Для чего в мясо добавляют вино


Как использовать алкоголь в приготовлении мясных блюд

Мясо и алкоголь — классика кулинарного жанра, причем в любом варианте сочетания. Почему? Все дело в особом вкусовом взаимодействии двух ингредиентов. Процесс, конечно, не лишенный нюансов, отчего многие хозяйки подходят к таким блюдам с осторожностью или вовсе боятся рецептов с добавлением алкоголя. На деле — не все так страшно, а даже, может быть, невероятно весело! К тому же о мясе-подошве точно можно будет забыть. Что стоит учесть при использовании крепких напитков в приготовлении мясных блюд — рассказываем в статье.

ЗАЧЕМ МЯСУ АЛКОГОЛЬ?

Нужны аппетитные ароматы? На помощь всегда придет алкоголь, особенно, когда вам нужно пощекотать органы чувств гурманов-гостей. Напиток связывается с молекулами продукта, а его летучесть доносит вкусные запахи намного быстрее.

Создать пикантную вкусовую нотку для алкоголя тоже не проблема. Правильно подобранный напиток только подчеркнет вкус, а его способность влиять на белки размягчит любое мясо.

ВИНО — король мясных маринадов

С мясом в основном комбинируются благородные напитки. Как и любые цари, в нашем случае — мира напитков, они капризно подходят к правилам сочетаемости и пропорций, поэтому важно помнить несколько тонкостей:

Меньше алкоголя в маринаде — меньше шансов испортить блюдо. Способность крепких напитков денатурировать белки может сыграть с вами злую шутку: текстура получится самой неожиданной, мясо — сухим. Кроме того, вкус алкоголя достаточно силен и может перекрыть основные вкусы блюда. Если в рецепте не указано, сколько нужно для маринада, отнеситесь к приготовлению с осторожностью.

Красное сухое вино подходит практически ко всем видам мяса. Исключение: нежная телятина и куриная грудка. Кстати, именно у курицы не сложилось с главной алкогольной приправой, а вот петух очень даже сочетается с изысканным напитком. Во Франции с ним готовят знаменитое блюдо «Кок-о-вен».

Нет вина? Запомните легкое правило. Темные спирты, например виски, лучше всего сочетаются с темным мясом (свинина или говядина). Точно так же светлые напитки (джин и текила) сочетаются с белым мясом.

Вино и пряности — те еще соперники. Здесь без фантазии, только по рецепту, иначе горсточка любимой приправы может придать мясу горький привкус.

Сочетать вино и мясо можно несколькими способами. Все зависит от результатов, которые вы хотите получить:

  • Маринование в вине — размягчает мясо и делает его более нежным, кроме того, после взаимодействия с алкоголем блюдо приготовится быстрее, чем обычно. Идеальный вариант — маринование в сухом красном вине.
  • Тушение с фаршем. Пропорция: на 1 кг мяса — 0,5–1 стакан вина. Основа вкуса — вино и специи, поэтому откажитесь от привычного лука и чеснока. Получившееся блюдо отлично подойдет к пасте.
  • Варка мяса или тушение в вине. В зависимости от мяса и рецепта, вино можно разбавить водой. Такой способ используют для готовки с долгим томлением. Здесь придется следить за количеством жидкости. Требование к кускам: меньше жира.
  • Самый простой соус на земле. Пожарили мясо или курицу и внутри сковороды осталась небольшая поджарка, а может у вас карамелизовались соки? Самое время вспомнить о вине. После того, как вы вынули мясо из сковороды, налейте внутрь немного вина и начните очищать дно. Соки, приставшие кусочки превратятся в ароматный соус. ​

ПИВО — проще не значит хуже

Это может вас немного удивить, но пиво не реже упоминается при приготовлении мяса. Дело в том, что оно обладает размягчающими свойствами, что порой просто необходимо, когда куски раз за разом получаются чуть лучше, чем подошва. К тому же, баночка пива стоит в разы дешевле, чем то же вино. Но и с таким обычным напитком не все так просто.

