Что такое созревание мяса


Созревание мяса: технология и описание процесса

Для приготовления стейка опытные повара применяют только вызревшее сырье. Поэтому кусок мяса получается ароматным и красиво зажаристым. Процесс созревания мяса имеет свои особенности, о которых рассказано в статье.

Особенности

От выдержки продукта зависит вкус и текстура стейка. Мясо, пролежавшее при определенной температуре и влажности несколько дней, будет насыщенней по вкусу и ароматней. Оно отлично размягчается при кулинарной обработке и быстро готовится.

Даже мясной бульон будет более прозрачным и ароматным, чем тот, что сварили из парной говядины. Это объясняется так: в мышцах выполняются химические процессы, влияющие на структуру куска, строение белков. Мясо будет ферментированным. При выдержке увеличивается кислотность, создаются новые вещества, обеспечивающие прекрасный вкус и аромат. После убойного цеха мясо должно пройти этап созревания.

Состав

Химический состав мяса может отличаться в зависимости от его вида. Но в большинстве есть:

  • белки;
  • жиры;
  • углеводы;
  • азотистые и безазотистые вещества;
  • вода;
  • минеральные вещества;
  • липоиды;
  • ферменты;
  • витамины.

Состав зависит от вида, породы скота, пола, возраста, упитанности и прочих факторов. Из-за повышения упитанности повышается энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, поскольку увеличивается массовая доля жира.

Процессы, происходящие в мясе

Мясо является парным лишь в течение 2–3 часов. Волокна отличаются эластичностью, а структура – нежностью. Именно этот продукт применяется итальянцами для создания карпаччо. На рынке его не продают, поскольку человек физически не сможет подготовить к продаже за короткий период.

В течение суток происходит окоченение. Мышцы будут упругие, но немного укорачиваются. Каждый час увеличивается жесткость, сопротивление на срезе, поэтому данное мясо лучше порционировать. Куски будут неровными.

Созревание выполняется за 2–3 суток. Кровь уже не проникает в мышцы, поэтому им не поступает кислород, и окислительные процессы будут замедленными. Происходит повышение количества фосфорных и молочных кислот, из-за которых выполняется сильное сокращение мышц. В результате частично удаляется вода, а коллаген набухает и разрыхляется. Но из-за кислот не возникает плохих микроорганизмов.

Затем осуществляется глубокий автолиз мяса. Число кислот заметно повышается, возникают эфиры и альдегиды. От данных веществ зависят вкусовые качества готового блюда и появление ароматов. Отруб будет мягче, поскольку теряет упругость. С надавливанием лунка не проходит. Продукт распадается на волокна, но сохраняется исчерчение. Сырье будет иметь темно-красный оттенок. Срез будет ровный и красивый.

Именно в это время глубокого автолиза нужно обеспечить подходящие условия для созревания мяса. Иначе сырье будет испорчено. Но все химические процессы проходят по-разному. Если по причине низкой квалификации кольца у скотины были судороги, то автолиз выполняется быстрее, а качество продукта сильно ухудшается.

Скорость созревания мяса зависит от здоровья животного, его упитанности, условий выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает быстрее, чем мышцы взрослого животного. Чтобы продукция не испортилась при выдержке, надо проверить качество сырья. В период убоя и разделки должны соблюдаться санитарные нормы.

Вызревание

Производителями и кулинарами по-разному сберегается сырье для стейка. Но домашнее мясо должно созреть с учетом технологических процессов. Здесь будут рассмотрены самые популярные виды созревания.

Необходимо выбрать хороший кусок мяса. При нарушении температурного режима при хранении и перевозке лучше не рисковать и готовить говядину сразу же. Не следует приобретать продукт на рынке. Желательно заказывать сырье у проверенного мясника.

Влажный способ

Такой процесс созревание мяса выбирают к разным отрубам. Продукт берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан. Поварами применяется данный метод для порционных кусков, поскольку потеря влажности и веса продукта небольшая.

