Для чего обмазывают мясо горчицей


Как правильно готовить мясо в горчице

Давно известно, что горчица в силу своих особых природных качеств является идеальным размягчителем для любого, даже самого жесткого мяса. Использование ее в качестве панировки позволяет сделать готовый продукт сочным и нежным. Кроме того, в ее присутствии мясо лучше пропитывается специями и душистыми травами. Причем от самой горчицы не остается ни вкуса, ни запаха. Эту удивительную особенность издавна использовали многие кулинары. Да и сейчас мясо в горчице пользуется огромной популярностью. Существует много очень интересных рецептов его приготовления. Для примера стоит внимательно рассмотреть некоторые из них.

По своей природе свинина – достаточно мягкое и нежное мясо. Чтобы сделать хорошую отбивную, его не надо дополнительно мариновать. Ведь агрессивные ингредиенты могут привести к тому, что исходный продукт, наоборот, станет жестким или вовсе расползется на волокна. Поэтому лучше делать такое мясо в горчице. Это позволяет сохранить его природную нежность и защитить от пересыхания. Чтобы приготовить вкусное мясо в горчице, понадобится минимальный набор исходных компонентов:

на 200 грамм свинины 10 миллилитров масла растительного, по 2-3 грамма соли и молотого черного перца, а также 3 чайные ложки обычной столовой горчицы.

Готовить такое блюдо совсем не сложно:

  1. Сначала вымытое и просушенное мясо нужно порезать на куски толщиной 1-1,5 сантиметра. При этом необходимо срезать весь имеющийся жир и лишние пленки.
  2. Каждый кусочек аккуратно отбить кухонным молотком, чтобы он стал еще тоньше.
  3. Заготовки обмазать со всех сторон горчицей.
  4. Сковороду поставить на огонь и раскалить в ней масло.
  5. В кипящий жир выложить мясо и первое время (2 минуты) подержать его под крышкой. Это поможет специям лучше впитаться. Дальнейшую обработку необходимо вести в открытой посуде.
  6. Как только с одной стороны появится румяная корочка, продукт следует перевернуть и сразу посыпать перцем с солью. При желании можно также добавить любые приправы (кориандр, тмин, эстрагон и другие).
  7. Со второй стороны жарить надо не более 3 минут.

Приготовленное таким оригинальным способом мясо в горчице получается очень сочным, нежным и невероятно вкусным. А на гарнир для него идеально подойдет отварной рис. Хотя есть и другие варианты.

Говяжий антрекот

Очень вкусно можно приготовить говяжье мясо в горчице. Рецепт довольно интересный и не требует от хозяйки особых навыков. Для работы потребуются следующие продукты:

3 говяжьих антрекота, 1 яйцо, полстакана молока, масло растительное, немного муки, столовой горчицы, специй (перец и соль), а также панировочных сухарей.

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

  1. Для начала мясо нужно хорошо отбить.
  2. После этого каждый кусок нужно смазать горчицей и обвалять в муке.
  3. Из молока и яиц приготовить однородную смесь и обмакнуть в нее подготовленный полуфабрикат.
  4. На заключительной стадии мясо следует хорошенько обвалять в сухарях.
  5. Обработанные таким образом заготовки останется только обжарить на сковороде с двух сторон до появления на поверхности характерной румяной корочки.

После такой обработки говядина получается очень нежной и ароматной. А тонкая хрустящая корочка только приятно дополняет общую картину.

Мясо из духовки

Как еще можно приготовить мясо в горчице? Рецепт в духовке считается самым простым и очень удобным. При этом само мясо не нужно даже разрезать на порционные куски. Оно готовится целиком. Для такого способа понадобится минимум ингредиентов:

0,5 килограмма свинины, соль, 2 столовые ложки горчицы и 5 зубков чеснока.

Готовится свинина в этом случае поэтапно:

  1. Для начала мясо нужно замариновать. Это сделает его более ароматным и будет способствовать лучшему пропеканию продукта. Для этого чеснок надо мелко порубить или выдавить через пресс, а затем смешать с солью и горчицей. Приготовленной смесью обмазать кусок свинины со всех сторон и оставить его в таком состоянии на 3 часа в холодильнике.
  2. По истечении времени мясо нужно плотно завернуть в фольгу, уложить на противень и отправить его в духовой шкаф на 60 минут. При этом внутри температура должна быть уже не менее 180 градусов.
  3. После этого фольгу можно удалить, а мясо снова отправить в духовку на 10 минут, увеличив при этом огонь.

В результате получится цельный кусок нежной, сочной свинины с хрустящей ароматной корочкой. Перед подачей на стол его можно нарезать тонкими аккуратными ломтиками.

Мясо в рукаве

Есть еще один оригинальный способ того, как приготовить ароматное мясо в горчице. Рецепт в духовке в рукаве – это действительно беспроигрышный вариант. При этом в качестве исходного продукта можно использовать говядину, свинину или любую птицу. Все зависит от личных предпочтений. Для примера можно рассмотреть вариант приготовления свиных отбивных. Потребуется небогатый набор основных компонентов:

450 грамм мяса, 70 грамм французской горчицы, а также немного соли, куркумы и черного перца.

Делается такое блюдо очень просто:

  1. Сначала каждый кусок свинины надо хорошенько натереть смесью перца, куркумы и соли.
  2. После этого его следует обмазать горчицей.
  3. Подготовленные куски сложить в рукав и закрепить его с двух сторон. Внутри должно оставаться много свободного пространства, чтобы пакет во время температурной обработки не лопнул.
  4. Рукав уложить на противень и отправить его в раскаленную духовку. Постепенно температуру следует снизить приблизительно до 180 градусов. Общее время запекания составляет всего 30 минут.

Потом ароматную свинину можно будет доставать. Рукав необходимо разрезать и дать мясу немного постоять, чтобы оно могло остыть.

Русские пельмени: подробное руководство (и рецепт)

Пельмени - популярное блюдо для русских женщин, готовящих быстрый обед в напряженные дни; то, чем каждый бедный студент в какой-то момент своей жизни живет хотя бы неделю; и что вы найдете в морозилке каждого русского холостяка.

Русские пельмени Рецепт может напомнить китайские пельмени и итальянские пельмени, ведь они тоже сделаны из фарша, завернутого в пресное тесто и отварены.

