Как горчица влияет на мясо


польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Эфирные масла, которые содержатся в горчице, стимулируют пищеварение, хорошо разогревают и ускоряют движение крови. Оказывают разогревающее, бактерицидное действие.

Горчица – прекрасный антиоксидант. Есть в ней витамин С, бета-каротин, которые поддерживают иммунитет, защищают от негативного воздействия окружающей среды, поддерживают зрительные функции нашего организма (особенно сумеречное зрение).

– В горчице содержится омега-3 и омега-6, линолевая кислота. Они предохраняют от развития атеросклероза, укрепляют сердечно-сосудистую систему. Подавляют гнилостную микрофлору. Полезна людям, страдающим метеоризмами, и тем, кто плохо усваивает тяжелую пищу. Горчица расщепляет белок и помогает перевариванию. Хром – микроэлемент, который помогает инсулину протаскивать глюкозу в клетки. Предотвращает инсулинрезистентность, которая является одной из причин лишнего веса. У горчицы есть и противопоказания. В Европе горчицу заливают холодной водой, и она становится сладкой. Она мягче, у нее меньше противопоказаний, чем у нашей русской горчицы. Она более жгучая. У нее и больше противопоказаний. Она оказывает явное раздражающее действие: гастритах, колитах, язвах, проблемах с почками. Дневная норма для здорового человека – одна-две чайных ложки, чтобы не вызвать обострения, – рассказала диетолог Елена Соломатина, кандидат медицинских наук.

Как тепло влияет на мышечные волокна в мясе

Автор: Мартин Эрл

Приготовление превращает мясо из сырого в готовый шедевр, достойный того, чтобы быть в центре трапезы. Но как и почему воздействие тепла вызывает изменения в мясе? Чтобы ответить на этот вопрос, вам нужно точно знать, что такое мышечные волокна и что в них происходит при определенных температурах. Понимание того, как меняются белковые волокна во время приготовления, улучшит качество готового мяса!

Как температура влияет на мясо

Определение температуры готовности мяса важно по двум основным причинам:
  1. Безопасность пищевых продуктов Перед подачей мяса на стол необходимо денатурировать все возможные патогенные микроорганизмы пищевого происхождения.Это хорошо знают профессиональные повара в ресторанах. В целях обеспечения общественной безопасности действуют правительственные постановления о санитарных условиях и температурах для безопасного приготовления пищи. Температуру готовности, рекомендованную Министерством сельского хозяйства США для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и температуру, рекомендованную шеф-поваром, см. В Таблице температур, рекомендуемых шеф-поваром в нашем Учебном центре.
  2. Качество пищевых продуктов Качество пищевых продуктов - это субъективная оценка текстуры, вкуса и общего вкуса (ощущение во рту, определяемое такими факторами, как влажность, сочность, терпкость и температура).

Из чего состоят мышцы?

Мы часто слышим разговоры о мышечных волокнах и «крупинке» мяса. Мышечные волокна - это длинные пряди белковых волокон, направление их образования - это мякоть (на фото справа). Мышцы наземных животных состоят из множества пучков белковых волокон. Эти пучки белковых волокон называются пучками . Каждое мышечное волокно представляет собой многоядерную клетку, состоящую из пучков миофибрилл, . Каждая миофибрилла состоит из саркомеров (сократительных единиц), которые состоят из миофиламентов .И именно внутри этих саркомеров происходит сокращение мышц. Это общая структура мышц говядины, свинины, баранины и птицы.

Зачем мы готовим мясо

Мы более высокоразвиты, чем наши примитивные предки, которые ради выживания охотились и ели сырое мясо. Едим для питания и удовольствие. Приготовление мяса вызывает химические изменения, которые облегчают его жевание и превращают его в восхитительный кулинарный опыт.

