Что является показателем качества мяса


Основные показатели качества мяса

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Современная наука дала возможность определять эти показатели, измерять их, улучшать и связывать с физиологическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе. Оценивая значение органолептических характеристик для пищевой ценности продукта, их можно разделить на обусловленные природой продукта и те, которые искусственно придают продукту при его изготовлении. Первые тесно связаны с химическим составом и состоянием продукта (или сырья) и могут рассматриваться как индикатор их состояния. Например, благоприятные органолептические характеристики созревшего мяса свидетельствуют о таких внутренних его изменениях, которые делают мясо более легко усвояемым.

Цвет мяса

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, п© которому судят о товарном виде продукта, о степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях, которые могут происходить в мясе. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого (для свиного жира) до различных оттенков желтого, желтокоричневого, коричнево-красного и красного.

Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — бледно-красную, свиней — красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма. Цвет мяса в значительной степени зависит от pH. Изучение свойств говядины показало, что при величине pH 5,6 цвет обычно яркий, при повышении pH до 6,5 и выше цвет мяса темнеет. Установлено повышение pH мяса по мере варьирования цвета мышцы от светлого до темного. Темная окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, т. е. такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью.

Установлена связь между содержанием воды в мясе и миоглобином, а также факторами, определяющими его концентрацию.

Содержание миоглобина связано с влагосвязывающей способностью мяса. Миоглобин (Mb) и гемоглобин (Hb) являются хромопротеидами, т. е. соединениями, состоящими из белка (96%) и красящего компонента — гема (4%). Основой красящей гемовой группы является протопорфирин, четыре пирольных кольца которого объединены в молекулу кольцевой формы. Цвет Mb определяется валентностью Fe, которое

Мясо и мясные продукты в питании человека ...

Мясо и мясные продукты в питании человека ... - Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человека
Качество мяса

Содержание - Предыдущая - Следующая

Есть два основных аспекта качества мяса: качество, которое является объективным, и качество "еды" как воспринимается потребителем - аромат, сочность, нежность и цвет - что очень субъективно.

Между предпочтениями частные лица, включая предпочтения различных кусков мяса, постное или жирное, мышечное или мясное мясо, способы приготовления и т. д.

В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также потребность в определенных качества для ряда продуктов мясопереработки промышленность диктует породу, кормление и содержание животных с интенсивным выращиванием и специально разработанным рационом добавки и склонность к более раннему убою.

С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в изменчивых условиях часто грубого выпаса и растут медленнее, сдавая старых животных на убой; когда животные в основном используются для тяги, они очень старые на момент бойня. Старые животные дают менее сочное и менее сочное мясо. качество, которое значительно отличается от требуемого в промышленно развитые страны.

Посмертные изменения

Посмертные изменения, которые происходят, когда мышцы переработанные в мясо оказывают заметное влияние на качество мясо.

После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая снижение pH по сравнению с начальным значением pH 6,8 - от 7,3 до примерно 5,4 - 5,8 при трупном окоченении. Если животные в стрессе непосредственно перед убоем, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген выделяется в кровоток и после убоя быстро распадается на молочная кислота, пока тушка еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (так называемое PSE) - состояние, в основном встречающееся у свиней. Мясо теряет часть своего способность связывать воду, которая так важна для некоторых типов переработка мяса.

Длительный стресс перед бойней или голодом истощает гликоген, поэтому после убоя образуется меньше молочной кислоты приводит к ненормальному состоянию мышц, в котором она остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае свиньи и «темная нарезка» в говядине. Состояние более редкое в ягнятах. Такое мясо и продукты из него имеют pH выше 6,0. и быстро портятся, поскольку низкая кислотность способствует быстрому размножению бактерий. рост.

Мясо PSE и DFD совершенно безопасно, но ограничено в их обрабатывающая способность. Мясо PSE имеет более высокий уровень стекания и варки потери из-за снижения водосвязывающей способности (WBC). Также из-за бледного цвета мясо менее ароматное, чем обычно.

Мясо DFD имеет нормальный или повышенный уровень лейкоцитов и поэтому подходит для вареные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но плохо мясной аромат. Хотя от этих дефектов в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.

