Хамон что это за мясо


Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

ЭтапОсобенности технологии
Засолка
  • Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир.
  • Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта.
  • Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание
  • С продукта смываются остатки соли.
  • Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности
  • Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности.
  • Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги.
  • Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка
  • Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна.
  • Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание
  • Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству.
  • По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Как делается хамон • Обзор мяса

Как делается хамон • Обзор мяса

Пожалуйста, поддержите этот сайт, добавив нас в свой белый список в блокировщике рекламы. Реклама - это то, что помогает нам предлагать вам премиальный контент! Спасибо!

Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.дополнительная информация Принять

В настройках файлов cookie на этом веб-сайте установлено значение «разрешить использование файлов cookie», чтобы обеспечить вам наилучшее качество просмотра. Если вы продолжаете использовать этот веб-сайт без изменения настроек файлов cookie или нажимаете «Принять» ниже, вы соглашаетесь с этим.

Закрыть

.

Что такое Хамон Серрано? (с фотографиями)

Хамон серрано - это испанская сыровяленая ветчина, которую иногда называют «испанским прошутто», имея в виду аналогичный и более известный мясной продукт. Однако он заметно отличается от прошутто, как любой испанец поспешит сообщить вам, с гораздо более глубоким и сложным вкусом. Эта ветчина сыровяленая, что означает, что она не готовится ни на одном этапе процесса вяления, но сам процесс делает ветчину безопасной для употребления.

Ножка хамона.

На испанском языке хамон серрано означает «горная ветчина», имея в виду традиционную область производства. Эту ветчину готовят путем очистки и обрезки свиных окорочков, их соления и затем выдерживания в течение двух недель для удаления влаги. Затем ветчину моют, чтобы удалить большую часть соли, и подвешивают в прохладном, сухом и свежем месте на 6–18 месяцев. Как правило, ветчина выдерживается около года.

Флаг Испании, где производится хамон серрано.

Горы - лучшее место для выращивания хамона серрано, потому что здесь прохладно, сухо и свежо. На равнинах Испании погода намного жарче, и ветчина может испортиться еще до того, как успеет вылечиться. Когда лечение закончится, окорок с косточкой станет насыщенно-розового цвета, и его можно сбрить и подавать к столу.Некоторые мясники держат ветчину наготове, чтобы по мере необходимости отрезать куски для клиентов, а в некоторых частных домах и ресторанах хранится целый хамон серрано для развлечения.

Блюдо для закуски с хамоном серрано.

Ветчина имеет очень мягкий вкус с низким содержанием соли, так как соль смывается. Высококачественный хамон серрано почти тает во рту и, как правило, имеет низкое содержание жира. Хотя ветчина все еще покрыта естественной коркой, которая образуется в процессе выдержки, ее можно хранить в прохладном и сухом месте до года. Как только ветчина открыта, часы начинают тикать, потому что воздействие воздуха может высушить внутреннюю часть ветчины или подвергнуть ее воздействию влаги и плесени, которые потенциально могут привести к ее возгоранию.Некоторые люди рекомендуют хранить ветчину в холодильнике после того, как ее открыли, чтобы ее можно было есть.

Есть несколько способов использовать хамон серрано. Эту ветчину можно есть прямо или обернуть вокруг ломтика дыни или ломтика испанского сыра Манчего. Его также можно сочетать с хлебом, оливками и другими закусками или добавлять в рецепты, требующие ветчины.Как правило, легкое приготовление лучше всего подходит для хамона серрано, когда оно используется в рецепте, так как нельзя испортить вкус.

Хамон серрано имеет очень мягкий вкус с низким содержанием соли, так как соль смывается. .

Хамон Серрано Нарезка, сервировка и хранение

Принадлежности для резьбы по дереву Хамон Серрано

Правильное хранение и подготовка к подаче очень важны, чтобы насладиться полным вкусом хамона и тонкостью их аромата. Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы сможете в полной мере насладиться Bellota grade Iberico Jamon, одним из величайших гастрономических удовольствий в мире.


Обслуживает

Хамон следует употреблять при комнатной температуре , , или около 21ºC.При этой температуре жир становится блестящим; когда он слишком холодный, его внешний вид становится более непрозрачным.

