Что такое постное мясо


что это такое, виды, рекомендуемая норма

Рекомендуемое потребление постного мяса в неделю

Диетологи рекомендуют употреблять постное мясо 1-3 раза в неделю по 50-100 грамм. Но если вы вегетарианец или веган, вам необходимо заменить продукты животного происхождения растительной белковой пищей. Потребности каждого человека уникальны. В то время как некоторые люди чувствуют себя великолепно придерживаясь хорошо сбалансированной вегетарианской диеты, другие не могут обойтись без мяса. Продукты животного происхождения обеспечивают организм большим количеством усваиваемого витамина B12, железа и кальция. Поэтому люди, решившие не потреблять мясо должны обеспечить адекватное потребление этих необходимых питательных веществ. Проконсультируйтесь с диетологом или специалистом по питанию относительно ваших индивидуальных потребностей.


Почему стоит употреблять постное мясо?

Постное мясо:

  • Хороший источник полноценного белка
  • Богатый источник железа
  • Содержит витамины группы В (в частности B12)
  • Содержит меньше насыщенных жиров, чем мясо с большим содержанием жира

Источники постного мяса

  • Домашняя птица (белое мясо без кожи): курица, курица Корниш, индейка.
  • Говядина: говяжья пашина, оковалок, раунд-стейк, вырезка, верхняя филейная часть, крестец.
  • Свинина: корейка, вырезка, канадский бекон.
  • Баранина: филейная часть, жареная нога, голень.
  • Мясо диких зверей: оленина, лосятина, дикая утка (без кожи), фазан, кролик.

Выбор постного мяса

  • Выбирайте мясо с малым содержанием жира.
  • Для того, чтобы снизить содержание жира в домашней птице и других видах мяса, обрезайте кожу и жир перед приготовлением и/или употреблением.
  • Избегайте покупки готового мясного фарша, так как при его производстве, помимо мяса добавляют жилы, кожу и жир животных. Если вам необходимо купить готовый фарш, покупайте его там, где его приготовят непосредственно на месте из выбранного вами куска мяса.

Содержание насыщенных жиров

  • Нежирное мясо содержит меньше 10 грамм общего количества жиров на каждые 100 грамм, что значительно меньше по сравнению с более жирным мясом, однако даже постное мясо содержит некоторое количество насыщенных жиров.
  • В обычном рационе питания основное количество жиров поступает из продуктов животного происхождения.
  • Употребление в пищу слишком большого количества продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров может увеличить уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови и общего холестерина, что является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Рацион питания с высоким содержанием насыщенных жиров может также способствовать развитию ожирения, раковых заболеваний, артрита, сахарного диабета и хронической боли.

Использование гормонов и антибиотиков

Большинство коммерческих продуктов животного происхождения содержат остатки различных препаратов, таких как гормоны и антибиотики, которые могут увеличить риск развития некоторых видов рака, появления устойчивых к антибиотикам бактерий, и раннего полового созревания.


Постарайтесь употреблять только органическое постное мясо

Диетологи рекомендуют употреблять только органическое постное мясо, полученное из животных, выкормленных естественными для них кормами (например, луговой травой, зерном и пр.). Помимо этого, животные и птица должны иметь возможность выпасаться в условиях, приближенных к естественным, а не находиться всю свою жизнь в клетке под замком. Мясо таких животных и птицы является более питательным, чем мясо, производимое на огромных фермах, где животные содержатся в ужасных условиях.


Знайте свой лимит потребления жиров

Многие мясные продукты содержат большое количество насыщенных жиров, в связи с чем потребление постного мяса имеет важное значение для сбалансированного потребления жиров. Ограничьте потребление постного мяса 50-100 граммами 2-3 раза в неделю.