Определенные химические реакции происходят в мясе при различных температурах независимо от используемого метода приготовления. Знание этих температурных ориентиров и использование точных температурных инструментов для определения степени готовности - это ключ к тому, чтобы стать мастером приготовления мяса! Некоторые изменения, которые мы можем легко увидеть при приготовлении мяса, находятся в:

  • Непрозрачность — Некогда полупрозрачное мясо становится непрозрачным.
  • Жесткость —Мясо может быть нежным или жестким.
  • Усадка — Отрубы мяса уменьшаются в размере по мере приближения к степени готовности.
  • Browning — Мясо меняет цвет с розового на серо-коричневый. Обжаренное мясо образует корочку глубокого цвета.
  • Потеря влаги —Жидкость вытесняется, когда мясо становится более твердым.
  • Расщепление жира - Внутримышечный жир растворяется в диапазоне температур 125–130 ° F (52–54 ° C), придавая мясу сочное ощущение во рту.

Изменение цвета

Миоглобин в мясе - это то, что придает ему розовый / красный оттенок.Денатурация миоглобина отвечает за изменение цвета сырого и приготовленного мяса. Это изменение происходит при 140 ° F, (60 ° C).

Непрозрачность

Когда белковые молекулы денатурируют, их спиральная структура разворачивается. Затем эти развернутые молекулы сталкиваются друг с другом и снова соединяются в другой конфигурации (коагулируют), делая почти невозможным прохождение света. Это то, что превращает мясо из полупрозрачного в непрозрачное.

Потеря влаги

Сочность - важный фактор, определяющий конечные вкусовые качества приготовленного мяса.Независимо от того, как долго оно солится, мариновалось или даже готовилось в жидкости, потеря влаги в мясе напрямую связана с его конечной температурой готовности. Кенджи Лопес-Альт провел собственное исследование и обнаружил, что количество влаги, теряемой в мясе, резко увеличивается, когда его внутренняя температура достигает 150 ° F (66 ° C). См. Результаты исследования Кенджи в таблице ниже (из The Food Lab , J. Kenji Lopez-Alt):

Эффекты усадки и твердости - это то, что приводит к потере влаги в мясе и напрямую связано с субклеточными изменениями, которые происходят в белковых волокнах во время приготовления.Что происходит, что вызывает такое разительное изменение?

Миозин и актин в мышцах

Из всех белков мяса миозина и актина являются наиболее важными с точки зрения приготовления пищи. Это миофибриллярные белки в каждом саркомере, которые влияют на текстуру мяса и способность удерживать влагу. Давайте посмотрим, как они работают вместе в живых мышцах:

Как работает сокращение мышц

В мышцах живых животных действие головок толстых волокон ( миозин ), прикрепляющих и вытягивающих тонкие волокна ( актин, ), вызывает сокращение мышц.Сократительный цикл скольжения миозина и актина вызывает движение скелетных мышц.

После убоя недостаточный приток крови к мышечной ткани делает невозможным завершение фазы расслабления сократительного цикла. Актин и миозин необратимо объединяются в максимальное сокращение мышц, или трупного окоченения. После трупного окоченения ферменты на основе протеаз (кальпаин и катепсин) полностью активируются, разрушая мясо. Эта деградация миофибриллярной сети актомиозина делает мясо мягче в процессе старения.

Денатурация миозина и актина

➤ Миозин: 104-122 ° F

Актин и миозин играют важную роль в изменениях, происходящих в мясе во время его приготовления. Миозин начинает денатурировать около 104 ° F (40 ° C) с поразительным изменением, происходящим при 122 ° F (50 ° C). Миозин - это толстая нить, ответственная за активное укорачивание длины саркомера, поскольку она сближает нити актина. Когда миозин денатурирует, он сжимает саркомер до диаметра . Эта денатурация изменяет текстуру мяса с сырой на приятно приготовленную и по-прежнему нежную.