Мясо кладется в вакуумный пакет и запаивается. Важно удалить воздух, чтобы исключить окислительные процессы. Это получится сделать и дома, но заранее надо продезинфицировать вакууматор.

В пакет кладут специальную прокладку или пергамент, впитывающий выделившийся мясной сок. Продукт помещается в холодильник – 1–3 градуса. Срок вызревания составляет 3–10 дней. Это зависит от особенностей мяса, поэтому его следует просматривать каждый день. Продукт должен немного уплотниться, потерять упругость, потемнеть, а жир – быть белым.

Стейк, приготовленный данным методом, получается сочным, нежным, с утонченным вкусом. Во время созревания происходит выделение соков, что приводит к появлению молочнокислых бактерий. Из-за них возникает кисло-металлический привкус, что делает продукт оригинальным. Его можно устранить, если перед вакуумированием мясо будет завернуто в специальную бумагу.

Сухой метод

Отрубы такой выдержки высоко ценятся и стоят дорого. Технология созревания мяса сложная, поэтому ее не так просто повторить дома. Чтобы продукт не стал гнить, в камере следует следить за влажностью и температурой, обеспечить хорошую вентиляцию. Иначе куски придется выбросить, поскольку они будут токсичными и опасными.

К особенностям сухого вызревания относят следующие нюансы:

  1. Лучше брать целые отрубы, поскольку для порционных кусков данный метод не подходит: они высыхают.
  2. Важно, чтобы в мякоти были кости или жир. Если это отсутствует, то кусок обрабатывают говяжьим смальцем. Спустя неделю процесс повторяется.
  3. Все металлические элементы (крюки и решетки) должны быть выполнены из нержавейки. Перед применением их дезинфицируют.
  4. Отрубы надо подвесить или выложить на решетки на некотором расстоянии, чтобы куски продувались воздухом.
  5. Применяется специальный шкаф для созревания мяса – холодильник с конвекцией. Некоторые устройства требуется подключать к водопроводу.
  6. Подходящая температура составляет 2–4 градуса, а влажность – 72–76 %.
  7. Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным.

Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно.

Если верхний слой высыхает медленно, то продукт внутри будет гнить. Если корка подобна панцирю, то влага не сможет удаляться из глубоких слоев продукта. Из-за этого развиваются вредные микроорганизмы, и сырье портится.

Процессы в течение 120 дней

Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:

  1. В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
  2. На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
  3. За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
  4. В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
  5. В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
  6. За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.

После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.

Отличие сухого и влажного методов

Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:

  1. При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
  2. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.

Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.

Домашние методы

С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:

  1. На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
  2. Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
  3. Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.

Другие домашние способы

  1. Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
  2. Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.

Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.

Оборудование

Заведения, которые продают элитное мясо, выпускают отрубы своего производства. На кухню поставляют охлажденный продукт, а повара фасуют его по камерам специальных холодильников. Есть техника небольших объемов, куда помещается 4–6 отрубов. Она может поместиться на домашней кухне.

Холодильник для созревания мяса должен соответствовать следующим требованиям:

  1. Наличие двойной дверцы с защитой от ультрафиолета.
  2. Все детали должны быть созданы из качественной нержавейки.
  3. Важно, чтобы были системы контроля температуры, влажности.
  4. Нужна качественная вентиляция с регулятором скорости.
  5. Необходимы регулируемые ножки.
  6. В оборудовании должна быть бактерицидная лампа.

При выборе важно обращать внимание на объем камеры и максимально допустимый вес на полку. Есть множество моделей, которые подсоединяются к водопроводу. Прибор лучше не устанавливать около окна и нагревательных устройств. Пол должен быть ровным. От стены надо рассчитать расстояние не меньше 5 см.

Вывод

Таким образом, созревание мяса является важным этапом для получения вкусных и ароматных блюд. Обычно его используют для приготовления стейка. Такое блюдо получается вкусным и ароматным.

Что означает созревание?

