Хамон мясо что это такое


Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

ЭтапОсобенности технологии
Засолка
  • Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир.
  • Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта.
  • Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание
  • С продукта смываются остатки соли.
  • Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности
  • Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности.
  • Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги.
  • Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка
  • Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна.
  • Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание
  • Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству.
  • По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Как делается хамон • Обзор мяса

Как делается хамон • Обзор мяса

Пожалуйста, поддержите этот сайт, добавив нас в свой белый список в блокировщике рекламы. Реклама - это то, что помогает нам предлагать вам премиальный контент! Спасибо!

Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.дополнительная информация Принять

В настройках файлов cookie на этом веб-сайте установлено значение «разрешить использование файлов cookie», чтобы обеспечить вам наилучшее качество просмотра. Если вы продолжаете использовать этот веб-сайт без изменения настроек файлов cookie или нажимаете «Принять» ниже, вы соглашаетесь с этим.

Закрыть

.

Что такое хамон?

Каждая нация имеет свой цвет и свои национальные особенности. Национальная кухня - одна из таких особенностей. Благодаря культуре кулинарии можно многое узнать о людях, населяющих ту или иную страну.

Сегодня поговорим об одном из таких блюд - хамоне.

Что такое хамон: определение

Не случайно вначале мы говорили о национальной кухне. Слово «хамон» пришло к нам из испанского языка и представляет собой одно из блюд испанской кухни.Хамон в Испании называют сырой свиной ветчиной, это деликатес.

История приготовления хамона насчитывает не одно столетие, за что он вполне мог стать кулинарным символом испанской кухни. Изначально хамон не был таким изысканным. Идея его производства возникла из-за того, что людям нужно было иметь запасы мяса, чтобы прокормить себя и свои семьи. Поэтому большое значение при приготовлении хамона играют процессы сушки и сушки мяса. Последовательно внедряя эти процессы один за другим при определенных условиях, производители добиваются желаемого вкуса, конечно, не без участия соли.

Помимо сушки и сушки, важным процессом считается разделка мяса. Для этого нужен специальный нож, использование которого тоже сыграет роль во вкусе будущего лакомства. Но хамон - это не только мясо.

Также Хамон - собственное имя некоторых представителей одной из династий времен феодального мира в Бретани. Кроме того, хамон - это линия, служащая разделением металлов в составе лезвия при закалке лезвия. Характерен для различных японских мечей.

Вам могут быть полезны следующие статьи:

  • Что купить в Испании
  • Что привезти из Испании
.

Что такое Хамон Серрано? (с фотографиями)

Хамон серрано - это испанская сыровяленая ветчина, которую иногда называют «испанским прошутто», имея в виду аналогичный и более известный мясной продукт. Однако он заметно отличается от прошутто, как любой испанец поспешит сообщить вам, с гораздо более глубоким и сложным вкусом. Эта ветчина сыровяленая, что означает, что она не готовится ни на одном этапе процесса вяления, но сам процесс делает ветчину безопасной для употребления.

Ножка хамона.

На испанском языке хамон серрано означает «горная ветчина», имея в виду традиционную область производства. Эту ветчину готовят путем очистки и обрезки свиных окорочков, их соления и затем выдерживания в течение двух недель для удаления влаги. Затем ветчину моют, чтобы удалить большую часть соли, и подвешивают в прохладном, сухом и свежем месте на 6–18 месяцев. Как правило, ветчина выдерживается около года.

Флаг Испании, где производится хамон серрано.

Горы - лучшее место для выращивания хамона серрано, потому что здесь прохладно, сухо и свежо. На равнинах Испании погода намного жарче, и ветчина может испортиться еще до того, как успеет вылечиться. Когда лечение закончится, окорок с косточкой станет насыщенно-розового цвета, и его можно сбрить и подавать к столу.Некоторые мясники держат ветчину наготове, чтобы по мере необходимости отрезать куски для клиентов, а в некоторых частных домах и ресторанах хранится целый хамон серрано для развлечения.

Блюдо для закуски с хамоном серрано.