К примеру, нужно подобрать подходящие сорта:

  • Легкие и светлые сорта практически не дают вкусов;
  • Слишком яркие по вкусу и крепости Портер и Стаут могут придать мясу горький привкус;
  • Ароматные сорта и янтарные эли — подойдут больше для мяса. ​

С другими нюансами у пива все проще, чем у вина:

  • Светлое пиво лучше всего подходит для курицы и рыбы, темное — для красного мяса.

Способов приготовления три:

  • Маринование. Мясо заливают пивом со специями и дают «постоять». Размягчающее действие начинается уже после первого часа. Можно и оставить на ночь, однако пиво способно придать некрасивый серый цвет мясу. Дальше мясо может жариться как угодно.
  • Маринование + тушение. Распространен вариант, когда мясо и овощи маринуют вместе, а затем получившуюся массу тушат или запекают в духовке. Способ распространен в таких странах как: Германия, Чехия или Бельгия. Если понравился такой вариант, то обязательно оцените «Мясо по-бельгийски».
  • Соус. Повторяем с пивом то же самое, что и с вином. Остатки мяса на сковороде в смеси с пивом превращаются во вкусный соус. ​

Кстати, если боитесь опасных веществ в пище, то пиво вам в помощь. Оно содержит антиоксиданты и снижает количество канцерогенов до 88%.

ВОДКА — на 40% больше кулинарных возможностей

Водка, тем временем, может убить опасные бактерии, если они вдруг засели в мясе. Улучшение вкусовых качеств, яркий аромат и ускорение приготовления блюд — тоже среди способностей алкоголя. В отличие от предыдущих крепких напитков, водки требуется обычно совсем чуть-чуть, но количество полезного действия при этом не будет меньшим, чем у других. Что может водка:

  • Ускорить маринование мяса. Достаточно добавить в привычный маринад немного напитка, и дело по смягчению мяса и насыщению его вкусами пойдет быстрее.
  • Мясо сварится быстрее, если в него добавить водки. Повышенная мягкость блюда тоже обеспечена.
  • Убрать запах. Бывают такие сорта мяса, что пахнут крайне неприятно, водка исправит ситуацию.
  • Обработать птицу. Блюдо, готовое к запеканию, сбрызгивают водкой и поджигают. Блюдо, прошедшее такое «испытание», становится ароматнее.
  • Фламбе. Наравне с другими напитками, водку используют для заключительного поджигания при приготовлении мясных блюд, а также десертов. Готовый кулинарный шедевр на сковородке обливают крепким напитком и поджигают — такой способ в разы поднимает ароматность блюда. Впечатление таким вариантом использования водки вы точно произведете, но не забывайте и о мерах пожарной безопасности.​

Вот такие дела!

Сочетание мяса и вина: советы, которые должен знать каждый

Если все сделано правильно, сочетание вина с мясом улучшит общий вкус всего блюда. Однако многие люди просто выбирают одно и то же вино к каждому блюду, независимо от того, что подают. Давайте подробнее рассмотрим самые популярные сорта вина и то, как они сочетаются с обычным мясом, которое вы можете приготовить для своей семьи.

Красное мясо

Красные вина обычно лучше сочетаются с красным мясом, но вы также должны учитывать, как вы планируете готовить мясо.Когда вы подаете стейк на гриле, вам нужно красное вино с глубиной дымного дуба и фруктов, чтобы противостоять угле и жирности стейка. Такие вина, как Американский Красный Зинфандель, Каберне, Приорат и Испанская Риоха, лучше всего подходят к стейкам на гриле. Однако для жареного стейка требуются вина с более фруктовым и пряным вкусом, такие как Калифорнийское, Орегонское или Вашингтонское Мерло, Австралийский Шираз или Купажи Каберне.