После убоя по мере истощения гликогена в тканях наступает трупное окоченение, и вся тушка становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон, когда актин нити мышечных волокон скользят внутрь между миозином филаменты, укорачивающие миофибриллы.

Если мясо готовится, когда мышцы все еще чрезвычайно сложно. Это состояние предотвращается "старение" или "дозревание" после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы не восстанавливают свою расширяемость и становятся более нежными благодаря частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На данном этапе Считается, что трупное окоченение исчезнет.

Ригор у крупного рогатого скота завершается через 12-24 часа и разрешается по периодам, зависящим от температуры: - 10-13 дней при 0С, 4-5 дней при 10C, 30-40 часов при 20C и 10-11 часов при 30C В свинине процесс в два раза быстрее, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее в «красных мышцах».который функционируют медленно и непрерывно в живом животном. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.

Очевидно, что если мясо нужно продать в течение нескольких часов после убой это все еще в стадии предварительного суровости или строгости, а жесткое мясо нужно готовить дольше с некоторой потерей питательных веществ.

Если баранина и, в меньшей степени, говядина охлаждаются слишком быстро после убоя мышцы могут сильно сократиться или «холодное масло», при котором мясо получается очень жестким, приготовлено.Это почти не влияет на свинину. Холодное масло не происходит при более медленном охлаждении тушки - температура не должна опускаться ниже 10C до начала строгость. Для этого тушу выдерживают при температуре окружающей среды. на несколько часов, чтобы ускорить окоченение, а затем быстро охладить или замороженный - процесс, называемый «кондиционирование».

Старые животные, особенно старые тягловые, имеют высокий содержание в мышце жесткой соединительной ткани и длительное приготовление при низкой температуре необходимо для смягчения мяса гидролиз соединительной ткани - факт, не всегда известный потребители.

Итак, очевидно, что во многих областях условия препятствуют мясо хорошего качества, длительная транспортировка животных и плохое хранение помещения перед убоем снижают гликоген в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя приводит к тяжелым заражение и рост микроорганизмов и значительный убытки от порчи вкупе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубиться неправильным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.

Очевидно, что условия мяса можно улучшить. производство даже для чисто местного потребления, чтобы сократить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные части должна быть рассмотренным, тогда необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые теперь ожидаются в национальная и международная торговля.

Контроль гигиены и безопасности

Безопасность мяса требует контроля по всей пищевой цепочке с фермы происхождения, и осмотр до и после убой, обращение и хранение мяса и продуктов до тех пор, пока он не будет израсходован.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса используется в промышленности и контролирующий орган. Это требует контроля орган, имеющий надлежащие ресурсы и законные полномочия обеспечить соблюдение требований и которые должны быть независимыми от управление предприятием, на котором производится мясо.

Комиссия Codex Alimentarius разработала (помимо мяса коды инспекции) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендуемые Международный кодекс гигиенической практики при переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена при производстве мяса и птицы.

Применение этих кодов может быть важным шагом по целям:

a) что пища не вызывает инфекций или интоксикации при правильном приготовлении;

б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных наркотики и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;

в) не болеет;

г) без явных загрязнений;

e) без дефектов, обычно признаваемых нежелательный;

f) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;

г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.

Рекомендации Комиссии Codex Alimenarius включают рекомендации по строительство бойен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила инспекции мяса и гигиенических практик (в том числе надзор ветеринарного инспектора).

Свод правил гигиены свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и контроль процессов, а именно критический анализ опасностей Контрольные точки (см. Следующий раздел).

Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет рост населения приведет к увеличению нагрузки на бойни. Очевидно, что существует огромный разрыв между уровнем развития технологий промышленно развитые сообщества и традиционные методы в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Изготовленные на заказ бойни которые позволяют разделить различные стадии процесса для предотвращение перекрестного заражения и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и достаточное количество горячего Вода (питьевого качества) для очистки недоступна.

Такие желательные объекты могут быть доступны в плотно населенные пункты, в которых регулярная пропускная способность оправдывает капиталовложения расходов, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается как долгосрочная цель в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.

