Что такое рубленное мясо


секреты приготовления и блюда из него

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

Рубленое мясо – подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:

  • крутить на мясорубках;
  • использовать блендеры – стационарные или погружные;
  • попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.

Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?

Рубленое мясо: приготовление и секреты

Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?

Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными - столовыми), а еще – довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

Далее действуем так:

  1. Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
  2. Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
  3. Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
  4. Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.

Размер имеет значение!

По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

  1. Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного нутряного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
  2. Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
  3. Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.

Котлеты – в студию!

Котлеты из рубленого мяса – самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства – «раскрывается» полностью.

Что такое фарш?

Вы когда-нибудь задумывались, как фарш получил свое забавное название? И что такого в этой крепкой смеси из измельченных сухофруктов, дистиллированных спиртов или бренди и острых специй (а в прошлые века ее готовили из говядины, говяжьего сала или оленины), которая делает многих признанных помощников, но посылает некоторых из нас бежишь в укрытие ?!

Так что же такое фарш?

Исторически фарш был способом консервирования мяса с использованием сахара и алкоголя без дыма и соли.Лучшее мясо, как правило, было бараниной.

Записи также говорят нам, что гвоздика, мускатный орех, корица и мускатный орех были добавлены в мясные блюда позднего средневековья и эпохи Возрождения, которые, возможно, были предшественниками сладкого фарша в том виде, в каком мы его знаем. В 11 - годах участники крестовых походов, вернувшись из Святой Земли, привезли восточные пряности.

Три из них: корица, гвоздика и мускатный орех были добавлены в пищу в память о дарах волхвов. Пирог из фарша, сделанный из мяса и специй, был приготовлен в форме яслей с выемкой для съедобного младенца Иисуса, который должен был быть помещен сверху.Считалось счастливым съедать по одному из этих пирогов каждый из 12 дней Рождества, заканчивающегося Крещением 6 января -го года.

В 15 -х годах , 16 и 17 веках фарш представлял собой смесь фруктов (чернослив, изюм, финики) и мелко нарезанного мяса, а также вина или уксуса. Но к 18 годам вино и уксус были заменены в основном бренди или другими крепкими спиртными напитками. Источники говорят, что в середине-конце 18 -х годов гг. Фарш был связан с более сельским вкусом, хотя викторианцы преобразовали его в изысканную рождественскую традицию.

Перенесемся в современность, особенно к середине 20-го, -го, -го века, и мясо в основном исчезло из рецепта.

Обычно приемлемые фрукты включают сушеные фрукты, измельченные яблоки, кожуру цитрусовых, смородину, цитрон, цукаты, бренди, ром или другой ликер. Сало - почечный жир - иногда добавляли, а иногда и сейчас.

Попробуйте этот вариант традиционного угощения, чтобы подсластить свой праздник или любой другой день, и соблазните тех, кто злится на мясной фарш, к десертному столу!

Фарш New England Начинка

(использует много натуральных ингредиентов)

Состав:

2/3 стакана яблочного сидра (может заменить клюквенный сок)
2 стакана цельной клюквы, свежей или замороженной
1 стакан тростникового сахара-сырца (или коричневого сахара)
2 чайные ложки корицы, по возможности свежемолотого
1/2 чайной ложки душистого перца и имбирь
1 стакан смородины
1 стакан изюма
1 стакан сушеной клюквы
2 средних яблока
3-4 столовые ложки бренди, портвейна или кленового виски
1/4 стакана кленового сиропа
2 столовые ложки меда

Направления:

В большой кастрюле разогрейте яблочный сидр и растворите сахар на медленном огне.Вымойте, удалите сердцевину и мелко нарежьте или натрите яблоки.

Положите в кастрюлю целиком клюкву и перемешайте. Добавьте корицу, имбирь и душистый перец, а также смородину, изюм, сушеную клюкву и яблоко.

Перемешайте и тушите на среднем или медленном огне, пока смесь не начнет темнеть и не впитает большую часть жидкости, около 20 минут.

Время от времени перемешивать. Снимите с огня и добавьте бренди, портвейн или виски, кленовый сироп и мед. Хорошо взбить, чтобы все смешалось, и слегка раздавить клюкву.

Ложку разложить по стерилизованным банкам и накрыть крышками. Он будет храниться в холодильнике несколько недель.

Также можно заморозить на срок до трех месяцев.

Просто используйте любую начинку для фруктовых пирогов для пирогов или пирогов с любимой корочкой.

.

