Как долго мариновать мясо


Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Введение в маринование говядины, курицы и рыбы> Приступайте к приготовлению

Один из самых простых способов придать еде вкус - замариновать ее. То есть относитесь к нему как к губке. Все, что вам нужно сделать, это залить еду соусом, дать ей немного впитаться, а затем приготовить. Есть много разных видов маринований, включая маринад терияки для азиатских блюд, маринад для стейка или маринад на основе йогурта для ближневосточных блюд.

Маринады обычно состоят из кислых ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок, вино или йогурт, а также масла и специй.Кислотный ингредиент смягчает пищу, позволяя ей впитать аромат соуса. Маринование подходит для всех видов мяса, а также для рыбы, тофу и овощей.

Вы можете следовать рецептам или экспериментировать с любыми ингредиентами, которые есть у вас под рукой. На сайте Cookthink можно найти удобную формулу для создания собственных маринадов, а также рецепты различных стилей маринадов.

Как долго нужно мариновать? Зависит от того, что вы хотите замариновать! Вот несколько советов по птице, говядине и рыбе.

Маринад для птицы

  • Можно замариновать целую курицу или куриные части. Если проткнуть курицу вилкой или разрезать ее на более мелкие кусочки, она впитает маринад.
  • Снятие кожицы с курицы поможет ей впитать маринад.
  • В целом, двух часов маринования достаточно, чтобы мясо впитало аромат, но птица может мариноваться до двух дней в холодильнике, согласно данным службы инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.Очень кислые маринады могут со временем сделать мясо жестким, поэтому следуйте инструкциям в рецепте или на упаковке.

Маринад для говядины

  • Маринование лучше всего подходит для более жестких стейков, таких как бок, юбка, вырезка, круглая и вешалка. Эти куски обычно можно мариновать до 24 часов. Вы можете испортить стейки более высокого качества, такие как портерхаус или рибай, замариновав их.

Рыбный маринад

  • Рыба и моллюски должны мариноваться от 30 минут до часа; дольше, и мясо может начать «готовиться» и стать мягким.

Маринад, что можно и нельзя

  • Думайте наперед: по возможности начинайте мариновать мясо накануне вечером или утром перед выходом на работу.
  • ОБЯЗАТЕЛЬНО маринуйте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре.
  • ОБЯЗАТЕЛЬНО маринуйте в повторно закрывающихся пластиковых пакетах, а не в мисках или других контейнерах. Они сокращают очистку и позволяют равномерно распределить маринад. Но вы также можете мариновать в пластиковой, нержавеющей или стеклянной посуде.
  • НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ контейнеры, содержащие маринованное мясо
  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать маринад из сырого мяса или рыбы в качестве соуса, если его предварительно не отварить в течение нескольких минут. Он содержит бактерии из сырого мяса.
  • НЕ используйте оставшийся маринад повторно для других блюд.
  • НЕ маринуйте в алюминиевых контейнерах или фольге, поскольку химическая реакция может испортить пищу.

Маринование - отличный способ экспериментировать с новыми вкусами и новыми рецептами. Если у вас есть любимый маринад, поделитесь с нами своим рецептом!

.

Как долго я могу это мариновать? + 5 рецептов маринадов - Мама 100

Как долго мариновать курицу? Свиные отбивные? Стейк? Овощные шашлыки? Тофу? Много вопросов по маринованию… и вы в нужном месте.

Почему маринады такие замечательные

Маринады великолепны, потому что по сути вы можете взять любой вид мяса, рыбы или морепродуктов, которые вам нравятся, окунуть его в смесь, и вы превратили простое блюдо в отличный ужин. Маринады добавляют аромат и делают пищу более нежной.Чем более нежный белок, тем меньше его нужно мариновать, особенно если он содержит соки цитрусовых, которые могут «приготовить» пищу и изменить ее текстуру (например, сделать ее мягкой).

Некоторые рекомендации для достижения успеха

  1. Чем тоньше блюдо и чем менее плотно оно, тем меньше времени требуется для маринада.
  2. Чем больше кислоты (сок цитрусовых, уксус) в маринаде, тем меньше времени нужно мариновать блюдо.
  3. Если вы не маринуете пищу в течение 30 минут или меньше или пища, которую вы маринуете, не является мясной, например, овощами, обязательно храните ее в холодильнике.

Можно ли использовать маринад в качестве соуса?