  • Райнер Мария Рильке:

    Все является созреванием, а затем рождением. Позволить каждому впечатлению и каждому зародышу чувства полностью развиться в себе, в темноте, в невыразимом, бессознательном, за пределами досягаемости собственного разума, и с глубоким смирением и терпением ждать часа рождения новой ясности. : только это живет жизнью художника, понимая и созидая. Нет измерения во времени, год не имеет значения, а десять лет - ничто.Быть художником - значит не считать и считать, а созревать , как дерево, которое не наполняет свой сок и выдерживает уверенность в весенних бурях, не опасаясь, что после них может не наступить лето ».

  • Мариана Фульгер:

    Мы рождены для цветения, созревания, и истощения.

  • Уильям Шекспир:

    Этот бутон любви, созревший к дыханию лета, может оказаться прекрасным цветком, когда мы встретимся в следующий раз.

  • Генри Джордж:

    Если я работал усерднее и построил себе хороший дом, в то время как вы довольствовались тем, что жили в лачуге, теперь ежегодно приходит сборщик налогов, чтобы заставить меня заплатить штраф за мою энергию и труд путем налогообложения. мне больше, чем тебе. Если я экономил, пока вы растрачивали, я [облагаюсь налогом], пока вы освобождены. Если человек построил корабль, мы заставляем его расплачиваться за свое безрассудство, как если бы он причинил вред государству; если открыта железная дорога, сборщик налогов настигнет ее, как если бы это была общественная неприятность.... Наказываем налогом человека, который покрывает бесплодные поля созревшими зернами; штрафуем тех, кто ставит машины, и тех, кто осушает болото. Отменить эти налоги означало бы снять всю огромную тяжесть налогообложения с производственной промышленности ... Государство говорило бы производителю: «Будьте трудолюбивы, бережливы и предприимчивы, насколько хотите. Вы получите свою полную награду!

  • Аристотель:

    Желать дружить - быстро, а дружба - медленно - созревают плодов.

  • .Определение

    в кембриджском словаре английского языка

    RIPENED | Определение в кембриджском словаре английского языка прошедшее простое и прошедшее причастие созревать SMART Vocabulary: родственные слова и фразы.

    6 простых способов, объясняющих, как быстрее созревать помидоры

    Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

    Представьте, что сейчас осень, приближаются морозы, а у вас на лозе остается на тонну зеленых помидоров. Как предотвратить их пропадание?

    Или вы идете в продуктовый магазин, и все их помидоры все еще нуждаются в серьезном созревании.Чем ты занимаешься?

    Наконец, вы переусердствовали и собрали много помидоров, но некоторые из них оказались недостаточно спелыми. Как вы справитесь с этим сценарием?

    Что ж, если какой-либо из этих сценариев подходит вашей ситуации, не волнуйтесь, потому что я расскажу вам, как дозреть ваши помидоры. Существуют различные методы, поэтому давайте рассмотрим каждый из них.

    Метод № 1: Обрезка корней

    Если быстро приближается осень, а на ваших растениях все еще есть много недостаточно спелых помидоров, у вас есть 3 варианта.

    Во-первых, вы можете выбрать их все и приготовить из них несколько отличных рецептов.

    Два, вы можете собрать их все и использовать другой метод созревания.

    Или три, вы можете оставить их там, где они есть, и использовать этот метод для созревания помидоров. Если вы выберете третий вариант, вам нужно будет держать листы под рукой на случай замораживания, чтобы не потерять весь томат.

    Вот как укоренить подрезку томатов:

    Шаг 1. Обрезка помидоров

    Этот процесс начнется с обрезки всех новых соцветий на томатном растении.Вы хотите спасти помидоры, которые у вас остались, а не больше цветения помидоров, с которыми вам придется работать.

    Таким образом, срезая все новые цветы, помидоры готовятся к концу вегетационного периода.

    Шаг 2. Прекратите внесение удобрений и замедлите полив

    Вы также захотите прекратить удобрение и замедлить полив растения томата. Это остановит новый рост, что облегчит завершение вегетационного периода.

    Также завод перестанет пытаться производить больше фруктов.

    Шаг 3. Прорезание корней

    Последний шаг - это прорезание корней. Это отправит сигнал через растение: «Хорошо, пора созреть помидоры».

