Характеристика мяса как кулинарного сырья


Открытый урок на тему "Кулинарная характеристика мяса"

Коммунальное государственное учреждение «Рузаевский аграрно – технический колледж» акимата Северо-Казахстанской области Министерства образования и науки Республики Казахстан

Открытый урок

Тема: «Кулинарная характеристика мяса».

Составила мастер п/о: Симоненко Я. Л.

с. Рузаевка

2015г.

Тема: Кулинарная характеристика мяса.

Цель урока: познакомить студентов со значением мясных блюд в питании, видами мясного сырья, его пищевой ценностью, способами определения качества мяса, санитарными условиями первичной обработки мяса, этапами первичной обработки мяса.

Задачи:

Обучающая: Познакомить студентов с мясом, пищевой ценностью мяса.

Развивающая: Активизировать интерес студентов при изучении нового материала. Вовлечь учащихся в процесс урока.

Воспитывающая: Воспитывать добросовестное отношение к учебе, ответственность и дисциплинированность.

Оборудование: рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов.

Словарь: мраморность, консистенция, термическое состояние мяса.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности студентов к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос студентов по вопросам:

- Что такое микроорганизмы?

- Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?

- Какие существуют источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека?

- Как избежать пищевых отравлений?

- Назовите признаки пищевых отравлений.

- Как правильно оказать первую медицинскую помощь?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно - иллюстрированный рассказ.

Мастер: Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению мяса. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (В1, В2, В6, и В12, В3).

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Говядина имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем старше животное, тем темнее его мясо.

Цвет изменяется от бледно - розового (у молодняка до 3 лет) до ярко - красного (у мяса взрослых коров). У мяса говядины свежий приятный запах, плотная консистенция с эффектом мраморности. Мраморность создают отложения жира между красными мышцами.

Свиное мясо имеет бледно - розовый цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.

Мясо различают по термическому состоянию:

Парное - мясо, полученное сразу после убоя животных.

Остывшее - мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах.

Охлажденное - мясо, температура которого от 4 до 0С.

Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой, у которого коричневый.

Подмороженное мясо - по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.

Мороженое мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, так как при его обработке теряется большое количество мясного сока.

Чаще всего в продаже встречается остывшее мясо, охлажденное и мороженое мясо.

В каком бы термическом состоянии мясо не находилось, необходимо научиться определять его доброкачественность.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету, консистенции.

Признаки доброкачественности мяса

- Свежее мясо плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается.

- На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: коричневато - красный (баранина), розовато - красный (свинина), нормально красный (говядина), беловато - красный (телятина)

- На срезе мясо прилипает к пальцам.

- Сок прозрачный.

- На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.

- Жир в свежем мясе имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится) .

Признаки несвежего мяса

-Поверхность мяса влажная, мягкая, покрытая слизью, местами почерневшая.

-На срезе мясо имеет темную или сероватую окраску.

-Сок мутный.

-Консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; образующиеся при надавливании ямки не заполняются до конца или долго остаются незаполненными.

-Жир принимает сероватый оттенок, липнет, мажется.

-Запах неприятный.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает малейшее сомнение, приготовлять из него блюдо нельзя.

Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести первичную обработку мяса, которая включает в себя следующие технологические операции: оттаивание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка.

Правильно произведенное размораживание позволяет получать мясо, близкое по структуре к остывшему или охлажденному. При быстром размораживании мышечные волокна не успевают поглотить выделенную ими при оттаивании влагу и теряют ее в виде мясного сока. Поэтому оттаивают мясо в домашних условиях либо на нижних полках холодильника, либо при комнатной температуре, но не в теплой или горячей воде.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности мясо зачищают и моют.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его обсушивают.

Далее большие куски мяса или туши разделывают в определенной последовательности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Для получения определенных полуфабрикатов мясо подвергают обвалке. Обвалка- это отделение мышечной ткани от костей, зачистка ее от сухожилий, хрящей и т. д.

2.Изучение санитарно-гигиенических требований при работе с мясопродуктами.

Мастер: Мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, и несоблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий первичной обработки может вызвать отравление.

Поэтому при работе с мясопродуктами необходимо соблюдать следующие требования.

-Перед приготовлением пищи обязательно надеть спецодежду (колпак и китель).

-Тщательно вымыть руки с мылом.

-Не употреблять мясо для приготовления блюд, если были нарушены сроки и правила хранения продукта.

-Работать с сырым мясом на разделочных досках с соответствующей маркировкой.

-Не допускать совместного хранения сырья и готового продукта.

-Посуда должна быть водонепроницаемой, чтобы мясной сок не впитывался в нее (например, как в неглазированную глиняную посуду). Это может привести к накоплению в отдельных местах посуды микроорганизмов.

-Посуду и инвентарь после работы надо сразу же вымыть горячей водой с добавлением соды, затем сполоснуть и высушить.

-По окончании работы все остатки и отходы немедленно удалить, а столы промыть горячей водой с содой.

-Во время работы с мясом не брать руки в рот, не принимать пищу.

IV.Практическая работа.

(Работа по группам)

Оборудование: образцы мяса (говядина, баранина, свинина).

Задание 1.Определить вид животного, образец мяса которого представлен.

Задание 2.Определить доброкачественность мяса органолептическим методом.

По окончании работы сделать выводы.

V. Итог урока.

1. Самоанализ деятельности студентов.

Учащиеся анализируют свою деятельность на уроке, отвечая на следующие вопросы:

-Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке?

-Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?

-Почему мясо считается ценным продуктом питания?

-Где вы будите хранить мясо, чтобы сохранить его доброкачественность?

2.Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание

Руководство по простым методам консервирования мяса

Руководство по простым методам консервирования мяса


Качество продукции и срок хранения мясных и мясных консервов зависят от о микробиологическом и биохимическом статусе туши, используемой для обработка. Другими словами, сырье должно быть максимально чистым и получены от убойных животных в хорошем и здоровом состоянии.

Очевидно, что способ забоя животных играет важную роль.Много необратимые потери качества, особенно в отношении гигиенического качества, происходят из-за неправильного убоя и обработки туш. Убой методы, особенно в сельских условиях, не могут и не должны быть сложные, но они должны допускать, чтобы мясо туши соответствовало основным соблюдение гигиенических требований при забое на ферме или на бойнях или скотобойнях.

Результат небрежного убоя и обращения с мясом:

  • неправильное и недостаточное обескровливание животных, оставляющее относительно большое количество крови в мышцах.Как следствие, мясо не достигают необходимой степени кислотности и срок хранения сокращается;
  • Неправильное снятие шкуры с туши, приводящее к сильному загрязнению поверхности мяса при частом контакте с персоналом, загрязненные полы и грязные инструменты и оборудование;
  • Неправильное потрошение при случайном вскрытии желудков и рубцы, ведущие к распространению загрязнения на внутренние и внешние поверхности каркаса;
  • Загрязнение мяса при раскалывании туши на земле;
  • Загрязнение мяса во время транспортировки, когда туши или части они соприкасаются с нечистой одеждой, крючками, прутьями или контейнерами;
  • Загрязнение мяса, хранящегося в антисанитарных условиях, и из-за неправильного обращения на мясных рынках, в магазинах и при переработке растения.

Следует иметь в виду, что неправильное обращение с мясом не только влияет на качество и срок хранения мяса и полуфабрикатов также могут поставить под угрозу здоровье потребителей. Сильное загрязнение не только улучшит качество мяса ухудшение, вызванное бактериями, портящими пищу, но также может вызвать отравление потребителей токсин-продуцирующими микроорганизмами. Продуцирующий токсины микроорганизмы находят благоприятную среду не только в свежем мясе хранить в течение длительного периода при температуре окружающей среды, но также и при определенных обстоятельства в обработанном мясе или даже в мясных консервах.Подходящее поэтому гигиенические меры во время забоя и обработки мяса незаменим.

Надлежащий способ улучшить гигиену убоя - проводить как можно больше по возможности проведения убойных операций с тушей в подвешенном состоянии.