С другой стороны, жаркое хорошо сочетается с более легкими красными винами. Попробуйте пино нуар из США или бордовые или смеси в стиле Роны из Австралии и США.Если вы используете вино или бульон для тушения, от того, какое вино лучше всего подойдет к мясу, будет разница. Тушеные в вине блюда требуют вина, аналогичного тушеному вину, но для тушеных блюд требуются красные с более высокой кислотностью, чтобы получить сочность.

Цыпленок, индейка и птица

Курица и птица хорошо сочетаются как с красными, так и с белыми винами, что дает вам больше разнообразия в выборе. С белыми винами старайтесь сочетать интенсивность вина с интенсивностью блюда.Например, если у вас белое мясо с зелеными травами, хорошо подойдет совиньон блан из Австралии, Калифорнии, Чили, Италии или штата Вашингтон. Пашот и другое нежно приготовленное белое мясо, например паштет, лучше всего сочетается с такими винами, как Шенен Блан.

Хотя белые вина хорошо сочетаются с белым мясом, более темные курица и птица хорошо сочетаются с легкими ароматными и средними красными винами. Когда вы приправляете курицу и птицу соевым соусом, например терияки, сочетайте его со скиавой. Многим нравится Зинфандель с индейкой, поэтому они считают его лучшим вином на День Благодарения.У других видов птицы также есть классические пары. Большинство людей автоматически сочетают Пино Нуар с блюдами, содержащими утку. Если вы подаете холодное блюдо, например, куриный салат или бутерброды с индейкой, обратите внимание на Бракетто.

Свинина

Когда вы сочетаете вино со свининой, подумайте, как вы готовили блюдо, чтобы найти лучшее сочетание. Острые блюда из свинины требуют таких вин, как Рислинг, который имеет полусладкий вкус фруктов и цитрусовых. Рислинг также подходит к блюдам из свинины, приготовленным на гриле, но не так хорошо, как Сира или Шираз, у которых есть привкус фруктов.Свинина, приготовленная с фруктами, обычно требует джемовых красных вин, таких как Зинфандель.

Иногда полезно посмотреть на популярные блюда из свинины, чтобы понять, как они обычно сочетаются с вином. Жаркое из свинины хорошо сочетается с Рислингом, но также хорошо сочетается с Пино Гри и Каберне Совиньон. Однако попробуйте Зинфандель, Пино Нуар или Цвайгельт с более ароматным блюдом, таким как свиная вырезка. Когда вы готовите свинину в кисло-сладком соусе, обратите внимание на такие вина, как Пино Гриджио или белый Зинфандель, чтобы дополнить контрастные вкусы.С блюдом из свинины с пряностями попробуйте сливочное Шардоне, которое не подавляет зелень и тушеное мясо.

Дополнение мяса вином

Имейте в виду - проще выбрать вино в соответствии с блюдом, чем пытаться готовить вокруг него. Прежде чем выбирать вино, выберите меню блюд, так как это поможет сузить круг выбора и подобрать идеальное красное или белое вино, которое дополнит вашу трапезу. Ищите красные вина, чтобы подобрать подходящие сорта, чтобы дополнить красное мясо, которое вы планируете подавать.Помните, что красный и белый хорошо сочетаются с курицей и птицей. Узнайте, как ценители сочетают блюда из свинины с вином, если вы используете свинину в качестве основного блюда. При любом сочетании важно помнить, что вы не хотите, чтобы вкус вина преобладал над вкусом блюда, которое вы готовите.

Дополнительная информация о соединении вин:
.

10 ингредиентов, которые вы, возможно, не знали, были в вашем вине

Вы слышали фразу «не суди о книге по обложке». Когда дело доходит до вина, с небольшим отклонением - не судите бутылку по этикетке - действует тот же принцип. Помимо привлекательной графики и продуманной упаковки, винные этикетки часто могут вводить в заблуждение. Несмотря на то, что они перечисляют важные факты, такие как сорта винограда, регион и содержание алкоголя, в отличие от пищевой промышленности, производители вина не требуют, чтобы какой-либо руководящий орган или закон указывал фактические ингредиенты, которые попадают в бутылку снаружи.