    Итак, вы поместите свою садовую лопату в землю на глубину примерно 6 дюймов в землю. Затем вы обведете этой лопатой круг вокруг растения на расстоянии примерно 30 см от стебля. Это нарежет корни.

    И примерно через неделю вы должны увидеть, как ваши помидоры созревают.Как уже упоминалось, обратите внимание на погоду, потому что, если наступит мороз, а ваши растения не будут защищены, они легко потеряются.

    Метод № 2: Метод с полиэтиленовым пакетом

    через блог Университета штата Айова

    Итак, вы выбрали помидоры слишком рано, или вы пошли в продуктовый магазин, и у вас было очень мало вариантов, когда дело касалось спелых помидоров.

    По сути, у вас есть несколько помидоров, которые нужно созреть, прежде чем их можно будет использовать. Что теперь?

    Что ж, если у вас еще есть пластиковые пакеты для продуктов, вам просто нужно выполнить следующие действия:

    Шаг 1.Соберите полиэтиленовые пакеты и пробейте в них отверстия для воздуха.

    Вам нужно будет начать этот процесс, сохранив свои старые пластиковые пакеты для продуктов. Затем вам нужно проделать маленькие отверстия для воздуха в мешках, чтобы воздух мог циркулировать.

    Однако вам не нужны огромные дыры в сумке, поэтому используйте маленькую ручку, чтобы сделать эти отверстия.

    Шаг 2. Поместите спелый банан в пакет

    Так как вы выбрали эти помидоры для использования, я предполагаю, что вы захотите использовать их раньше, чем позже. Если это так, тогда вам нужно вставить незрелый банан.Чем зеленее, тем лучше.

    В основном бананы производят газ, называемый этиленом. Этот газ помогает в процессе созревания. Когда бананы зеленые, они производят большое количество этилена.

    Итак, чем зеленее банан, тем быстрее созреют помидоры.

    Шаг 3. Добавьте помидоры и подождите.

    Наконец, вы добавите помидоры в пакет. Вы не хотите, чтобы варенье из помидоров было упаковано, так как воздух должен циркулировать, чтобы они не гнили.

    Тогда подожди.Вам нужно будет проверять их ежедневно, потому что в зависимости от того, какой банан вы использовали, для полного созревания им может потребоваться меньше или больше дней. Если вы заметили признаки гнили, вытащите помидор из пакета, так как гниль распространится и испортит ваши помидоры.

    Кроме того, храните помидоры в темном месте, где не будет высокой влажности, поскольку это также может спровоцировать гниение.

    Метод № 3: Метод Jar

    через Wikihow

    Мне нравится этот метод для небольших помидоров.Это отличный способ созреть ваши крошечные помидоры, не привлекая особого внимания к тому, что вы делаете.

    Итак, для выполнения этого метода вам понадобится стеклянная канистра.

    Шаг 1. Очистите помидоры

    Хорошо, поэтому вам, вероятно, следует делать это с каждым методом, не связанным с виноградом. Но если вы не знали, очистите помидоры перед тем, как начать, просто чтобы убедиться, что вы не пытаетесь созреть вместе с помидорами какие-либо насекомые или грязь.

    Шаг 2. Добавьте спелый банан

    Затем вам нужно добавить спелый банан в банку.Я бы не стал использовать этот метод с суперзеленым бананом, потому что он обычно лучше всего работает с небольшими помидорами (поскольку они лучше помещаются в банку).

    Так что, если вы используете зеленый банан, он потенциально может созреть слишком быстро, и вы может потерять их всех вместе.

    Шаг 3. Бросьте помидоры в банку

    После того, как созревший банан был добавлен в банку, настала очередь помидоров. Вы просто бросите их в герметичную канистру. Если он прозрачный, возможно, вам придется переместить банку.В противном случае вы можете оставить их прямо на столешнице.

    Шаг 4. Храните, подождите и проверьте их

    После того, как помидоры были добавлены в банку с бананом, вам нужно хранить их в темном месте с более низкой влажностью, чтобы не вызвать гниение внутри банки. .