СЕЛЬСКИЙ УБОЙ НА ФЕРМЕ

Убой мелких животных можно легко проводить с тушка в подвешенном состоянии. Проблемы могут возникнуть при забое крупных животные, такие как крупный рогатый скот.Кровотечение у животного и отрезание лани ступни делают на земле и открывают кожу живота и ног область, возможно, также придется делать в этой позиции. Чтобы завершить снятие шкуры, потрошение и раскол, простые деревянные конструкции и веревки, чтобы постепенно настоятельно рекомендуется поднимать тушу вверх (см. рис. 1 и 2).

Благодаря этому можно добиться значительного улучшения гигиены убоя. техника с гораздо менее видимыми загрязнениями (грязью) и меньшей степенью невидимые загрязнения.Строение, построенное для забоя, также может быть используется для разделки и обвалки туши.

SLAUGHTERSLABS

Бойни используются в сельских общинах, где пропускная способность животные очень маленькие, но следует избегать убоя в поле.

Животных следует подвешивать к деревянному или металлическому каркасу с помощью козла. подъемник, чтобы гарантировать, что тушки не касаются пола.

Самая простая забойная плита состоит из бетонной платформы с козловым подъемником. объекты.Платформа должна быть примерно на 50 см выше земля и наклон к канализации. Следует добавить крышу в качестве защиты от Плохие погодные условия.

Бойни должны быть огорожены и покрыты крышами, а также должны иметь гигиенические забой и надлежащая утилизация стоков. Если свиней нужно убить, должна быть предусмотрена ванна для кипячения.

МАЛЫЙ МОДУЛЬНЫЙ ДОМ ФАО

Отдел животноводства и здравоохранения Продовольствия и сельского хозяйства Организация Объединенных Наций (ФАО) разработала модельный проект для деревенской мясной промышленности, в которой одним из основных компонентов является мелкомасштабный модульная бойня.Дизайн включает использование локально доступные строительные материалы и простое оборудование. Бойня могут быть встроены в модули, добавляя единицы в центральную бойню для таких операций, как утилизация побочных продуктов, консервирование мяса, переработка и разделка мяса. Также подготовлены проекты строительства рынок мяса, чтобы облегчить интеграцию производства, переработки и маркетинг.

РИС. 1.
Простая деревянная конструкция для подъема убойного животного после кровотечения.

РИС. 2.
Снятие кожи с подвешенной тушки.

Предполагается, что из основного ядра ряд малых производств разрабатываться последовательно, например консервирование мяса по недорогим технологиям, традиционное дубление, изделия ручной работы из шкур, кожи, кости и рогов, и т. д. Цель состоит в том, чтобы увеличить занятость, особенно для сельских женщин, создавать рынки сбыта продукции животноводства и увеличивать доходы мелких производители.

Проект может стать фокусом для фермерских организаций и центром техническая помощь производителям. Организация мелких производителей - это незаменим для обеспечения их участия, а также для успеха и преемственности проекта.

ФАО способствует созданию бойней этого типа в некоторые сельские районы, потому что это повысит доступность и качество мяса, улучшить использование побочных продуктов, избежать миграции из сельской местности и увеличить занятость.Следовательно, бойни могут представлять собой инструмент для развития села, повышения уровня доходов в селе и деревни, тем самым улучшая условия жизни сельских общин.

Сельские бойни также могут способствовать ветеринарному контролю за скотом (предубойный осмотр) и туши (патологоанатомический осмотр). Убой может быть организован в определенное время дня или недели. график проведения обязательного ветеринарного контроля.В Кроме того, могут быть созданы соответствующие технические средства для эффективного контроля мяса. предусмотрены, т.е. вертикальное положение корпусов и специальные площадки для персонал. Специальные крючки или смотровые столы могут быть предоставлены для обследование внутренних органов.

Разработан рабочий проект малой модульной бойни ФАО. Он включает в себя проекты, спецификации и график количества для бойни и мясного рынка, подходящего для небольших поселений.

Предусмотрен убой всех видов: крупного рогатого скота (или буйволов), овец, коз и свиней, хотя из-за нехватки места одновременный убой

разных видов не возможно. Вместимость бойни будет зависеть от смесь животных, которых убивают. Ежедневная пропускная способность примерно 10 крупных животных (например, крупный рогатый скот) или 50 мелких животных (овцы, козы или свиньи) или их сочетание может быть достигнуто с помощью этой конструкции.

Помещения разделены на модули, которые при необходимости можно комбинировать. чтобы соответствовать определенному месту.

Включены следующие модули:

  • Кладбище
  • Бойня
  • Чиллер
  • Рубежная комната
  • Мясорубка
  • Твердые отходы и утилизация крови
  • Шкуры и обработка кожи
  • Удаление сточных вод
  • Электроосвещение и мощность
  • Водоснабжение
  • Мясной рынок

Возможная общая компоновка бойни на основе этих модулей показана на рис.3. На этом плане показана типовая компоновка объекта, предназначенного для обработки говядина, мелкие жвачные животные и свиньи. Модификации для крупного говяжьего убоя и / или исключение забоя свиней (например, для мусульманских общин) возможно.

Очевидно, что при создании бойней каждая страна или даже отдельные населенные пункты должны принять решение, учитывающее особые местные условия, доступные на месте материалы и рабочая сила и т. д.

Проекты предусматривают следующие процедуры убоя каждого вида:

Крупный рогатый скот

Животное отводят в зону кровотечения, где его удерживают веревкой. через кольцо в полу перед оглушением (с помощью пистолета с невыпадающими болтами).После при оглушении животное сковывают за одну ногу и поднимают с помощью канатного блока блок. Затем животное застревает, и ему дают истечь кровью в этом положении и кровь собирается в бочку для утилизации.

По окончании кровотечения можно снять голову и животное опускается на люльку для одевания. Также возможно одевание висячей животное. Затем ноги удаляются, кожа вскрывается вдоль грудины. и шкура частично содрана.Крючки для ног прикреплены, и корпус приподнят. в положение полуподъема на распределителе. После этого можно завершить снятие кожи и шкура удалена. Затем пузат можно убрать на смотровую площадку. и красные субпродукты (включая легкие, если они считаются съедобными), помещенные на крючки или Смотровая таблица для осмотра.

РИС. 3.
План малой модульной бойни ФАО.

После осмотра тушу можно разделить и разделить на четыре части. индивидуально навешивается на нижнюю рейку.

После того, как туша была частично снята с кожи и наполовину поднята, второе животное может попасть в область кровотечения.

Свиньи

Свиньи сначала оглушают в области оглушения, затем поднимают их, чтобы кровотечение, а затем перенесено в резервуар для ожогов. После ошпаривания примерно через пять минут при 60 ° C тушу убирают на стол для очистки. После соскабливания гамбрель можно вставлять в задние лапы и тушку. переносится на подвесной рельс для окончательной зачистки и потрошения.Когда свинья находится вне стола для очистки, следующая свинья может быть помещена в ошпарку ванна.

Овцы и козы

Их будут забивать и перегонять на рельсах в свиноводческих помещениях аналогичным образом. манера свиней. Скребковый стол во время обработки отводится в сторону. овец и коз.

ОБРАЩЕНИЕ С ТУШКАМИ

После убоя тушки необходимо охладить в холодильных камерах.Охлажденное мясо является требованием для многих методов дальнейшей обработки. Однако в сельской в регионах развивающихся стран холодильное оборудование обычно отсутствует. Поэтому перед разделкой туши следует тщательно осмотреть на наличие признаков загрязнения, вызванного микробной порчей.

Неохлажденное мясо в качестве сырья подходит для вяленого мяса и некоторых видов мяса. изделия, которые проходят термическую обработку сразу после обработки.

При работе с горячими тушами отруби и обрезки должны быть потребляются или обрабатываются (сушатся) в день убоя.Очевидно, что в этих условиях хорошая гигиена во время забоя и обращения с мясом имеет большое значение для качества конечного продукта. Чем выше первоначальное загрязнение, тем быстрее ухудшается качество мяса, особенно при высокие температуры окружающей среды.