  1. Если вы хотите использовать маринад в качестве соуса, отделите его от остального маринада перед добавлением сырого протеина.
  2. В целях безопасности пищевых продуктов никогда не используйте повторно оставшийся маринад и не подавайте его в качестве соуса, так как он может содержать вредные бактерии. Если вы используете маринад для полировки, прекратите поливать маринад задолго до того, как еда будет приготовлена, чтобы сырое мясо, рыба или птичий сок в маринаде успели приготовиться.
  3. Более подробную информацию о безопасном мариновании можно найти на foodsafety.gov

Можно ли повторно использовать маринад?

  1. Не делайте этого, если только вы не использовали его только для маринада овощей, а затем вы должны использовать его в течение нескольких дней.
  2. Некоторые маринады можно варить после того, как вынуты сырые продукты, и тогда их можно будет использовать. Маринад должен довести до кипения при температуре не ниже 165 ° F. Однако маринады с большим количеством сахара могут подгореть, а маринады с большой кислотностью могут изменить вкус.

Где мариновать мясо?

Всегда в холодильнике, никогда при комнатной температуре.

Как долго мариновать курицу? И стейки, рыба, креветки, свинина, тофу, овощи…. подробное описание сроков маринования (и рецептов маринада!).

Твитнуть

Как долго мариновать

Это некоторые общие рекомендации по маринованию, и, конечно же, большинство рецептов содержат конкретные инструкции.

Как долго нужно мариновать курицу?

  • Курица целиком: от 4 до 12 часов
  • Кусочки с косточкой: от 2 до 6 часов
  • Кусочки без костей: от 30 минут до 2 часов

Как долго я мариную мясо?

  • Более крупное жаркое, такое как жареный цыпленок, свиная лопатка: от 2 до 8 часов
  • Более жесткие или крупные стейки, такие как стрип, лондонский жареный картофель: от 1 до 2 часов
  • Более нежные куски мяса, такие как вырезка, юбка или стейк с фланга баранина или свиные отбивные: от 30 минут до 1 часа

Как долго я мариную рыбу и морепродукты?

  • Филе, гребешки, креветки: от 15 до 20 минут
  • Рыба целиком, толстые рыбные стейки: 30 минут

Как долго я мариную соевые продукты?

  • Тофу: от 30 минут до 1 часа
  • Сейтан и темпе: от 1 до 6 часов

Как долго нужно мариновать овощи?

  • Плотные овощи, такие как морковь, кабачки, картофель: от 1 до 2 часов
  • Более мягкие овощи, такие как брокколи, кабачки, помидоры: от 30 минут до 1 часа

А теперь вы готовы к гонкам.Ознакомьтесь с таблицей минимальных безопасных внутренних температур для всех видов мяса!


Попробуйте эти рецепты маринадов:

Превратите что-нибудь простое в вкусный ужин с помощью этих 5 простых рецептов маринада.

Если этим летом вы сделаете всего один маринад, то этот будет именно тот.


Этот яркий маринад с легким ароматом Юго-Восточной Азии идеально подходит для приготовления всего, от креветок до курицы и свинины.


Отлично подходит для баранины, курицы и лосося.Йогурт действует как смягчитель мяса и охлаждающий противовес.


6 ингредиентов и возможности практически безграничны.


Джерк - это смесь специй и стиль приготовления, родом из Ямайки, уходящей корнями в Африку.


.

Как долго нужно мариновать курицу?

Ни для кого не секрет, что маринование курицы может полностью преобразить ее вкус. Итак, как долго курица должна мариноваться, прежде чем вы решите ее приготовить? Это зависит от блюда, которое вы готовите, но следует помнить о некоторых правилах.

Когда курица замачивается в идеальной смеси масел, кислот и специй, она добавляет больше пикантности и делает мясо нежным и сочным. В конце концов, кто не любит восхитительный куриный тикка масала или блюдо из куриного карри?

Маринады особенно важны для приготовления курицы на гриле, потому что сильный жар на гриле может высушить ее.Мы спросили Джейсона Холла, шеф-повара Egghead в Нью-Йорке; Крис Кумбс, шеф-повар и владелец Boston Urban Hospitality; и Богдану (Дэну) Даниле, шеф-повару Queensyard в Нью-Йорке, за их советы о том, как долго следует мариновать курицу для достижения наилучших результатов. Начните подавать нежную аппетитную курицу с помощью этих советов экспертов о том, как замариновать птицу как профессионал.

Как долго нужно мариновать курицу?