Ломтики должны быть тонкими, среднего размера и содержать определенное количество мраморного жира, придающего им особую сочность.

Помимо несравненного вкуса, питательные свойства "bellota" качества Iberico Jamon делают его идеальным дополнением к здоровому и сбалансированному питанию.

Как разрезать заднюю ногу ( "хамон" )

В специализированных мясных лавках и магазинах, где продается Иберико Хамон, можно получить нарезанные машинным способом ломтики бескостного окорока.Однако народная мудрость гласит, что хороший хамон следует нарезать ножом, чтобы получить оптимальные органолептические свойства для потребления.

Помимо чистого удовольствия наблюдать, как хамон режут, режут и преподносят традиционным способом, говорят, что нарезанный машиной хамон на самом деле теряет часть своего аромата (д-р Р. Кава, преподаватель ветеринарного факультета Университета из Касереса) и характеристик, которые придает жир из-за тепла, возникающего при трении режущего лезвия о поверхность мяса.

Однако нет никаких сомнений в том, что нарезка хамона ножом - это часть подлинного и качественного опыта дегустации хамона Iberico. Это тоже простой процесс с правильным оборудованием. Тем не менее, необходимо соблюдать определенные меры безопасности .

  1. Используйте держатель, предназначенный для этой цели, чтобы хамон надежно удерживался на месте.
  2. При нарезке рука, не держащая нож, всегда должна быть выше, чем рука, держащая нож.
  3. Держите тело на безопасном расстоянии от места стрижки.
  4. Нарежьте медленно, не прилагая слишком больших усилий.

Оборудование, необходимое для нарезки хамона

Чтобы правильно нарезать хамон Иберико, необходимо иметь:

  1. Точилка для ножей (заточка из стали): используйте ее, чтобы точить нож быстро, легко и безопасно.
  2. Нож для хамона : нож, специально разработанный для нарезки хамона. Лезвие длинное, узкое, гибкое и очень острое, что позволяет делать тонкие и точные срезы, регулируя движения в соответствии с формой разрезаемой области.
  3. Подставка для ветчины : прочная подставка, на которую устанавливается хамон или палета (лопатка) в подходящем для нарезки положении.

Вам также может быть полезно иметь под рукой:

  1. Чистое полотенце для посуды : чтобы накрыть хамон, когда вы закончите его нарезать.
  2. Маленькие ножи : с коротким острым лезвием, с помощью которого можно делать чистые надрезы в самых угловатых частях хамона.
  3. Щипцы : для элегантной презентации используйте их для обработки ломтиков и соломок хамона и разложите их на сервировочном блюде.

1. Подготовка к нарезке

Частей хамона:

  1. Maza (более толстый конец)
  2. Babilla или Contramaza (узкий конец)
  3. Фланг
  4. Кулак

Подставку для ветчины следует размещать на такой высоте и в таком положении, чтобы хамон можно было удобно нарезать, не напрягаясь и не занимая неудобное положение.

Если весь хамон нужно съесть за короткий промежуток времени (1 или 2 дня), начните нарезать его с самой толстой части или «маза» ( a ).Начните с установки хамона в держатель копытом вверх, как показано на фото.

Если он будет потребляться медленно (более 2 дней), лучше начать срезать более узкую сторону, или «contramaza» ( b ), чтобы эта область не стала слишком сухой. Чтобы нарезать хамон таким образом, копытами вниз.

2. Обрезка хамона

Перед тем, как приступить к нарезке хамона, его необходимо подрезать; То есть кожу и внешний жир, покрывающие разрезанную область, необходимо удалить до тех пор, пока не станет видно мясо под ней.

На внешней стороне хамона есть естественная плесень и экссудаты, которые возникают естественным образом в процессе отверждения и созревания, и которые необходимо удалить со всего участка, который нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

Если хамон будет употреблен в тот же день, кожа и жир могут быть полностью удалены; в противном случае их следует удалить по мере необходимости вокруг области, которую нужно разрезать.

3. Нарезка

Нарезать тонкими (почти прозрачными) ломтиками шириной хамона от 6 до 7 см в длину.По мере того, как вы режете глубже, снимайте кожицу и внешний жир с боков.

Сделайте параллельные надрезы в стороне от копыта. Поверхность среза должна быть ровной, без выступов.