➤ Актин: 150–163 ° F

Актин денатурирует в более высоком температурном диапазоне, и эта реакция в первую очередь отвечает за упрочнение волокон мяса и потерю влаги в приготовленном мясе. Он денатурирует в диапазоне 150-163 ° F, (66-73 ° C). В этот момент белковые волокна становятся очень твердыми, укорачиваются в длине, а количество вытесняемой жидкости резко увеличивается. .При более высоких температурах мясо становится жестким и сухим. Эти данные точно подтверждают исследования Кенджи о потерях влаги в приготовленной говядине. При 150 ° F (66 ° C) потеря влаги удваивается по сравнению с 120 ° F (49 ° C).

Ученые-диетологи установили путем эмпирических исследований («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» - мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда оно приготовлено при температуре 140-153 ° F / 60-67 ° F, диапазон, в котором миозин и коллаген будут денатурированы, но актин останется в своей нативной форме.- Готовим для гиков , Джефф Поттер

Почувствуйте разницу!

На изображении ниже вы можете физически увидеть, как мясо меняется при повышении температуры. Мясо меняет цвет, текстуру, заметно сжимается и теряет влагу. Используя стейки Нью-Йорка, мы разрезали их на кусочки одинакового размера и готовили их до указанной температуры, используя водяную баню sous vide. Изменения диаметра волокон мяса заметны уже при 115–120 ° F (46–49 ° C).

Теперь, чтобы понять, что происходит с мясом во время приготовления, взгляните на приведенную ниже таблицу температур готовности мяса и посмотрите, в чем заключается ваш личный вкус. Скорее всего, вам нравится ваш стейк, приготовленный до температуры, которая позволила миозину денатурировать, а жиры - размножиться, но до того, как актин начнет денатурировать.

Денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо не является жестким из-за недостатка воды внутри него; они жесткие, потому что на микроскопическом уровне белки актина денатурировали и выдавили жидкость из мышечных волокон.- Готовим для гиков , Джефф Поттер

Остаточное мясо для частичного восстановления потери влаги

Денатурация белка, которая приводит к тому, что мясо становится твердым и сухим, частично обратима. Денатурированный актин не может быть изменен, но миозиновые нити могут несколько расслабиться. Это видно, когда мясо отдыхает. Свернувшийся белок способен реабсорбировать часть потерянной влаги.

Эти знания и есть секрет того, как каждый раз готовить идеально приготовленное мясо.Возможность точного отслеживания внутренней температуры позволит вам точно знать, что происходит внутри вашего мяса во время приготовления. Пережарка мяса всего на несколько градусов может действительно означать разницу между сочным стейком и тем, который стал необратимо жестким. Готовьте с уверенностью!


Ресурсы:

The Food Lab , Kenji Lopez-Alt

Готовим для гиков , Джефф Поттер

Cook’s Science , Cook’s Illustrated

О еде и кулинарии , Гарольд МакГи

Модификации белка в мясе, вызванные приготовлением пищи , Tzer-Yang Yyu, James D.Мортон, Стефан Клеренс и Джолон М. Дайер, Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов | Ноябрь 2016

.

Куриные голени, запеченные с медом и горчицей

Этот рецепт куриных голеней, запеченных с медом и горчицей - идеальный и легкий способ приготовить запеченные куриные ножки в духовке. С волшебным соусом из 4 ингредиентов , маринования не требуется, эти куриные голени золотые, липкие, и всем они нравятся!

Плюс дополнительный сливочный хрустящий толченый картофель для ужина из голеней, приготовленного на одном подносе!

Рецепт липких запеченных куриных голеней

Этот рецепт запеченных куриных голеней - один из тех драгоценных камней, которые вам захочется носить в заднем кармане.Вот почему вам это понравится и вы будете повторять это снова и снова:

  • Невероятно просто - просто полейте куриные ножки соусом и запекайте;
  • Медово-горчичный соус из 5 ингредиентов
  • Они прекрасно обжариваются, становятся липкими и золотистыми;
  • Вкус универсален. Оно не слишком сладкое, не слишком соленое, приятно лизать!
Чем отличаются куриные окорочка и голени?

