Что такое жиловка и обвалка мяса птицы


Обвалка мяса. Технология переработки мяса :: BusinessMan.ru

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже - баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

  1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
  2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
  3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
  4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
  5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

  1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
  2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
  3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

  1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
  2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
  3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
  4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
  5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

  • фартуком;
  • перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
  • ботинками;
  • каской;
  • нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - наиболее распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица получена из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного периода времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства маленьких ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а цыплята в возрасте 14 недель - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир откладывается в основном под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, содержащими высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переводят на постоянно движущиеся наручники, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, которая проводит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или с помощью механического вращающегося ножа, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если требуется белая птица, используют более высокую температуру ожога, в результате чего удаляется желтая пленка. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ноги баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника на Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинном кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

бойня (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Руководство по идентификации и причинам

Во время обработки туши птицы часто проверяют на наличие признаков заболевания или фекального загрязнения. В некоторых случаях наличие болезни или фекального загрязнения может повлечь за собой осуждение. Когда туша осуждается Министерством сельского хозяйства США-FSIS, туша должна быть помещена в желтый контейнер для мусора, а мясо должно быть денатурировано с помощью цветного красителя (обычно красного), чтобы люди никогда не употребляли мясо. Причины осуждения туш сильно различаются и различаются от страны к стране.

Болезни, ведущие к осуждению
Есть несколько болезней, которые могут побудить инспектора осудить тушу, в том числе:

  • Септицемия / инфекционная токсемия
  • Неопластические или дегенеративные процессы, которые не считаются септицемией / токсемией: аэросаккулит, воспалительный процесс, синовит и теносиновит, опухоли печени, кератоакантомы, асцит, трупы (красные птицы), синяки и царапины.

Септокс

Септицемия - это наличие бактерий в кровотоке курицы.Затем инфекция привела к болезненному состоянию, которое вызывает системные изменения у птицы. Эти изменения обычно визуализируются путем просмотра всей тушки, а не конкретного заболевания в определенных областях. Когда у цыплят развивается сепсис, их органы начинают работать со сбоями, а клетки в организме разрушаются. Иногда из-за сепсиса птица умирает до обработки. Однако в других случаях иммунная система птицы преодолеет болезнь, и птица сможет выздороветь.Важно отметить, что у птицы септическое заболевание только на короткое время, а затем она выздоравливает или умирает. Если при обработке птицы заражена сепсисом, то могут быть визуализированы: петехиальные (точечные) кровоизлияния в сердце, печень, почки, мышцы и оболочки; печень, селезенка и почки часто опухают и гиперемированы; на тушах наблюдаются признаки генерализованной дегенерации сосудов с множественными петехиальными и экхимотическими кровоизлияниями.

Очень немногие птицы с сепсисом выживают после отлова и транспортировки, чтобы попасть на перерабатывающий завод живыми.Если у птицы до поимки произошел сепсис, часто мышцы истощаются и разрушаются из-за изменений в метаболизме мышц. Некоторые из этих птиц могут быть забиты в поле. Однако, несмотря на то, что инфекция утихла, эти туши эстетически нежелательны, и их следует уничтожить. Исторически термин «сепсис» и «токсемия» использовался инспекционным персоналом для сообщения не только о тушах, пораженных сепсисом, но и о тушах с неспецифическими генерализованными или множественными локализованными состояниями.Категория сепсиса / токсикоза была основным критерием для туш, переработка которых не была экономически целесообразной, например, туш с воздушным саккулитом и воспалительным процессом. цыплята с сепсисом / токсемией не могут быть полной потерей, потому что любые непораженные части туши могут быть спасены.