Но разве вино не просто ферментированный виноград, спросите вы? По сути, да, но держись за свой барный стул, мой одураченный друг.

В самом сыром виде вино - лучшее чудо природы. Один только виноград содержит все необходимое, чтобы превратить его в бокал вина. Оставьте чан с виноградом в контейнере со временем, и в конечном итоге дрожжи из кожицы превратят сладкий сок фруктов в алкоголь. Конечный продукт - восхитительное возлияние, которое на протяжении веков пили и крутили как энофилы, так и ценители кресел.

В настоящее время мало вин все еще производят с помощью этого простого процесса. Для начала, виноделы нашли изобретательные способы манипулирования терруаром и превратили его в искусство и науку, чтобы контролировать процесс созревания каждого крошечного фрукта на лозах. Вдобавок к этому современные виноделы посвятили свою жизнь поиску изобретательных способов создания уникальных рецептов путем выделения ароматов, манипулирования определенными ароматами и изучения различных текстур для создания действительно замечательных вин.

Помимо винограда, терпения и страсти, вот лучшие ингредиенты, о которых вы, возможно, не знали, кружились вокруг вашего бокала.

1. Сорбат калия и метабисульфит калия

Как сорбат калия, так и метабисульфит калия используются в качестве защитного средства в процессе виноделия, чтобы отогнать бактерии и предотвратить порчу дрожжей. Эти ингредиенты идеально подходят для совместного использования в процессе ферментации, поскольку они дают дрожжам лучшую возможность для эффективного брожения, помогают предотвратить порчу вина микроорганизмами и улучшить общий вкус, подавляя ферментативное потемнение белых вин.

2. Карбонат кальция

Карбонат кальция обычно используется в процессе виноделия для снижения кислотности конечного продукта. Обычно винодел добавляет этот ингредиент до или в начале брожения, потому что он вряд ли повлияет на аромат вашего вина. Карбонат кальция нередко добавляют, когда виноград испытывает проблемы со созреванием из-за климата, в котором он был выращен.

3. Диоксид серы

Как одна из наиболее распространенных добавок в вине, вы, вероятно, называете диоксид серы (SO₂) как «сульфиты.«Действуя как антиоксидант и антибиотик, диоксид серы обычно используется для сохранения винограда, стабилизации вина и предотвращения окисления в процессе виноделия. Его также часто используют для дезинфекции бочек и другого винодельческого оборудования.

4. Сахар

Вы можете подумать, что это было данностью, поскольку сам виноград содержит сахар, но часто виноделы добавляют еще больше сахара в смесь, чтобы повысить содержание алкоголя в своем продукте. Добавление сахара в вино, известное как шаптализация, в основном используется для помощи дрожжам в процессе брожения.Очень немногие виноделы добавляют сахар, чтобы подсластить вино. Добавление сахара в вино часто используется в более прохладном климате, где виноград не может полностью созреть до сбора урожая.

5. Концентрат виноградного сока

Названия улиц включают Mega Purple и Ultra Red, но эти грозно звучащие названия на самом деле являются просто разновидностями густого концентрата, полученного из винограда сорта Тейнтурер. Эти винные усилители делают цвет красного вина более интенсивным, добавляя немного дополнительного сахара, чтобы смягчить ощущение во рту и сделать вкус вина более бархатным.

6. Вода

Да, оказывается, что некоторые вина действительно могут быть «разбавлены водой», но это может быть не по причинам, которые вы думаете. Никогда не использовался в качестве уловки для наполнения бутылки, добавление воды производится на ранней стадии виноделия, чтобы снизить высокий уровень алкоголя и выровнять баланс вина.

7. Ароматизаторы

Дуб использовался с самого начала виноделия для придания вину аромата с сильными нотками ванили (например, ароматов в бочках из американского дуба) или уравновешивания оттенков тонких специй (например, в бочках из французского дуба).Поскольку только небольшая часть вина контактирует с бочкой, многие виноделы стали добавлять в вино дубовую стружку, порошки или клепки, чтобы равномерно распределить эти тонкие ароматы (например, кожи, жареного зефира, корицы, гвоздики и т. .) перед процеживанием после брожения.