Ветчина имеет очень мягкий вкус с низким содержанием соли, так как соль смывается. Высококачественный хамон серрано почти тает во рту и, как правило, имеет низкое содержание жира. Хотя ветчина все еще покрыта естественной коркой, которая образуется в процессе выдержки, ее можно хранить в прохладном и сухом месте до года. Как только ветчина открыта, часы начинают тикать, потому что воздействие воздуха может высушить внутреннюю часть ветчины или подвергнуть ее воздействию влаги и плесени, которые потенциально могут привести к ее возгоранию.Некоторые люди рекомендуют хранить ветчину в холодильнике после того, как ее открыли, чтобы ее можно было есть.

Есть несколько способов использовать хамон серрано. Эту ветчину можно есть прямо или обернуть вокруг ломтика дыни или ломтика испанского сыра Манчего. Его также можно сочетать с хлебом, оливками и другими закусками или добавлять в рецепты, требующие ветчины.Как правило, легкое приготовление лучше всего подходит для хамона серрано, когда оно используется в рецепте, так как нельзя испортить вкус.

Хамон серрано имеет очень мягкий вкус с низким содержанием соли, так как соль смывается. .

Испанский Хамон Серрано и Иберико

Купите испанский хамон высшего качества в IberGour

Вяленый испанский хамон Серрано или Иберико изготовлен в соответствии с традициями кустарного производства. Он вкусный, а его питательные свойства делают его идеальным для здорового и сбалансированного питания.

Сегодня Испания - ведущий производитель и потребитель ветчины в мире. Ежегодно перерабатывается около 38,5 миллионов ветчин и лопаток, и каждый испанец съедает почти 5 кг ветчины в год - в два раза больше, чем в Италии, занимающей второе место среди стран-потребителей.


На что похож испанский хамон?

Иберико Пата Негра отруб задней ноги ( jamón )

Jamones сделаны из задних лап свиней. Их оставляют сырыми, солеными, моют через несколько дней и естественным образом сушат в течение месяцев или лет.

Передние конечности меньшего размера проходят тот же процесс, и конечный результат называется paleta , или плечевой отруб.

Существует несколько видов хамона, в зависимости от породы свиней, способа кормления свиней и места производства хамонов.

Испанский Серрано Рейтинг качества ветчины
Рейтинг Товар Описание Прибл. цена
1 Беллота сорт Иберийский хамон Jamones от иберийских свиней, выращиваемых исключительно на диете из желудей и травы на открытом воздухе во время горных хребтов. 40 € до 75 € / кг (хамон)
25 € до 35 € / кг (paleta)
2 Себо де Кампо сорт Иберийский хамон Jamones от иберийских свиней, выращенных на диете из травы и комбикормов на открытом выгуле от 25 € до 35 € / кг (хамон)
от 20 € до 25 € / кг (палета)
3 Cebo сорт Иберийский хамон Jamones от иберийских свиней (обычно помесей), выращенных на комбикормах на фермах от 20 € до 25 € / кг (хамон)
18 € до 20 € / кг (палета)
4 Теруэль хамон
Тревелес хамон
Гран Серрано хамон
Jamones от белых свиней или свиней дюрок, выращенных на комбикормах на фермах (в стойлах), выдержанных более одного года на больших высотах в сухом климате, таких как Теруэль и Сьерра-Невада (провинция Гранада) от 12 € до 25 € / кг (хамон)
от 8 € до 12 € / кг (палета)
5 Oro (золото) Serrano jamon
Plata (серебро) Serrano jamon
Jamones от белых свиней, выращенных на комбикормах на фермах, вылеченных менее 14 месяцев в любой точке Испании от 12 € до 15 € / кг (хамон)
от 6 € до 9 € / кг (палета)
6 Вяленый хамон Jamones от белых свиней, выращенных на комбикормах на фермах (обычно за пределами Испании) и выдержанных менее 8 месяцев от 5 € до 10 € / кг (хамон)
4 € до 5 € / кг (палета)

История испанского хамона

Средневековый крестьянин, кормит свиней желудями

Греческий историк Страбон (I век до н.э.С.) писал в книге III своей Географии (посвященной Иберии), что карретцы, люди иберийского происхождения, населявшие западные Пиренеи, производили превосходные хамоны, сопоставимые с хамонами Кантабрии, что приносило им значительные доходы.