В этом контексте новый способ краткосрочного хранения мяса, который может быть особенно полезен при длительном обращении с тушами или мясом порезы при транспортировке и т. д.следует упомянуть. Обработка мясных поверхностей с органическими кислотами, такими как уксусная, молочная, лимонная, винная и аскорбиновая кислоты, как а также сорбат натрия. Эти соединения происходят из разных натуральных продуктов. и не токсичен и может использоваться отдельно или в комбинации в качестве растворов для окунания или распыляет на поверхность мяса и мясных продуктов. Обработка туш с этими продуктами доказала свою эффективность в условиях развивающиеся страны. С водным раствором 20% натрия сорбат, 5% ацетата натрия и 5% хлорида натрия, распыленные на теплые тушки говядины, срок хранения мяса при температуре от 25 ° до 35 ° C увеличен вдвое.Однако по этому вопросу требуется дополнительная работа, особенно для тропических условия.

РЕЗКА

Поскольку туши говядины или свинины слишком велики, чтобы их можно было легко транспортировать в цельные, их разделяют на стороны или разрезают на переднюю и заднюю части. В с развитием мясопереработки возникла необходимость в разделке четвертей, половинки или целые тушки на более мелкие части, которые в зависимости от их качества и рыночной стоимости, используются в кулинарии и переработке соответственно.

Кулинарное мясо в первичной нарезке в основном продается оптом. дилеры, которые костей и разрезают это на суб-первичные и, наконец, на розничные. В точка, в которой заканчивается оптовая резка и начинается розничная резка, явно не определены. В традиционных небольших независимых мясных лавках эти операции может проходить на разделочном столе за прилавком, чтобы мяснику максимальная возможность выбрать наиболее подходящий кусок мясо и приготовьте его таким образом, чтобы удовлетворить потребителя.

Мясо для переработки состоит из частей более низкого качества, но также и высокого качества мясо для производства специальных продуктов, таких как ветчина, копченая свиная вырезка и сушеное мясо. Его можно разделить на разные классы в зависимости от количество жировой и соединительной ткани.

Существует несколько региональных, национальных и местных различий в разделке разделка туш животных на первичную или розничную разделку, а методы забоя различаются в зависимости от географического положения, традиций и привычек, а также спроса на качественное мясо.

Для приготовления вяленого мяса рекомендованы два метода. В обоих случаях тушки разделены на две стороны вдоль позвоночника. Каждая сторона разрезан крест-накрест на две части, которые делятся на основные и розничные разрезов, а затем обвалки и обрезки.

Пистолетная система нарезки, с четвертью говяжьей стороны и шестое ребро, позволяет полностью разделить все мясные нарезки высшего качества в области задних конечностей и поясницы.Рис. 4 иллюстрирует первичные отрубы в говядине. каркас.

После отделения передних конечностей боковая часть удаляется путем освобождения мышцы живота от мышц проксимального отдела тазовой конечности. Разделение завершается продвижением разреза вниз по бокам параллельно и на расстоянии около 20 см от позвоночника.

Часть задней четвертины, которая содержит все первоклассные мышцы, может быть разделены на задние лапы, крупу и поясницу путем разрезания и распиливания напрямую через Bicepsfemoris в точке чуть ниже открытой точки таза кость.Аналогичным образом переднюю четвертину делят на две, удаляя переднюю ногу. и лезвие вырезано из грудной клетки и шеи. В таблице 1 показано распределение первичных отрубов внутри туши.

По второму способу тушку разделяют на борта по позвоночник. После этого бока горизонтально разрезают на две четверти: задние и передние конечности. Линия реза проходит сразу после последнего ребро, что исключает оставление ребер на задних конечностях.Задняя часть зацепляются за ахиллово сухожилие, а передние конечности за два последних ребра (Рис. 5).

В обеих системах резки осуществляется дальнейшее разделение на товарные или розничные распилы. обычно необходимо для того, чтобы максимально разделить мышцы или группы мышц подходит для сушки из тех, которые по характеру своих характеристик и розничная стоимость, должны продаваться в свежем виде или переработаны другими способами.

Таблица 1
Пистолетная система Первичные отрубы, выраженные в процентах от массы холодных туш

9018
Первичный отруб Процент
Пашина и ребро 14
Задняя лапа 29
Крупа и поясница 20 Грудь и шея 22

РИС.4.
Туша говядины с первичными разделками в соответствии с процедурой пистолета

РИС. 5.
Задняя (верхняя) и передняя (нижняя) четвертины разделены за последним ребром. (Процедура, рекомендованная для мяса для сушки.)

После обвалки мясо обрезается для улучшения качества готовой продукции. товар. Обрезка заключается в удалении всех или части лишних жировых слоев, грубые сухожилия, фасции, нервы и кровеносные сосуды и, при необходимости, биты мышцы, которые были неправильно разрезаны или поверхностно повреждены.Проникший жир, особенно топленый жир, также необходимо удалить, чтобы обеспечить качественный готовый продукт, хорошо хранящийся. Мало того, что этот жир имеет своеобразный вкус, липкий, неприятный, легко прогоркнет, часто образует барьер, который может помешать процессу высыхания.

Кости тоже можно сушить. Их следует разрезать на более мелкие кусочки на чистый засор. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы соединительная ткань оставалась и связки неповреждены, так что части костей можно подвешивать на высыхание после погружения в солевой раствор (см. главу 2).

НЕКОТОРЫЕ ВАЖНЫЕ НЕМЯСНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ

Соль - важный ингредиент при приготовлении мясных эмульсий для придавая типичный аромат обработанному мясу и способствуя лежкость. Содержание соли в большинстве обработанных мясных продуктов колеблется между От 2,5 до 5,0 процентов конечного продукта. Более высокое содержание соли приведет к соленый вкус. Чтобы действовать как консервант, концентрация соли в продукте около 17 процентов, что слишком много для приятного на вкус продукта.

Нитраты и нитриты - отвердители. Развитие красного или розовый цвет - их наиболее очевидный эффект. Кроме того, нитритов:

  • влияют на вкус продуктов, действуя как антиоксиданты; и
  • обладают бактериостатическими свойствами, особенно в консервированных продуктах (натрий нитрит является эффективным ингибитором роста бактерии Clostridium botulinum ).

Нитрат сам по себе не эффективен в проведении реакции отверждения, пока он сначала распался на нитрит. Это медленный процесс, который зависит от наличие бактерий в рассоле и мясе. Следовательно, нитраты в значительной степени заменен на нитрит.

Нитрит является основным источником оксида азота, который вступает в реакцию с миоглобиновый пигмент мышечной ткани. Уровни свыше 200 частей на миллион нитрита натрия использовать не следует.Поскольку нитрат и нитрит добавлены в небольших количествах, рекомендуется сначала растворить их в вода для равномерного распределения.

Разбавители обычно добавляются к некачественной продукции в целях экономии причины. Некоторые из них улучшают вяжущие свойства, выход готовки, нарезку характеристики и аромат. Чаще всего используются:

  • молоко обезжиренное сухое и молочные белки;
  • мука различных злаков, например пшеничная, рисовая, овсяная, кукурузная;
  • соевые продукты, такие как мука (с содержанием белка около 50 процентов), крупы (которые по составу похожи на соевую муку, но размер частиц и больше подходит для мясных продуктов), текстурированный соевый белок (похож на крупу, за исключением того, что текстура изменена на более точную напоминают текстуру мясного фарша), концентраты соевого белка (содержащие около 70 процентов протеина, доступного в виде грубого в гранулированной форме или в виде муки), изоляты соевого белка (содержащие около 90 процентов белка), полезные как связующие, так и эмульгаторы.

Различные немясные белки разрабатываются для использования в колбасе и обработанное мясо. К ним относятся белок из масличных семян, кроме сои, например в виде семян хлопка и арахиса, а также из одноклеточных растений, таких как торула дрожжи. Большинство наполнителей обычно ограничиваются 3 процентами в сухом состоянии. или до 10 процентов после набухания.

