Как использовать жидкий дым для мяса


как пользоваться в домашних условиях

Ароматизатор жидкий дым способен придать любым продуктам оригинальный копченый вкус. Используя его, возможно без особых усилий, не разводя огня приготовить сало, мясо, рыбу и другие кулинарные изыски, которые будут иметь привкус аналогичных, приготовленных на костре и закопченных от дыма.

Что собой представляет жидкий дым

Жидкий дым – пищевая приправа, содержащая в себе специально генерированный дым в комбинации с водой. Эта жидкость подвергается тщательной фильтрации, в результате которой удаляются деготь, смолы, канцерогены. Пользоваться жидким дымом просто, поскольку он реализуется в бутылочках, которые удобны для копчения продуктов. Также в продаже доступны сухие смеси и спреи. Может применяться в промышленных масштабах и для домашнего приготовления.

Состав

Основным компонентом жидкого дыма является вода, составляющая до 92%. В различных пропорциях в ароматизаторе имеются:

  • фенолы – до 3%;
  • кислоты – до 9,5%;
  • карбонильные соединения – до 4,6%.
Химический состав

Вкусовые качества отличаются в зависимости от используемой при производстве породы дерева. Используется приправа на разных этапах готовки: для маринования, при выпекании или жарке, в качестве соуса к уже готовому блюду.

Как приготовить жидкий дым дома

При покупке магазинных приправ остается риск наличия в составе вредных веществ. Приготовленный в домашних условиях ароматизатор – гарантировано качественный продукт, в пользе которого можно быть уверенным. Для работы потребуются различные приспособления и продукты. Наиболее простые варианты описаны ниже. Подробнее можно прочитать в этой статье.

При помощи спичек и фольги

Первый вариант требует минимального набора приспособлений: спички, стакан из морозильника, фольга и зажигалка.

Алгоритм приготовления выглядит следующим образом:

  1. В квадратный кусочек фольги размером 10х10 или 15х15 заворачивается 10 спичек.
  2. Край свернутой трубочки со спичками завернуть, а второй оставить раскрытым.
  3. Поместить трубочку в стакан так, чтобы сторона со спичками была вверху, а второй конец опирался на стенки, но не доставал до дна.
  4. Подпалить спички.
  5. После поджигания с открытого края трубочки начнет идти дым. Поступая в замерзший стакан, он конденсируется и стекает на дно стакана.

Это и есть жидкий дым, который используют для приготовления пищи. Применение этой приправы можно начинать сразу после получения.

Важно! Употреблять продукты, приготовленный с использованием жидкого дыма нельзя каждый день. Регулярное присутствие в рационе копченых продуктов может иметь негативные последствия.

При помощи чая, сахара и риса

Получить эффект копчения можно, используя такие продукты как сахар, рис и чай. Понадобится также кусочек фольги. В емкости смешивается по 1 ч.л. зеленого, черного чая без добавок и сахара. Добавить в смесь 2 ст.л. риса. Взять отрезок фольги такого размера, чтобы поместилась приготовленная смесь. Свернуть фольгу в кулечек и проделать отверстия.

Это приспособление выкладывается на противень, сверху которого укладываются продукты. Далее все отправляется в духовку до тех пор, пока блюдо не будет готово.

Как правильно использовать жидкий дым

Имеется на каждой этикетке приправы «Жидкий дым» инструкция по применению от производителя. В ней детально описаны дозировки и правила приготовления. Чтобы получить копченную продукцию, обычно достаточно несколько капель.

Приправу добавляют:

  1. В маринад. Часто применяют при приготовлении мяса. Тушки или отдельные кусочки помещаются в емкость, куда добавлены специи и ароматизатор. После маринования мясо поджаривается, тушиться или запекается.
  2. Непосредственно на готовое блюдо. Блюда из рыбы приобретают оригинальный вкус, если на готовый кусочек капнуть несколько капель приправы.
  3. В качестве соуса. Для этого создается смесь, куда добавляется чеснок, карри, майонез и приправа. Такой соус с жидким дымом подходит для любых продуктов: сала, мяса, рыбы.
Использование жидкого дыма в маринаде

Зная как правильно пользоваться ароматизатором, создавать уникальные и изысканные блюда можно самостоятельно без посторонней помощи.

Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом

Явным признаком использования при приготовлении пищевого ароматизатора считается внешний вид продуктов. На применение добавки указывают:

  • яркий, неестественный оранжевый или коричневатый цвет;
  • неравномерное окрашивание;
  • наличие глянцевого блеска.
Рыбка, приготовленная с добавкой

Мясо, рыба и сало, подвергавшиеся традиционному копчению имеют матовый, неяркий цвет. Аромат также может отличаться, если в составе ароматизатора присутствовали добавки. В противном случае продукты с жидким дымом и натуральным копчением будут иметь схожий запах.

Жидкий дым: рецепты

Перед тем как использовать жидкий дым, важно внимательно изучить рецепты, чтобы достичь идеального вкуса копченой пищи. С помощью ароматизатора можно приготовить любые мясные и рыбные блюда, а также подкоптить сало.

Рецепт вкуснейшего сала

С помощью ароматизатора можно приготовить вкусное сало. Для этого потребуется сделать рассол из таких ингредиентов:

  • 1 л. воды;
  • 100 гр. соли;
  • специи по вкусу;
  • лавровый лист.

После того как маринад прокипит 5 минут, добавить 6 ст.л. пищевого ароматизатора. Сало залить приготовленным рассолом и выдерживать в течение 12 часов. Затем кусочки насухо вытираются и натираются чесноком и перцем. Рецепты копчения сала могут отличаться. Использование жидкого дыма отлично сочетается с травяными смесями, которые придают особого аромата блюду.

Простым способом копчения считается натирание пищевой добавкой просоленных кусочков сала. После этого они помещаются в контейнере в холодильник. Периодически необходимо переворачивать емкость, чтобы сок не успел стечь и равномерно окутал все кусочки.

Рецепт приготовления рыбы

При приготовлении рыбы в духовке можно использовать пищевой ароматизатор из фольги.  Возможно и обычное копчение. Рыбу предварительно просаливают. Перед тем как применять жидкий дым, следует тщательно вытереть тушки, чтобы удалить излишки влаги. Можно приготовить маринад, в котором будет просаливаться рыба. После этого необходимо полностью покрыть тушки пищевой добавкой.

Это можно сделать двумя способами:

  • поместить рыбу в емкость с ароматизатором и подержать ее там в течение 1-2 минут, в зависимости от размеров тушек;
  • подвесить рыбу и распылить приправу с помощью пульверизатора.

Окончательный этап – развешивание рыбы в прохладном месте. Для копчения достаточно 24 часов. За это время тушки полностью пропитаются ароматизатором и приобретут оригинальные вкусовые качества.

Рецепт приготовления курицы

Перед тем как коптить жидким дымом курицу, ее нужно тщательно вымыть и просушить. Далее готовится маринад, для которого можно использовать майонез, перец, соль, чеснок, различные травы и ароматизатор. Натирать курицу можно целиком или же порезав на кусочки. Важно не передержать мясо в маринаде. Минимальное время в рассоле – 150-20 минут, максимум – 3 часа.

Длительное нахождение в маринаде курицы приведет к тому, что мясо станет слишком размягченным и сильно пропитается рассолом. Последняя стадия – запекание. Лучше делать это в рукаве. Его следует регулярно переворачивать, чтобы маринад равномерно распределялся по мясу.

Рецепт приготовления мяса

Добавка может применяться для приготовления любого мяса. Если используется свинина, то ее нужно порезать на части вдоль линии мышечных волокон. На каждом куске сделать надрезы, чтобы маринад хорошо пропитался и отдал свой вкус. Рассол готовится из соли, перца, воды. Возможно добавление других пряностей. В конце в смесь добавляют ароматизатор, и натирают маринадом мясо.

Процесс просаливания занимает от 3 часов до суток, в зависимости от величины кусочков. После маринования каждый кусок заворачивается в фольгу и запекается.

После выключения духовки не стоит сразу разматывать мясо. Лучше оставить его на 20-30 минут, чтобы сок больше пропитал филе.