Идеи относительно потребления полезного для здоровья постного мяса

  • При заказе постного мяса в ресторанах, убедитесь, что оно приготовлено одним из следующих способов: вареное, приготовленное на пару, на гриле или запеченное.
  • Для снижения насыщенных жиров и калорий, избегайте употребления мяса в кляре и жареного мяса в масле, или политого сливочным соусом.
  • Экспериментируйте с постными сортами мяса при приготовлении блюд по вашим любимым рецептам, заменив ими более жирное мясо.
  • Употребляйте постное мясо до 3 раз в неделю, а не ежедневно.
  • Используйте постное мясо для придания вкуса пищи, а не в качестве основного блюда.
  • Ограничивайте потребление постного мяса 50-100 граммами на порцию.
  • Чтобы уменьшить количество мяса в рецепте, замените половину фасолью, грибами, овощами или соевыми продуктами.
  • Выбирайте по возможности продукты животного происхождения, на упаковках которых есть отметка о том, что это органическое мясо (домашнее) и животное выращивалось без использования гормонов, антибиотиков, выкормлено естественными для него кормами и/или это дикое животное.
  • Покупайте по возможности постное мясо на рынках у местных фермеров и частников, которые держат малое количество голов скота и птицы. Вы сможете задать вопросы и выяснить в каких условиях были выращены животные и чем они были выкормлены.

Что действительно означает постное мясо для постного мяса

  1. Здоровье
  2. Питание
  3. Что на самом деле постное мясо означает для постного мяса

Насколько постное мясо такое? А в чем разница между постным и постным мясом? Были разработаны руководящие принципы, чтобы у этих терминов были четкие определения. Мясо, птица или морепродукты должны соответствовать определенным требованиям, если на упаковке используются следующие термины:

  • Постное: Каждые 3 1/2 унции продукта должны содержать менее 10 граммов общего жира, менее 4.5 граммов насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина.

  • Экстра постное: Содержит менее 5 граммов общего жира, менее 2 граммов насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина.

Поскольку 4,5 грамма - это много насыщенных жиров, по возможности используйте постное мясо. Что касается жира, то почти все морепродукты можно считать нежирными.

Красное мясо не обязательно должно быть жирным. Нежирное красное мясо содержит такое же количество холестерина и почти такое же количество жира, как нежирная курица, рыба и индейка.Если красное мясо не называется постным, купите плотные нарезки, например, верхнюю часть, или любое красное мясо, которое выглядит постным, например вырезка, лондонский жареный картофель, ветчина или канадский бекон, в котором нет видимого жира.

.

Топ 13 постных белковых продуктов, которые вы должны есть

Называете ли вы его бизоном или буйволом, это здоровый, постный источник белка, который может иметь преимущество перед говядиной, выращенной традиционным способом.

Во-первых, бизон постнее говядины. Когда ученые сравнили стейк из филе и жаркое из мяса крупного рогатого скота зернового откорма (говядина) с бизонами, те же куски говядины были более чем в два раза жирнее, чем мясо бизона (51).

Кроме того, бизонов, скорее всего, будут кормить травой, а не выращивать на откормочной площадке, как крупный рогатый скот, который в основном кормят зерном.

Это придает бизону более здоровый жировой профиль, включая в 3-4 раза больше противовоспалительных жиров омега-3, особенно альфа-линоленовой кислоты (ALA). Предварительные исследования показывают, что употребление в пищу зубров может принести пользу для здоровья (51).

Когда здоровые мужчины ели 12 унций говядины или бизона (филе филе и жаркое из куриного мяса) шесть раз в неделю в течение семи недель, уровень С-реактивного белка (CRP), маркера воспаления, увеличивался на 72% на богатой говядиной диете. Однако на диете, богатой бизонами, СРБ увеличивался лишь незначительно (51).

Это не означает, что вы должны есть столько красного мяса любого вида, но это говорит о том, что бизон - полезное мясо, которое следует включать в здоровый рацион.

Резюме Бизон более постный, чем говядина, и имеет более здоровый и менее воспалительный жировой профиль.
.

Постное мясо | Статья о постном мясе в The Free Dictionary

скелетная мускулатура убитых животных или дичи; для человека - один из важнейших пищевых продуктов. Мясо также состоит из соединительной и жировой тканей, а также незначительного количества нервной ткани. Туши и их части (мясо на костях) также называют мясом. В зависимости от вида животного мясо может называться, например, бараниной или бараниной, говядиной или кониной.