Приправа - это всеобъемлющий термин для ингредиентов, улучшающих аромат обработанного мяса.Соль и перец составляют основу, на которой построено множество формул приправ. Другие ингредиенты, такие как специи, травы и овощи являются дополнительными, хотя и необходимы для получения отличительного аромат, связанный с различными продуктами.

Специи - ароматические вещества растительного происхождения, в том числе корица, кассия, гвоздика, имбирь, мускатный орех, мускатный орех, перец, перец, кардамон, кориандр и горчица. Они различаются по составу. Ароматические и острые компоненты которые делают их ценными, присутствуют в летучих маслах и смолах.Определенные успехи достигнуты в извлечении этих компонентов. Специи Преимущество экстрактов состоит в том, что их легче дозировать и хранить.

Травы приправы включают шалфей, чабер, лавровый лист, тимьян и майоран. Сухие листья любого из них можно использовать при приготовлении колбас. и другие мясные продукты. Приправа из овощей - лук и чеснок.

Все специи и приправы следует хранить в сухих и возможно в запечатанных контейнерах.Их нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. и должны быть измельчены или измельчены только в день изготовления.


.

Методы производства мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .по размеру составляет примерно одну четвертую свиной туши и одну десятую - говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой - примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка - примерно парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филейная часть говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка и, если оставить на кости, можно порционно нарезать стейки T-Bone и Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то в сыром виде или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

г. Хронология еды: исторические заметки-мясо

КОВРИК СТЕЙК И АВСТРАЛИЯ

Часть этой головоломки, которую не могут решить историки еды, - это кто первым представил саквояж. стейк в Австралию и когда. Поваренная книга Down Under: подлинный путеводитель по Австралии Cooking and Eating Traditions , Graeme Newman [1987] не включает рецепт ковра. мешок стейк. В нем есть рецепт «Карманный стейк из Мельбурна», идея та же, но без устриц. Майкл Саймонс, австралийский эксперт по истории кулинарии, считает, что рецепт может в печати прослеживается до 1899 г .:

"Очень успешная книга Джин Рутледж Goulburn Cookery Book , впервые появившаяся в 1899 году, была разработан, чтобы удовлетворить потребность, особенно среди женщин в кустах, которым часто приходится учить неопытные горничные, и будут рады точным рецептам."Любое блюдо, - сказала она, - "смешанный с мозгами »... Из примерно 1000 рецептов местные добавки не превышали кенгуру рецепт, пара новых названий простых мясных блюд, «Carpet Bag a la Colchester ...»
---- Один непрерывный пикник: история еды в Австралии , Майкл Саймонс, [Пингвин: Виктория] 1984 (стр. 54)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Мистер Саймонс говорит о происхождении рецепта так: "Carpetbag Steak, говядина, фаршированная устрицами, сочетание также встречается в Соединенных Штатах, хотя я не подтвердил, откуда это произошло."- (стр. 137)]

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете обратиться в Университет Аделаиды, Кордон. Выпускная программа Bleu по гастрономии.

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ И УСТРИЦ

[1885]
"Бифштекс и устричный пирог
Нарежьте три фунта постного бифштекса. Посолите, поперчите и быстро обжарьте, чтобы подрумянить, не готовя. через; затем поместите в глубокую посуду. Возьмите четыре дюжины устриц, вырастите их и положите на сковороду. по говядине; Приправить солью и перцем.Берем подливку, в которой жарились стейки, наливаем немного смазки; всыпьте столовую ложку муки, дайте ей подрумяниться и добавьте к ней пол-литра хороший говяжий бульон, затем налейте в рюмку грибной кетчуп, немного Харви или Вустершира соус; нагрейте его и дайте ему несколько раз закипеть, затем полейте устрицы и стейк. Когда подливу стала варить. Покройте пирог хорошей слоеной пастой и выпекайте в течение часа с небольшим. половина. "
--- La Cuisine Creole , второе издание [F.F. Hansell & Bro.: Новый Орлеан] 1885 г. (стр. 30-1)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в креольских кулинарных книгах устрицы традиционно сочетаются с птицей, а не с говядиной.]

[1887]
"Тушеный стейк с устрицами.
Два фунта стейка из крупы, одна пинта устриц, одна столовая ложка лимонного сока, три масла, один из муки, соли, перца, одного стакана воды. Вымойте устрицы в воде и процедите в сотейник. Поставьте этот ликер на огонь. Как только закипит, снимите сливки и поставьте обратно. Положите сливочного масла на сковороде, а когда он горячий, положить в стейк.Варить десять минут. Возьмите стейк и перемешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Перемешайте до темно-коричневого цвета. Добавьте стейк, накройте сковороде и тушить полчаса или пока стейк не станет мягким, затем добавьте устрицы и лимон сок. Варить одну минуту. Подавать на горячем блюде с тостами в качестве гарнира. " --- Поваренная книга Белого дома: выбор оригинальных и избранных рецептов во время Период сорокалетнего практического ведения домашнего хозяйства , г-жа Ф. Л. Жиллетт [L.P. Миллер и Co.: Чикаго] 1887 г. (стр. 100)

[1902]
"Стейк с устрицами.
Выберите двадцать пять устриц; слейте воду, вымойте и снова процедите. Обрежьте стейк, который должен быть примерно толщина в полтора дюйма. Когда стейк прожарится пять минут, посолите и поперчите, полить маслом, накрыть устрицами и сразу же поставить в очень горячую духовку. в течение десяти минут. Блюдо, не вынимая устриц, тщательно смазать соком, который находится в дно кастрюли, и сразу отправляем к столу.У устриц должны быть хорошо развиты жабры. завить и слегка подрумяниться ».
--- Новая поваренная книга миссис Рорер , Сара Тайсон Рорер [Арнольд и компания: Филадельфия] 1902 (стр. 152)
[ПРИМЕЧАНИЕ: здесь использован очень толстый стейк.]

[1905 или 1907]
"Carpet-Bag A La Colchester

Выберите хороший нежный стейк, нарежьте его примерно на 2 дюйма, чтобы разделить его на части, и добавьте между ними сырые устрицы, слегка приправленные с кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.Сшейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натереть стейк смазанное маслом или салатное масло предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет снаружи, нежность и нежность. сочное внутри ". --- Кулинарная книга Гоулберна , миссис. Форстер Ратледж, [Национальный фонд: Сидней, Австралия], 40-е издание, факсимильное издание, взятое из частей 2-го издания 1905 года и 5-го издания 1907 года оригинала. xviii + 199 + v 8vo, 1973 г. (стр.31)

ПРИМЕЧАНИЕ: За исключением названия, следующее австралийское блюдо является почти точной копией рецепта выше.

[1909]
"Начинка для стейка и устриц

Выберите хороший нежный стейк и нарежьте его толщиной около 2 дюймов. Разделите его на части и добавьте между ними сырые устрицы, слегка заправленный кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока. Зашейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натирание стейка смазанным маслом или салатным маслом предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет. снаружи и нежный и сочный внутри ».
--- The Schauer Cookery Book , Missses A.и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко: Брисбен и Сидней, Австралия] 1909 г. (стр. 164)

[1941]
"Стейк из коврового мешка.

Попросите мясника вырезать стейк из филе толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, а затем разрезать центр сделать карман. Набейте этот карман сырыми устрицами, приправленными солью и перцем. Затем сшейте края кармана вместе. Жарить по пятнадцать минут с каждой стороны. Подавать с любым желаемым картофель ».
--- Готовим а-ля Ритц , Луи Диа, [J.B. Lippincott Company: Нью-Йорк] 1941 (стр. 171).

Любопытно? 101 Oyster Recipes , Мэй Э. Саутворт [Пол Элдер и компания: Сан Франциско и Нью-Йорк] 1907 г. не содержит рецептов, сочетающих говядину и устрицы.

Связанные стейки? Тройной стейк, кубический стейк и лондонский жареный картофель.