Несколько фактов о русских и Пельме ni

  • Лучшие пельменей домашние, но на это ни у кого нет времени. В основном пельменей делают дома на большие праздники, например, Новый год. В противном случае мы получим пачку в продуктовом магазине.
  • Пельмени обязательно на новогоднем столе. Вечером 30 9000 декабря вся семья собирается, чтобы сделать сотни пельменей во время просмотра советской комедии и болтовни.Обычно это фабричный процесс, когда, скажем, отец вырезает кружочки из теста, а мать и бабушка наполняют их мясом и закрывают края.
  • Традиционно начинку готовят из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Однако в настоящее время вы можете найти смесь говядины и свинины, только говядину и даже куриный фарш. Если начинка любая, кроме мяса (картофель, творог, грибы, вишня), вы называете варениками .
  • Выбор соуса для пельменей так же важен и священен, как и выбор вероисповедания.Есть любители майонеза, любители горчицы, люди, которые предпочитают свои пельмени с разбавленным уксусом, кому-то нравится со сметаной, кто-то кладет сверху кусочек масла (я! Я!) Или соус из хрена. Есть и чудаки, у которых он есть с кетчупом (пожалуйста, не грубо).
  • Пельмени - постоянное место в меню как дешевых студенческих столовых, так и высококлассных ресторанов.

Зачем пельмени в жизни

Пельмени , или русские пельмени, на приготовление уходит много времени.Но как только вы наполнили морозильную камеру несколькими килограммами, вы потратите всего несколько минут, чтобы приготовить ужин в напряженный вечер или накрыть стол для неожиданных гостей.

Но откуда берутся пельмени ?

Теории о происхождении этого блюда настолько запутаны и противоречивы, что я не хочу цитировать их здесь. Однако большинство исследователей сходятся во мнении, что предками пельменей были китайские пельмени.

Некоторые считают, что пельменей были привезены на Уральский регион России монголами; другие - что их изобрели коми-пермяцких племен , населявших Урал и зарабатывающих на жизнь охотой.

Я склонен верить последнему. Что легче приготовить охотнику, который большую часть времени проводит в лесу, кроме вареников? Их можно заморозить, хранить в течение нескольких месяцев, а затем приготовить за несколько минут. Когда русские переехали на Урал и в Сибирь, они переняли рецепт.

Традиционные русские Пельмени Рецепт

Когда я начинал делать пельменей , я искал самый аутентичный рецепт с Урала, откуда я родом. Один из самых основательных и подробных рецептов, который я впервые нашел лет пять-шесть назад, принадлежит Елене Айзикович.Если вы читаете по-русски, зайдите в ее блог и попробуйте пельмени.

Елене рецепт подарила няня, уроженка пермяка - аутентичнее этого нет. Мой рецепт позаимствован у нее, но после многих лет проб и ошибок (и благодаря предложениям моих замечательных читателей) я внес немало изменений.

В отличие от Елены, я пошел по более легкому пути, когда дело касалось наполнения. Хотя я люблю готовить с нуля, идея измельчения мяса для пельменей все же немного пугает, поэтому я использую купленную в магазине смесь говядины и свинины.Однако в настоящее время я живу в Германии, поэтому меня не беспокоит качество мяса.

Я также изменил пропорции теста, увеличив количество воды, чтобы оно стало мягче и с ним было легче работать. Затем есть несколько незначительных корректировок техники, но это неизбежно, поскольку каждая женщина находит свой собственный способ овладеть тестом.

Тесто

Я твердо верю, что тесто для пельменей должно быть простым; Никаких обалденных дел с добавлением сметаны, пахты или чего-то подобного.По сути, это всего лишь несколько ингредиентов: мука, вода, яйца, соль. Вот и все.

Яйца делают тесто эластичным и легко раскатываются. В оригинальном рецепте Елена рассказывает историю о том, как ее няня из яичной скорлупы отмерила воду для пельменей - в ее рецепте количество яиц равно количеству воды. Однако я (и некоторые из читателей - проверьте раздел комментариев!) Решил, что такие пропорции приводят к получению плотного теста, которое трудно месить, не говоря уже о том, чтобы раскатать его. В результате количество воды в моем рецепте увеличено.

Когда вы закончите замешивание и расстойку, тесто должно быть достаточно твердым, чтобы вода не попадала внутрь пельменей во время варки, но достаточно эластичным, чтобы его можно было раскатать как бумага.

Начинка

Как я упоминал ранее, я предпочитаю смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1: 1. Я покупаю в супермаркете. Вздох! Я хочу быть одним из тех крутых людей, которые перемалывают себе мясо - и в тех случаях, когда я делаю пельменей с моими родителями, я им являюсь! - но я выбираю легкий способ его купить.

Оригинальные пельмени Урал не готовятся на мясном фарше. В свое время использовались деревянное ведро и специальный мясорубочный нож сечка . Так что мясо было не столько молотым, сколько нарезанным.

Работа с Пельмени Тесто

Популярный способ работы с тестом - раскатать его и вырезать кружочки с помощью бокала для вина. Очень просто. Правильный способ - разрезать тесто на небольшие кусочки и по отдельности раскатать их на кружочки.

Хотя я могу сэкономить на измельчении мяса самостоятельно, я трачу массу времени на раскатывание теста по частям для каждых пельменей . Полученные пельменей не такие однородные, как вырезанные из стакана, но тесто получается тоньше и как-то мягче.

Нет ничего плохого в использовании более быстрого метода. Если у вас мало времени, просто возьмите бокал вина, я вас не осуждаю. Но если у вас есть пара часов, готовый помочь член семьи или хотя бы Netflix, чтобы составить вам компанию, давайте сделаем традиционные русские пельмени правильно!

После того, как тесто смешано, вымешано и остыло, вырежьте полоску и раскатайте ее до диаметра примерно 2 см (1 дюйм).

Разрежьте полоску на кусочки по 2 см (1 дюйм) и положите их на посыпанную мукой поверхность перед собой.

Примечание: вы можете использовать 1,5 см (полдюйма), чтобы сделать пельменей еще меньшего размера, которые я очень люблю ... есть. Но на их изготовление уйдет еще больше времени.

Сначала сделайте круг руками (слева), затем раскатайте его скалкой (справа).

Возьмите кусок за кусочком, надавите на него и сделайте круг, используя пальцы.Затем раскатайте его скалкой. Круглый должен быть около 7 см в диаметре, тесто должно быть почти прозрачным. Но не переусердствуйте, иначе он может порваться во время кипячения.

Возьмите кружок в левую руку и поместите чайную ложку начинки в центр.

Накройте мясо верхней частью круга и начните запечатывать края от центра, продвигаясь вниз с каждой стороны.

.

10 лучших и 5 худших русских блюд

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы что-то купите по одной из этих ссылок, мы можем получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Партнерская комиссия помогает нам поддерживать работу этого туристического блога.