Действительно, в руководстве признается, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных при свежее мясо производится для местной торговли.

Комиссия Кодекса признала этот небольшой или относительно изолированные скотобойни не требовали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для инспекция мяса. Но также было рекомендовано соблюдать гигиену мяса в общие должны находиться под контролем ветеринарного инспектора.

Что касается Свода правил для мелких производителей, Комиссия предложила оставить это на усмотрение властей в каждой стране.

Анализ рисков критических контрольных точек (HACCP)

Как подчеркивается в другом месте данной публикации, важная приоритетом при производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы при убое, разделке и последующая обработка мяса.

Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов производство в целом - это системный подход, основанный на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом процесс.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск - Критические контрольные точки анализа рисков.

Критические контрольные точки - это любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые при контроле предотвратить или минимизировать опасность.

В отношении мясного производства концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности по всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их в соответствии с серьезность и вероятная частота.Это касается помещений, оборудования и операции и предназначен для расширения и улучшения различных кодексы производственной практики, применяемые промышленностью.

Процедура предназначена для того, чтобы руководство могло принять превентивные меры, а не зависят от интенсивного тестирования конечные продукты.

Будущие стратегии животноводства

Очевидно, если животноводство будет увеличено до удовлетворить спрос и экспортировать финансовые договоренности, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные поступления, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований будут все нужно улучшать и расширять.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных масштабное расширение зависит от наличия земли.

В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мелкие хозяйства стадами по 2-5 голов, с низкой продуктивностью и именно повышение их продуктивности поможет выполнять большую часть спроса, а не развивать крупносерийное производство.Это оппортунистическая стратегия бедных фермеров кормить животных лучше только тогда, когда хорошего молочного возраста или для увеличения крепости в тягловом возрасте животные в определенные периоды года. Именно тогда они стремятся чтобы напрямую конкурировать с людьми за еду. Увеличение продуктивность каждого животного - самый эффективный способ производство большего количества мясных продуктов - удвоение надоев (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.

Большое количество технических политик должно быть определено для того, чтобы разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти включают такие темы, как разведение, освоение пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспортная и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.


Глава 2 - Роль мяса и мясных продуктов в питание человека

Питательный стоимость мяса

Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут быть ценными вклад в диеты в развивающихся странах.В нем меньше важность питания в промышленно развитых странах, где доступны разнообразные продукты всех видов.

Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и относительно большие, особенно там, где жиры дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для грудных детей после отлучения от груди и маленьких детей.

Мясо в рационе играет важную роль как концентрированный источник белка, который не только имеет высокую биологическую ценность, но и аминокислотный состав дополняет зерновые и другие растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка, а также несколько витаминов группы В, а печень - очень богатый источник витамина А.

Состав

Туша животного состоит из мышц, соединительной ткани, жира. и кость и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мускул (нежирное мясо) относительно постоянный состав у данного вида (Таблица 2-1). В Самая большая переменная в туше - это количество жира, которое может колеблется от 2% у некоторых свободноживущих животных до 1540% у домашние животные интенсивно выращиваются.

Поскольку основным источником вариаций в составе мяса является соотношение постного мяса и жира полезно учитывать состав мяса и жира отдельно, а затем рассчитать питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).

С различиями между отдельными животными одного и того же виды под одним управлением, вместе с разными управления и ошибки, возникающие из-за разницы в выборке и аналитических методов существует множество и значительный различия в составе мяса, как указано в научная литература; таблица 2-3 дает разумные средние или типовые значения (см. также Таблицу 2-12).

Следует отметить, что нежирное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макроэлементов и неорганических компонентов. В То же самое и с витаминами, за исключением свинины, которая очень высокий уровень тиамина.

Хотя постное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник протеина - 20% от сырого веса по сравнению с 8-12% в крупах.

Влияние диеты

Ограниченное влияние диеты на питательный состав нежирных мясо проиллюстрировано в исследовании, в котором состав говядина интенсивного выращивания (кормление ячменем и протеиновыми добавками с выпас по желанию) сравнивали с экстенсивным выращиванием (выпас только) как две крайности практики животноводства (Harries et al. 1968).Анализ одних и тех же мышц животных на двух системы не показали существенных различий в содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Были большие различия между животными, получавшими одну и ту же систему разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что методы управления имели больший эффект.