Chateaubriand
Историки кулинарии обычно соглашаются в двух моментах, когда дело доходит до истории Chateaubriand: рецепт был назван в честь Vicomte de Chateaubriand, и он впервые появился в печати во время середина 19 века.Первичные свидетельства подтверждают этот период. Это также подтверждает несколько рецептов вариации. На с другой стороны? Большинство рецептов - это не изобретения, а эволюция. Хорошие куски говядины с Масло maitre d'hotel подавали в Англии до того, как этот рецепт был представлен в модных Меню французского ужина. Толстые стейки с устрицами (также известные как Carpetbag стейк) были популярны в то время. Примечания здесь:

"Шатобриан ... Эта французская версия английского бифштекса, вероятно, была посвящена Виконт де Шатобрианн (1768-1848) - его шеф-повар Монмирей: в то время стейк нарезали из филе и подается с разбавленным соусом из белого вина и смоченного лука-шалота с демигласом и смешанным с маслом, эстрагоном и лимонным соком.Альтернативное написание chateaubriant, и некоторые утверждают, что этот термин относится к качеству крупного рогатого скота, разводимого вокруг город Шатобриан в Атлантической Луаре. Пеллапрат, вероятно, ошибочно указывает: блюдо был создан в ресторане Champeax; это было вскоре после публикации книги Шатобриана L'Itineraire de Paris a Jerusalem (1811), что это жареный стейк, состоящий из толстого ломтика из сердцевины говяжьего филе, впервые появившейся; его приготовление - деликатный процесс на необходимо учитывать толщину, поскольку, если он слишком плотно запечатан, с обеих сторон образуется твердая оболочка, и центр остается сырым; его нужно готовить медленнее, чем кусок обычного толщина."
--- Larousse Gastronomique , Полностью переработано и обновлено [Кларксон Поттер: Новое Йорк] 2001 (стр. 255)

"Шатобриан - это толстый стейк, вырезанный из филе говядины. Он был назван в честь французского писателя и государственный деятель Франсуа Рене, Vicomte de Chateaubraind. Первоначальное применение термина появляется побывать на особом способе приготовления стейка на гриле и подавать с медвежонком соус, который был изобретен шеф-поваром Монмирайем в 1822 году, когда Vicomte de Chateaubriand был Посол Франции в Лондоне; но к 1870-м годам, когда он был переведен на английский язык, был переходит в сам стейк: ранее подававшийся стейк...под названием филе де boeuf теперь всегда объявлялся «Chateaubrand», E.S. Даллас, Книга Кеттнера Таблица (1877 г.).
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 66-7)

"Шатобриан - это название большого куска стейка из филе, который либо намного толще обычного, либо достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек или обоих. Есть некоторые разногласия, например между Французские и американские мясники, точные размеры и характер этой резки.Утомительное наращивание рассказы о происхождении этого имени были тщательно разобраны Далласом (1877 г.) в Книга таблицы Кеттнера , действительно, автор этого пошел бы дальше и полностью исключили этот термин, как и члены определенного лондонского клуба (как он говорит нам), когда модный повар стремился установить его в своем меню.
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (п. 157)

Вот оригинальный отрывок из Кеттнера «Книга стола » (1877 г.), цитируемый полностью:

"Возьмем еще один пример мистификации, и к нему следует добавить, чрезмерной глупости - не использовать более сильный эпитет.Это связано со знаменитым именем Шатобриан. Один из самых передовых клубы в Лондоне однажды сменили повара; и его члены были удивлены, обнаружив, что стейк который раньше подавался им под именем filet de boeuf, теперь всегда объявлялся как Шатобриан. Повара привлекли к ответственности. Что означало новое имя? Зачем простым англичанам озадачиваться новым названием - кухонным жаргоном? Почему должен они не, как филе привыкли? Повару действительно нечего было сказать.Он мог бы только скажите, что Шатобриан было модным названием в Париже для стейка, вырезанного из обычного филе-стейки - почти два дюйма. Члены клуба этим не удовлетворились. объяснение; и к великому отвращению повара, который почувствовал величие имени Шатобриана, было отдано распоряжение, чтобы впредь стейк из филе объявлялся, как прежде, на других векселя под освященным веками именем filet de boeuf.

Они были совершенно правы; и даже если повар, более информированный, смог бы дать им истинную историю и значение Шатобриана, не может быть никаких сомнений в том, что они все еще пришли к такому же решению.Он был прав, заявив, что Шатобриан вырезан из лучших часть филе и почти вдвое больше обычного стейка: но это все? Толщина Изготовление стейка предполагает своеобразный способ его приготовления. Он такой толстый, что обычным методом Это может обжечься на поверхности, будучи совершенно сырым внутри; и поэтому - хотя новый метод пренебрегали и даже очень сильно забыли - его подожгли между двумя другими кусочками говядину, которую, если ее поджечь на гриле, можно было бы выбросить.Еще можно спросить, что этот что делать с Шатобрианом, что его имя должно быть прикреплено к так приготовленному стейку? Вот и мы в область виноватого легкомыслия. Шатобриан опубликовал свою самую известную работу под названием из Le Genie du Christianisme . Нечестивые кухарки думали, что хороший стейк посланный в огонь между двумя бифштексами злоумышленников, был честной пародией на Genie du Христианизм . Если я правильно помню, это был Champeax 'на Place de la Bourse, Эксцентричная идея обрела форму и ворвалась в Париж.Что касается имени, то сегодня нет необходимости в словах; относительно здравый смысл способа приготовления стейка, суждение выражается в том, что, хотя Шатобриан по-прежнему остается таким же густым, как и прежде, сейчас редко можно увидеть его зажаренным между два другие стейки - это уж слишком экстравагантно. Действительно, в великой работе Гуффа о кулинарии, которая должна всегда следует упоминать с уважением к здравому смыслу и вкусу, которые пронизывают его, нет намек учитывая, что Шатобриан должен быть приготовлен или когда-либо готовился между двумя грабителями.В большинстве кулинарных книг нет ни слова о Шатобриан, который сейчас считается лучшим стейком. французского стола, и который появляется в парижских счетах за обедом, чтобы сбить с толку тусклых Англичанин с великолепным, но непонятным именем »(с. 6-7)

"Шатобриан. Нет необходимости что-либо добавлять к описанию этого, приведенному во введении, и я я не хочу повторять эту историю. Особенность стейка в его толщине и способах приготовления. для жарки его; но иногда его подают и с особенным соусом, а именно с испанским соусом. разбавленный с белым вином, затем значительно уменьшится и к моменту подачи обогащается метрдотель масло."(стр. 114)
--- Книга Таблицы Кеттнера , Е.С. Даллас, факсимильное оттиск 1877 года издания [Кентавр Пресса: Лондон] 1968 г.

ЧАТОБРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ ВО ВРЕМЯ

[1869]
"Стейки из филе а-ля Шатобриан.
Нарежьте филе говядины крест-накрест на 1 3/4 дюйма стейки; нарежьте их, посыпьте солью и перцем, и слегка смажьте их маслом; жарьте стейки на огне - по шесть минут с каждой стороны; выложить их на блюдо; а также украсить картофелем соте и нарезать оливковыми листьями; налить немного соуса Шатобриан (см. стр. 279) - только поверх стейков; и служить."(стр. 337)

Загустенный соус Мэтр д'Отель по Шатобриану.
Уменьшите 2 жабра французского белого вина и 1 унцию. мясной глазури; добавить 1 л. соуса Espagnole; продолжить сокращение; затем процедите через тряпку на водяной бане; Перед подачей отварить соус и сгущает его с помощью 1/4 фунта масла Maitre d'Hotel. "(стр. 279)
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, перевод Альфонса Гуффа [Сампсон Низкий, Сон и Марстон: Лондон] 1869 г.

[1894]
"Стейк Шатобриан.