В этом посте я расскажу вам о 10 русских блюдах, которые вам [наверное] понравятся. Вы когда-нибудь задумывались, что едят русские? Что ж, наконец-то вы можете узнать это из этого русского кулинарного гида!

Собираетесь ли вы в тот русский ресторан по соседству или планируете поездку в Россию, в этом посте вы найдете 10 блюд, которые вы можете смело попробовать в любом русском кафе, и они вам обязательно понравятся.После этого я расскажу вам о 5 худших русских блюдах - даже если россияне могут их любить, вы, вероятно, не полюбите! Откуда мне это знать? Во время учебы в университете я был гидом, и 95% людей ненавидели эти блюда. Хотите вызов? Возможно, вы попадете в число тех 5%, которым действительно понравились эти 5 худших русских блюд.

Если вы новичок в этом блоге, привет, я Лиза. Я родился и вырос в прекрасном Санкт-Петербурге, Россия, и за последние 4 года ведения блога я написал более 40 статей о поездках в Россию, от путеводителей по транспорту до советов по безопасности! Щелкните здесь, чтобы просмотреть всех сообщений России >>>

.

г. Хронология еды: исторические заметки-мясо

КОВРИК СТЕЙК И АВСТРАЛИЯ

Часть этой головоломки, которую не могут решить историки еды, - это кто первым представил саквояж. стейк в Австралию и когда. Поваренная книга Down Under: подлинный путеводитель по Австралии Cooking and Eating Traditions , Graeme Newman [1987] не включает рецепт ковра. мешок стейк. В нем есть рецепт «Карманный стейк из Мельбурна», идея та же, но без устриц. Майкл Саймонс, австралийский эксперт по истории кулинарии, считает, что рецепт может в печати прослеживается до 1899 г .:

"Очень успешная книга Джин Рутледж Goulburn Cookery Book , впервые появившаяся в 1899 году, была разработан, чтобы удовлетворить потребность, особенно среди женщин в кустах, которым часто приходится учить неопытные горничные, и будут рады точным рецептам."Любое блюдо, - сказала она, - "смешанный с мозгами »... Из примерно 1000 рецептов местные добавки не превышали кенгуру рецепт, пара новых названий простых мясных блюд, «Carpet Bag a la Colchester ...»
---- Один непрерывный пикник: история еды в Австралии , Майкл Саймонс, [Пингвин: Виктория] 1984 (стр. 54)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Мистер Саймонс говорит о происхождении рецепта так: "Carpetbag Steak, говядина, фаршированная устрицами, сочетание также встречается в Соединенных Штатах, хотя я не подтвердил, откуда это произошло."- (стр. 137)]

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете обратиться в Университет Аделаиды, Кордон. Выпускная программа Bleu по гастрономии.

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ И УСТРИЦ

[1885]
"Бифштекс и устричный пирог
Нарежьте три фунта постного бифштекса. Посолите, поперчите и быстро обжарьте, чтобы подрумянить, не готовя. через; затем поместите в глубокую посуду. Возьмите четыре дюжины устриц, вырастите их и положите на сковороду. по говядине; Приправить солью и перцем.Берем подливку, в которой жарились стейки, наливаем немного смазки; всыпьте столовую ложку муки, дайте ей подрумяниться и добавьте к ней пол-литра хороший говяжий бульон, затем налейте в рюмку грибной кетчуп, немного Харви или Вустершира соус; нагрейте его и дайте ему несколько раз закипеть, затем полейте устрицы и стейк. Когда подливу стала варить. Покройте пирог хорошей слоеной пастой и выпекайте в течение часа с небольшим. половина. "
--- La Cuisine Creole , второе издание [F.F. Hansell & Bro.: Новый Орлеан] 1885 г. (стр. 30-1)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в креольских кулинарных книгах устрицы традиционно сочетаются с птицей, а не с говядиной.]

[1887]
"Тушеный стейк с устрицами.
Два фунта стейка из крупы, одна пинта устриц, одна столовая ложка лимонного сока, три масла, один из муки, соли, перца, одного стакана воды. Вымойте устрицы в воде и процедите в сотейник. Поставьте этот ликер на огонь. Как только закипит, снимите сливки и поставьте обратно. Положите сливочного масла на сковороде, а когда он горячий, положить в стейк.Варить десять минут. Возьмите стейк и перемешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Перемешайте до темно-коричневого цвета. Добавьте стейк, накройте сковороде и тушить полчаса или пока стейк не станет мягким, затем добавьте устрицы и лимон сок. Варить одну минуту. Подавать на горячем блюде с тостами в качестве гарнира. " --- Поваренная книга Белого дома: выбор оригинальных и избранных рецептов во время Период сорокалетнего практического ведения домашнего хозяйства , г-жа Ф. Л. Жиллетт [L.P. Миллер и Co.: Чикаго] 1887 г. (стр. 100)

[1902]
"Стейк с устрицами.
Выберите двадцать пять устриц; слейте воду, вымойте и снова процедите. Обрежьте стейк, который должен быть примерно толщина в полтора дюйма. Когда стейк прожарится пять минут, посолите и поперчите, полить маслом, накрыть устрицами и сразу же поставить в очень горячую духовку. в течение десяти минут. Блюдо, не вынимая устриц, тщательно смазать соком, который находится в дно кастрюли, и сразу отправляем к столу.У устриц должны быть хорошо развиты жабры. завить и слегка подрумяниться ».
--- Новая поваренная книга миссис Рорер , Сара Тайсон Рорер [Арнольд и компания: Филадельфия] 1902 (стр. 152)
[ПРИМЕЧАНИЕ: здесь использован очень толстый стейк.]

[1905 или 1907]
"Carpet-Bag A La Colchester

Выберите хороший нежный стейк, нарежьте его примерно на 2 дюйма, чтобы разделить его на части, и добавьте между ними сырые устрицы, слегка приправленные с кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.Сшейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натереть стейк смазанное маслом или салатное масло предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет снаружи, нежность и нежность. сочное внутри ". --- Кулинарная книга Гоулберна , миссис. Форстер Ратледж, [Национальный фонд: Сидней, Австралия], 40-е издание, факсимильное издание, взятое из частей 2-го издания 1905 года и 5-го издания 1907 года оригинала. xviii + 199 + v 8vo, 1973 г. (стр.31)

ПРИМЕЧАНИЕ: За исключением названия, следующее австралийское блюдо является почти точной копией рецепта выше.

[1909]
"Начинка для стейка и устриц

Выберите хороший нежный стейк и нарежьте его толщиной около 2 дюймов. Разделите его на части и добавьте между ними сырые устрицы, слегка заправленный кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока. Зашейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натирание стейка смазанным маслом или салатным маслом предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет. снаружи и нежный и сочный внутри ».
--- The Schauer Cookery Book , Missses A.и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко: Брисбен и Сидней, Австралия] 1909 г. (стр. 164)

[1941]
"Стейк из коврового мешка.

