуть герметично закрытый продукт термообработке с определенная комбинация температуры и времени.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Термическая или термическая обработка осуществляется путем погружения продуктов в варочную чаны или скороварки, содержащие горячую воду, пар или смесь и то и другое. Может выполняться под давлением в скороварках (ретортах, автоклавы) для достижения температур выше 100 ° C («стерилизация»). Стерилизация - самый важный и эффективный вид термической обработки, так как можно получить продукты, свободные от жизнеспособных микроорганизмов, и большинство из них продукты можно хранить без охлаждения.Напротив, температуры в простых чанах для варки («пастеризация») можно достичь температуры до 100 ° C. А определенное количество микроорганизмов сопротивляется этой умеренной термической обработке и полученные пастеризованные продукты, следовательно, должны храниться в контролируемая температура (см. «Категории термообработанных консервов», стр. 57.

В простых ретортных плитах (автоклавах) давление создается либо прямой впрыск пара путем нагрева воды до температуры выше 100 ° C или комбинированным паровым и водяным отоплением.Реторта должна быть снабжена термометр, манометр и предохранительный клапан (рис. 30). Современное автоклавы могут также иметь вращающиеся барабаны, ускоряющие нагрев товары.

После термической обработки продукт необходимо как можно быстрее охладить, во избежание переваривания. Следовательно, эта операция выполняется в плита, заправив холодную воду. Контакт холодной воды с паром заставляет последний конденсироваться с быстрым падением давления в реторте.Однако при термической обработке одновременно создается избыточное давление. в банках, банках или мешочках остается в течение определенного периода и может вызвать необратимая деформация или повреждение этих контейнеров. Следовательно, высокий перепад давления между плитой и внутренним давлением в следует избегать контейнеров. Обычно это достигается за счет взрыва сжатым воздухом в реторту или достаточным гидростатическим давлением введена охлаждающая вода.

РИС.30.
Ретортная плита. 1. корпус, 2. крышка, 3. противовес, 4. гайки, 5. нагреватель, 6. выпускной клапан, 7. предохранительный клапан, 8. манометр, 9. клапан подачи воды 10. клапан подачи пара.

КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ КОНСЕРВОВ

Емкости для консервированных продуктов должны быть герметичными, чтобы избежать повторное заражение микрофлорой окружающей среды. Более того, никаких следов нежелательные вещества, которые может содержать упаковочный материал, такие как тяжелые металлы (свинец, олово) должны быть допущены к проникновению в продукт.В настоящее время большая часть термически консервированных продуктов находится в металлических контейнерах. (банки), другие упакованы в стеклянные банки или пластик или алюминий / пластик ламинированные пакеты.

Металлическая тара - это банок (жестяные банки), изготовленные из белой жести или из безоловянной стали . Обычно они цилиндрические. Однако другие формы, такие как прямоугольная или Встречаются и банки грушевидной формы. Белая жесть состоит из стального листа, с двух сторон покрыт оловом.Стальной корпус обычно составляет от 0,22 до 0,28 мм в дюймах. толщина. Слой олова составляет от 0,385 до 3,08 мкм. Стальные безоловянные пластины имеют другие защитные покрытия, такие как хром, алюминий или никель, которые обычно даже тоньше, чем слои олова белой жести.

Банки (жестянки) обычно состоят из трех элементов, т. Е. Корпуса и двух заканчивается. Подшивка торцов на синтетической подкладке. В концы крепятся к телу швами, выполненными зашивкой (закрытием) машина.Принцип закаточной операции показан на рис.31. Правильное сшивание крайне важно для герметичности банки. Причины утечки повторное загрязнение, особенно при охлаждении. Это приведет к отеку банок во время хранения и создает риск пищевого отравления.

Для небольших банок, которые легко открываются, часто используется алюминий. Алюминий банки имеют глубокую вытяжку, т. е. корпус и нижний конец сформированы из цельного куска, и только верхний конец зашивается после операции заполнения.В преимущества алюминиевых банок - небольшой вес, устойчивость к коррозии, хорошая теплопроводность и возможность вторичной переработки, но эти банки нельзя паять или сварной. Они менее жесткие и более дорогие, чем листовая сталь.