Как закоптить кролика

Для копчения тушки кролика с помощью жидкого дыма понадобятся дополнительно специи, а также уксус. Вымытое и нарезанное мясо вымачивается в воде с уксусом до достижения белого цвета.

Затем:

  1. Мясо выкладывается в кастрюлю, заливается водой и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду добавляется соль и жидкий дым в пропорции 5 ст.л. на 1 кг. кроличьего мяса.
  3. Добавить зелень, лук, морковку, лавровый лист.
  4. Проварить около 50 минут.

Чтобы придать изысканного вкуса, после проваривания можно добавить чеснока и немного белого вина.

Приятного аппетита!

Использовать жидкий дым достаточно просто. Вкусные кулинарные шедевры можно приготовить в домашних условиях собственными силами. Для этого понадобиться минимум времени и четкое следование технологии применения пищевого ароматизатора.

Блюда имеют прекрасный аромат и отличные вкусовые качества. Готовьте оригинально и наслаждайтесь едой, созданной своими руками!

Что такое жидкий дым и как его использовать?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник Закрыть

Изучите мои рецепты

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник

Следуйте за нами

.

Как использовать курильщика и исправить общие проблемы курильщика

Не знаете, как пользоваться курильщиком? Когда вы покупаете подержанную коптильню на гаражной распродаже, инструкция по эксплуатации обычно отсутствует. И даже если это не так, многие руководства для курильщиков содержат в лучшем случае отрывочные инструкции.

Итак, чтобы заполнить недостающую информацию, на этой странице представлены основные информация о гайках и болтах для использования двух наиболее распространенных типов воды курильщики - вертикальные угольные курильщики и вертикальные электрические курильщики.

Как пользоваться электрической водяной коптильней

Вертикальные электрические курильщики, также известные как электрические водяные курильщики, просты и понятны. Электрический элемент находится в основании курильщика, обычно на ложе из вулканической породы.

Центральная секция, которая составляет большую часть дымовой камеры, находится на основании. Крышка помещается поверх центральной секции.

В менее дорогих моделях контроль температуры обычно отсутствует. У меня есть электрический курильщик Brinkmann Gourmet, и я обнаружил, что в хорошую погоду температура в дымовой камере находится в диапазоне 210–240 градусов.На температуру курильщика могут отрицательно повлиять ветер и температура наружного воздуха.

Пошаговая инструкция по эксплуатации вертикальной электрической коптильни.

  1. Поместите курильщика на открытом воздухе на негорючую поверхность , вдали от легковоспламеняющихся предметов (зданий и т. Д.)
  2. Заполните поддон для воды на 2/3 - 3/4 горячей воды. Использование горячей воды помогает курильщику быстрее нагреться до желаемой температуры.
  3. Вставьте шнур для курения непосредственно в электрическую розетку.Если вам необходимо использовать удлинитель, используйте как можно более короткий удлинитель соответствующей мощности - не менее 12 калибра, предпочтительно 10 калибра.
  4. Следить за датчиком температуры на крышке. 220–240 градусов - идеальный диапазон для ребрышек и грудинки. Курицу и индейку можно коптить и при этом диапазоне температур, но лучше всего коптить при температуре 275–300 градусов. С некоторыми электрическими курильщиками невозможно достичь более высоких температур.
  5. Подготовьте древесину для копчения , обернув куски или стружку прочной алюминиевой фольгой.Сделайте пакеты, которые будут проходить между петлями нагревательного элемента, не касаясь. Укладка пакетов из фольги непосредственно на элемент может привести к возникновению горячих точек, что приведет к преждевременному выходу элемента из строя. Сформируйте пакеты в длинную и узкую форму для лучшего соответствия.
  6. Поместите один или два пакета коптильной древесины в коптильню . Когда они закончат курить, добавьте еще одну. Продолжайте добавлять новые пакеты, пока не пройдет примерно половина общего времени курения. Например, курице, которая, по оценкам, длится три часа, для придания вкуса требуется около 1-1 / 2 часа дыма.Это всего лишь рекомендация, и вы можете предпочесть дольше или меньше применять курильщик. Опыт покажет, что подходит именно вам.
  7. Протрите решетку для пищевых продуктов тонким слоем масла , чтобы предотвратить прилипание. Разместите продукты на решетках. Верхняя полка удобнее в использовании, к тому же продукты готовятся на ней чуть быстрее, чем на нижней.
  8. Используйте хороший термометр для мяса , чтобы проверить внутреннюю температуру мяса, чтобы знать, когда оно готово. Недостаточно приготовленное мясо может быть небезопасным, а переварка может сделать мясо сухим и потерять вкус.
  9. Когда закончите, уберите мясо для отдыха. и отключите коптильню от сети.