Попросите мясника вырезать стейк из филе толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, а затем разрезать центр сделать карман. Набейте этот карман сырыми устрицами, приправленными солью и перцем. Затем сшейте края кармана вместе. Жарить по пятнадцать минут с каждой стороны. Подавать с любым желаемым картофель ».
--- Готовим а-ля Ритц , Луи Диа, [J.B. Lippincott Company: Нью-Йорк] 1941 (стр. 171).

Любопытно? 101 Oyster Recipes , Мэй Э. Саутворт [Пол Элдер и компания: Сан Франциско и Нью-Йорк] 1907 г. не содержит рецептов, сочетающих говядину и устрицы.

Связанные стейки? Тройной стейк, кубический стейк и лондонский жареный картофель.


Chateaubriand
Историки кулинарии обычно соглашаются в двух моментах, когда дело доходит до истории Chateaubriand: рецепт был назван в честь Vicomte de Chateaubriand, и он впервые появился в печати во время середина 19 века.Первичные свидетельства подтверждают этот период. Это также подтверждает несколько рецептов вариации. На с другой стороны? Большинство рецептов - это не изобретения, а эволюция. Хорошие куски говядины с Масло maitre d'hotel подавали в Англии до того, как этот рецепт был представлен в модных Меню французского ужина. Толстые стейки с устрицами (также известные как Carpetbag стейк) были популярны в то время. Примечания здесь:

"Шатобриан ... Эта французская версия английского бифштекса, вероятно, была посвящена Виконт де Шатобрианн (1768-1848) - его шеф-повар Монмирей: в то время стейк нарезали из филе и подается с разбавленным соусом из белого вина и смоченного лука-шалота с демигласом и смешанным с маслом, эстрагоном и лимонным соком.Альтернативное написание chateaubriant, и некоторые утверждают, что этот термин относится к качеству крупного рогатого скота, разводимого вокруг город Шатобриан в Атлантической Луаре. Пеллапрат, вероятно, ошибочно указывает: блюдо был создан в ресторане Champeax; это было вскоре после публикации книги Шатобриана L'Itineraire de Paris a Jerusalem (1811), что это жареный стейк, состоящий из толстого ломтика из сердцевины говяжьего филе, впервые появившейся; его приготовление - деликатный процесс на необходимо учитывать толщину, поскольку, если он слишком плотно запечатан, с обеих сторон образуется твердая оболочка, и центр остается сырым; его нужно готовить медленнее, чем кусок обычного толщина."
--- Larousse Gastronomique , Полностью переработано и обновлено [Кларксон Поттер: Новое Йорк] 2001 (стр. 255)

"Шатобриан - это толстый стейк, вырезанный из филе говядины. Он был назван в честь французского писателя и государственный деятель Франсуа Рене, Vicomte de Chateaubraind. Первоначальное применение термина появляется побывать на особом способе приготовления стейка на гриле и подавать с медвежонком соус, который был изобретен шеф-поваром Монмирайем в 1822 году, когда Vicomte de Chateaubriand был Посол Франции в Лондоне; но к 1870-м годам, когда он был переведен на английский язык, был переходит в сам стейк: ранее подававшийся стейк...под названием филе де boeuf теперь всегда объявлялся «Chateaubrand», E.S. Даллас, Книга Кеттнера Таблица (1877 г.).
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 66-7)

"Шатобриан - это название большого куска стейка из филе, который либо намного толще обычного, либо достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек или обоих. Есть некоторые разногласия, например между Французские и американские мясники, точные размеры и характер этой резки.Утомительное наращивание рассказы о происхождении этого имени были тщательно разобраны Далласом (1877 г.) в Книга таблицы Кеттнера , действительно, автор этого пошел бы дальше и полностью исключили этот термин, как и члены определенного лондонского клуба (как он говорит нам), когда модный повар стремился установить его в своем меню.
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (п. 157)

Вот оригинальный отрывок из Кеттнера «Книга стола » (1877 г.), цитируемый полностью:

"Возьмем еще один пример мистификации, и к нему следует добавить, чрезмерной глупости - не использовать более сильный эпитет.Это связано со знаменитым именем Шатобриан. Один из самых передовых клубы в Лондоне однажды сменили повара; и его члены были удивлены, обнаружив, что стейк который раньше подавался им под именем filet de boeuf, теперь всегда объявлялся как Шатобриан. Повара привлекли к ответственности. Что означало новое имя? Зачем простым англичанам озадачиваться новым названием - кухонным жаргоном? Почему должен они не, как филе привыкли? Повару действительно нечего было сказать.Он мог бы только скажите, что Шатобриан было модным названием в Париже для стейка, вырезанного из обычного филе-стейки - почти два дюйма. Члены клуба этим не удовлетворились. объяснение; и к великому отвращению повара, который почувствовал величие имени Шатобриана, было отдано распоряжение, чтобы впредь стейк из филе объявлялся, как прежде, на других векселя под освященным веками именем filet de boeuf.

Они были совершенно правы; и даже если повар, более информированный, смог бы дать им истинную историю и значение Шатобриана, не может быть никаких сомнений в том, что они все еще пришли к такому же решению.Он был прав, заявив, что Шатобриан вырезан из лучших часть филе и почти вдвое больше обычного стейка: но это все? Толщина Изготовление стейка предполагает своеобразный способ его приготовления. Он такой толстый, что обычным методом Это может обжечься на поверхности, будучи совершенно сырым внутри; и поэтому - хотя новый метод пренебрегали и даже очень сильно забыли - его подожгли между двумя другими кусочками говядину, которую, если ее поджечь на гриле, можно было бы выбросить.Еще можно спросить, что этот что делать с Шатобрианом, что его имя должно быть прикреплено к так приготовленному стейку? Вот и мы в область виноватого легкомыслия. Шатобриан опубликовал свою самую известную работу под названием из Le Genie du Christianisme . Нечестивые кухарки думали, что хороший стейк посланный в огонь между двумя бифштексами злоумышленников, был честной пародией на Genie du Христианизм . Если я правильно помню, это был Champeax 'на Place de la Bourse, Эксцентричная идея обрела форму и ворвалась в Париж.Что касается имени, то сегодня нет необходимости в словах; относительно здравый смысл способа приготовления стейка, суждение выражается в том, что, хотя Шатобриан по-прежнему остается таким же густым, как и прежде, сейчас редко можно увидеть его зажаренным между два другие стейки - это уж слишком экстравагантно. Действительно, в великой работе Гуффа о кулинарии, которая должна всегда следует упоминать с уважением к здравому смыслу и вкусу, которые пронизывают его, нет намек учитывая, что Шатобриан должен быть приготовлен или когда-либо готовился между двумя грабителями.В большинстве кулинарных книг нет ни слова о Шатобриан, который сейчас считается лучшим стейком. французского стола, и который появляется в парижских счетах за обедом, чтобы сбить с толку тусклых Англичанин с великолепным, но непонятным именем »(с. 6-7)