Стеклянные банки реже используются для мясных продуктов из-за их хрупкости. Они состоят из стеклянного корпуса и металлической крышки. В хозяйстве стеклянные банки с часто используются стеклянные крышки. Закаточная панель металлической крышки имеет подкладку из синтетический материал.Стеклянные крышки закрываются резиновым кольцом.

РИС. 31.
Принципы работы тазозавивки. (А) начальная стадия завивки; (B) полностью развитый керлинг; (C) затяжка шва. 1. закаточный патрон, 2. закаточный валок, 3. жестяная стенка, 4. оловянный конец, 5. закаточный валок, 6. подкладочная масса.

Емкости из синтетического материала или ламината алюминия фольга с синтетическим материалом приобретает все большее значение в термической сохранности.Подсумки из термостойкого пластика, которые закрываются зажимом, обычно изготовлен из полиэстера (ПЭТФ) и используется для сосисок в рассоле или готовых к употреблению блюда. Из ламинированных пленок, например, полиэфир / полиэтилен (ПЭТФ / PE) или полиамид / полиэтилен (PA / PE), относительно жесткие контейнеры могут быть изготавливаются, как правило, методом глубокой вытяжки, которые используются для заполнения кусочками вяленая ветчина или другие мясные полуфабрикаты. Широко используется для небольших порций, в частности, для колбасных изделий, это круглые емкости, изготовленные из ламината. из алюминиевой фольги и полиэтилена (PE) или полипропилена (PP).ПЭ или ПП позволяют термосваривать эти контейнеры, которые затем могут быть подвергается интенсивной термической обработке.

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Практически все мясные продукты, требующие термической обработки для приготовления потребление также подходят для сохранения тепла. Только мясные продукты которые не подвергаются какой-либо тепловой обработке перед употреблением, такие как сушеное мясо, сырая ветчина или сухие колбасы, естественно, не подходят для консервирование.Эти продукты сохраняются за счет низкого значения pH и / или воды. деятельность.

Следующие группы мясных продуктов, не употребляемые в свежем виде вареные, часто встречаются в виде консервов:

  • Вареная ветчина
  • сосиски с рассолом типа сосиски
  • Смесь колбасная болонская или печеночная типа
  • мясные продукты, такие как солонина, рубленая свинина и т. Д.
  • готовых блюд с мясными ингредиентами, такими как говядина в соусе, курица с рисом и др.
  • супы с мясными ингредиентами, такие как куриный суп, суп из бычьих хвостов и т. Д.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Интенсивность термообработки не только решающим образом влияет на инактивация микроорганизмов, а также органолептические качества товар. Есть изделия, которые проходят интенсивную температурную обработку. без существенных потерь качества. С другой стороны, другие продукты могут после стерилизации значительно ухудшаются вкус и консистенция.В этих случаях требуется менее интенсивная термическая обработка, но в то же время другие препятствиями, такими как низкое значение pH и / или активность воды или более низкий уровень хранения температура должна быть повышена для подавления роста бактерий.

Интенсивность термической обработки можно определить физически. В Термин, широко используемый в практических условиях, - это F-значение, с которым можно определить смертельное воздействие тепла на микроорганизмы. Термическая смерть время для различных микроорганизмов, рассчитанное при 121 ° C и выраженное в минут, используется в качестве справочного значения.

Время термической смерти спор Clostridium botulinum при 121 ° C составляет 2,45 минуты или, другими словами, значение F 2,45 необходимо, чтобы отключить все эти споры в продукте при 121 ° C. Споры других микроорганизмов более или менее термостойкие. Вегетативные клетки микроорганизмов обычно разрушается при температуре ниже 100 ° C и поэтому не играет никакой роли в расчетах F-значения (см. также «Категории термообработанных пресервы », с.57). Определение значения F при 121 ° C следующее:
F = 1: смертельное воздействие на микроорганизмы при 121 ° C через 1 минуту
F = 2 (3, 4 и т. Д.): Летальный эффект при 121 ° C на микроорганизмы после 900 28 2 (3, 4 и т. Д.) Минуты. В таблицах 2 и 3 приведены некоторые примеры. для значений F, полученных при различных комбинациях времени / температуры:

Таблица 2
Значения F, соответствующие различным температурам

95 ° C в минуту: F = 0.003
100 ° C в минуту: F = 0,008
105 ° C в минуту: F = 0,025
110 ° C в минуту: в минуту = 0,079
115 ° C в минуту: F = 0,251
121 ° C в минуту: F = 1,0
125 ° C в минуту: в минуту F = 2,51
130 ° C в минуту: F = 7.94

Таблица 3
Значения F в зависимости от температуры и времени

Для достижения F = 1 требуются следующие комбинации время-температура:
110 ° C в течение 12,5 минут или
116 ° C в течение 3 минут или
121 ° C в течение 1 минуты или
130 ° C в течение 0,13 минуты
Для достижения F = 4 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 50 минут или
116 ° C в течение 12 минут или
121 ° C в течение 4 минут или
130 ° C в течение 0.5 минут
Для достижения F = 0,6 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 7,5 минут или
116 ° C в течение 2 минут или
121 ° C в течение 0,6 минуты или
130 ° C в течение 0,08 минут

Летальный эффект может быть показан в уменьшении (в процентах) общего количество микроорганизмов, присутствующих в продукте.Уничтожение микроорганизмов растет экспоненциально, что означает, что чем выше исходная бактериальная нагрузка (с использованием той же комбинации времени и температуры), большее количество выживших бактерий.

Таблица 4
Степени дробления при термообработке

1 000
Остаточные микроорганизмы
Начальная бактериальная нагрузка (микроорганизмы / г) Степень уничтожения 90% Степень уничтожения 99% Степень уничтожения 99.9%
10 миллионов 1 миллион 100 000 10 000
1 миллион 100 000 10 000 1 000
100 000
100 000 100
10 000 1 000 100 10
1 000 100 10 1

Показана начальная бактериальная нагрузка. в таблице 4.

Таблица 4 демонстрирует важность правильной гигиены мяса. Очень загрязненное сырье с бактериальной нагрузкой 10 миллионов на грамм будет, даже после интенсивной термообработки все же давать конечные продукты с довольно ограниченным срок годности из-за высокой остаточной степени загрязнения.

Так как термообработка во многих случаях будет недостаточно интенсивной, чтобы уничтожить все споры, важно, чтобы банки охлаждали как можно быстрее после автоклавы и температура хранения, как правило, не превышает 20 - 25 ° С.

Характер консервированного при нагревании продукта, его pH, количество соли и др. отвердители и количество спор, а также время выдержки и температуры, определяют степень товарной стерильности и продукта безопасность. Было показано, что значение F, равное 4, для продуктов, консервированных при нагревании, будет гарантировать коммерческую стерильность. Продукты с F-значениями ниже этого уровня нужны дополнительные меры, такие как снижение pH или w или охлаждение хранение для их микробиологической безопасности.

Микроорганизмы имеют два неблагоприятных эффекта при неправильной обработке и хранении товаров:

  • Органолептическое ухудшение из-за расщепления белка;
  • пищевое отравление бактериями и / или токсинами.

Аспекты пищевого отравления требуют особой осторожности во время производства и хранение термообработанных пресервов с учетом того, что некоторые жаропрочные микроорганизмы способны производить опасные токсины, среди них Clostridium botulinum , которое может иметь фатальные последствия.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ F-ЗНАЧЕНИЙ

Периодически измеряя температуру продукта во время лечения, можно определить окончательное значение F. Очевидно, что во время термическая обработка температура продукта будет постоянно повышаться. Температура берется в центр емкости после каждой минуты нагрева лечение соответствует определенному F-значению (см. Таблицу 3). Эти частичные F-значения складываются (например, с помощью специальных таблиц, содержащих F-значения соответствует температурам от 90 ° C до 140 ° C), а сумма равна общая F-ценность продукта.

Точное значение F имеет особое значение для производителя, потому что:

  • обеспечивает соответствующую термическую обработку продукта, что позволяет избежать переварка или недоварка;
  • позволяет определить время хранения продукта.