Химический состав .Химически мышечная ткань забитых животных состоит из 73–77% влаги, 18–21% белков, 1–3% липидов, 1,7–2% экстрактивных азотистых веществ, 0,9–1,2% экстрактивных безазотных веществ и 0,8–1,0%. минеральные вещества. Миоглобин, респираторный пигмент в мышцах, придает свежеразрезанному куску мяса темно-красный цвет. Его производное, оксимиоглобин, отвечает за светло-красный цвет, который быстро развивается, когда мясо подвергается воздействию воздуха. Ядра мышечного волокна состоят в основном из нуклеопротеидов.Миофибриллы состоят из белков актомиозинового комплекса (около 60 процентов всех белков) - миозина, актина и тропомиозина. Основными белками соединительной ткани мяса являются коллаген и эластин, которые также являются компонентами сарколеммы.

Экстрактивные азотистые вещества включают карнозин, ансерин, карнитин, фосфокреатин, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозинмонофосфат (АМФ), монофосфат инозина (IMP, аминокислоты и основания), пурин мочевина.К безазотным экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная и пировиноградная кислоты.

Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или нежирном мясе) уровень фосфатидов довольно постоянен и колеблется от 0,5 до 0,8 процента, в зависимости от вида мяса. Общее содержание холестерина составляет 50–70 миллиграммов (мг процентов), а общее содержание этерифицированного холестерина - 3-5 мг процентов. Содержание триглицеридов сильно варьируется.Свободные жирные кислоты, моноглицериды и диглицериды обнаруживаются в небольших количествах. Среди фосфатидов в мясе есть лецитины, цефалины, сфингомиелины и плазмалогены.

Большинство жирных кислот (95–99 процентов от общего содержания жирных кислот) внутримышечных липидов убойных животных представляют собой высшие жирные кислоты с четным числом атомов углерода. Существуют качественные и количественные различия в составе жирных кислот говядины, свинины, баранины и баранины.

Постное мясо содержит 0.20–0,22 процента фосфора, 0,32–0,35 процента калия, 0,05–0,08 процента натрия, 0,020–0,022 процента магния, 0,010–0,012 процента кальция, 0,002–0,003 процента железа, 0,003–0,005 процента цинка и многие другие микроэлементы, включая медь. , стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт и никель.

Биохимические процессы после убоя . Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться трупное окоченение .Он характеризуется потерей гибкости и эластичности, а также укреплением мышц. Когда оно находится в состоянии трупного окоченения , мясо непригодно для употребления. Биохимические процессы приводят к прекращению действия трупного окоченения и заставляют мышцы расслабляться и смягчаться.

Процесс, который происходит после смерти животного и приводит к значительному улучшению качества мяса, называется старением, типом автолиза, вызываемым действием ферментов в мясе.В мясной промышленности старению способствуют выдерживание туш в холодильных камерах при температуре 0–4 ° C. Большинство биохимических реакций во время старения связаны с необратимым разложением определенных компонентов клетки. Сразу после смерти животного начинается разложение гликогена (гликогенолиз). Посредством ряда промежуточных реакций гликоген превращается в молочную кислоту, которая играет важную роль в старении мяса. Если мясо не содержит достаточного количества гликогена, молочная кислота не образуется.Если животные истощены, больны или возбуждены перед забоем, их мышечная ткань обычно содержит мало гликогена, и они дают мясо, которое нестабильно при хранении.

Основные изменения нуклеотидов - дефосфорилирование и дезаминирование. Ферментное разложение АТФ, которое начинается сразу после убоя и заканчивается через 24 часа, сопровождается накоплением фосфорной кислоты и монофосфата инозина. С этими биохимическими процессами связаны физико-химические изменения в белках мяса, которые приводят к значительному изменению гидратации мяса.До наступления трупного окоченения мясо только что забитого животного очень хорошо удерживает воду. В процессе выдержки мясо становится нежным и сочным.