"Шатобриан. Нет необходимости что-либо добавлять к описанию этого, приведенному во введении, и я я не хочу повторять эту историю. Особенность стейка в его толщине и способах приготовления. для жарки его; но иногда его подают и с особенным соусом, а именно с испанским соусом. разбавленный с белым вином, затем значительно уменьшится и к моменту подачи обогащается метрдотель масло."(стр. 114)
--- Книга Таблицы Кеттнера , Е.С. Даллас, факсимильное оттиск 1877 года издания [Кентавр Пресса: Лондон] 1968 г.

ЧАТОБРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ ВО ВРЕМЯ

[1869]
"Стейки из филе а-ля Шатобриан.
Нарежьте филе говядины крест-накрест на 1 3/4 дюйма стейки; нарежьте их, посыпьте солью и перцем, и слегка смажьте их маслом; жарьте стейки на огне - по шесть минут с каждой стороны; выложить их на блюдо; а также украсить картофелем соте и нарезать оливковыми листьями; налить немного соуса Шатобриан (см. стр. 279) - только поверх стейков; и служить."(стр. 337)

Загустенный соус Мэтр д'Отель по Шатобриану.
Уменьшите 2 жабра французского белого вина и 1 унцию. мясной глазури; добавить 1 л. соуса Espagnole; продолжить сокращение; затем процедите через тряпку на водяной бане; Перед подачей отварить соус и сгущает его с помощью 1/4 фунта масла Maitre d'Hotel. "(стр. 279)
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, перевод Альфонса Гуффа [Сампсон Низкий, Сон и Марстон: Лондон] 1869 г.

[1894]
"Стейк Шатобриан.

Считается вершиной стейков. Его следует вырезать из филе толщиной в два дюйма и положить в маринад из чистейшего оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов. Некоторые повара добавляют несколько капель французского уксуса. Стейк лучше всего готовить на гриле; для обеспечения совершенства, двойная сетка, хорошо смазанный маслом, рекомендуется, и некоторые авторитеты настаивают на том, чтобы стейк покрывали двумя тонкими ломтики говядины (любая постная часть, потом можно положить в кастрюлю с бульоном), чтобы защитить внешний вид, так как не должно быть затвердевания.Без этой меры предосторожности при приготовлении пищи потребуется большая осторожность. тщательно, без затвердевания, благодаря толщине мяса. После восемнадцати до двадцати минут, выложите мясо перед огнем на горячее блюдо и закончите в любом из следующий способы: (1) Положите немного масла maitre d'hotel под стейк и немного подливки; это может быть приготовленный путем смешивания бульона № 16 с таким же количеством коричневого соуса № 2. (2) Положите погладить масла метрдотеля в жабрах коричневого соуса, предварительно подогретого с бокалом белого вина и чайная ложка лимонного сока.(2) Смешайте по чайной ложке нарезанной петрушки и лимонного сока с полуторная жабра бульона № 16, утолщенная небольшим количеством заправки и глазури, до консистенция хорошего крема. Подавать к стейку жареный картофель, чипсы или ленты. Стоимость, переменная. "
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла , Наследие Лиззи [Касселл и Компания: Лондон] 1894 г. (стр. 243)

[1896]
"Шатобриан из говядины.

Отрежьте желаемое количество толстых ломтиков от вырезки говядины и разрежьте каждый почти на половинки; положите чайную ложку говяжьего кабачка, приправленного солью и кайенским соусом, и несколько полосок лука в эту полость, сжимая бока, и смазать теплым сливочным маслом; поставить на теплый gridiron на чистом огне в течение десяти минут.Вынуть, положить и вылить немного лимонного сока. их, подавать как можно более горячим. Следует проявлять осторожность, чтобы костный мозг не просочился во время процесс приготовления ».
--- Поваренная книга« Оскара »из Вальдорфа , Оскар Чирки [Saafield Издательство: Чикаго] 1896 г. (стр. 143-4).

[1903]
"2294. Шатобриан.

Шатобриан получают из середины обрезанного говяжьего филе, разрезанного два или три раза. толщина обычного филе стейка.Однако при приготовлении на гриле Вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше этого, снаружи обычно становится слишком сухим и твердым до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена. Много странных были выдвинуты идеи относительно подходящего сопровождения для Шатобриана; правильно говоря, это должен быть Соус Кольбер или аналогичный соус и небольшой картофель, приготовленный на сливочном масле. В современная практика, однако, Шатобриан подают с любым из подходящих соусов и гарниров. для турнедо и стейков из филе."
--- Полное руководство по искусству современной кулинарии , Эскофье [1903], первый перевод на английском языке Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн [Wiley: Нью-Йорк] 1979 (стр. 279)

[1935]
"Стейк Шатобриан.

Стейк Шатобриан - это аристократический стейк, который значится почти на всех счетах a la carte. Это двойной вырезка подается на двоих, троих или четверых. В цене он колеблется от 2,50 до 5 долларов в зависимости от размер и гарнир. Как правило, в списке указан только один Шатобриан, названный в честь дома, как «Шатобриан, Тип Топ Инн», 3 доллара.50; "Шатобриан, Блэкстоун", 4 доллара. Вышеупомянутый В счетах указан только один стейк Chateaubriand, а обслуживание рассчитано на четверых. Гарнир варьируется в зависимости от различных заведений и обычно состоит из богатого соуса, свежих грибов и причудливых блюд. овощи. В некоторых местах указаны два или три размера с разными ценами и украшениями, например «Маршан дю вин», «Бернез» или «свежие грибы». В разрезе Шатобриана на двоих он следует обрезать до веса полутора фунтов; за три, два и четверть фунта; на четверых, троих фунтов стерлингов; и чтобы быть в лучшем виде, нужно брать из "сердца" или центра вырезки. полоса."
--- The Hotel Butcher, Garde Manger and Carver , Frank Rivers [Ежемесячный обзор отелей Press: Chicago] 1935 (стр. 23).


Курица
История курицы как пищи для человека увлекательна и сложна. Первоначально ценились за спорт и яйца, со временем выращивается как товарный мясной корм.