Считается вершиной стейков. Его следует вырезать из филе толщиной в два дюйма и положить в маринад из чистейшего оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов. Некоторые повара добавляют несколько капель французского уксуса. Стейк лучше всего готовить на гриле; для обеспечения совершенства, двойная сетка, хорошо смазанный маслом, рекомендуется, и некоторые авторитеты настаивают на том, чтобы стейк покрывали двумя тонкими ломтики говядины (любая постная часть, потом можно положить в кастрюлю с бульоном), чтобы защитить внешний вид, так как не должно быть затвердевания.Без этой меры предосторожности при приготовлении пищи потребуется большая осторожность. тщательно, без затвердевания, благодаря толщине мяса. После восемнадцати до двадцати минут, выложите мясо перед огнем на горячее блюдо и закончите в любом из следующий способы: (1) Положите немного масла maitre d'hotel под стейк и немного подливки; это может быть приготовленный путем смешивания бульона № 16 с таким же количеством коричневого соуса № 2. (2) Положите погладить масла метрдотеля в жабрах коричневого соуса, предварительно подогретого с бокалом белого вина и чайная ложка лимонного сока.(2) Смешайте по чайной ложке нарезанной петрушки и лимонного сока с полуторная жабра бульона № 16, утолщенная небольшим количеством заправки и глазури, до консистенция хорошего крема. Подавать к стейку жареный картофель, чипсы или ленты. Стоимость, переменная. "
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла , Наследие Лиззи [Касселл и Компания: Лондон] 1894 г. (стр. 243)

[1896]
"Шатобриан из говядины.

Отрежьте желаемое количество толстых ломтиков от вырезки говядины и разрежьте каждый почти на половинки; положите чайную ложку говяжьего кабачка, приправленного солью и кайенским соусом, и несколько полосок лука в эту полость, сжимая бока, и смазать теплым сливочным маслом; поставить на теплый gridiron на чистом огне в течение десяти минут.Вынуть, положить и вылить немного лимонного сока. их, подавать как можно более горячим. Следует проявлять осторожность, чтобы костный мозг не просочился во время процесс приготовления ».
--- Поваренная книга« Оскара »из Вальдорфа , Оскар Чирки [Saafield Издательство: Чикаго] 1896 г. (стр. 143-4).

[1903]
"2294. Шатобриан.

Шатобриан получают из середины обрезанного говяжьего филе, разрезанного два или три раза. толщина обычного филе стейка.Однако при приготовлении на гриле Вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше этого, снаружи обычно становится слишком сухим и твердым до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена. Много странных были выдвинуты идеи относительно подходящего сопровождения для Шатобриана; правильно говоря, это должен быть Соус Кольбер или аналогичный соус и небольшой картофель, приготовленный на сливочном масле. В современная практика, однако, Шатобриан подают с любым из подходящих соусов и гарниров. для турнедо и стейков из филе."
--- Полное руководство по искусству современной кулинарии , Эскофье [1903], первый перевод на английском языке Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн [Wiley: Нью-Йорк] 1979 (стр. 279)

[1935]
"Стейк Шатобриан.

Стейк Шатобриан - это аристократический стейк, который значится почти на всех счетах a la carte. Это двойной вырезка подается на двоих, троих или четверых. В цене он колеблется от 2,50 до 5 долларов в зависимости от размер и гарнир. Как правило, в списке указан только один Шатобриан, названный в честь дома, как «Шатобриан, Тип Топ Инн», 3 доллара.50; "Шатобриан, Блэкстоун", 4 доллара. Вышеупомянутый В счетах указан только один стейк Chateaubriand, а обслуживание рассчитано на четверых. Гарнир варьируется в зависимости от различных заведений и обычно состоит из богатого соуса, свежих грибов и причудливых блюд. овощи. В некоторых местах указаны два или три размера с разными ценами и украшениями, например «Маршан дю вин», «Бернез» или «свежие грибы». В разрезе Шатобриана на двоих он следует обрезать до веса полутора фунтов; за три, два и четверть фунта; на четверых, троих фунтов стерлингов; и чтобы быть в лучшем виде, нужно брать из "сердца" или центра вырезки. полоса."
--- The Hotel Butcher, Garde Manger and Carver , Frank Rivers [Ежемесячный обзор отелей Press: Chicago] 1935 (стр. 23).


Курица
История курицы как пищи для человека увлекательна и сложна. Первоначально ценились за спорт и яйца, со временем выращивается как товарный мясной корм.

"Происхождение домашней птицы (Gallus domesticus, как ее называли римляне) насчитывает несколько десятков лет. тысячи лет. Чарльз Дарвин, наблюдая за красными джунглями птиц Юго-Восточной Азии, определил Это как прародитель или современный скотный цыпленок.Некоторые современные археологи предполагают, что время одомашнивания - 3000 г. до н.э. и, следуя примеру Дарвина, место Индия или Долина Инда. Другие обитают в Бирме, а другие - на Малайском полуострове. Есть свидетельства того, что куры были известны в Шумере во втором тысячелетии, и шумеро-вавилонское слово для обозначения петуха был «птица-царь» ... В Египте мы находим упоминания о цыплятах уже во Второй Династия ... ссылки в греческих писаниях четвертого века до нашей эры. к тому, что египтяне держали кур и, более того, что они смогли инкубировать большое количество яиц...Действительно, не случайно Египет, как и древний Китай, был массовым обществом, овладевшим технологией крупномасштабного производства. инкубация. Около четырех тысяч лет назад египтяне изобрели инкубаторы, способные выводить целых десять тысяч цыплят за раз ... Из Греции курица распространилась в Рим ... Когда Римляне завоевали Британию, привозили с собой кур ... Но нашли и домашнюю птицу. уже там ».
--- Куриная книга , Пейдж Смит и Чарльз Дэниел [Университет Джорджии Press: Афины] 1975 (стр.10-16)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит гораздо больше информации, чем можно здесь перефразировать. Ваш библиотекарь может помочь вам получить копию.]

"Цыпленок. Индийская джунглевая птица. Gallus gallus - признанный прародитель домашних птицы во всем мире. Он произрастает в обширном регионе от Кашмира до Камбоджи, и, возможно, центр происхождения в Малайзии. Птица могла быть одомашнена не как источник мяса, но в целях гадания ... птица - падальщик, и, возможно, для этого По этой причине домашняя птица часто попадает в списки продуктов, запрещенных для брахманов.За Например, манусмрити включает в эту категорию домашнюю свинью и домашнюю птицу, а в 916 год нашей эры посетитель А-Масуди записывает запрет на коров, прирученную птицу и все виды яйца среди людей ... Однако другие путешественники отмечают употребление курицы в пищу. Курица кабоб, палоа с мургмасалламом и жареная птица (дожадж) - все это фигурирует в блюдах, подаваемых в Дели Султанатский суд. В Виджаянагаре Доминго Пасес отмечает, что «домашняя птица очень дешевая»: а в 1780 г.Элиза Фэй подает на обед в Калькутте жареную птицу. Поскольку хорошая говядина была дефицитная или недоступная домашняя птица действительно была большим резервом колоний, будь то дома или во время путешествия ".
--- Исторический словарь индийской кухни , К.Т. Ачайя [Oxford University Press: Дели] 1998 (стр. 41-2)

"Цыпленок, домашняя птица или домашняя птица, обитающая в Индии; источник мяса и яиц. Самый ранний Источником наличия кур в Европе являются лаконские вазы, датируемые шестым веком до нашей эры. (куры, идентифицированные некоторыми на ранних египетских и минойских настенных росписях, на самом деле являются гвинейскими птица).Греческие тексты V века называют цыплят alektryones пробуждающими (выдающийся trait) ... В древних источниках упоминается несколько разновидностей курицы. "
--- Еда в Древнем мире От А до Я, Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2003 (стр. 83-4)

"Курица (Gallus gallus или Gallus domesticus), как считается, произошла от джунглях ... которые обитают на территории между восточной Индией и Явой ... Дебаты в отношении происхождения и распространения домашней курицы основное внимание уделяется как ее генетической основе, так и «очаг» его первоначального приручения...археологические свидетельства [показывают] домашних кур быть присутствует в китайском Яншао на стоянках эпохи неолита Пейлиган, которые датируются примерно 6000–4000 гг. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Как следствие, поскольку дикие формы Gallus полностью отсутствуют в Китае, а климат были бы враждебны им в раннем голоцене, похоже, что куры были приручены в другом месте еще раньше. в отсутствие доказательств из Индии, Юго-Восток Азия (то есть Таиланд) была выдвинута в качестве вероятного очага...Хотя куры сильно связанных с производством яиц в европейских и неоевропейских культурах, в других местах они очень разные ассоциации ... »
--- Кембриджская всемирная история еды , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас, Том первый [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 г. (стр. 496-499)