Рекомендуется комбинировать кусочки более сочной, жирно-мраморной мази или центральной части ( a ) с ломтиками боковой части ( c ).

Когда дойдете до кости, обрежьте ее так, чтобы последующие срезы легко отделились.

Нарезка бока

Мясо, ближайшее к кости, не следует нарезать ломтиками, а нарезать тако или небольшими кусочками, используемыми для обогащения супов и рагу.

Нарезка по суставу ( d ) для получения ломтиков хамона.

Нарезка мяса на мелкие кусочки

Когда все мясо будет удалено с большей стороны, переверните хамон копытом вниз.

Изменение положения хамона

Нарезка узкого конца

Резка маленьким ножом

Выложите ломтики на тарелку одним слоем, при желании слегка внахлест.

4. И наконец: использование кости хамона.

Косточка хамона сама по себе также является отличным ингредиентом, добавляя аромат бульонам, супам и тушеным блюдам.

Для использования в кулинарии кость разрезается на куски среднего размера (размером примерно с кулак), которые можно заморозить для использования в будущем.

Как разрезать плечевой отруб ( "paletilla" )

Нарезка плечевого отруба аналогична нарезке отруба задней ноги: если его нужно съесть в тот же день, начните резать с более толстого конца ( maza ) копытом вверх; если он будет употребляться в течение более длительного периода, лучше начать с противоположной стороны ( contramaza ), поместив хамон в держатель копытом вниз.

Сначала удалите внешнюю корку, плесень и кожу рядом с участком, который нужно разрезать, так же, как и с задней ноги.

В случае с лопаткой, однако, маленькие ножи обычно используются для разрезания ближайшего к кости мяса, вкус которого считается особенно сочным.

Нарезка maza

Держите свободную руку над ножом

Поперечная резьба

Не все нарезают хамон одинаково. «Классический крой» - это то, что мы описали в предыдущем разделе.Это самый распространенный метод, выполняемый от копыт до кончиков пальцев. Ломтики можно нарезать очень тонкими, но для этого потребуется обширная область для резьбы, поэтому кусок будет постепенно высыхать.

Поперечная резьба больше похожа на разделку свежего мяса. Резьба начинается с торца и продолжается перпендикулярно кости (см. Изображения). Это называется поперечной резьбой, потому что мышца разрезается в поперечном сечении, а не в продольном.

Хамон, опирающийся на кронштейн подставки (часть с зубчатым верхом) держателя для хамона Jamotec F1, виден поперечный разрез.

Пример вырезания хамона крест-накрест.

Нарезка тонких ломтиков требует большой практики, хотя для многих потребителей это не проблема. Некоторые люди предпочитают более толстые ломтики.

Эта система была очень распространена в прошлом и имеет некоторые преимущества:

  • Режущая поверхность меньше, поэтому большая часть хамона защищена жиром и кожей и остается нежной в течение более длительного периода времени.
  • В одном срезе больше вкусового разнообразия, поскольку в него включены мышцы из нескольких областей.

Сегодня существует несколько подставок для ветчины, на которых можно таким образом вырезать хамон. IberGour продает Jamotec JP Luxe и Jamotec F1, оба из которых имеют опорный кронштейн, облегчающий резку в поперечном направлении.

Заточка ножа для хамона

Из-за ее гибкости и прочности предпочтительным металлом для ножей для хамона является нержавеющая сталь, хотя она требует частой заточки. По этой причине, перед нарезкой хамона рекомендуется заточить нож с помощью точильной стали (напильник, удаляющий неровности с металла) или точильного камня.

Как показано на рисунке, наклонив лезвие ножа под углом примерно 20 °, поместите его напротив верхней части точилки и плавно сдвиньте вниз, убедившись, что все лезвие ножа соприкасается с напильником. Повторите, на этот раз с другой стороной лезвия, и продолжайте делать это последовательно, пока нож не будет хорошо заточен.

Наклон лезвия ножа,
и движения для его заточки

Заточка ножа точилкой
или заточка стали

Если вы используете точильный камень, заточите нож, потянув его назад (не вперед, касаясь режущей кромки), затем поднимите лезвие и верните его в исходное положение.Перед использованием необходимо оставить точильный камень в воде не менее чем на 2 часа.