За исключением витамина А, хранящегося в печени, диета мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Пенс 1945).

Влияние возраста при убое

По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и также количество железа увеличивается по мере приближения животных зрелости, а после этого еще медленнее.

В то же время соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение P / S - см. главу 3) падает. Коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимой и менее усвояемой, поэтому животные, которые плохо питаются и которым требуется несколько лет, чтобы достичь полезного размера, обеспечивают мясо более низкого вкусового качества.Животные убиты после долгой работы обеспечат мясо еще более жестким. Старые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животные, выращенные на плохих пастбищах, и поэтому относительно стары к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убойные, издавна использовались для приготовления мяса экстракт.

Белок

Белок типичной мышцы млекопитающих после трупного окоченения, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% - структурный белок - актин и миозин (миофибриллярный), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающей структурный белок и около 2,5% жира, диспергированного в белке волокна (Таблица 2-1).

Миоглобин присутствует в сердце в относительно больших количествах. мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен у кита, что позволяет погружение под воду).

Коллаген отличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин и не цистеин или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда куски мяса, которые более богатые соединительной тканью имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Содержание соединительной ткани делает их выносливыми. и во многих регионах эти куски мяса обходятся дешевле. В аминокислотный состав представлен в таблице 24.

Сразу после трупного окоченения почти 2,5% присутствующие углеводы - молочная кислота, глюкоза и производные.

В отличие от средней по туше животного состав мяса в разрезе для потребления показывает некоторые различия в зависимости от разреза (таблица 2-5). Типы стрижки часто различаются в разных регионах.

Кроме того, будут различия в сумме потеря воды и жира при разных способах приготовления.

Липиды

Липиды (жиры) находятся в трех частях тела.

1) Наибольшая сумма на данный момент находится в депозитах хранения под кожа и вокруг органов. Это очевидное, видимый жир в куске мяса и может составлять до 40-50% общий вес в жирном мясе или жирном беконе. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.

Очевидно, этот видимый жир можно обрезать с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом - практика выращивания в западном мире. (См. Главу 3).

2) Между пучками волос видны небольшие полосы жира. мышечные волокна, межмышечный жир, т.е. в мышечной части мясо; это известно как «мраморность» и может составлять 4-8% от веса нежирного мяса.

3) В структуре мышц небольшое количество жира. - внутримышечные или структурные жиры - в количествах, изменяющихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от сырого веса мышц и 5-7% от веса мышц. вес печени.

Структурные жиры в основном состоят из фосфолипидов и включают длинные цепные жирные кислоты. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота из двух атомов водорода и атомов углерода связана одинарной облигацией; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода отсутствуют атомы, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (таблица 2-6).

Физиологическое значение этих жирных кислот в рацион человека обсуждается в главе 3. Виды, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияют на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение ненасыщенных олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).

Животные, обитающие в лесах Уганды и Танзании (канна, hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также скот на свободном выгуле содержат только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% составляют ПНЖК.Те, кто пасется на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% составляют ПНЖК.

В отличие от постного домашнего скота (питается диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляют ПНЖК, и Жирное стадо интенсивного выращивания содержит 15-30% липидов Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).

По содержанию холестерина в мясе сравнивают другие продукты в таблице 2-7.

Витамины

Содержание большинства витаминов в организме в значительной степени не зависит от диета.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключением является витамин А, который накапливается в печени в количества в зависимости от приема, с небольшими количествами, присутствующими в почки - это единственные ткани, в которых количества этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышца). В условиях свободного выгула выпаса очень высокое потребление каротина (провитамина А), который в основном преобразуется в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные витаминность сырого мяса и субпродуктов.

Мясо свиньи очень богато тиамином по сравнению со всеми другими животных, в девять раз больше, но такое же содержание рибофлавин, как и другие.