Как пользоваться курильщиком - курильщики с углем вертикальные

Использование водяного коптильни на древесном угле более сложное, так как вы будете работать с брикетами древесного угля, но во многом то же самое, что и при использовании электрического коптильни.

Менее дорогие вертикальные угольные коптильни не имеют нижней регулировки вентиляции для контроля температуры, поэтому используйте меньше или больше древесного угля для более низких или высоких температур приготовления.Это несовершенная система, но при тщательном внимании эти курильщики справляются со своей задачей.

Мой угольный курильщик - плита Weber Smoky Mountain Cooker. Несмотря на то, что он дороже, он хорошо сделан и обеспечивает точный контроль температуры. Одной засыпки угля хватит на 10 и более часов.

Использование водяных курильщиков на древесном угле:

  1. Положение курильщика на открытом воздухе см. №1 выше.
  2. Заполните поддон для воды см. № 2 выше.
  3. Light Charcoal - Используйте угольную трубу, чтобы начать брикеты перед заливкой в ​​поддон для древесного угля. Общая рекомендация - один дымоход заполнен для продуктов, которые занимают до 4 часов, два дымохода заполнены для продуктов, которые занимают больше времени.
  4. Монитор температуры см. №4 выше.
  5. Подготовьте Smoker Wood , см. № 5 выше. Пакеты из фольги кладут прямо на горящие угольные брикеты.
  6. Поместите Smoker Wood в Smoker - см. №6 выше.
  7. Решетки для пищевых продуктов см. №7 выше.
  8. Используйте пищевой термометр , см. №8 выше.
  9. Убрать мясо для отдыха

Поэкспериментируйте с разными типами коптильной древесины для разных вкусов. Гикори, яблоко, вишня и мескит легко найти, но не бойтесь пробовать другие породы дерева.

Дуб, белый и красный, отлично подходит для копчения говядины. Груша мягкая и хорошо подходит для птицы и рыбы. И даже хорошо высушенный черный орех (один из моих любимых) имеет свое место в качестве древесины для копчения.

Проблемы, решения и общие вопросы курильщика мяса

Некоторые электрические коптильни не выделяют дым

Низкое дымообразование или его полное отсутствие - одна из наиболее частых проблем, с которыми сталкиваются при использовании электрических коптильных машин. Конструкция коптильни и температура приготовления влияют на то, насколько хорошо дымится щепа.

Были сообщения о том, что курильщики Masterbuilt не производят дыма, а также о некоторых проблемах с курильщиками Royal Oak.

Общие исправления для этих проблем включают:

  • Внесение изменений в положение ящика для щепы, чтобы он приблизился к электрическому элементу.
  • Использование сухой древесной щепы. Многие считают, что замачивание щепы в воде препятствует образованию дыма.
  • Зажгите щепу небольшой пропановой горелкой перед тем, как поместить мясо в коптильню.
  • Эксплуатация коптильни при более высокой температуре.

При использовании коптильных машин Masterbuilt были отмечены и другие проблемы, одна из которых заключалась в периодических выбросах дыма, выходящих из-за трубки для ввода древесной стружки.

Общие советы по употреблению некоторых курильщиков

Использование курильщиков Little Chief и Big Chief

Распространенное заблуждение относительно линии SmokeHouse курильщиков Little Chief и Big Chief состоит в том, что их можно использовать для полного приготовления копченостей.

Эти коптильни с максимальной температурой 170˚F - 180F идеально подходят для копчения рыбы и приготовления вяленого мяса, но из-за низкой температуры копчения их не рекомендуется использовать для копчения мяса, например свинины, говядины или птицы.