Во времена Римской империи повара, известные как vicarius supra cenas, специализировались на приготовлении хамонов, предназначенных только для избранных, особенно знаменитых хамонов Помейполиса (сегодня Памплона).

Легенда гласит, что хамон произошел от свиньи, которая упала в очень соленый ручей и утонула.Группа пастухов вытащила свинью из воды, зажарила ее и обнаружила, что у нее приятный вкус, особенно задняя лапа. Позже они обнаружили, что посолка хамона позволяет ему храниться намного дольше, не теряя вкуса, и постепенно совершенствовали технику, пока не получили один из лучших вяленых хамонов в мире.

Подробнее об истории хамона можно узнать из следующих статей (на испанском языке): El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historyia I и II (Антонио Гаскес).

Приготовление испанского вареного хамона

Семья Сала, владельцы Museu de l'Embotit (музея колбас), во время традиционного забоя свиней ( matanza ) зимой 1904 года. Вся семья приняла участие в этой традиции.

Лечение джамона - это, по-видимому, простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время.

Сегодня весь процесс - от убоя и разделки до выдержки в помещении для выдержки - происходит в чистом, современном высокотехнологичном оборудовании, обеспечивающем непрерывное производство, однородное качество и соответствующие условия окружающей среды в любое время.

Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности, постепенно температура повышается, а влажность понижается. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация.

После разделки, разделки и придания формы (удаления части жира, кожи и мышц с внешней стороны разреза) хамоны проходят следующие стадии обработки:

  1. Соление и ополаскивание. Их покрывают солью на 7-10 дней, а затем ополаскивают.
  2. Поселок.В холодной среде соль, пропитавшая мякоть, распределяется равномерно, и нарезка сохнет и становится более плотной. Этот этап длится от 30 до 60 дней.
  3. Сушка и созревание. Хамоны хранятся в сушильных камерах в течение нескольких месяцев (от 6 до 9) при температуре от 15 до 30 ° C. Они продолжают сушиться, и начинают проявляться ароматы, вызванные изменением белков и жиров. Обычно это заключительный этап обработки хамона Серрано.
  4. Старение в комнате старения.Биохимические процессы, инициированные во время консервирования, и микробная флора придают жамонам характерный окончательный аромат и вкус. Эта часть процесса проходит при температуре от 15 до 20 ° C и относительной влажности 60-80% и длится от 6 до 30 месяцев.

Для получения дополнительной информации см. Нашу страницу о производстве хамона Iberico.

Кустарная обработка

Современное оборудование не противоречит кустарной обработке. Иначе! Лучшие хамоны обрабатываются и контролируются один за другим.

Конечный продукт сильно отличается, если, например, куски солят по одному или если их кладут в ряд, и колесный погрузчик бросает на них соль. Очень важно использовать правильное количество соли в соответствии с весом и формой разреза и следить за тем, чтобы он был равномерно покрыт. Такой индивидуальный подход важен на всех этапах обработки. Большая разница в ценах на хамон во многом связана с осторожностью, с которой они обрабатываются.

Бытовая техника

Еще несколько лет назад почти во всех семьях, проживающих в стране, была одна или две свиньи, которых они забивали зимой (декабрь или январь).Матанса, или традиционный забой свиней, был праздничным событием, когда съедались многие из скоропортящихся частей свиньи: кровь, ребра, морда и т. Д.).

Семьи с более скромным достатком использовали хамон в качестве средства оплаты и потребляли различные виды колбас (чоризо, сальчичон) и другие продукты, которые можно было консервировать путем маринования, такие как свиная шкура и корейка.

Виды хамона в Испании

Виды хамона различают по трем характеристикам:

  1. Порода свиней
  2. Диета
  3. Производственная площадка

Порода свиней

Белые кабаны (Ландрас и Дюрок)

Боров иберико черный (сорт Ретинто)

Это один из самых отличительных признаков джамона.Мясо и, особенно, способ распределения жира четко различают породу свиней.