Печень на сегодняшний день является самой богатой тканью животных во всем мире. витаминов и включает неизмененный каротин, а также только ткань, содержащая больше, чем следы витамина D.

Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)

Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей.В содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных виды, печень является самым богатым источником этих минералов по сравнению с мышечной тканью.

Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала в плоти, и появится сложная взаимосвязь между минералами. Например, содержание молибдена в баранине увеличивается с диетическим молибден только при низком содержании сульфатов в рационе.Диетический молибден препятствует накоплению меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. Медь в печени снижается и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязь между минералами включает кальций и цинк (Байерли 1975).

Медь используется в некоторых системах кормления свиней в качестве молодняка. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.

Когда пастбища испытывают недостаток минералов, особенно фосфора и кобальта, количество в мышцах уменьшается.

Мясо побочные продукты

Количество туш, полученных от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот и ягнята и половина свиней (Таблица 2-10A).

Другие части животного - печень, сердце, мозг поджелудочной железы. (кишка сладкого хлеба) вилочковая железа (грудка сладкого хлеба), рубец, ступни (рысаки), хвост, семенники (мальки), кишечник (детеныши), мясо щеки и мясо и жир головы (жир, сало, сало) - являются вместе называемые субпродукты, различные виды мяса, гарниры или орган мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается птицы, термин потроха означает печень (без желчного пузыря), сердце желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части съедаются в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также наложенные правила из соображений гигиены.

Кишечник используется как тара для колбас разные виды, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, могут использоваться в качестве минеральной добавки в кормах для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в субпродуктах приведено в таблице 2-9. В в целом они богаче нежирного мяса железом, медью и определенные витамины группы В, особенно богатым источником которых является печень витаминов A, B1, B2, B6, B12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.

Почки являются богатым источником B1, B2 и B12: поджелудочная железа является хорошим источником источник B1, B2, C и пантотената.

Витамин С обычно присутствует в легких, селезенке и тимусе. в количестве, достаточном, чтобы некоторые пережили приготовление.

Другие субпродукты хорошо сравниваются с постным мясом как источники витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печень, легкие и селезенка особенно богаты железом (Андерсон 1988).

В ушах и стопах много белка, но большая его часть коллаген и т.д. с низкой питательной ценностью, хотя при употреблении это не оказывает значительного влияния на качество белка диета в целом.

Готовка

Приобретенное мясо может включать кости, внешние слои жира, хрящи и сухожилия, которые удаляются в разной степени перед приготовление, так что состав мяса «на тарелке» могут сильно различаться.

Мясо и мясные продукты считаются приготовленными, если центр продукта выдерживают при температуре 65-70С в течение 10 минут, так как белки будут коагулированы и мясо смягчается частичным гидролизом коллагена. Вегетативный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры могут выдерживать нагревание выше 100 ° C). В завершение процесса приготовления обычно обозначается значком изменение цвета с красного на коричневый (с красного на розовый в отвержденных продукты) и ароматизаторы.

Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° C и почти завершается при 80-85C (Лори, 1991). Приготовленный аромат является результатом ряда реакции, включая изменения липидов, углеводов и белков, с тепловым расщеплением пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.

Мясо старых животных, более богатое соединительной тканью, требует более длительное приготовление при 50-60 ° C - температуре, при которой коллаген может гидролизоваться.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена во время процесс консервирования, когда высокие температуры используются только в течение мало времени).

В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса слипаются во время приготовления за счет коагуляции экстрагированных белков. В продуктах, содержащих кондитерские изделия, это готовиться одновременно с мясом.

Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. В таблице 2-11 показаны изменения в составе и указывает на изменения содержания жира, которые зависят от метода приготовление еды.

Происходит потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая часть от общего присутствуют и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно употребляется с мясом.

С таким количеством факторов, которые могут повлиять на приготовление пищи литературные данные редко можно сопоставить - если только работа не была проводится в одной лаборатории - и нельзя ожидать, что более чем указывают на общие эффекты.

Банк данных Массачусетса свел в таблицу средние суммы питательных веществ в мясе различных типов и с большими коэффициентами вариации иллюстрируют невозможность попытки предоставить точные цифры (таблица 2-12).