    Однако не забывайте проверять свои помидоры ежедневно. Если вы видите, где гнили некоторые помидоры, вам нужно быстро удалить их, чтобы они не заразили остальные помидоры.

    Но когда они созреют, вытащите их из банки и используйте с пользой.

    Метод №4: Метод картонной коробки

    через HGTV

    Этот метод отлично подходит, если вы собрали много зеленых помидоров со своих растений, пытаясь спасти их от мороза, и хотите получить свежие помидоры. в зимние месяцы. Если это ваш сценарий, то вам обязательно стоит попробовать этот метод.

    Шаг 1. Очистите помидоры

    Вы начнете этот метод так же, как и другие, с очистки помидоров. Обязательно удалите всю грязь и насекомых, которые потенциально могут скрываться с вашими помидорами.

    Шаг 2. Соберите достаточно картонных коробок

    Затем вам нужно собрать свои картонные коробки. Часто вы можете попросить в продуктовом магазине коробки с остатками продуктов, и они раздают их бесплатно. (По крайней мере, в моем районе.)

    Лично мне нравятся ящики для продуктов, потому что в них есть места для прохождения воздуха, что помогает предотвратить гниение помидоров.

    Также у них есть крышки, которые тоже отлично подходят для хранения.

    Шаг 3. Заверните помидоры в газету

    Получив коробки

    .

    Что происходит, когда бананы созревают? (с картинками)

    Практически каждый, кто покупает бананы, знает, что фрукт может быстро превратиться из твердого с зеленой кожурой в мягкий с пятнистой коричневой и желтой кожурой. Есть несколько процессов, которые влияют как на химическую, так и на пищевую ценность фруктов, а также на текстуру кожуры. По мере созревания бананов кожура выделяет в фрукты питательные вещества, а крахмал начинает превращаться в сахар.

    Бананы на разных стадиях спелости.

    Первое, что люди замечают, - это изменение цвета и толщины кожуры, покрывающей плод. По мере того, как происходят изменения внутри, происходят сдвиги в составе кожуры. По мере развития банана кожура служит оболочкой для хлорофилла, который образуется в результате прямого солнечного света, необходимого для выращивания плода. Когда внутренний плод достигает своего пика, зеленая кожура, которая впитывала весь солнечный свет, начинает подвергаться химическому изменению, которое помогает фрукту смягчиться.В результате внутренняя часть кожуры выделяет в фрукты питательные вещества, которые усиливают сладость.

    Стебель банана.

    При этом кожура начинает терять содержание хлорофилла и меняет цвет с зеленого на желтый.Во время этой трансформации сама кожура начинает портиться, оставляя после себя только тонкий слой, который можно легко снять со зрелых плодов. Поскольку бананы быстро созревают, фрукт быстро переходит от горько-зеленого к сладко-желтому цвету.

    Связка бананов.

    Внутри в это время происходят важные вещи. На ранних стадиях процесса созревания фрукт имеет отчетливо острый вкус, которому не хватает сладости. Для некоторых фрукт на этом этапе почти горький. Однако по мере того, как банан достигает зрелости, и внутренняя часть кожуры начинает выделять питательные вещества в плод, происходят изменения. Крахмал, содержащийся во внутренней оболочке кожуры и в самом фрукте, превращается в простые сахара, которые проходят через плод, оставляя текстуру более мягкой и значительно более сладкой.

    Строго говоря, не существует одной идеальной стадии для употребления этого фрукта, и различные способы приготовления требуют созревания бананов в разной степени. При приготовлении целых фруктов обычно предпочтительны зеленые бананы из-за их твердости. Для обычного употребления в качестве закуски или в качестве холодного десерта идеальным считается желтый, но твердый.Для использования в приготовленных рецептах, таких как банановый хлеб, лучше всего использовать те, которые стали мягкими и с кожурой, окрашенной в коричневые с желтыми пятнами. Поскольку бананы созревают и собираются на разных этапах, их относительно легко купить на любом этапе процесса созревания.

    Красные бананы..

    Смотрите также