"Происхождение домашней птицы (Gallus domesticus, как ее называли римляне) насчитывает несколько десятков лет. тысячи лет. Чарльз Дарвин, наблюдая за красными джунглями птиц Юго-Восточной Азии, определил Это как прародитель или современный скотный цыпленок.Некоторые современные археологи предполагают, что время одомашнивания - 3000 г. до н.э. и, следуя примеру Дарвина, место Индия или Долина Инда. Другие обитают в Бирме, а другие - на Малайском полуострове. Есть свидетельства того, что куры были известны в Шумере во втором тысячелетии, и шумеро-вавилонское слово для обозначения петуха был «птица-царь» ... В Египте мы находим упоминания о цыплятах уже во Второй Династия ... ссылки в греческих писаниях четвертого века до нашей эры. к тому, что египтяне держали кур и, более того, что они смогли инкубировать большое количество яиц...Действительно, не случайно Египет, как и древний Китай, был массовым обществом, овладевшим технологией крупномасштабного производства. инкубация. Около четырех тысяч лет назад египтяне изобрели инкубаторы, способные выводить целых десять тысяч цыплят за раз ... Из Греции курица распространилась в Рим ... Когда Римляне завоевали Британию, привозили с собой кур ... Но нашли и домашнюю птицу. уже там ».
--- Куриная книга , Пейдж Смит и Чарльз Дэниел [Университет Джорджии Press: Афины] 1975 (стр.10-16)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит гораздо больше информации, чем можно здесь перефразировать. Ваш библиотекарь может помочь вам получить копию.]

"Цыпленок. Индийская джунглевая птица. Gallus gallus - признанный прародитель домашних птицы во всем мире. Он произрастает в обширном регионе от Кашмира до Камбоджи, и, возможно, центр происхождения в Малайзии. Птица могла быть одомашнена не как источник мяса, но в целях гадания ... птица - падальщик, и, возможно, для этого По этой причине домашняя птица часто попадает в списки продуктов, запрещенных для брахманов.За Например, манусмрити включает в эту категорию домашнюю свинью и домашнюю птицу, а в 916 год нашей эры посетитель А-Масуди записывает запрет на коров, прирученную птицу и все виды яйца среди людей ... Однако другие путешественники отмечают употребление курицы в пищу. Курица кабоб, палоа с мургмасалламом и жареная птица (дожадж) - все это фигурирует в блюдах, подаваемых в Дели Султанатский суд. В Виджаянагаре Доминго Пасес отмечает, что «домашняя птица очень дешевая»: а в 1780 г.Элиза Фэй подает на обед в Калькутте жареную птицу. Поскольку хорошая говядина была дефицитная или недоступная домашняя птица действительно была большим резервом колоний, будь то дома или во время путешествия ".
--- Исторический словарь индийской кухни , К.Т. Ачайя [Oxford University Press: Дели] 1998 (стр. 41-2)

"Цыпленок, домашняя птица или домашняя птица, обитающая в Индии; источник мяса и яиц. Самый ранний Источником наличия кур в Европе являются лаконские вазы, датируемые шестым веком до нашей эры. (куры, идентифицированные некоторыми на ранних египетских и минойских настенных росписях, на самом деле являются гвинейскими птица).Греческие тексты V века называют цыплят alektryones пробуждающими (выдающийся trait) ... В древних источниках упоминается несколько разновидностей курицы. "
--- Еда в Древнем мире От А до Я, Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2003 (стр. 83-4)

"Курица (Gallus gallus или Gallus domesticus), как считается, произошла от джунглях ... которые обитают на территории между восточной Индией и Явой ... Дебаты в отношении происхождения и распространения домашней курицы основное внимание уделяется как ее генетической основе, так и «очаг» его первоначального приручения...археологические свидетельства [показывают] домашних кур быть присутствует в китайском Яншао на стоянках эпохи неолита Пейлиган, которые датируются примерно 6000–4000 гг. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Как следствие, поскольку дикие формы Gallus полностью отсутствуют в Китае, а климат были бы враждебны им в раннем голоцене, похоже, что куры были приручены в другом месте еще раньше. в отсутствие доказательств из Индии, Юго-Восток Азия (то есть Таиланд) была выдвинута в качестве вероятного очага...Хотя куры сильно связанных с производством яиц в европейских и неоевропейских культурах, в других местах они очень разные ассоциации ... »
--- Кембриджская всемирная история еды , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас, Том первый [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 г. (стр. 496-499)

"Породы кур / кур: домашние версии вида Gallus domesticus. Их дикие предками считается несколько видов джунглейных птиц того же рода, обитающих в Индии. субконтинент и Юго-Восточная Азия.Останки китайских памятников указывают на то, что птицы могли быть одомашнен еще во 2 тыс. до н. э. Однако их распространение на запад было долгим. процесс. Вероятно, они достигли Британии, например, с кельтскими племенами в I веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Они прибыли в Грецию, вероятно, из Персии, примерно за 500 лет до этого, и есть многочисленные ссылки в классической литературе, например, на то, что их подают в пищу в симпозиумы. Ромы пекут кур для своего мяса, выбирая послушных, тяжелых птиц...Староанглийский порода, Доркинг, также разделяет эти характеристики, что приводит к предположению, что предки этих птицы процветали в римской Британии ... В 1815 году Бонингтон Мубрей смог определить 12 кур породы (в его Практическом трактате по разведению, выращиванию и откорму всех видов домашней птицы, книга, формализовавшая птицеводство в Великобритании ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр.378)

Промышленное производство куриного мяса в США
Наше исследование подтверждает, что цыплята выращивали на мясо в США до 1920-х годов.НО практика не стала масштабной до тех пор, пока то десятилетие. Правительство США во время Второй мировой войны активно продвигало курицу как дешевую альтернативу говядине. Самый ранний отпечаток Ссылка, которую мы находим для коммерческого потрошения, относится к 1928 году.