8. Танины порошковые

Танины содержатся в кожуре винограда и могут сделать вино более сложным. Уловом может быть немного сложно управлять между дроблением, мацерацией, созреванием, изменениями климата и многим другим, что происходит в процессе виноделия.Порошковые танины (также известные как энологические танины) использовались, чтобы добавить горечи или уравновесить вино на ранних этапах процесса винификации, чтобы помочь улучшить виноград, особенно выращенный в более теплых регионах мира.

9. Дрожжи

В виноделии дрожжи - ключевой ингредиент, отделяющий стакан вина от стакана виноградного сока. Когда на ранних этапах процесса у винограда задерживают кислород, именно дрожжи превращают сахар в спирт.

10.Невеганские материалы

Хотя эти осветлители и осветлители используются не во всех винах, они в основном используются в сегментах органических вин или виноделами-ремесленниками, которые выступают против добавления ферментов. Некоторые из этих материалов включают рыбьи пузыри, яичные белки, бентонитовую глину, белки млекопитающих и пластмассы. К счастью, перед розливом все фильтруется.

Даже если обернуть голову вокруг этикетки, которая обернута вокруг бутылки, может показаться пугающим - и это само по себе вызывает небольшое «вращение», - немного знаний и исследований, а также множество проверок вкусов будут иметь большое значение, чтобы помочь вам узнайте, какие ингредиенты и ароматы вам больше всего нравятся в вашем вине.

Ура!

.

Arby’s заявляет, что никогда не добавит мясо на растительной основе в свое меню

Специалисты по сэндвичам с ростбифом могут быть крупнейшей сетью, отвергающей растительные варианты.

С 2014 года девизом Арби является «У нас есть мясо.«И на всякий случай, если вам интересно, цепочка сэндвичей дала понять, что это означает только настоящих видов мяса. Решив противостоять одной из самых популярных тенденций в сфере быстрого питания, Arby’s опубликовал официальное заявление, в котором говорится, что он никогда не будет предлагать мясо на растительной основе.

Для справки, объявление не было полностью неспровоцированным.Представитель Arby’s указал мне на опубликованную ранее на этой неделе статью о «главном источнике всего веганского», VegNews, под названием «Как Арби предлагает добавить в меню невозможное мясо на растительной основе». В этой истории цитируется технический сайт The Information, который пишет, что в рамках презентации, нацеленной на инвесторов во время недавнего раунда финансирования компании по производству поддельного мяса в размере 300 миллионов долларов, Impossible Foods включила Arby’s в группу сетей, с которыми, как она утверждает, обратилась к ним. В Информации также говорится, что «Arby’s не сразу ответил на запросы о комментариях.”

Однако, когда заголовком стал сам «Арби», настало время для комментариев. «Вопреки сообщениям на этой неделе, Arby’s не входит в число ресторанных компаний, заинтересованных в сотрудничестве с Impossible Foods», - заявил Арби. «Шансы, что мы принесем в наши рестораны блюда на растительной основе, сейчас или в будущем, абсолютно невозможны».

Честно говоря, для Арби это немного странный ход - отчасти потому, что им не нужно было комментировать.Кто-то утверждает, что вы «хотите» что-то сделать, не так однозначно неточно, как сказать, что вы действительно что-то сделали. Но также немного странно, что Arby’s полностью отбросил идею о растительных продуктах, потому что бренд уже продемонстрировал готовность продвигаться вперед с неожиданными продуктами. Да, это всегда было мясо, но Arby’s выкатил оленину по всей стране и подавал бутерброды с уткой и лосью. Это не та компания, которая избегает новинок и неожиданностей.