Аэросаккулит

В птичниках с плохой вентиляцией и высоким содержанием аммиака воздушные мешки птиц могут воспаляться. Реснички дыхательной системы парализованы аммиаком и не могут выводить загрязнения из легких.Когда возникает это состояние, могут возникнуть условно-патогенные вирусные или микоплазматические инфекции. Это может привести к вторичной инфекции E. coli , обычно обнаруживаемой в больших количествах в среде выращивания домашней птицы. E. coli обычно не вызывают инфекции, но становятся условно-патогенными и заражают воздушные мешочки. Это приводит к образованию фибринозного поражения. Эти поражения могут развиться в течение 24 часов. Поскольку птицы не способны производить ферменты, необходимые для разжижения фибринозного поражения, поражение может сохраняться в течение нескольких недель, даже если инфекция исчезла.Если инфекция становится генерализованной, птица обычно быстро погибает и умирает, или ее считают сепсисом / токсемией. Если птицу снимают с технологической линии из-за воздушного саккулита, а экссудат ограничивается грудной клеткой и почками, то всю тушу следует пропылесосить, чтобы удалить весь экссудат, а также удалить почки, если прилегающие мембраны воздушного мешка обнаруживают признаки воздушного саккулита. Если оболочки мутные, но экссудата нет, это состояние связано с раздражением, которое может быть вызвано несколькими факторами, включая стресс, тепло и одышку (рис. 1).

Воспалительный процесс возникает из-за царапин и обычно поражает боковую область. Воспалительный процесс в этой области можно снять, разделив тушу на четверть. Иногда поражается ткань груди, а иногда она может быть довольно обширной. В некоторых случаях может оказаться невозможным спасти все незатронутые части, хотя любые незатронутые части будут иметь право на спасение. При необходимости, пораженные туши можно обвалять до тех пор, пока не будут приняты соответствующие меры по удалению ХОП, при соблюдении нормативов по времени и температуре.Если присутствует загрязнение, тушки следует вымыть перед тем, как их сбить.

Целлюлит или воспалительный процесс

Целлюлит или воспалительный процесс - это воспаление соединительной ткани с сильным воспалением дермального и подкожного слоев кожи. Когда птицы скапливаются в птичнике из-за разницы температур или из-за чего-то пугающего их, они могут поцарапать друг друга, прыгнув друг другу на спину. Когда это происходит, отверстие в коже позволяет нормальным бактериям образовывать инфекцию, что приводит к целлюлиту (рис. 2).При необходимости, пораженные туши могут быть пропарены до тех пор, пока не будут приняты соответствующие меры для удаления поражений, при соблюдении нормативов по времени и температуре. Если присутствует загрязнение, тушки следует вымыть и продезинфицировать перед тем, как их сбить.

Синовит и теносиновит

Синовит - это воспаление синовиальной оболочки, которая выстилает определенные суставы с полостями, известными как синовиальные суставы. У кур это заболевание часто поражает скакательный сустав.Скакательный сустав обычно опухает из-за скопления синовиальной жидкости. Как только жидкость накапливается, сухожилие и / или сустав опухают и воспаляются. Рекомендуется удалить с тушки все пораженные ткани. Голени не следует обрезать при:

  • Увеличение скакательного сустава без воспаления или экссудата.
  • Избыточное скопление кожной ткани в области скакательного сустава, как видно, когда крупных птиц подвешивают в тугих кандалах.

Опухоли и болезни печени

Болезнь Марека и другие вирусные заболевания, такие как птичий лейкоз, могут вызывать образование опухолей в печени. В настоящее время USDA-FSIS требует, чтобы туши, пораженные опухолями, вызванными лейкозом, были осуждены. (См. Рисунок 3.)

Кератоакантома

Кератоакантома (плоскоклеточный рак) обычно обнаруживается при забое птиц. Кожа описывается как язвенная, узловатая или узловатая.Туши с множественными поражениями всегда подлежат употреблению в пищу людьми в категории опухолей. Эти поражения обнаруживаются только в трактах пера, что указывает на то, что они происходят из эпителия перьевых фолликулов. Поражения формируются в перьевом фолликуле, а затем заживают, оставляя кожный рубец. Они считаются распространенной опухолью кожи низкой степени злокачественности (рис. 4).