[1911]
«Курица ... Курица выращивалась в пищу на протяжении многих веков ... Самые известные виды кур, особенно подходящие для столовые цели - это многие разновидности Брахмы (очень большие птицы), Кочин, Лангшан, Доркинг, Орпингтон, Плимут-Рок, Виандотт и Худан... Хорошая столовая птица должна иметь большую полную грудку и, в других случаях, большую долю мяса, размер костей ... Многие горячие споры велись по вопросу о том, остается ли вытянутая или невытянутая птица лучше. У сторонников «невырисованного» метода, похоже, есть лучшие аргументы на своей стороне ... Сушеные цыплята сохранят дольше, чем ошпаренные птицы. Ощипывание производили сразу после убийства. Каплуны считаются немного более предпочтительными - нежнее и ароматнее, чем у обыкновенной птицы...Пуляры, или стерилизованные куры, во Франции считаются особенно нежными. также, но в этой стране они не так высоко оценены, если вообще оцениваются лучше, чем первоклассные молодки. Цыплята на молочном откорме - это те, кого откармливают для продажи в основном на пропитанном молоком хлебе. Правильно отрегулированный рацион дает птицам очень нежное мясо. Цыпленок на тарелке должен составлять от 3/4 фунта до 1 1/4 фунта в весе; «бройлер» 1 1/2 к 2; один «сотер», около 2 1/2 фунтов; для "жарки" около 3 фунтов; и для фрикасе, 4 фунта.В чистом виде хорошо откормленная курица молодого и среднего возраста имеет примерно такую ​​же питательную ценность, как и говядина, но она обычно считается более легким для пищеварения и поэтому особенно подходит для инвалидов и выздоравливающих ».
--- Энциклопедия продуктов питания и напитков , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 130)

«Розничные торговцы, обслуживающие« хороший »класс торговли, обнаружат, что привлекательные методы маркетинга особенно применимы к птица. Цыплята и другие птицы упакованы в подходящие корзины, выстланы и покрыты льняной тканью, белой бумагой и т. Д., принесет много цены лучше, чем у тех же птиц, с которыми небрежно обращались ».
--- там же (стр. 507)

[1933]
"Рынок каплунов вырос из-за спроса на жареную птицу, которая тяжелее большой курицы, но легче по весу. чем лучшая молодая индейка. Этот рынок очень разборчив и платит самую высокую цену за птиц весом восемь фунтов и более, а также в отличном состоянии. В День Благодарения и Рождество есть ограниченный рынок каплунов, но обычно рынок каплунов открывается поздно. в январе и продолжается до марта.Продавая петушков как каплунов, производитель часто может получить за них лучшую цену, чем если бы их продавали, когда они весили два или три фунта ».
--- Purina Poultry Guide [Ralston Purina Company St. Louis MO] 1933 (стр. 36)

[1936]
«Настоящее начало птицеводства в Соединенных Штатах совпало с основанием первых домов в г. Джеймстаун в 1607 году. В первые дни птицеводство все еще оставалось домашним предприятием, и по мере того, как сельскохозяйственные угодья открывались и созданы дома, увеличилось количество фермерских отар...Первая выставка птицы в США прошла в Бостоне в г. 1849 год ... Проведение птицеводческих выставок побудило птицеводов уделять этим такие характеристики, как тип, контур пера и цветные отметины. На самом деле совершенству характеристик было уделено столько внимания. второстепенного экономического значения, что энергия и качества более высокого экономического значения часто приносились в жертву ... Таким образом, в течение периода несколько столетий человек сначала держал цыплят для развлечения, затем для удовольствия, а затем для пользы; и разведение сначала сосредоточилось на боевые качества, затем по форме и окраске пера и, наконец, по яйцеводству и мясу.В первые дни Американское сельскохозяйственное зерно было дешевым, поскольку куры питались в основном зерном и могли утилизировать много «отходов». Вскоре выяснилось, что яйца и мясо птицы можно производить довольно дешево. Яйца заняли уникальное место в американской диете. спрос увеличивался, и постепенно развивалась обширная птицеводческая промышленность, а также коммерческая отрасль, небольшие размеры ... велся учет поголовья фермы, проводился отбор, проводились конкурсы по яйценоскости и, наконец, ведется служебная работа... По-видимому, первая организованная попытка стимулировать интерес к идентификации Превосходное поголовье несушек, как проведение «испытаний» несушек в Англии еще в 1897 году. Эти испытания проводились в течение коротких периодов времени. только, но за ними последовали испытания продолжительностью около 1 года, первые из которых начались в 1912 году. Конкурс проводится каждый год в Сельскохозяйственном колледже Харпер-Адамс. Первый 12-месячный конкурс укладчиков была открыта, однако, в 1902 году в Новом Южном Уэльсе, Австралия, и проводилась в Сельскохозяйственном колледже Хоксбери.В В Канаде первые официально проводимые соревнования по укладке были начаты в Британской Колумбии в 1911 году, а в Соединенных Штатах Соревнования по яйцекладке Storrs в Коннектикуте начались в том же году ... Хотя основной целью большинства птицеводов является повышение яйценоскости в своих стадах, тем не менее, свойства имеют большое экономическое значение, особенно в случае таких пород, как Орпингтон, Плимут Рокс, Род Островные Редс и Виандоттс. Желательны хорошие телосложение и размер, чтобы можно было съесть как можно больше мяса. произведены любыми излишками петушков, которые продаются как бройлеры или ростеры, и любыми курами, которые продаются на рынок после обслуживания их цель как производителей яиц.«
---« Превосходное племенное поголовье домашней птицы », Морли А. Джулл, Ежегодник сельского хозяйства 1936 г. , Департамент США Сельское хозяйство [Правительственная типография: Вашингтон, округ Колумбия] 1936 (стр. 957-961, 984)