Мясо свиней белой породы намного нежирнее, а жир находится снаружи. Хамоны, известные как Jamones Serranos , происходят от этих свиней. Эти отрубы однородные, с красноватым мясом, белым или слегка желтоватым жиром; они слегка соленые и отличаются мягким ароматом.

Мясо свиней породы иберико пересечено тонкими полосами желтоватого мраморного жира.Это придает ему более глянцевый вид и помогает замедлить процесс отверждения, что приводит к более сложным и мощным ароматам. Хамоны от этих свиней известны как Jamón Iberico . Для них характерны жир цвета слоновой кости, глянцевое мясо от темно-красного до пурпурно-красного и большое количество мраморного жира. Они очень ароматные, с интенсивным, стойким ароматом, слегка солеными - почти сладкими - и придают нотки лечения, жженого сахара, орехов и комнаты выдержки.

Иберико хамон также широко известен как Jamón Pata Negra ( черная копытная ветчина, ), потому что кожа и копыто иберийских свиней обычно черные.Но это не официальное обозначение, так как есть разновидности иберийских свиней, которые не являются черными, а также есть неиберийские свиньи с черной или очень темной шкурой.

Белых свиней, иберийских свиней и помесей выращивают в Испании. Основные породы по каждому типу:

Белых свиней:

  • Дюрок
  • Пьетрен
  • Ландрас
  • Большой белый

свиней породы Иберико:

  • Черный: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela и Negro de los Pedroches
  • Красный: Ретинто (Колорадо, Оливентина), Торбискаль
  • Обнаружен: Manchado de Jabugo
  • Светлокожие: Дорадо Гадитано (почти вымерший)

Гибрид:

  • Чаще всего встречается помесь Ретинто или Лампиньоса и Дюрок-Джерси (белого цвета).Доля иберийских свиней обычно составляет более 75%, что является минимумом, требуемым четырьмя обозначениями происхождения иберийских свиней.

Ветчина от мангалицы свиньи также производятся в Испании. Это автохтонная венгерская порода, которая является дальним родственником иберийской свиньи. У мангалицы есть определенные особенности: ее волосы вьются весной, что делает ее похожей на овцу, и у нее самый высокий процент жира из всех свиней. Это заставляет его окорок и поясницу созревать очень медленно и, следовательно, аромат становится более богатым.Порода мангалица находилась под угрозой исчезновения в течение многих лет, но в 1990 году компании из Сеговии удалось приобрести 90 племенных самок. Производство очень ограничено.

Диета

Это второй по важности фактор. В то время как белые свиньи обычно едят комбикорма, приготовленные из злаков, среди иберийских свиней мы находим большое разнообразие рационов, которые являются основой для хамона Iberico сорта (они не относятся к ветчине Serrano):

  • Bellota: Свиньи в первые месяцы жизни живут на фермах, а их рацион состоит из материнского молока и комбикормов.Когда им около 10 месяцев и они весят от 92 до 115 кг, их отводят на пастбище, где они питаются травой, бобовыми и желудями. Эти пастбища представляют собой редколесные луга, типичные для западной части Пиренейского полуострова. Этот период, известный как montanera, обычно длится два или три месяца, пока свинья не прибавит примерно 50% от исходного веса.
  • Recebo : Система, аналогичная описанной выше, но с более короткой горкой и дополненной комбикормом.Эта категория исчезла с новым законом.
  • Себо де Кампо : Рацион на основе комбикорма, травы и бобовых в течение не менее 2 месяцев до убоя на площади не менее 100 м. 2 на животное. Другими словами, в вольере, занимающем 1 гектар, можно откармливать не более 100 свиней. Эти большие пространства позволяют животным свободно перемещаться и тренировать свои мышцы, что приводит к более качественной ветчине.
  • Cebo : Рацион на основе комбикормов и бобовых на фермах, где на каждую свинью доступно только 2 м3 2 .

Производственная площадка

Jamones производятся по всей стране, особенно в горных районах с мягким, сухим климатом летом и холодными зимами, идеально подходящими для лечения. Именно горы дали название испанским вяленым хамонам. Серрано означает «из гор», испанское слово, используемое для описания горного хребта.

Но есть отличия или нюансы в производстве, в зависимости от регионов и производителей.