Что такое фарш? (с иллюстрациями)

Изначально фарш использовался как способ сохранения пищи. Скорее всего, его производили большими партиями, консервировали или хранили. Во многих отношениях ранние формы напоминали ингредиенты, нарезанные для колбас, например, кровяную колбасу и белую колбасу. Термин получил свое название от тонкой нарезки ингредиентов животного происхождения и фруктов, по сути, измельчения ингредиентов, необходимых для приготовления фарша.

Фарш.

Чаще всего современный фарш содержит яблоки, изюм или смородину, сало, сахар и специи, такие как корица, душистый перец и мускатный орех. Добавка бренди или рома, придающих ему довольно терпкий вкус, сохраняет его. Во время зимних праздников часто можно увидеть пироги и пироги из этой формы. Пирог с мясным фаршем может быть покрыт мороженым или, что более традиционно, твердым соусом, который представляет собой смесь масла и сахарной пудры, которая включает щедрую порцию бренди или рома.

В фарш часто входит изюм.

Вполне возможно снизить жирность фарша, отказавшись от сала.Некоторые люди используют овощное сало вместо говяжьего жира. Альтернативный рецепт, почти идентичный по вкусу, - фарш из зеленых помидоров. Это обеспечивает необходимую терпкость, но все же требует немного алкоголя, чтобы воспроизвести более традиционный вариант. Вкус сочетает в себе терпкий, пряный и сладкий вкус, дразня вкусовые рецепторы. Иногда люди заменяют алкоголь небольшим количеством яблочного уксуса.

Корицу часто добавляют в рецепты фарша.

Некоторые рецепты также требуют добавления цукатов или цитронов. Некоторые люди очень любят это дополнение, а другие считают цукаты горькими. Для приготовления традиционного фарша необязательно добавлять цукаты.

Яблоки часто добавляют в фарш.

Часто для приготовления пирога используют примерно 1,5 стакана (около 340 г) мясного фарша, чтобы заполнить его оболочку. Фарш часто покрывают нарезанными яблоками для пирогов, такими как Granny Smiths или Rhode Island Greenings, чтобы заполнить оставшуюся оболочку. Подается обычно в двойном корочке или с решетчатой ​​корочкой. Верхнюю корочку можно засахарять, чтобы пирог получился немного более сладким.

Фарш обычно приправляют мускатным орехом.

Поскольку на приготовление фарша требуется некоторое время, так как перед тем, как использовать его в пирогах и тортах, его нужно варить на медленном огне, поэтому лучше приготовить его заранее. Его можно консервировать, а еще он хорошо заморозит. Некоторые повара используют небольшие пластиковые контейнеры, чтобы заморозить несколько порций для последующего использования.

На фарш часто кладут нарезанные яблоки Гренни Смит.

Подготовка к праздничным обедам, включая мясной пирог, особенно в случае фарша из зеленых томатов, должна происходить за несколько месяцев до декабря. Зеленые помидоры часто можно найти в середине осени на местных фермерских рынках. Иногда их можно получить в специализированном продуктовом магазине. Как только погода становится холоднее, вероятность созревания помидоров снижается, поэтому с разрешения можно совершить набег на соседний сад в поисках зеленых помидоров.

Современный фарш часто содержит смородину. .

Мясной фарш - обзор

Преимущества фарша

Мясо в состоянии полного окоченения - от 5 до 40 часов после забоя, в зависимости от вида, предубойного и убойного стресса, охлаждения и т. Д. - сложно из-за постоянного скрещивания -связи актина и миозина между филаментами и все еще неповрежденной продольной и поперечной фибриллярной структурой самих миофибрилл. Различные листы соединительной ткани (эндомизий, перимизий и эпимизий) увеличивают прочность, которая увеличивается с возрастом животного в результате увеличения степени и зрелости поперечных связей между молекулами коллагена в соединительной ткани.

Фарш механически разрушает эти белковые структуры и усиливает сенсорную нежность. Нарушение клеточных мембран позволяет быстро распределить по частицам мяса добавленную впоследствии соль (обычно в фарш или котлету для гамбургеров приблизительно 1%) или других добавок для производства колбас. Эффект более высокого содержания соли в колбасных изделиях грубого помола (рубленых), таких как колбасы типа салями, заключается в том, что соль увеличивает растворимость миофибриллярных белков, поскольку соль немедленно доступна во внутриклеточных миофибриллах, которые дополнительно фрагментируются на более мелкие части.Таким образом, высокоупорядоченные и фиксированные фибриллярные структуры postrigor больше не существуют в той же степени (см. Также Таблицу 1).

Быстрое действие s

.Определение

в кембриджском словаре английского языка

MINCEMEAT | Определение в кембриджском словаре английского языка в основном Великобритания (также британский фарш) SMART Vocabulary: родственные слова и фразы.

Смотрите также