Вообще говоря, курицу не следует мариновать больше суток.Однако продолжительность маринования курицы зависит от каждого блюда. «Я думаю, что маринад всегда должен соответствовать времени, иначе вы можете денатурировать белки и оказать негативное влияние на текстуру», - говорит Кумбс.

Данила советует, чтобы курицу готовили, лучше всего сушить ее на воздухе, повесив в холодильнике на пять-шесть дней перед употреблением. Он также рассоливает курицу не менее шести часов с 10% -ным лимонным соком, который помогает маринаду и специям проникать в мясо.В Queensyard он использует начинку из карри и морских водорослей, чтобы набить грудь и придать коже дополнительный аромат. Затем он слегка покрывает курицу взбитым соленым трюфельным маслом. Взбивание помогает предотвратить раскол при приготовлении курицы в духовке.

Вы автоматически можете подумать, что самые ароматные маринады - это те, которые дольше остаются на мясе, но это не всегда так. «В наши дни я делаю крепкие концентрированные маринады за 15–30 минут до приготовления при комнатной температуре в металлической миске.Это обеспечивает более равномерное приготовление, когда ваш белок не ледяной, когда вы начинаете его готовить, - добавляет Кумбс.

Для менее концентрированного маринада даже час поможет. «Готовя курицу, я обычно даю ей мариноваться примерно за час до приготовления. Но если вы используете более густой и интенсивный маринад, вы можете сделать это и в течение более короткого времени», - объясняет Холл.

Различаются ли сроки маринада для разных кусков мяса?

Если вы готовите темное мясо, возможно, вы захотите мариновать его более длительное время, - объясняет Холл.

«По общему правилу при мариновании мясо темных ножек занимает больше времени, чем грудка», - говорит он. «При приготовлении я люблю использовать простой« винегрет »для грудки - например, EVOO, лимонный сок, травы и / или специи, а также более густой маринад в стиле« Соус барбекю »на ножку и бедро».

Как учитываются ингредиенты маринада?

Кумбс говорит, что это определенно зависит от ингредиентов, которыми вы маринуете. «Концентрация соли, кислотности и специй всегда является важным фактором», - объясняет он.Но даже если это фактор, продукт важнее маринада.

«Хороший маринад должен содержать лавровый лист, тимьян, петрушку и лук-порей», - советует Данила. «Для жареной курицы маринад [должен содержать] пахту, кинзу, лайм, лимон, соль и перец, петрушку, чесночный порошок и луковый порошок, погружая курицу в воду на 24 часа».

Состав маринада также влияет на то, что произойдет, если вы оставите курицу мариноваться слишком долго. «Что-нибудь кислое может существенно повредить мясо и расщепить его белки», - советует Данила.«Это делает его мягким на вкус, и это испортит мясо, прежде чем вы его сделаете!»

Следует ли мариновать курицу в полиэтиленовом пакете?

Многие самопровозглашенные повара дома используют для маринования метод полиэтиленового пакета. Это кажется простым и легким, но может и навредить вашему блюду. «Если вы собираетесь мариновать в течение длительного времени в пакете, его следует разбавить более разбавленным, как заправка для салата - например, итальянская заправка с более высокой концентрацией масла и меньшим количеством соли», - говорит Кумбс.«Для меня это пустая трата времени, потому что мне нравится вкус курицы как таковой, и я хочу только подчеркнуть его, а не взять верх». Основное преимущество приготовления курицы в пакете заключается в том, что вы сохраняете общую влажность курицы.

СВЯЗАННЫЕ: Простые, полезные, 350-калорийные идеи рецептов, которые вы можете приготовить дома.

Следует ли разрезать курицу на кусочки перед маринованием?

Данила рекомендует, когда готовите жареную курицу, перед тем, как мариновать, ее следует разрезать.А вот целиком жаркое или куриную грудку оставьте целиком. Он предлагает приготовить курицу «на макушке» (с оставшейся основной косточкой), что обеспечит наиболее оптимальный вкусовой результат.

Курицу без костей легче замариновать?

«Да, маринование занимает меньше времени, потому что оно не должно влиять на кости», - говорит Данила. «Это может занять несколько часов. Однако, когда вы готовите курицу таким образом, она может иметь другой ароматный состав, потому что вы теряете косточку, которая использует и изменяет ароматы во всем мясе.«Хотите больше аромата? Оставьте мясо на кости.

Теперь, когда вы знаете, как приготовить курицу и чем ее замариновать, вы сможете без стресса попробовать новый рецепт и не испортить вкус!

.

Наше полное руководство по маринованию: что работает, что нет и почему

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Смотрите также