В процессе выдержки образуются ароматизирующие вещества и другие специфические вещества или их прекурсоры, которые после кулинарной или технологической обработки придают мясному продукту характерный вкус и аромат. Вкус мяса, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, включая инозиновую кислоту, глутаминовую кислоту или ее мононатриевую соль, свободные аминокислоты и многие другие вещества с низким молекулярным весом.Вкус и аромат, характерные для различных видов мяса (говядины, свинины, баранины или баранины), обусловлены липидами или соединениями, образованными из этих водорастворимых веществ. Оптимальный срок выдержки мяса в холодильной камере - 72 часа. При увеличении срока хранения (до десяти дней) вкус, аромат и нежность мяса медленно увеличиваются.

Микробиологические процессы после убоя . У здоровых животных, хорошо отдохнувших перед убоем, микроорганизмы отсутствуют.Усталость способствует появлению в мышечной ткани микроорганизмов из кишечного тракта. Употребление мяса утомленных животных или животных, которые долгое время плохо кормили, может вызвать пищевое отравление. Чтобы повысить устойчивость мяса и защитить его от воздействия микробов, соблюдают ряд условий. Перед забоем животным дают достаточный отдых, очищают шкуру и копыта. Тушу тщательно обескровливают, правильно обрабатывают и быстро охлаждают. Температура камеры хранения поддерживается на уровне 0 ° C, а относительная влажность - на уровне 85 процентов.

При длительном охлаждении (особенно при нарушении температурного режима) постоянное увеличение количества микроорганизмов на поверхности мяса обычно приводит к шелушению и гниению. Биохимия процессов, происходящих при гниении, довольно постоянна. Под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки разлагаются с образованием промежуточных и конечных продуктов гниения, в том числе зловонных (аммиак, сероводород, углекислый газ, меркаптаны, скатол, индол, крезол, фенол, летучие жирные кислоты,

Таблица 1.Содержание белков, жиров и калорийность усвояемой части различных видов мяса
Химический состав съедобной части (в процентах) Килокалорий 1 на 100 г съедобной части
Белки Жиры
1 1 килокалория = 4,19 килоджоулей
Баранина и баранина высшего сорта
Охлажденные.......... 13,9 16,0 206,0
Замороженные 15,0 17,0 220,0
Говядина высшего сорта ..........
Охлажденные 15,2 9,9 154,0
Замороженные 16,1 10,5 164,0
Свинина, жирная ............
Рефрижератор ............ 12.2 35,6 381,0
Замороженные ................ 12,8 36,1 388,0
Свинина постная ...... ....
Охлаждение ............ 13,9 20,2 245,0
Замороженное ........... 14,4 21,0 234,0
Телятина молочного откорма ........... 16,1 7,0 131.0

карбонильные соединения, амины и спирты, например). Химические методы определения порчи основаны на химии порчи мяса.

В рационе человека мясо является основным источником полноценного белка. Он состоит из ценных мышечных белков (миозина, актина и глобулина), которые содержат все незаменимые аминокислоты, а также из неполных белков соединительной ткани, состоящих из коллагена и эластина. При нагревании коллаген превращается в глютен (желатин), который имеет биологическую ценность, но не содержит важную аминокислоту триптофан.Эластин, который не размягчается даже после длительного приготовления, не имеет питательной ценности. Экстрактивные азотистые вещества, являющиеся мощными стимуляторами пищеварительных желез, являются биологически наиболее активными компонентами мяса. Концентрированные бульоны и жареное мясо очень богаты этими веществами. Поскольку в вареном мясе их мало, оно используется в диетотерапии. (См. Таблицу 1 о содержании белков и жиров в различных видах мяса.)

Из-за характерного преобладания в них твердых насыщенных жирных кислот мясные жиры имеют высокие температуры плавления (говяжий жир, 45–52 ° C; баранина и жир баранины, 45 ° -56 ° C и свиной жир, 34 ° -44 ° C).Усвояемость жира зависит от его температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 90 процентов, а свиной - на 97–98 процентов.

Мясо также является источником некоторых минеральных веществ и ряда микроэлементов, включая медь, кобальт и цинк. Он также содержит хороший баланс витаминов группы B (0,10–93 мг% тиамина [B 1 ], 0,15–0,25 мг% рибофлавина [B 2 ], 2,7–6,21 мг% никотинамида [витамин PP]. , 0,3–0,61 мг% пиридоксина [B 6 ] и 80–113 мг% холина).