Влияние на жир

Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как сухие мышцы не впитывает кулинарный жир. В качестве примера из одного набора таблицы состава пищевых продуктов, сырые крупы с содержанием белка 18,9% и 13,5% жира содержат в общей сложности 32,4% сухого вещества (без учета минералы). В пересчете на сухое вещество это 58,3%. белок и 41,6% жира.

При приготовлении на гриле, то есть приготовлении на лучистом огне с добавлением жира потеря воды и жира снижает общее количество жира до 30.7% сухого значение, в то время как белок увеличивается пропорционально 693%.

При жарении потеря воды больше, чем при приготовлении на гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жир 33,7% от сухого вещества.

Таблица 2-13 иллюстрирует данные для курицы, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффект включение кожи в анализ.

Варка курицы вызывает большую потерю воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что доля сухого Дело в том, что в вареном продукте больше всего жира.

Влияние на белок

Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты оказывается недоступной. Это включает в себя сначала лизин при температуре около 100 ° C; тогда цистин и метионин при температуре около 120 ° C и другие аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).

При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, никаких изменений в качестве белка после запекание на открытой сковороде при температуре 163С при внутренней температуре не поднималась выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке на 30 мин. затем стерилизовали в банке (Mayfield and Hedrick 1949, Райс 1978 г.).

При жарке мясо внешняя часть нагревается до высокой температуры. и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или потемнение), которые обеспечивает желаемый вкус жареного.Однако поскольку жареный часть - это лишь небольшая часть всего куска мяса, а внутренняя температура не превышает около 80С нет измеримое изменение качества белка в целом.

Влияние на витамины

Тиамин

Один из самых чувствительных витаминов - тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также повреждается кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах для консервирования мясных продуктов. Есть также некоторые разрушение во время обработки ионизирующим излучением, но это можно уменьшить путем облучения в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.

Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают часть всех водорастворимые компоненты, включая минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстанавливается в соках, потребляемых с мясом, если они не был поврежден чрезмерным нагревом.

В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис, 1988) потери тиамина приведены как 1540% при кипячении, 40-50% при кипячении. жарка, 30-60% на запекании и 50-70% на консервировании. Все цифры перечисленные на варку потери витаминов следует рассматривать как приблизительные средние значения, поскольку они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер куски мяса и, следовательно, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Литературные цифры могут быть используется только для справки и если требуются более точные цифры они должны быть определены на рассматриваемом продукте, подвергающемся конкретный процесс - и даже тогда возникают проблемы анализа.

Рибофлавин и ниацин

Потери рибофлавина при варке (таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно стабилен в большинстве способов приготовления пищи. (исключая высокую температуру обжарки) и консервированию и обезвоживание.Он повреждается при сушке на солнце и в любых щелочных условия; сухая сушка и копчение приводят к потере около 40% влажных отверждение до потери примерно 10%.

Ниацин устойчив к воздействию тепла, света, кислорода, кислот и щелочей. а также облучению, но, конечно, может вымываться из еда; потери в среднем около 10%.

Другие витамины группы В

Информация о других витаминах группы В менее надежна, но некоторые отчетные цифры представлены в Таблице 2-15.В среднем около одной трети витамина B6 и пантотената теряется в приготовление еды.


Содержание - Предыдущая - Следующая

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевых продуктов. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Что такое индикаторы и типы индикаторов?

Определение:

Показатели - это подсказки, знаки или маркеры, которые измеряют один аспект программы и показывают, насколько программа близка к желаемому пути и результатам. Индикаторы - это реалистичные и измеримые критерии прогресса проекта. Они должны быть определены до начала проекта и позволят нам отслеживать или оценивать, выполняет ли проект то, что он обещал. В планировании проекта; индикаторы образуют связь между теорией и практикой.Индикатор - это инструмент, который поможет вам узнать, имеет ли ваша работа значение. Индикаторы обычно описывают наблюдаемые изменения или события, связанные с вмешательством проекта. Они предоставляют свидетельства того, что что-то произошло - будь то результат, немедленный эффект или наблюдаемое долгосрочное изменение.