Ветчина Иберико Обозначение ( Хамон Иберико ), согласно недавнему законодательству, может использоваться только в регионах, где находятся описанные выше пастбища: на западе и юго-западе Испании.

  • Саламанка (город Гихуэло и его окрестности, в регионе Кастилия и Леон)
  • Эстремадура
  • Уэльва (город Хабуго и его окрестности, в регионе Андалусия)
  • Кордова (долина Лос-Педрочес, в регионе Андалусия)

Каждая из этих областей имеет Обозначение происхождения с регулирующим советом, хотя есть также производители, не связанные с этим.

Качество не зависит от региона, где производятся джемоны Iberico; это гарантировано во всех них.Как и в случае с вином, хамоны, поступающие из каждой производственной зоны, имеют разные сенсорные характеристики из-за климата и автохтонной бактериальной флоры. Лучший способ найти фаворит - попробовать джамон из разных регионов.

Serrano jamon не ограничивается определенными областями, хотя существуют минимальные требования к качеству для хамонов, имеющих это обозначение (зарегистрировано в соответствии с Регламентом Европейского Союза по гарантированным традиционным специальностям (TSG) с 1999 года).Различные официальные сорта хамона Серрано:

  • Plata (Серебро) : Серрано-хамонес выдерживается от 8 до 11 месяцев.
  • Oro (Золото) : Серрано хамонес, выдерживаемый в течение 11–14 месяцев.
  • Gran Serrano : Хамонес Серрано выдерживался более 14 месяцев.

Качество хамонов Serrano варьируется в широких пределах, что отражается на цене.

Есть три участка с собственными сортировочными тюленями, которые также обрабатывают хамон от белых свиней: Теруэль (регион Арагон), Тревелес (провинция Гранада, Андалусия) и Серон (провинция Альмерия, Андалусия).Эти хамоны для белых свиней самого высокого качества на полуострове и являются одними из самых популярных.

Технически их нельзя назвать "ветчиной Серрано" jamon serrano , потому что у каждого из них есть свой DO .:

Свиньи в Теруэле - помеси Ландрас и Дюрок. Хамоны сушат в естественных сушильных помещениях с контролируемой вентиляцией, а также созревают в естественной среде. Срезы отправляются в сушильные камеры, где они развешиваются в оптимальных условиях влажности и температуры естественной среды, характерной для холодного и сухого места со средней высотой более 800 метров над уровнем моря.

В Тревелесе свиньи помеси Ландрас, Лардж Уайт и Дюрок Джерси. Джемоны имеют округлую форму и выдерживаются от 14 до 20 месяцев. Их особые органолептические характеристики проистекают из окружающей среды (от среднего до низкого в природном парке Сьерра-Невада), где они производятся. Климат и растительность приводят к росту определенного типа микробной флоры. Лечение происходит в помещениях, расположенных на высоте от 1200 до 1900 метров над уровнем моря, в холодной местности с большим количеством снега зимой и прохладными температурами летом.

Дополнительная информация о Серрано хамон »

Пищевая ценность хамона

В процессе консервирования хамона доля белка увеличивается, а жир уменьшается, что делает его более легким и полезным для здоровья, чем свежий продукт. Белки высококачественные и богаты незаменимыми аминокислотами. 100-граммовая порция хамона Серрано или Иберико эквивалентна 33% рекомендуемой суточной нормы белка.

Он содержит ненасыщенные жирные кислоты (аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле), витамины B1 и B6, фосфор, железо, калий и цинк.И хотя он вылечен в соли, он содержит лишь небольшое количество.

Jamones от иберийских и белых свиней значительно различаются не только по своим органолептическим характеристикам, но и по составу. Это в основном связано с сырьем и обработкой .

Iberico jamones имеют более высокое содержание белка и больше витамина Е в результате своего происхождения (свиньи иберийской породы) и потому, что свиньи выращиваются на пастбищах.

Jamones от белых свиней содержат больше соли, потому что время отверждения короче.

Особенности Иберико Хамона

Energywise, 100 граммов хамона Iberico класса Bellota содержат 43 грамма белков и менее 250 калорий, поэтому есть его в умеренных количествах

.

Смотрите также