"Породы кур / кур: домашние версии вида Gallus domesticus. Их дикие предками считается несколько видов джунглейных птиц того же рода, обитающих в Индии. субконтинент и Юго-Восточная Азия.Останки китайских памятников указывают на то, что птицы могли быть одомашнен еще во 2 тыс. до н. э. Однако их распространение на запад было долгим. процесс. Вероятно, они достигли Британии, например, с кельтскими племенами в I веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Они прибыли в Грецию, вероятно, из Персии, примерно за 500 лет до этого, и есть многочисленные ссылки в классической литературе, например, на то, что их подают в пищу в симпозиумы. Ромы пекут кур для своего мяса, выбирая послушных, тяжелых птиц...Староанглийский порода, Доркинг, также разделяет эти характеристики, что приводит к предположению, что предки этих птицы процветали в римской Британии ... В 1815 году Бонингтон Мубрей смог определить 12 кур породы (в его Практическом трактате по разведению, выращиванию и откорму всех видов домашней птицы, книга, формализовавшая птицеводство в Великобритании ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр.378)

Промышленное производство куриного мяса в США
Наше исследование подтверждает, что цыплята выращивали на мясо в США до 1920-х годов.НО практика не стала масштабной до тех пор, пока то десятилетие. Правительство США во время Второй мировой войны активно продвигало курицу как дешевую альтернативу говядине. Самый ранний отпечаток Ссылка, которую мы находим для коммерческого потрошения, относится к 1928 году.

[1911]
«Курица ... Курица выращивалась в пищу на протяжении многих веков ... Самые известные виды кур, особенно подходящие для столовые цели - это многие разновидности Брахмы (очень большие птицы), Кочин, Лангшан, Доркинг, Орпингтон, Плимут-Рок, Виандотт и Худан... Хорошая столовая птица должна иметь большую полную грудку и, в других случаях, большую долю мяса, размер костей ... Многие горячие споры велись по вопросу о том, остается ли вытянутая или невытянутая птица лучше. У сторонников «невырисованного» метода, похоже, есть лучшие аргументы на своей стороне ... Сушеные цыплята сохранят дольше, чем ошпаренные птицы. Ощипывание производили сразу после убийства. Каплуны считаются немного более предпочтительными - нежнее и ароматнее, чем у обыкновенной птицы...Пуляры, или стерилизованные куры, во Франции считаются особенно нежными. также, но в этой стране они не так высоко оценены, если вообще оцениваются лучше, чем первоклассные молодки. Цыплята на молочном откорме - это те, кого откармливают для продажи в основном на пропитанном молоком хлебе. Правильно отрегулированный рацион дает птицам очень нежное мясо. Цыпленок на тарелке должен составлять от 3/4 фунта до 1 1/4 фунта в весе; «бройлер» 1 1/2 к 2; один «сотер», около 2 1/2 фунтов; для "жарки" около 3 фунтов; и для фрикасе, 4 фунта.В чистом виде хорошо откормленная курица молодого и среднего возраста имеет примерно такую ​​же питательную ценность, как и говядина, но она обычно считается более легким для пищеварения и поэтому особенно подходит для инвалидов и выздоравливающих ».
--- Энциклопедия продуктов питания и напитков , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 130)

«Розничные торговцы, обслуживающие« хороший »класс торговли, обнаружат, что привлекательные методы маркетинга особенно применимы к птица. Цыплята и другие птицы упакованы в подходящие корзины, выстланы и покрыты льняной тканью, белой бумагой и т. Д., принесет много цены лучше, чем у тех же птиц, с которыми небрежно обращались ».
--- там же (стр. 507)

[1933]
"Рынок каплунов вырос из-за спроса на жареную птицу, которая тяжелее большой курицы, но легче по весу. чем лучшая молодая индейка. Этот рынок очень разборчив и платит самую высокую цену за птиц весом восемь фунтов и более, а также в отличном состоянии. В День Благодарения и Рождество есть ограниченный рынок каплунов, но обычно рынок каплунов открывается поздно. в январе и продолжается до марта.Продавая петушков как каплунов, производитель часто может получить за них лучшую цену, чем если бы их продавали, когда они весили два или три фунта ».
--- Purina Poultry Guide [Ralston Purina Company St. Louis MO] 1933 (стр. 36)

[1936]
«Настоящее начало птицеводства в Соединенных Штатах совпало с основанием первых домов в г. Джеймстаун в 1607 году. В первые дни птицеводство все еще оставалось домашним предприятием, и по мере того, как сельскохозяйственные угодья открывались и созданы дома, увеличилось количество фермерских отар...Первая выставка птицы в США прошла в Бостоне в г. 1849 год ... Проведение птицеводческих выставок побудило птицеводов уделять этим такие характеристики, как тип, контур пера и цветные отметины. На самом деле совершенству характеристик было уделено столько внимания. второстепенного экономического значения, что энергия и качества более высокого экономического значения часто приносились в жертву ... Таким образом, в течение периода несколько столетий человек сначала держал цыплят для развлечения, затем для удовольствия, а затем для пользы; и разведение сначала сосредоточилось на боевые качества, затем по форме и окраске пера и, наконец, по яйцеводству и мясу.В первые дни Американское сельскохозяйственное зерно было дешевым, поскольку куры питались в основном зерном и могли утилизировать много «отходов». Вскоре выяснилось, что яйца и мясо птицы можно производить довольно дешево. Яйца заняли уникальное место в американской диете. спрос увеличивался, и постепенно развивалась обширная птицеводческая промышленность, а также коммерческая отрасль, небольшие размеры ... велся учет поголовья фермы, проводился отбор, проводились конкурсы по яйценоскости и, наконец, ведется служебная работа... По-видимому, первая организованная попытка стимулировать интерес к идентификации Превосходное поголовье несушек, как проведение «испытаний» несушек в Англии еще в 1897 году. Эти испытания проводились в течение коротких периодов времени. только, но за ними последовали испытания продолжительностью около 1 года, первые из которых начались в 1912 году. Конкурс проводится каждый год в Сельскохозяйственном колледже Харпер-Адамс. Первый 12-месячный конкурс укладчиков была открыта, однако, в 1902 году в Новом Южном Уэльсе, Австралия, и проводилась в Сельскохозяйственном колледже Хоксбери.В В Канаде первые официально проводимые соревнования по укладке были начаты в Британской Колумбии в 1911 году, а в Соединенных Штатах Соревнования по яйцекладке Storrs в Коннектикуте начались в том же году ... Хотя основной целью большинства птицеводов является повышение яйценоскости в своих стадах, тем не менее, свойства имеют большое экономическое значение, особенно в случае таких пород, как Орпингтон, Плимут Рокс, Род Островные Редс и Виандоттс. Желательны хорошие телосложение и размер, чтобы можно было съесть как можно больше мяса. произведены любыми излишками петушков, которые продаются как бройлеры или ростеры, и любыми курами, которые продаются на рынок после обслуживания их цель как производителей яиц.«
---« Превосходное племенное поголовье домашней птицы », Морли А. Джулл, Ежегодник сельского хозяйства 1936 г. , Департамент США Сельское хозяйство [Правительственная типография: Вашингтон, округ Колумбия] 1936 (стр. 957-961, 984)