[1995]
«Индустрия бройлеров в США зародилась в 1920-х годах. После Первой мировой войны практика обедов вне дома расширилась и послужила стимулом для более качественных заведений питания, чтобы добавить разнообразия в свое меню. Показывает бройлеров (молодых цыплят ), особенно зимой, стало обычным явлением.Однако типичное мясо птицы в первой трети 20 века происходило от довольно жестких мясных кур и молодых петухов, которые были побочным продуктом выращивания цыплят для яйцекладки. Широко распространенная практика позволять птицам перемещаться по скотному двору - твердые мышечные волокна, в результате чего получается сухое мясо с сильным вкусом. Кроме того, большую часть запасов в некоторые сезоны составляли птицы, хранившиеся замороженными в штате «Нью-Йорк, одетый». Птица, обескровленная и ощипанная, но с неповрежденной головой, ногами и органами. После оттаивания дренаж этих птиц и условия их потрошения на мясном рынке или в домашних условиях были совершенно непривлекательны для потребителей и операторов.Нормирование красного мяса во время Второй мировой войны дало искру, необходимую для продвижения отрасли вперед. Птица не была нормирована, а производство бройлеров увеличилось, чтобы заполнить пробелы, оставленные нормированием красного мяса. Бройлеры вскоре продемонстрировали свой потенциал как прибыльного бизнеса. После войны, когда красное мясо вернулось в нормальное состояние, последовал период интенсивной деятельности и инвестиций в разработку пород кур, разводимых по их мясным качествам. Быстрый технический прогресс за 10-летний период после войны снизил розничные цены на курятину на 30-40 процентов с 1920-х до середины 1950-х годов по сравнению с повышением цен на красное мясо на 75-90 процентов за тот же период.Конкурс для селекционеров «Курица завтрашнего дня», спонсируемый компанией Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), демонстрирует большой интерес к улучшению качества с помощью генетики. Компания A&P знала о потенциальной прибыли от цыплят, выращенных на основе их мясных качеств, делая упор на выходе из грудок, бедер и голеней. Начиная с 1945 года, эти ежегодные конкурсы подкрепляли усилия ведущих заводчиков, направленных на создание продукта для потребителя. Супермаркеты с фасованным мясом, низкими ценами и рекламой заменили многие мясные магазины.Предложение бройлеров по сенсационно низким ценам во многом повлияло на расширение рынка. Кроме того, простота обращения с потрошенными цыплятами сделала бройлеров очень удобным товаром как для розничных торговцев, так и для потребителей. К середине 1950-х годов куриная промышленность перешла от специализированного продукта, ориентированного на рынок обедов вне дома, к массовому рынку повседневной домашней еды. Рост числа семей с двумя наемными работниками побудил потребителей искать быструю и вкусную еду. Куриный телевизор ужин с жареной курицей становился все более популярным.В соответствии с стремлением нации к быстрой и недорогой еде Благодаря постоянному вкусу, появление фаст-фуда изменило индустрию бройлеров. В 1963 году компания Henny-Penny Corporation, у которой было 250 франшиз по продаже курятины на вынос, было достаточно, чтобы начать запрашивать у своих поставщики. К 1971 году у Kentucky Fried Chicken, чей первый франчайзинговый магазин открылся в 1952 году, было 3500 франчайзинговых или фирменные магазины по всему миру. К началу 1970-х годов компании стали недовольны резкими колебаниями цен на производство товарной курицы и увеличили производство предметов дальнейшей обработки.Поскольку женщины продолжали выходить на рынок труда, спрос на производство простых в приготовлении продуктов продолжало расти. С 1970 по 1990 год доля бройлеров, продаваемых целиком, упала с 70 процентов до 18 процентов. На протяжении всей своей довольно короткой истории бройлерная промышленность оставалась ориентированной прежде всего на потребителя, продолжая двигаться дальше от цыплята, которые были в первую очередь побочным продуктом откладки яиц до ароматных целых жареных, нарезанных частей ».
--- Министерство сельского хозяйства США

Одежда для Нью-Йорка и промышленное производство
[1947]
"Одежда для Нью-Йорка доступна с надетыми головой и ногами, выщипана, но не натянута, и, как правило, мясник потрошит ее, пока ваше ожидание с дальнейшим удалением булавок и т. д., которые будут выполнены дома.Причина использования этого метода маркетинга заключается в следующем: птицы должны быть заморожены, если они будут храниться в любое время, но если они не нарисованы, они могут храниться в холодном месте намного дольше ... Что касается двух других стилей продажи домашней птицы, разделанные цыплята были популярны в магазины птицы в запчастях, в то время как нарисованные птицы - это те, которых убивают и выпотрошивают, а затем продают почти сразу. Кожа обоих обычно требует уборки на кухне ... "
---" Новости о еде: куриных припасов в изобилии ", Джейн Никерсон, New York Times , 11 февраля 1947 г. (стр.33)

[1951]
«И розничные торговцы, и домохозяйки всегда, вплоть до последних нескольких лет, покупали курицу, заправленную в Нью-Йорке, с голова, ступни и внутренности целы. Несмотря на то, что внутренности давали неприятный запах, если с птицами хорошо обращаются, покупательские привычки, как и все привычки, тяжело умирают. Armour's, как и продавцы мяса птицы, требует больших усилий. птица. Он вкуснее, готовится быстрее и неизбежно увеличивает потребление. И масштабные операции... снизить цены, исключив курицу из уроков по воскресным обедам и сделав ее практичной для обслуживания в течение недели ... С помощью конвейерной техники, которая не нова для завода Armor и обычно используется на этом большом птицеводческом районе Восточного побережья, убивают птиц, лишенные перьев, опаленные и охлажденные в слякоти. Некоторые упакованы в нью-йоркской одетой форме в коробки или бочки. Другие выпотрошены под инспекцией Министерства сельского хозяйства и целиком замораживают для отправки. Есть возможность быстрой заморозки. хотя они еще не действуют.... Армор надеется ... что через десять лет вся ее птица будет продаваться потрошеной. Его первый цех потрошения находился в Уичито, Канзас, и выпуск продукции в 1928 г. был равен мощности менее двух недель в Операция в Солсбери [Мэриленд]. "
---" Новости еды: Птицефабрика массового производства Armour будет выпускать 80 000 кур каждую неделю ", Джейн Никерсон, Нью-Йорк Times , 14 июня 1951 г. (стр. 33)

История птицеводства США / Национальный Куриный совет и история индустрии бройлеров США / U.S. Департамент сельского хозяйства

Блюда из курицы
«Блюда из курицы, пожалуй, наиболее широко распространенный пункт невегетарианского меню. Они могут быть табу при определенных обстоятельствах в некоторых культурах, но обычно доступны для всех. независимо от религии и с меньшими финансовыми ограничениями, чем другая плоть. История создания виды ... также были предметом ... книги Пейджа Смита и Чарльза Дэниела [ The Куриная книга , North Point Press: Сан-Франциско, 1982], в которой рассказывается история из древности. публикацией знаменитой книги Альдрованди о цыплятах (1600 г.) до конца 20-го века. века и не уклоняется от описания ужасов некоторых интенсивных методов выращивания.это эти практики, которые, как правило, превращают курицу в некогда роскошь для большинства люди - в дешевое мясо, лишенное вкуса и вызывающее беспокойство совесть ... Это соображение применяется во многих частях мира ... Отсутствие вкуса у мяса, поэтому цыплята особенно подходят к блюдам, которые имеют особый привкус. Многие этнические кухни богаты такими блюдами, и многие из них стали популярными в западном мире на столы, на которых раньше они казались почти невообразимо экзотическими.... среди хорошо Известными или особенно интересными блюдами являются следующие: Хиндл просыпается (средневековье) ... Коронация курица (королева Елизавета II), курица по-киевски (Россия 20 век), южная жареная курица (США) и Тампампи (Соломоновы Острова) ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 166-7) [ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге есть отдельные записи для нескольких блюд из курицы]

Сопутствующие продукты: курица, яйца, жареный каджун индейка (также известная как индейка во фритюре), курица и вафли куриный жареный стейк, город Курица, coq au vin, жареный цыпленок и курица тикка масала.


.

Смотрите также