Курильщики Little Chief и Big Chief можно использовать для добавления аромата дыма в мясо, используя их для придания дыма в течение часа или около того. После этого мясо нужно переложить в духовку или на гриль для завершения приготовления.

Кастрюли для воды, ящики для стружки и костры для коптильни

Существует некоторая путаница относительно того, следует ли наполнять емкость для воды водой при копчении некоторых продуктов и при копчении ребер.Обычно в большинстве случаев лучше использовать воду или другую жидкость в кастрюлях с водой для копчения, хотя бывают случаи, когда лучше коптить в сухой кастрюле.

Если вы используете электрический коптильню с открытым элементом, который опирается на слой лавового камня, можете ли вы поставить контейнер для древесной стружки прямо на элемент, не повредив его?

Курильщики с горизонтальной ямой - один из немногих типов курильщиков, которые используют дрова для выработки тепла и дыма. Чтобы получить чистый дым, который не делает пищу горькой, необходимо научиться поддерживать огонь, чтобы он горел правильно.

Как настроить газовые и угольные грили, чтобы их можно было использовать для копчения продуктов

Если у вас нет коптильни, но есть гриль, вы все равно сможете коптить продукты. Как газовый, так и угольный гриль можно легко настроить, чтобы добавить аппетитный дымный аромат мясу, рыбе и птице.

Как ухаживать за курильщиком

Курильщики становятся шероховатыми внутри после нескольких использований. Нужно ли чистить курильщика после каждого использования или слой дыма внутри курильщика улучшает вкус копченой пищи?

Решетки коптильни необходимо регулярно чистить.Существует ли правильная процедура, которой необходимо следовать для безопасной очистки решеток с фарфоровым покрытием?

Подделка самодельного курильщика

Если вы когда-либо задумывались о создании своего собственного коптильня, необходимо знать некоторые общие правила, например, правильное соотношение размеров топки и камеры для приготовления пищи, необходимое для достижения наилучших результатов.

А чтобы коптить сыр или лосось холодным копчением, вам понадобится способ производить холодный дым. Этот простой метод требует только чистой банки и нового паяльника.

Получите инструкцию по эксплуатации курильщика прямо из уст лошади

Независимо от того, какой у вас тип курильщика, всегда приятно иметь актуальное руководство пользователя для вашего конкретного курильщика. К ним относятся инструкции по использованию вашего курильщика, а также вы часто узнаете, где купить запасные части. Многие также включают разделы с рецептами и советами по приготовлению.

Обучение курению не так уж и сложно. Пока вы обращаете внимание и руководствуетесь здравым смыслом техники безопасности, вы будете долго наслаждаться копченостями!

.

альтернатив жидкому дыму | LEAFtv

bonniecaton / iStock / GettyImages

Гурманы, вегетарианцы, веганы и любители барбекю имеют свое мнение о жидком дыме. Для некоторых это отличный способ добавить пикантный вкус еде, в то время как другие считают, что он обладает потрясающим химическим вкусом. Некоторые снобы-барбекю считают, что добавление жидкого дыма к их тщательно охраняемым рецептам - обман. Если вы хотите добиться дымного вкуса без жидкого дыма, вот несколько альтернатив.

Паприка испанского копчения

Эта специя создается путем сушки перца на дубовых кострах в течение нескольких недель. Часто встречаются в средиземноморской кухне, есть две разные версии, которые подойдут вашему вкусу: Pimenton de la Vera, Dulce, имеет сладкий дымный аромат, и Pimenton de la Vera, Picante имеет аромат горячего дыма. Используйте первый вариант для вегетарианской фасоли, а второй - для приготовления барбекю. Оба доступны в магазинах для гурманов и в специализированных магазинах.

Порошок чипотле

Порошок чипотле, изготовленный путем измельчения перца халапеньо и его медленного копчения на дровах, является основным продуктом мексиканской кухни и стал популярным в Соединенных Штатах, особенно на Юго-Западе.Есть две разновидности: порошок морита чипотле, приготовленный из красного перца халапеньо, и коричневый порошок чипотле, приготовленный из зеленого перца халапеньо. Коричневый значительно дороже, и его часто трудно найти за пределами Мексики.