При этом, как сообщают такие торговые точки, как Adweek и Fortune, кампания Арби «У нас есть мясо» вызвала значительный поворот в развитии бренда.Легко понять, почему они не захотели опровергнуть это сообщение и вместо этого решили использовать это как шанс удвоить усилия по тому, что работает. В то же время все эти новые варианты быстрого питания на растительной основе - это не просто рекламные трюки: они вызваны реальным желанием потребителей. Излишнее выступление против мяса растительного происхождения может укрепить приверженцев Арби, но есть риск, что это может отпугнуть других потребителей.

Тем не менее, то, что Арби говорит «абсолютно невозможно» сейчас, не означает, что они не могли изменить свое мнение в будущем: заявления для СМИ не являются юридически обязательными.И, по крайней мере, взглянув сегодня на противоположную точку зрения, Arby получил заголовок, будучи одной из первых крупных сетей быстрого питания, заявивших, что никогда не будет предлагать мясо на растительной основе. Хотя можно задаться вопросом, сколько большей или меньшей огласки получила бы сеть, если бы она выпустила какой-то «невозможный ростбиф». В дерзкой манере фраза «абсолютно невозможно» почти оставляет эту дверь открытой.

.

Руководство по выдержке вина. Зачем и когда выдерживать вино

Выдержка или «хранение» вина означает, что вы решаете взять приобретенное вино и хранить его в прохладном темном месте в течение нескольких лет, позволяя вину улучшаться по мере того, как оно находится в бутылке. Тем не менее, большинство из нас понятия не имеет, какие вина нам следует выдержать и какие вина мы должны пить сейчас, но, к счастью, есть некоторые правила, которые делают это решение довольно простым.

Виноделы любят говорить о выдержке и сборе вина, потому что употребление действительно старого вина имеет романтическое очарование.Старое вино дает нам возможность заново пережить год, который был особенным в нашей памяти, может быть, год нашего рождения или годовщины, или выпить вино, которое происходит из времени, в котором мы, возможно, даже никогда не жили. Вдобавок ко всему, когда выпивается вино, которое должно было быть выдержано, старение помогает создать аромат и текстуру, которые мы никогда бы не испытали, если бы вино не подвергалось старению.

Только 1% всего производимого в мире вина подлежит выдержке.

При этом только 1% всего производимого в мире вина предназначено для выдержки.Когда вы думаете об этом, вероятно, поэтому употребление выдержанного вина так сильно романтизировано, потому что так мало бутылок в мире действительно извлекают выгоду из сидения в течение такого длительного времени и могут с ним справиться.

Это также означает, что 99% всего вина, которое мы покупаем, предназначено для употребления прямо сейчас. Это не означает, что срок годности вина истекает - если вы его правильно храните - это просто означает, что вам не следует целенаправленно выдерживать его, потому что вы не получите никакой пользы от ожидания.

Хорошее эмпирическое правило гласит, что почти все вина стоимостью около тридцати долларов и ниже предназначены для употребления сейчас.Когда мы говорим, что вино предназначено для питья сейчас, мы имеем в виду, что оно предназначено для употребления в течение пяти лет или около того после его покупки. По прошествии этих пяти лет вино может начать портиться и потерять многие из тех качеств, которые делали его таким вкусным.

Большая часть вин стоимостью более тридцати долларов должна быть выпита в течение пяти лет. Только вина, которые считаются «премиальными», действительно выигрывают от выдержки, и на этом этапе существуют всевозможные особые правила (в зависимости от типа вина, которое вы хотите выдержать), которые диктуют, как долго вы должны выдерживать его и когда вино будет выдерживаться. быть абсолютно идеальным.Если вас это интересует, есть отличные книги, которые могут вам помочь.

Поскольку большинство из нас сейчас будет покупать вина для питья, мы будем придерживаться этого правила: любое вино, даже самое старое, предназначено для питья, а не для просмотра в коллекции. Так что храните вино на горизонтальной полке или создайте собственный винный погреб и часто открывайте пробки. Ура!

.

Смотрите также