Что значит жилованное мясо


Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Узнайте, как рассчитать усеченное среднее значение

Определение

Trimmed Mean - это метод усреднения, который удаляет частичный процент наибольшего и наименьшего значений перед оценкой стандартного среднего значения данных.

Формула:
μ = ∑ X i / п
Где,

∑ X i - Сумма вашего обрезанного набора n - Общее количество в обрезанном наборе μ - усеченное среднее

Пример:

Вычислить усеченное на 20% среднее для набора чисел {8, 3, 7, 1, 3, 9}

Дано,

Усеченный средний процент = 20/100 = 0.2 Размер выборки = 6

Найти,

Усеченное среднее значение

Решение:
Шаг 1:

Давайте сначала вычислим значение отсеченного количества (g), где g относится к количеству значений, которые должны быть отсечены из данной серии. g = Этаж (усеченный средний процент x размер выборки) g = пол (0,2 x 6) g = пол (1.2) Количество обрезков (г) = 1

Шаг 2:

Запишите заданный набор чисел {8, 3, 7, 1, 3, 9} в порядке возрастания, = 1, 3, 3,7,8,9 Поскольку отсеченный счетчик равен 1, мы должны удалить одно число в начале и в конце.Итак, мы удаляем первое число (1) и последнее число (9) из приведенного выше набора чисел, = 3, 3, 7, 8

Шаг 3:

Теперь вычислите усеченное среднее, обозначенное как μ μ = ∑ X i / п μ = (Сумма вашего усеченного набора / Всего чисел в усеченном наборе) μ = (3 + 3 + 7 + 8) / 4 μ = 21/4 μ = 5,25 Следовательно, значение усеченного среднего = 5,25

.

Обрезанное среднее - Википедия

Википедия, свободная энциклопедия.

В статистике усеченное среднее , усеченное среднее или медиа-данные состоят без исключения из единственного процентного значения и оценки действительной ценности коллетиво в эффирте тонкой длины.

Per esempio, la trimmed mean al 50% di un carattere Quantitytivo consiste nell'escludere il 25% dei valori estremi più piccoli e il 25% dei valori estremi più grandi concentrandosi solo sul 50% dei valori più centrali di un insieme di osservazion .

Maggiore sarà la centuale, minore sarà il numero di valori estremi da escludere. Самый большой процент данных - это стабильный результат анализа данных.

В alcuni sport приходят tuffi questo è l'indicatore usato per valutare una prestazione: in questo caso si excluano il singolo voto più alto e il pi basso: per questo motivo story casoельно viene detto media olimpica .

.

Мясо органов невероятно питательно и полезно

Есть не так много недостатков в том, чтобы включать в свой рацион мясо органов.

Тем не менее, некоторые люди могут быть более уязвимы перед высоким потреблением и должны ограничить свое потребление.

Людям с подагрой необходимо умеренное потребление пищи

Подагра - распространенный тип артрита.

Это вызвано высоким уровнем мочевой кислоты в крови, которая вызывает опухание и болезненность суставов.

Пурины в рационе образуют мочевую кислоту в организме.В мясных субпродуктах особенно много пуринов, поэтому важно есть их в умеренных количествах, если у вас подагра (22).

Беременные женщины должны следить за своим потреблением

Органическое мясо - богатый источник витамина А, особенно печень. Во время беременности витамин А играет важную роль в росте и развитии плода.

Тем не менее, Национальный институт здоровья рекомендует верхний уровень потребления витамина А в размере 10 000 МЕ в день, поскольку чрезмерное потребление связано с серьезными врожденными дефектами и аномалиями (23, 24).

К таким врожденным дефектам относятся пороки сердца, спинного мозга и нервной трубки, аномалии глаз, ушей и носа, а также дефекты пищеварительного тракта и почек (25).

Одно исследование показало, что беременные матери, которые потребляют более 10000 МЕ витамина А в день с пищей, имеют на 80% более высокий риск рождения ребенка с врожденным дефектом по сравнению с матерями, которые потребляют 5000 МЕ или меньше в день (25) .

Таким образом, важно контролировать потребление мясных субстратов во время беременности, особенно если вы принимаете добавки, содержащие витамин А.

Опасения по поводу коровьего бешенства

Коровье бешенство, официально известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), поражает головной и спинной мозг крупного рогатого скота.

Болезнь может передаваться людям через белки, называемые прионами, которые обнаруживаются в загрязненном мозге и спинном мозге. Он вызывает редкое заболевание мозга, называемое новым вариантом болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD) (26).

К счастью, количество случаев заболевания коровьим бешенством резко сократилось с момента введения запрета на кормление в 1996 году.Этот запрет сделал незаконным добавление мяса и домашнего скота в корм для крупного рогатого скота (27).

В США мясо головного мозга крупного рогатого скота и крупного рогатого скота с признаками коровьего бешенства не разрешается попадать в продукты питания. Другие страны предприняли аналогичные действия (28).

В большинстве стран риск развития vCJD от инфицированного крупного рогатого скота очень низок. Однако если вы беспокоитесь, вы можете не есть мозг и спинной мозг крупного рогатого скота.

Резюме:

Беременным женщинам и людям с подагрой следует умеренно употреблять субпродукты.Коровье бешенство может вызывать редкое заболевание мозга у людей, но количество зарегистрированных случаев резко снизилось за последнее десятилетие.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Смотрите также