Smoke Tea

Если вы пьете чай, то вы его либо полюбите, либо возненавидите. Этот китайский черный чай, также известный как лапсанг сушонг или Русский караван, приобретает дымный аромат и вкус, когда его сушат на сосновом огне. Чтобы использовать его в качестве альтернативы жидкому дыму, залейте чайные листья дыма кипятком и дайте чаю настояться в течение пяти-семи минут; используйте заваренный чай вместо жидкого дыма.

Hickory Smoke Powder

Этот крем был предложен в качестве замены жидкого дыма, но он действительно содержит жидкий дым. Если вы не являетесь поклонником общего вкуса жидкого дыма, порошок дыма из гикори не для вас.

Копчености

Копченая рыба, окорок, копченая курица и копченая индейка - еще одно направление, которое следует использовать, если вы хотите заменить жидкий дым. Если в рецепте используется свежий лосось и жидкий дым, используйте копченый лосось. Придайте запеченным бобам аромат копчения, добавив копченый окорок.

Поэкспериментируйте с любым из этих вариантов, чтобы найти свой любимый. Он может варьироваться от блюда к блюду, но это часть удовольствия от приготовления.

.

Безопасен ли аромат жидкого дыма или онколог в бутылке?

Это загадочное химическое вещество встречается гораздо чаще, чем вы думаете. Любое количество продуктов, которые пытаются имитировать вкус барбекю или коптильни, будет использовать его.

Даже в настоящие копчености часто добавляют его для усиления вкуса.

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин, даже в магазин так называемых «здоровых» продуктов, взгляните на замороженное и охлажденное мясо, которое уже приправлено. На этикетках многих вы увидите список «Natural Smoke Flavor».Будь то в водорастворимой форме или в сушеном виде, это одно и то же.

В веганском мясе тоже есть. Копченая ветчина тофурки упоминается как последняя вещь на этикетке ингредиентов. Он содержится в ряде предварительно приправленных тофу, темпе и сейтан.

Еще есть чипсы, крекеры и крендели.

Просмотрите этикетку Cheez-It Smokey Provolone, и вы увидите «добавлен настоящий аромат дыма гикори». Гауда с трискетом копченая похожа.

Наиболее вероятные продукты, содержащие этот ингредиент, - это продукты со вкусом барбекю .

В пакете картофельных чипсов Kettle Backyard Barbeque содержится натуральный аромат дыма, как и в Lay’s Bar барбекю (включая их версию Kettle Cooked Mesquite), Popchips, а также у большинства брендов, включая органические, которые стремятся к вкусу, вдохновленному грилем.

Соус барбекю? Ага.

Sweet Baby Ray’s, Jack Daniel’s и KC Masterpiece, среди прочих, перечисляют его.

Вместо того, чтобы беспокоиться о том, являются ли эти продукты без ГМО или органическими, возможно, у вас возникнет еще больший риск для здоровья, когда вы их будете есть?

Что такое натуральный ароматизатор дыма?

Это настоящий дым, который улавливается и конденсируется для использования в кулинарии.Для его изготовления используется дрова. Твердые породы, такие как натуральный гикори, мескит и орех пекан, обычно используются как минимум для части смеси для сжигания, чтобы придать ей вкус настоящего гриля на дровах.

Твердые частицы дыма собираются с помощью конденсаторов. Осталось хоть немного воды, чтобы в бутылке образовался жидкий дым. Как вариант, его можно высушить, чтобы приготовить приправу в виде порошка.

Бестселлеры включают Colgin Liquid Smoke и Wrights, которые сделаны из натурального дыма, а не из синтетических или искусственных ароматизаторов.Stubb’s, Cabela’s и другие тоже делают это.

Они будут веганскими и без глютена, если они сделаны только из дерева. Хотя иногда добавляются другие ингредиенты, которые могут быть небезопасными для некоторых диетических ограничений, поскольку они могут содержать высокое содержание натрия, глутамата натрия и распространенных аллергенов, таких как соя, глютен и молочные продукты / лактоза.