Куриные ножки и голени - это одно и то же.Всеми любимая часть жареного цыпленка!

Что вам понадобится для куриных окорочков, запеченных в медовой горчице

Вот все, что вам нужно - куриные окорочка и 4 простых ингредиента для волшебного медово-горчичного соуса:

  • Дижонская горчица (или другая обычная мягкая горчица)
  • Мед
  • Чеснок
  • Кукурузная мука / кукурузный крахмал *

В этом мире очень соусов, которые имеют такой прекрасный вкус с таким небольшим количеством ингредиентов. И он так хорошо покрывает куриные ножки, делая их очень липкими!

* Без кукурузного крахмала соус получается очень водянистым из-за куриного сока.

Как приготовить запеченные куриные окорочка

Положите куриные окорочка на противень, полейте соусом и запекайте!

В этом рецепте я завершил трапезу, добавив хрустящих картофельных ломтиков , приготовленных на том же подносе. Для этого я создал «барьер» между курицей и картофелем из фольги.Это упростит очистку и предотвратит попадание куриного сока на картофель, что сделает его сырым, а не хрустящим!

К быстро приготовить картошку , я просто готовлю их в микроволновке. Затем выложите на противень, раздавите, сбрызните сливочным или растительным маслом. Вместе картофель и куриные ножки запекаются от 50 до 60 минут до идеального состояния - хрустящий картофель и липкие куриные ножки с нежной мякотью.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить голени в духовке?

Такие липкие голени готовятся в духовке при температуре 180 ° C / 350F за 50 минут.Это делает их карамелизированными снаружи с нежной мякотью.

В некоторых рецептах говорится, что их нужно выпекать при более высокой температуре (220 ° C / 425F) в течение примерно 30 минут. Хотя за это время они будут готовиться, я считаю, что мякоть слишком жевательная на мой вкус.

Липкие голени И хрустящий картофель!

И вот как они получаются - с одной стороны липкие и пикантные голени, а с другой - хрустящий картофель!

Куриный обед победителя на одном подносе!

  • Куриные голени запеченные липкие;
  • Медово-горчичный соус; И
  • хрустящий картофель.

Добавьте гарнир из овощей, приготовленных на пару, и ужин готов.

Время активных усилий: чуть более 10 минут.

Время маринования: ноль

Оценка вкуса. Скажем так. Есть причина, по которой на фото выше всего 7 голеней, когда рецепт требует 8…. Честно говоря, у меня есть самоконтроль ребенка. Это позор. ?

- Наги х


Посмотрите, как это сделать


Превосходные рецепты запеченных куриных голеней

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Куриные голени, запеченные с медом и горчицей

Автор: Nagi

Подготовка: 11 мин.

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 11 минут

Сеть

Западный

Порций4

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

.

Расшифровано: как употребление красного мяса влияет на ваше сердце

Автор: IANS | Нью-Йорк | 17 июня 2018, 16:42:11 Красное мясо и накопление жиров, блокирующих артерии. (Источник: фото из файла)

Исследователи обнаружили связь между аллергеном, содержащимся в красном мясе, и накоплением жиров, которые блокируют сердечные артерии, увеличивая риск сердечных приступов и инсульта. Эксперты в области здравоохранения давно установили, что насыщенные жиры, содержащиеся в красном мясе, являются одной из основных причин сердечных заболеваний.

Однако новое исследование, опубликованное в журнале Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, , показало, что укусы клещей могут вызывать аллергическую реакцию на красное мясо и распространять чувствительность к аллергену среди людей.

Пациенты, чувствительные к аллергену, имели на 30% больше бляшек в сердечных артериях, чем пациенты без чувствительности. Кроме того, бляшки имели более высокий процент с особенностями, характерными для нестабильных бляшек, которые с большей вероятностью вызывают сердечные приступы.