Асциты

Асцит - это термин, обозначающий скопление жидкости в брюшной полости. Часто сердца птиц, выращенных на больших высотах или в стрессовых условиях, не могут прокачивать достаточное количество крови через легкие, что вызывает повышение кровяного давления.Благодаря генетическому отбору цыплята-бройлеры теперь могут потреблять большие количества корма и быстро расти, что приводит к высокому спросу на кислород. В обычных условиях сердечно-сосудистая система птицы может удовлетворить эту потребность, поскольку сердце эффективно проталкивает кровь через легкие, где происходит кислородный обмен. Однако при низком уровне кислорода из-за высоты или плохой вентиляции сердце, по сути, сильнее проталкивает кровь через легкие, чтобы увеличить количество кислорода, доступного для метаболизма птицы.Поскольку объем легких и объем сердечно-сосудистой системы в легочной ткани фиксированы, в конечном итоге достигается точка, когда легкие больше не могут принимать больше крови, поступающей от сердца. Это отправная точка сердечной недостаточности и вызывает скопление жидкости в брюшной полости. Жидкость и гель удаляются из туши, затем она повторно проверяется и при необходимости утилизируется.

Труп

Согласно USDA-FSIS, курица, умершая не от убоя, называется трупом и должна быть осуждена.Трупных птиц легко идентифицировать, потому что они ярко-красного цвета. Это означает, что птицы еще дышали до того, как попали в ошейник.

Ушибы и кровоизлияния

Ушибы обычно возникают, когда птица ударилась о что-нибудь, не повредив кожу. Происходит кровоизлияние в ткань из разорванных кровеносных сосудов. Недавние синяки имеют темно-красный или сине-черный цвет, тогда как более старые синяки могут быть зеленовато-желтого цвета.USDA-FSIS требует, чтобы удалялись только синяки размером больше десяти центов (рис. 5).

Кровоизлияния в груди (рис. 6) часто возникают из-за чрезмерного оглушения. В США для предотвращения этой проблемы поддерживается очень низкое напряжение. Уровни 12-24 вольт используются, чтобы позволить птицам быть должным образом оглушены, но эти птицы способны восстанавливаться. Чрезмерное оглушение птиц по европейской модели (70-110 вольт) может привести к сердечным выбросам, брызгам крови и петехиальным кровоизлияниям, которые ухудшают качество грудки.Чрезмерное оглушение также может снизить скорость вытекания и увеличить содержание органических веществ в общих водах. Кровоизлияния в бедро, как правило, возникают из-за грубого улова или содержания афлатоксина в корме. Если кровавые бедра чрезмерны, следует исследовать оба потенциальных источника. Эти кровоизлияния необходимо удалить обрезкой.

Царапины

Как уже упоминалось, при неправильном содержании птиц они могут скапливаться в птичнике из-за неравномерной температуры внутри птичника или из-за того, что что-то их пугает, что приводит к чрезмерному царапанию (рис. 7).USDA-FSIS требует, чтобы струпья и лежащие под ними язвы размером более 1/8 дюйма были удалены, когда язва не зажила. Незажившие поражения включают кожу и подкожную или мышечную ткань. Заложенные царапины и язвочки удалять не нужно.

Фекальное загрязнение

Согласно USDA-FSIS, любые глотания или фекальные загрязнения должны быть удалены с туш, а туши должны быть обеззаражены перед прохождением проверки. Правило гласит, что на убойных предприятиях заражение туш фекалиями является основным путем заражения патогенами.Патогены могут находиться в фекалиях как в желудочно-кишечном тракте, так и на внешних поверхностях птицы, идущей на убой. Без надлежащего ухода и процедур обработки во время убоя и обработки съедобные части туши могут быть заражены бактериями, способными вызвать заболевание человека. После попадания в среду предприятия организмы могут распространяться от туши к тушам или другими способами, особенно в обычных ваннах, таких как иммерсионный чиллер.

Таким образом, FSIS вводит стандарт абсолютной нетерпимости для видимых фекалий на тушах птицы. Туши, случайно зараженные содержимым пищеварительного тракта во время убоя, не подлежат выбрасыванию, если они могут быть переработаны таким образом, чтобы их можно было найти в чистом виде. Если загрязнение произошло на внешних поверхностях разделанного мяса, его необходимо отделить от тушки. Загрязнения внутренних поверхностей туши можно обрезать или пропылесосить.Все видимые загрязнения должны быть удалены, а если внутренние поверхности подвергаются повторной обработке, все поверхности туши должны быть обработаны хлорированной водой (обычно с концентрацией 50 ppm).