Например, банка кленовой приправы McCormick Grill Mates Smokehouse содержит сахар, соль, перец и различные специи. Предположительно, это стандартный обугленный на костях сахар, который может не подойти для некоторых веганов и вегетарианцев.

Вне зависимости от формы, полезен ли для вас сухой или жидкий дым?

Чтобы ответить на этот вопрос, вы сначала должны понять известные канцерогены, которые содержатся в копченостях и рыбе.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Сложно сказать, но определение легко понять.

Состоящие из более чем 100 различных химических веществ, ПАУ образуются при сжигании ископаемых видов топлива, таких как уголь, газ, древесный уголь и древесина, в процессе приготовления пищи.

Когда природный газ находится на вашей плите, он не попадает напрямую в вашу пищу, поскольку вы готовите ее в кастрюле или сковороде. Тем не менее, когда вы готовите копченую рыбу или бросаете на барбекю кусок или ребра, это мясо напрямую поглощает ПАУ, образующиеся в результате горящего огня.

Это семейство из более чем 100 химических веществ включает известные сильнодействующие канцерогены.

И не только канцерогены. Некоторые получают самый худший из возможных рейтинг IARC - Group 1 Всемирной организации здравоохранения.

Например, ПАУ, известный как бенз (а) пирен , содержится в копченом мясе и относится к канцерогену группы 1 , относя его к той же категории, что и гепатит С, горчичный газ, формальдегид и нейтронное излучение (1 ).

Попасть в группу 1 непросто. В нем всего 119 вещей, что на самом деле немного, если учесть, сколько веществ обвиняют в возникновении рака.

Это потому, что доказательство должно быть неоспоримым, чтобы что-то попало в группу 1.

Что еще хуже, бензо (а) пирен - не единственное канцерогенное соединение , образующееся при сжигании чего-либо. Другие вероятные агенты, вызывающие рак, включают хризен, бенз [a] антрацен и бензо [b] флуорантен, и это лишь некоторые из них.

Само собой разумеется, что даже если они не вызывают опухолей, все они могут иметь генотоксические и мутагенные побочные эффекты на клетки организма. Помимо рисков для здоровья, эта активность также может ускорить некоторые признаки старения.

Опасен ли запах дыма для еды?

Намеренно увеличивать ваше воздействие бензо (а) пирена - не лучшая идея.

Но это не новый риск для здоровья.

Всем известно, что сигареты вызывают рак. Содержащиеся в них ПАУ являются основной причиной того, что сигареты содержат большое количество бензо (а) пирена.

Содержащийся в них никотин определенно вызывает привыкание, но вопреки предположениям общественности, ученые не верят, что никотин вызывает рак. Чтобы понять почему, прочтите о пасленовых растениях. Табак - это паслен, как и перец, помидоры, и они тоже содержат никотин.

Если он не был сделан из листьев табака, никотин не будет ни в жидком дыме, ни в спреях, ни в сухих специях.

Вот уже несколько десятилетий проводятся убедительные исследования, связывающие потребление копченой пищи и рак. Например, в исследовании 1980-х годов, охватывающем данные за десятилетие, сравнивались показатели заболеваемости раком желудка в словенском районе Венгрии, где они потребляли большое количество этих продуктов (2).

«… процент рака желудка среди всех видов рака почти вдвое выше»

Поскольку у их соседей почти вдвое меньше случаев рака желудка, можно предположить, что другой фактор, например загрязнение воздуха, не является причиной разницы.

Помимо желудка, с воздействием ПАУ связывают рак мочевого пузыря, печени, легких, толстой кишки и кожи (3).

Еда - это не только реклама. Свежераспыленный асфальт, выхлопные газы автомобилей и другие нефтехимические вещества означают, что эти соединения тоже находятся в воздухе. Однако, несмотря на безудержное загрязнение, около 70% воздействия ПАУ происходит из-за того, что вы едите, а не из-за вдыхания загрязненного воздуха (4).

Вреден ли вам копченый перец? Научный консенсус состоит в том, что ПАУ в дыме вредны для здоровья.По этой причине все, что приготовлено с использованием этих методов приготовления, по крайней мере, привлечет внимание.