Типы индикаторов

Показатели можно классифицировать следующим образом:

  1. Количественные индикаторы (индикаторы результатов)
  2. Качественные индикаторы (показатели результатов / эффективности)

1.Количественные индикаторы / Индикаторы результатов:

Индикаторы

, которые говорят нам, действительно ли запланированные мероприятия и действия выполняются, как задумано, известны как индикаторы результатов . Эти типы индикаторов помогут вам отслеживать, выполняете ли вы то, что запланировали (результаты), но не дадут нам представления о влиянии этих результатов. Вот почему важно отслеживать как реализацию наших действий, так и изменения, которые, по нашему мнению, производятся в результате - положительные или отрицательные, преднамеренные или непреднамеренные.

Количественные показатели могут быть выражены разными способами, в зависимости от задействованных данных и их использования. Они могут включать целые числа, десятичные дроби, отношения, дроби, проценты и денежные значения - количественные факторы всегда можно выразить числом. С другой стороны, качественные показатели выражаются либо как независимые утверждения, либо как относительные термины, такие как «хорошо», «лучше» и «лучше всего».

Примеры количественных показателей:

  1. Количество человек, посещающих тренинг
  2. Вес пойманной рыбы
  3. г.
  4. Безработица (по возрасту, полу, роду занятий)
  5. Доход на душу населения
  6. Нет.общественных организаций
  7. Уровень инфицирования ВИЧ
  8. Средний урожай риса с гектара
  9. Стоимость транспорта до рынка
  10. Увеличение доходов домохозяйств
  11. Коэффициент младенческой смертности

2. Показатели эффективности / качественные показатели:

Качественные индикаторы обычно являются индикаторами изменений (результатов). Ответы на такие вопросы дают нам информацию, которая показывает, ведет ли наша работа к изменениям в жизни, власти и правах людей, которых мы хотим добиться.

Количественные показатели можно определить как количественную меру, например, количество людей, владеющих швейными машинами в деревне. Качественные показатели можно определить как суждения и представления людей о предмете, например, уверенность людей в швейных машинах как инструментах финансовой независимости. Качественные индикаторы - это нечисловые факторы для определения уровня прогресса в достижении конкретной цели. Качественные данные основаны на мнениях, чувствах или точках зрения, а не на достоверных фактах или цифрах.Эти факторы используются для измерения вещей, у которых нет числовой константы, например, чувства надежды группы на будущее. Индикатор - это сегмент информации, который дает представление о направлении информации, например о том, больше или меньше чувство надежды, чем в то же время в предыдущем году. Индикаторы используются для определения того, насколько быстро происходит процесс или насколько он близок к завершению.

Термин «качественные показатели» состоит из двух очень важных исследовательских концепций.Качественная и количественная информация составляют два типа обнаруживаемой информации. Количественные данные, как правило, легче всего понять и которыми легче всего управлять, поскольку они основаны на числах и неопровержимых фактах. Когда информацию невозможно измерить или воспроизвести, она обычно носит качественный характер. Примеры качественных показателей или показателей эффективности:

  1. Большая свобода слова
  2. Удобство доступа к объекту
  3. Участие в молодежных группах
  4. Уровни участия в спорте
  5. Возросшие надежды людей на улучшение демократических систем
  6. Участие женщин в принятии решений
  7. Улучшение рабочих отношений между персоналом
  8. Уровень удовлетворенности услугами

Результаты качественных показателей обычно выражаются в процентах e.g.% увеличение практики правильного мытья рук.

Суть в том, что количественные показатели являются числовыми, в то время как качественные показатели передают информацию в текстовой или описательной форме, которая может включать как утверждения фактов, так и мнения.

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку, от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и значительно облегчает предоставление безопасных продуктов питания населению во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению пищевой ценности продуктов, иногда одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогорклость жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для марширующих армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, лучше сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы. рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или продукты из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может осуществляться в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов - менее подходящий метод консервирования, но он по-прежнему используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпечке губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, содержащая молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым необходимы пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают ингибирование прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах сухие завтраки и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения количества неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорканию при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, тем самым снимая эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может пагубно влиять на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Смотрите также