Ветеринарно-санитарная экспертиза . Оценка мяса включает осмотр животных перед убоем, а также патологоанатомическое исследование туш и органов. Убой на мясо разрешается только клинически здоровым животным, доставленным с ферм, свободных от инфекционных заболеваний. Эти санитарные условия подтверждаются ветеринарными сертификатами, выданными на каждую убойную партию крупного рогатого скота. Каждая туша и органы от нее проходят патологоанатомический, микробиологический и биохимический анализ.Для оценки свежести используются органолептические и физико-химические методы, основанные на химии порчи мяса. В начале 1970-х годов был введен гистологический анализ, основанный на обнаружении микроструктурных изменений несвежего мяса. Мясо - скоропортящийся продукт, требующий охлаждения и ограничения сроков хранения.

Большая Советская Энциклопедия, 3-е издание (1970-1979). © 2010 The Gale Group, Inc. Все права защищены.

.

Как включить постное мясо в свой рацион

Согласно кампании Министерства сельского хозяйства США «Моя тарелка», человек должен потреблять 3 унции нежирного белка в день. Вы можете задать себе вопрос: «Что считается бережливым?» Нежирным мясом может быть свинина, курица, говядина, баранина или рыба.

Для говядины Министерство сельского хозяйства США определяет постное мясо как 100 граммов говядины с менее чем 10 граммами жира, 4,5 граммами или менее насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина. Говядина также может быть нежирной, если в 100 граммах говядины меньше 5 граммов жира, менее 2 граммов насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина.

Чтобы помочь потребителям найти куски постной говядины, отдел проверки говядины разработал 29 кусков постной говядины в качестве краткого справочника. 29 разрезов находятся между куриной грудкой без кожи и куриным бедром без кожи в зависимости от того, сколько насыщенных жиров и общего жира содержится в каждом отрубе. Некоторые из ваших любимых нарезок включены в этот список, например, стейк Ти-Боун, жаркое из вырезки и стейк, а также стейк из верхней части корейки.

Не только говядину можно считать постной. У свинины есть шесть отрубов, которые они считают нежирным мясом.К таким отрубам относятся свиная вырезка, отбивная из верхней филейной части без костей и жаркое из филе.

Ниже приведена диаграмма, любезно предоставленная проверкой свинины, в которой сравниваются нарезки нежирной курицы, свинины, говядины и их ранжирование по сравнению с рыбой.

Приготовленная порция на 3 унции:

калорий

Всего жиров
(г)

Насыщенные
Жиры (г)

Холестерин
(мг)

БЫЛА КУРИЦА

Куриная грудка без кожи *

139

3.1

0,9

73

Куриная ножка без кожи *

162

7,1

2,0

80

Куриное бедро без кожи *

177

9.3

2,6

81

ОТРЕЗКИ СВИНИНЫ

Свиная вырезка *

120

3,0

1.0

62

Свиная вырезка на косточке **

173

5,2

1,8

61

Жаркое из свинины *

147

5.3

1,6

68

Отбивная из корейки по центру **

153

6,2

1,8

72

Жаркое из свиной вырезки *

173

8.0

2,4

76

Отбивные из свиных ребрышек **

158

7,1

2,2

56

ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ

Говяжий глаз круглый *

141

4.0

1,5

59

Говядина круглая ***

169

4,3

1,5

76

Говяжий кончик круглый *

149

5.0

1,8

69

Филе говядины **

162

8

2,2

76

Филе говядины **

168

7.1

2,7

65

Говяжья вырезка **

175

8,1

3,0

71

РЫБА (* сухое тепло, ** влажное тепло)

Треска *

89

0.7

0,1

40

камбала *

99

1,3

0,3

58

Палтус *

119

2.5

0,4

35

Оранжевый грубый *

75

0,8

0,0

22

Лосось *

175

11.0

2,1

54

Креветки **

84

0,9

0,2 ​​

166

* жареный, ** жареный, *** тушеный

Независимо от того, какое мясо вы едите, в вашем рационе всегда есть варианты постного белка.

Чтобы посмотреть нарезки нежирной говядины, нажмите здесь.

.

Смотрите также