Но разве жидкости и порошки, сделанные из захваченного дыма, хуже, равны или лучше для вас, чем употребление пищи, копченной естественным путем, с использованием открытого огня?

Измерения для ответа на этот вопрос были шокирующими даже для нас.

Канцерогены в жидкости по сравнению с обычным дымом

Одно из лучших исследований, когда-либо проведенных по этой теме, было проведено факультетом пищевых наук и питания человека Мичиганского государственного университета (5).

Заголовок: Полициклические ароматические углеводороды в копченостях и ароматизаторах жидкого дыма товарного

Это ни в коем случае не новое исследование, но оно остается одним из самых тщательных, поскольку в нем было проанализировано 18 различных коммерческих ароматов и приправ жидкого дыма. Поскольку они не раскрывают используемые бренды, неизвестно, что лучше или хуже.

Кроме того, они сравнили традиционно копченую индейку, свинину, курицу, говядину и рыбу с искусственной формой.

Вот как выглядят средние результаты…

Продукты питания Эквиваленты бензо (а) пирена (нг)
Ароматизатор дыма гикори (1 чайная ложка) 0.8
Ароматизатор дыма мескитовый (1 чайная ложка) 1,1
Ветчина копченая 21,8
Копченая грудка индейки 26,7
Цыпленок барбекю 88,5
Копченая сельдь 140,0
Копченый лосось 511,6

Оказывается, эти раковые соединения имеют тенденцию быть жирорастворимыми, а не водорастворимыми.Это означает, что в бутылку улавливается гораздо больше ароматических соединений (по сравнению с раковыми).

Рекомендуемый дневной верхний предел безопасности для этих канцерогенов составляет 47 нанограмм , поэтому вам придется выпить немало бутылок натурального дымного порошка или жидкости, чтобы достичь этого предела.

То, что считается одним из самых полезных для здоровья видов мяса - лосось - на самом деле превышает верхний предел безопасности для этих канцерогенов более чем на 900%, если его коптить естественным путем.Это всего лишь стандартная порция рыбы!

Теперь, когда исследованию МГУ уже более трех десятилетий, они рассмотрели только пять различных агентов, вызывающих рак.

Как эти данные соотносятся с результатами более нового тестирования, которое может быть более продвинутым?

Вот краткое изложение исследования (6)…

Тенденция сохраняется. Помните, что приготовленное мясо - даже если оно не копченое - все равно будет содержать ПАУ. Это одна из причин, почему мясо может вызывать рак.

Другая причина - это гетероциклических аминов (ГКА) . Подобно ПАУ, это еще одна категория соединений, вызывающих рак, которые образуются, когда мышцы животных готовятся при высоких температурах. Вот почему HCA беспокоят только людей, которые едят мясо, а не тех, кто придерживается растительной диеты.

Национальный институт рака NIH предлагает этот совет по снижению воздействия ПАУ и ГКА в приготовленном мясе (7):

«Избегать прямого воздействия на мясо открытого пламени или горячей металлической поверхности и избегать длительного времени приготовления»

В конечном счете, это одна из тех ситуаций, когда лучший совет - не то, что вы ожидаете!

Вы могли бы подумать, что эти бутылки дыма будут худшим для вашего здоровья .Нельзя сказать, что они полезны для вас, но исследования показывают, что они, вероятно, намного лучше для вас, чем есть мясо, которое на самом деле копченое.

Лучший вариант получить вкус?

Вредные эффекты чипсов Lay’s - потенциально злокачественное содержание акриламида, а также большое количество натрия, калорий и плохих жиров. Все это вызывает больше беспокойства, чем состав ароматизатора Lay’s BBQ.

Если вы настаиваете на том, чтобы есть копчености и рыбу, будь то лосось, ребро, яблочный бекон или летняя колбаса, лучше всего будет купить бутылку жидкого дыма Стаббса, Райта или Колгина и использовать ее вместо делая их старомодным способом на тлеющем дереве или угле.

Исследования показывают, что изготовление поддельного способа будет намного безопаснее, чем настоящего способа .

.

Смотрите также