На практике нет необходимости повторно рассчитывать F-значение для такая же партия перерабатывается на консервном заводе. Значение F можно определить один раз для каждой партии в зависимости от размера емкостей и интенсивности и продолжительность термической обработки.Если эти параметры остаются неизменными, F-значения изменению не подлежит.

КАТЕГОРИИ ТЕРМИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ

Пастеризованные продукты

Только легкая термическая обработка. Достигнутые температуры в продуктовом центре находятся в диапазоне от 82 ° C и ниже 100 ° C («пастеризация»). F-значение невозможно определить, оставаясь почти на нуле.

Инактивировано: большинство вегетативных микроорганизмов
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: непрерывная холодовая цепь (2–4 ° C), до шести месяцев

Вареные консервы

Термическая обработка только кипятком (без скороварки).

Достигаемая температура в центре продукта до 100 ° C. Низкое значение F.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: не выше 10 ° C в течение одного года. Споры не будут растут в этих условиях.

Консервы «Трехчетвертные»

Термическая обработка в скороварке. Достигнутые температуры в продукте центр составляют от 108 до 112 ° C.F-значение от 0,6 до 0,8.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы, споры Bacillus
Не инактивировано: споры Clostridium
Требуется хранение: не выше 15 ° C в течение одного года. Споры Clostridium не будут расти в этих условиях.

Консервы «Full» стабильные в умеренных условиях

Интенсивная термическая обработка в скороварке. Температура достигнута в центр продукта составляет около 121 ° C.Значение F от 4 до 6 («стерилизованный продукт»).

Инактивировано: все микроорганизмы, кроме термофильных спор
Требуется хранение: температура окружающей среды (в течение одного года), но не тропическая условия (40 ° C и более).

Консервы «Full» стабильны в тропических условиях

Очень интенсивная термическая обработка с длительным периодом 121 ° C или выше в продуктовый центр. F-значение 12 и более.

Инактивировано: все микроорганизмы, включая термофильные споры
Требуется хранение: температура окружающей среды даже в тропических условиях (до четырех лет).

Консервы длительного хранения

Эта группа консервов отличается от ранее упомянутых, поскольку сохранение достигается не только термической обработкой, но и утилизацией другие средства для предотвращения микробиологического роста, такие как нитриты, недостаток воды активность и / или низкий pH. Этот комбинированный эффект имеет то преимущество, что полностью стабильный при хранении продукт при любых условиях окружающей среды, не подвергаясь интенсивная термическая обработка (менее 100 ° C) и без больших потерь в органолептические качества.

Консервы длительного хранения - довольно новая разработка в пищевом секторе и безусловно, приобретет особое значение в странах, где нет непрерывного холодная цепь.

Применяется термическая обработка разной интенсивности для разных продуктов. избегать порчи, которая зависит от продукта. Продолжение В таблице приведены примеры того, как следует проводить термическую обработку. В этом контексте общим правилом является то, что продукты в небольших контейнерах могут пройти более интенсивную термическую обработку из-за более быстрого проникновения тепла.

Таблица 5
Рекомендуемая термическая обработка выбранных продуктов (температуры, которые должны быть достигнуты в продуктовом центре)

Консервы пастеризованные (68–80 ° C) F <0,6–0,8 110–115 ° C F> 4 121–140 ° C
Вареные окорока или свиные лопатки в больших банках (до до 16 фунтов или 7,3 кг) или в больших пластиковых мешках глубокой вытяжки (2–3 кг).

Сосиски в непроницаемой синтетической оболочке.

Готовые к употреблению блюда в пластиковых пакетах.

(Эти продукты не считаются коммерчески стерильными. Они подвергаются только обработке, достаточной для уничтожения вегетативных клеток. Поэтому для предотвращения прорастания спор требуется охлаждение.)

Колбасная смесь болонского типа в банках или банках.

Смесь печеночная или кровяная в банках или банках.

Мясной фарш, например, мясо в банках.

Сосиски в рассоле (стаканы, банки или полиэтиленовые пакеты).

Колбасная смесь, мясо для обеда, вареная ветчина в небольших банках или в небольших ламинированных контейнерах глубокой вытяжки.

Тушенка (тара всех размеров).

Блюда, готовые к употреблению, с соусом (все размеры нагревателей).


.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные части (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные части (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Смотрите также