«Это новое открытие поднимает интригующую возможность того, что бессимптомная аллергия на красное мясо может быть недооцененным фактором сердечных заболеваний», - сказала ведущий автор Колин Макнамара из Университета Вирджинии в США.

В рамках исследования команда осмотрела 118 пациентов и определила аллерген как альфа-Gal, тип сложного сахара.

У людей с симптоматической формой аллергии может развиться крапивница, расстройство желудка, проблемы с дыханием или другие симптомы через три-восемь часов после употребления мяса млекопитающих, хотя птица и рыба не вызывают реакции.

Есть и другие, которые могут быть чувствительны к альфа-гал, но у них не развиваются симптомы.

Исследование предполагает, что врачи могут разработать анализ крови для людей, чувствительных к аллергену.

«Эта работа повышает вероятность того, что в будущем анализ крови может помочь предсказать людей, даже без симптомов аллергии на красное мясо, которым может быть полезно отказаться от красного мяса. Однако на данный момент отказ от красного мяса показан только тем, у кого есть аллергические симптомы », - сказал Джефф Уилсон из университета.

Исследователи говорят, что их выводы являются предварительными, но необходимы дальнейшие исследования.

📣 Индийский экспресс теперь в Telegram. Нажмите здесь, чтобы присоединиться к нашему каналу (@indianexpress) и оставаться в курсе последних новостей

Чтобы получить все последние новости образа жизни, загрузите приложение Indian Express.

.

Как температура влияет на мясо

С точки зрения высокого уровня, когда мясо нагревается, составляющие его компоненты изменяются. Эти изменения приводят к структурным преобразованиям, которые влияют на консистенцию, сочность и вкусовые ощущения мяса. Чем выше температура нагрева, применяемого к мясу, тем быстрее происходят эти изменения.

Вот более подробный взгляд на процесс.

Сырое мясо, как правило, мягкое, вязкое и влажное.

При 120 ° F (48,9 ° C) мясо начинает медленно становиться нежным, поскольку белок миозин начинает коагулировать, и соединительная ткань в мясе начинает разрушаться. Это также заставляет мясо уплотняться, поскольку белок сокращается. С повышением температуры увеличивается и скорость тендеризации.

При температуре ниже 140 ° F (60 ° C) мясо размягчается намного быстрее, чем сокращается, что приводит к минимальной потере влаги. Хранение мяса при более низкой температуре означает, что вы можете смягчить его, не теряя при этом много влаги.Мясо по вкусу напоминает нежный кусок мяса средней прожарки.

Однако эта температура 140 ° F (60 ° C) является своего рода переломным моментом, выше которого сокращение белка значительно ускоряется. Кусок мяса, приготовленный в течение 48 часов при 141 ° F (60,5 ° C), будет намного суше, чем кусок, приготовленный при 139 ° F (59 ° C), даже если их разделяют всего 2 °. В этот момент белки начинают визуально слипаться.

Есть аналогичные точки опрокидывания при 150 ° F (65,6 ° C), когда мясо высыхает еще быстрее, и при 160 ° F (71.1 ° C), выше которого мясо полностью высыхает.

Однако при температуре выше 160 ° F (71,1 ° C) коллаген также начинает очень быстро разрушаться. Таким образом, пока белки сжимаются и вытесняют влагу, коллаген разрушается, высвобождая ароматный и смазывающий желатин, и разделяя комочки белка. В результате получается типичная текстура тушеной свинины или измельченной говядины, состоящая из комков белка, которые можно легко разделить на пряди.

С помощью sous vide вы можете точно поддерживать температуру, чтобы вы могли определить точную консистенцию вашего готового блюда.

Большая часть этого контента была взята из моего бестселлера Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide. Чтобы по-настоящему хорошо изучить этот процесс, а также многие другие научные основы кулинарии, я настоятельно рекомендую Гарольда МакГи «О еде и кулинарии».


Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я - предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво.Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.
Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

.

Смотрите также