В завершение протрите лезвие ножом, чтобы удалить металлическую пыль, которая в противном случае могла бы придать мясным ломтикам неприятный вкус или цвет.

Хранение хамона

Ни задние лапы, ни лопатки не требуют особых условий хранения, хотя они должны храниться в прохладном, сухом месте (от 15 ° до 25 °), предпочтительно в подвешенном состоянии или на подставке для ветчины.

Любой нарезанный хамон следует немедленно съесть или завернуть в вощеную бумагу или пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом.В любом случае рекомендуется нарезать ровно столько, сколько будет израсходовано .

Каждый раз, когда вы нарезаете хамон, защищайте место среза несколькими более крупными кусками сала и цедрой, чтобы жир на поверхности всегда оставался свежим.

Для дополнительной защиты хамона рекомендуется накрывать его чистым кухонным полотенцем.

Лучшее сопровождение

Чтобы насладиться вкусом и ароматом хамона Iberico bellota, лучше всего есть его только с хлебом. Красные вина , выдержанные ( crianza ) или нет, и умеренно выдержанные ( crianza ) сухие белые с умеренной кислотностью являются хорошим сопровождением. В любом случае, эксперты сходятся во мнении, что лучше всего подходят хересы fino и manzanilla . Finos предлагает ароматы, которые хорошо сочетаются, имеют мягкий вкус, имеют низкую кислотность и намек на соленость. Первоначальный горький вкус хереса fino также прекрасно сочетается с горьковатым привкусом, который проявляется в жире хамона во время созревания.

Пиво - это не только отличный выбор для сопровождения острых, кислых или очень острых блюд; он также очень хорошо сочетается с хамоном, всеми видами копченостей и колбас.

Международные вина

Италия : Брунелло де Монтальчино и Кьянти Классико , произведенные в провинции Сиена, - два основных вина в мире, идеально сочетающиеся с хамоном Iberico "bellota".

Франция : ищите розовое шампанское (сорта Шардоне, Пино Менье или Пино Нуар), которые сочетаются как с хамоном, так и с десертами или закусками.

Рецепты

Хамон - превосходный ингредиент, который широко используется в кухне Иберико, он присутствует как в традиционных блюдах, так и в современных кулинарных творениях престижных шеф-поваров.

Классические рецепты с Хамон
Мясо и яйца, Рыба, Фрукты и овощи, Супы и рагу.


Подробнее о Ibérico Spanish Jamon

Iberico jamon serrano производства Испании

Дополнительная информация...

См. Также

Хамон Иберико де Беллота в Испании

Купить в IberGour

.

Хамон Серрано на продажу | Купить Серрано Ветчина

Есть несколько вещей более классических испанских, чем музыка фламенко, бег с быками и ветчина Серрано. Хамон Серрано, выставленный на продажу, представляет собой насыщенный розовый окорок, который бережно выращен из испанских белых свиней и вылечен в соответствии с тысячелетними традициями.

Выберите категорию говядины и деликатесов вагю

Просмотреть всеГовя ВагюПодарочные наборыГрище и ребрышкиВсе мышцы вагюНарезать на заказ стейкиТендерлойнNY StripRib EyePorterhouse и бифштекс с говядинойПрайм жареный из ребраСтейки под юбкойФланк стейкиБургеры и хот-догиWagyu Marble Оценка 3 и 4Wagyu Marble Марбл и 8 балловWagyu Marble Марбл 7 и оценка 5Wagyu Marble Обработанная MeatsAssortments и GiftsBresaolaChorizoDuckGuancialeJamon Иберико - Пата NegraJamon SerranoPancettaProsciuttoRaw и Жечь SausagesSalami и сухой SausageSliced ​​MeatsSpecialty HamsSpecialty Свиные MeatsAccessoriesFresh / Замороженные MeatsBison / BuffaloBurgers и GrindsDuckElkBerkshire Kurobuta PorkFresh Иберико PorkGrass Fed BeefGuinea FowlLambRabbitSpecialty PoultryStew MeatsTurkeyVenisonWild BoarOther Свиные ItemsExotic MeatsBy OriginAustraliaJapanCanadaFranceItalySpainUruguayUSAWagyu говядины Ресурсы

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-11 с 11 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все .

Смотрите также