[1995]
«Индустрия бройлеров в США зародилась в 1920-х годах. После Первой мировой войны практика обедов вне дома расширилась и послужила стимулом для более качественных заведений питания, чтобы добавить разнообразия в свое меню. Показывает бройлеров (молодых цыплят ), особенно зимой, стало обычным явлением.Однако типичное мясо птицы в первой трети 20 века происходило от довольно жестких мясных кур и молодых петухов, которые были побочным продуктом выращивания цыплят для яйцекладки. Широко распространенная практика позволять птицам перемещаться по скотному двору - твердые мышечные волокна, в результате чего получается сухое мясо с сильным вкусом. Кроме того, большую часть запасов в некоторые сезоны составляли птицы, хранившиеся замороженными в штате «Нью-Йорк, одетый». Птица, обескровленная и ощипанная, но с неповрежденной головой, ногами и органами. После оттаивания дренаж этих птиц и условия их потрошения на мясном рынке или в домашних условиях были совершенно непривлекательны для потребителей и операторов.Нормирование красного мяса во время Второй мировой войны дало искру, необходимую для продвижения отрасли вперед. Птица не была нормирована, а производство бройлеров увеличилось, чтобы заполнить пробелы, оставленные нормированием красного мяса. Бройлеры вскоре продемонстрировали свой потенциал как прибыльного бизнеса. После войны, когда красное мясо вернулось в нормальное состояние, последовал период интенсивной деятельности и инвестиций в разработку пород кур, разводимых по их мясным качествам. Быстрый технический прогресс за 10-летний период после войны снизил розничные цены на курятину на 30-40 процентов с 1920-х до середины 1950-х годов по сравнению с повышением цен на красное мясо на 75-90 процентов за тот же период.Конкурс для селекционеров «Курица завтрашнего дня», спонсируемый компанией Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), демонстрирует большой интерес к улучшению качества с помощью генетики. Компания A&P знала о потенциальной прибыли от цыплят, выращенных на основе их мясных качеств, делая упор на выходе из грудок, бедер и голеней. Начиная с 1945 года, эти ежегодные конкурсы подкрепляли усилия ведущих заводчиков, направленных на создание продукта для потребителя. Супермаркеты с фасованным мясом, низкими ценами и рекламой заменили многие мясные магазины.Предложение бройлеров по сенсационно низким ценам во многом повлияло на расширение рынка. Кроме того, простота обращения с потрошенными цыплятами сделала бройлеров очень удобным товаром как для розничных торговцев, так и для потребителей. К середине 1950-х годов куриная промышленность перешла от специализированного продукта, ориентированного на рынок обедов вне дома, к массовому рынку повседневной домашней еды. Рост числа семей с двумя наемными работниками побудил потребителей искать быструю и вкусную еду. Куриный телевизор ужин с жареной курицей становился все более популярным.В соответствии с стремлением нации к быстрой и недорогой еде Благодаря постоянному вкусу, появление фаст-фуда изменило индустрию бройлеров. В 1963 году компания Henny-Penny Corporation, у которой было 250 франшиз по продаже курятины на вынос, было достаточно, чтобы начать запрашивать у своих поставщики. К 1971 году у Kentucky Fried Chicken, чей первый франчайзинговый магазин открылся в 1952 году, было 3500 франчайзинговых или фирменные магазины по всему миру. К началу 1970-х годов компании стали недовольны резкими колебаниями цен на производство товарной курицы и увеличили производство предметов дальнейшей обработки.Поскольку женщины продолжали выходить на рынок труда, спрос на производство простых в приготовлении продуктов продолжало расти. С 1970 по 1990 год доля бройлеров, продаваемых целиком, упала с 70 процентов до 18 процентов. На протяжении всей своей довольно короткой истории бройлерная промышленность оставалась ориентированной прежде всего на потребителя, продолжая двигаться дальше от цыплята, которые были в первую очередь побочным продуктом откладки яиц до ароматных целых жареных, нарезанных частей ».
--- Министерство сельского хозяйства США

Одежда для Нью-Йорка и промышленное производство
[1947]
"Одежда для Нью-Йорка доступна с надетыми головой и ногами, выщипана, но не натянута, и, как правило, мясник потрошит ее, пока ваше ожидание с дальнейшим удалением булавок и т. д., которые будут выполнены дома.Причина использования этого метода маркетинга заключается в следующем: птицы должны быть заморожены, если они будут храниться в любое время, но если они не нарисованы, они могут храниться в холодном месте намного дольше ... Что касается двух других стилей продажи домашней птицы, разделанные цыплята были популярны в магазины птицы в запчастях, в то время как нарисованные птицы - это те, которых убивают и выпотрошивают, а затем продают почти сразу. Кожа обоих обычно требует уборки на кухне ... "
---" Новости о еде: куриных припасов в изобилии ", Джейн Никерсон, New York Times , 11 февраля 1947 г. (стр.33)

[1951]
«И розничные торговцы, и домохозяйки всегда, вплоть до последних нескольких лет, покупали курицу, заправленную в Нью-Йорке, с голова, ступни и внутренности целы. Несмотря на то, что внутренности давали неприятный запах, если с птицами хорошо обращаются, покупательские привычки, как и все привычки, тяжело умирают. Armour's, как и продавцы мяса птицы, требует больших усилий. птица. Он вкуснее, готовится быстрее и неизбежно увеличивает потребление. И масштабные операции... снизить цены, исключив курицу из уроков по воскресным обедам и сделав ее практичной для обслуживания в течение недели ... С помощью конвейерной техники, которая не нова для завода Armor и обычно используется на этом большом птицеводческом районе Восточного побережья, убивают птиц, лишенные перьев, опаленные и охлажденные в слякоти. Некоторые упакованы в нью-йоркской одетой форме в коробки или бочки. Другие выпотрошены под инспекцией Министерства сельского хозяйства и целиком замораживают для отправки. Есть возможность быстрой заморозки. хотя они еще не действуют.... Армор надеется ... что через десять лет вся ее птица будет продаваться потрошеной. Его первый цех потрошения находился в Уичито, Канзас, и выпуск продукции в 1928 г. был равен мощности менее двух недель в Операция в Солсбери [Мэриленд]. "
---" Новости еды: Птицефабрика массового производства Armour будет выпускать 80 000 кур каждую неделю ", Джейн Никерсон, Нью-Йорк Times , 14 июня 1951 г. (стр. 33)

История птицеводства США / Национальный Куриный совет и история индустрии бройлеров США / U.S. Департамент сельского хозяйства

Блюда из курицы
«Блюда из курицы, пожалуй, наиболее широко распространенный пункт невегетарианского меню. Они могут быть табу при определенных обстоятельствах в некоторых культурах, но обычно доступны для всех. независимо от религии и с меньшими финансовыми ограничениями, чем другая плоть. История создания виды ... также были предметом ... книги Пейджа Смита и Чарльза Дэниела [ The Куриная книга , North Point Press: Сан-Франциско, 1982], в которой рассказывается история из древности. публикацией знаменитой книги Альдрованди о цыплятах (1600 г.) до конца 20-го века. века и не уклоняется от описания ужасов некоторых интенсивных методов выращивания.это эти практики, которые, как правило, превращают курицу в некогда роскошь для большинства люди - в дешевое мясо, лишенное вкуса и вызывающее беспокойство совесть ... Это соображение применяется во многих частях мира ... Отсутствие вкуса у мяса, поэтому цыплята особенно подходят к блюдам, которые имеют особый привкус. Многие этнические кухни богаты такими блюдами, и многие из них стали популярными в западном мире на столы, на которых раньше они казались почти невообразимо экзотическими.... среди хорошо Известными или особенно интересными блюдами являются следующие: Хиндл просыпается (средневековье) ... Коронация курица (королева Елизавета II), курица по-киевски (Россия 20 век), южная жареная курица (США) и Тампампи (Соломоновы Острова) ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 166-7) [ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге есть отдельные записи для нескольких блюд из курицы]

Сопутствующие продукты: курица, яйца, жареный каджун индейка (также известная как индейка во фритюре), курица и вафли куриный жареный стейк, город Курица, coq au vin, жареный цыпленок и курица тикка масала.


.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо базового питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). и овощные вещества), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил от короля Георга III первый патент на консервирование. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к более скоропортящимся продуктам, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно уменьшаются.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, а это означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для сохранения исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором доля энергии, передаваемая за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая потребность
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины) в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время разнообразные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость некоторых волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может улучшить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Смотрите также