Даже пищу необходимо удалить из тушки, а тушу необходимо обеззаразить перед охлаждением. В целом, ингеста имеет желтый цвет из-за пигментов кукурузы в рационе курицы и фекалий коричневого цвета.

Неприемлемые основания для осуждения

В некоторых странах инспекционные агентства осуждают птиц на основании неправильного понимания этиологии заболевания.Например, во многих странах регулярно осуждаются туши с темным филе грудки, чрезмерно зашаренные пятна на груди или низкорослые птицы. Это стоит компаниям огромных денег.

Темная грудка

Поскольку грудка является одной из самых ценных частей курицы в США, факторы, влияющие на ее ценность, имеют первостепенное значение. В ходе исследования цвета филе грудки в розничной торговле, чтобы определить степень вариации цвета филе грудки, автор сообщил, что до 16.9 процентов упаковок в продуктовом магазине содержали одно или несколько обесцвеченных филе. Филе грудки может значительно отличаться по цвету.

Причина слишком светлого или темного мяса грудки обычно связана со стрессом. Стресс у живой птицы, которая не обладает бледным, мягким, экссудативным геном, вызывает каскадный эффект, заканчивающийся высоким pH, заставляя белок складываться таким образом, что свет отражается в темном или красном спектре.

Этот эффект не связан с некрозом, ишемией, увеличением количества крови в мышцах или большим количеством миоглобина в мышцах.Если птица имеет бледный, мягкий, экссудативный ген и находится в состоянии стресса, гликоген в грудной мышце очень быстро превращается в молочную кислоту, и pH мяса резко падает, пока тушка еще теплая, что приводит к очень низкому конечному pH. . Это заставляет мясо грудки отражать цвет в белом спектре. Кроме того, бледное, мягкое, экссудативное мясо мягкое и губчатое и плохо удерживает воду. В целом, более темное филе грудки будет более жестким по текстуре, чем более светлое филе грудки. Поскольку мясо не будет удерживать влагу при мариновании, потери стекания и потери при варке будут намного выше для светлого, мягкого, экссудативного филе.Нет причин осуждать туши, потому что их грудка различается по цвету. Это состояние не связано с проблемой безопасности пищевых продуктов.

Перекалибровка

Избыточный окалина грудки происходит, когда туши ошпариваются твердым ошпариванием (140 F или 60 C). Это приводит к тому, что нижележащая грудка становится слегка прожаренной в областях аптерии. Поскольку птерилии представляют собой более толстые части кожи, нижележащая ткань не подвергается термической обработке и отчетливо видны полосы (рис. 8).Это заставляет инспекторов в некоторых странах осуждать тушу целиком. Не существует проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов, связанных с чрезмерно обжаренным мясом грудки, и эти туши не следует осуждать.

Ссылки:
Аллен, К. Д., С. М. Рассел и Д. Л. Флетчер, 1997. Взаимосвязь цвета грудки бройлеров и pH со сроком хранения и развитием запаха. Наука о птицеводстве 76: 1042–1046.

Юинг, М. Л. и С. Ф. Билгили, Учебное пособие для программы моделей инспекций на основе HACCP (HIMP), Sanderson Farms и Auburn University.

Флетчер, Д. Л., 1999. Изменение цвета филе грудки бройлеров в коммерческой упаковке. J. Applied Poultry Research 8: 67-69.

Норткатт, Дж. К., Факторы, влияющие на оптимальную продолжительность отказа от корма.
http://www.caes.uga.edu/Publications/displayHTML.cfm?pk_id=6286

Oda, SHI, AL Nepomuceno, MC Ledur, MCN de Oliveira, SRR Marin, EI Ida, and M. Shimokomaki, 2009 г. Количественная дифференциальная экспрессия генов альфа- и бета-рецепторов рианодина в PSE (бледном, мягком, экссудативном) мясе двух линий кур: бройлеров и несушек.Бразильские архивы биологии и технологий. 52 (6): 1519-1525.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное потребление энергии, связанное с обработкой почвы, ирригацией (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Смотрите также