Что такое парное остывшее охлажденное замороженное мясо


Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

Дата публикации: 02.05.2017

«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

  • Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

  • Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

  • Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

  • Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

  • Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

  • Дефростированное  – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

Как лучше всего разморозить замороженное мясо? (с фотографиями)

Многие из нас сталкивались с твердым блоком замороженной индейки утром в День Благодарения или пакетами «мясных блюд», ранее известных как замороженный говяжий фарш. Может возникнуть соблазн быстро разморозить замороженное мясо в чане с кипящей водой или оставить его на прилавке при комнатной температуре на весь день. Эти два метода размораживания замороженного мяса недопустимы. Горячая вода может частично приготовить мясо, сделав его безвкусным и спелым для роста бактерий, а размораживание при комнатной температуре может вызвать заражение.Лучший способ разморозить мясо - это охлаждение и время.

Замороженное мясо нужно разморозить в холодильнике.

Замороженное мясо будет оставаться безопасным в течение некоторого времени, но часы начинают тикать, когда начинается процесс оттаивания. Первый шаг, когда вы начинаете размораживать замороженное мясо, - это переместить продукт, упаковку и все остальное из морозильной камеры.Осмотрите мясо на предмет любых явных признаков загрязнения - обесцвечивания, необычного запаха или поврежденной упаковки. Если все в порядке, поместите упаковку в холодильник с температурой от 35 до 40 ° F (примерно от 2 до 4,5 ° C). Подставьте под упаковку противень или противень, чтобы мясной сок не капал.

Нарезанное замороженное мясо.

При использовании холодильника для размораживания замороженного мяса дайте ему достаточно времени, чтобы оно полностью или хотя бы частично разморозилось. Небольшой упаковке говяжьего фарша может потребоваться всего день для размораживания, в то время как большой замороженной индейке может потребоваться до недели. Холодильный метод считается безопасным способом размораживания мяса, потому что низкая температура не позволяет бактериям расти на поверхности.

Различные куски мяса.

Если вам нужно разморозить замороженное мясо за меньшее время, чем метод в холодильнике, следующий самый безопасный процесс - это баня с холодной водой.Перед использованием метода холодной воды убедитесь, что мясо завернуто в оригинальную упаковку или снова в пластик. Избыток воды в самом мясе может испортить его вкус. Поместите упакованное замороженное мясо в отделение для раковины или в ванну с холодной водой. При размораживании мяса в раковине или другом контейнере вы можете время от времени перемещать упаковку, чтобы обеспечить равномерное размораживание.

Холодильный метод - безопасный способ разморозить мясо.

Меняйте холодную воду каждые 30 минут, чтобы мясо таяло, а температура воды не превышала температуру замерзания. Продолжайте до тех пор, пока мясо не станет почти полностью размороженным или, по крайней мере, не будет готово к приготовлению. Например, рыбное филе можно панировать в частично замороженном виде, но время приготовления, возможно, придется отрегулировать. Частично размороженную замороженную говядину можно медленно подрумянить на сковороде, если замороженные порции быстро нагреваются выше опасной зоны для роста бактерий.

Третий способ разморозить замороженное мясо - использовать микроволновую печь, но результаты, как известно, бывают разными. Настройка размораживания для многих микроволновых печей составляет примерно одну треть полной мощности. Если вы решили разморозить мясо в микроволновой печи, вы должны быть осторожны, чтобы не приготовить мясо частично в процессе.Если мясо можно раскрошить, например замороженный говяжий фарш, используйте безопасный для мяса контейнер, чтобы собрать и охладить размороженные порции по мере их созревания. Если мясо твердое, убедитесь, что оно приготовлено в течение нескольких часов после разморозки в микроволновой печи. Частично приготовленное мясо может быть заражено бактериями, если его не использовать быстро.

Использование вращающегося подноса для микроволновой печи может помочь обеспечить тщательное размораживание пищевых продуктов, таких как замороженное мясо..

Продукты охлажденные и замороженные

Температура в рабочих помещениях, где обрабатываются продукты питания

Предприятия пищевой промышленности должны обеспечить выполнение требований закона о пищевой гигиене при сохранении `` разумного температура »в рабочем помещении.

Нет коллизии закона. Обычно закон о пищевой гигиене регулирует температуру продуктов, а закон о здоровье и безопасности регулирует температуру воздуха в рабочем помещении. Те немногие исключения, когда закон о гигиене устанавливает максимальную температуру воздуха, могут быть приспособлены с помощью хорошо известных технологий, таких как локализованные холодильные камеры.

Требования безопасности и охраны труда

Требованиям по охране труда и технике безопасности к температуре в открытых рабочих помещениях может соответствовать:

  • поддержание «разумной» температуры во всем рабочем помещении не менее 16 ° (или не менее 13 °, если работа требует серьезных физических усилий). Это может означать локальное охлаждение продуктов или минимизацию их воздействия на окружающую среду. или, если это нецелесообразно;
  • обеспечение теплых рабочих мест в рабочем помещении, где общая температура может быть ниже или, если это нецелесообразно;
  • согревает человека, обеспечивая подходящую защитную одежду, обогреваемые помещения для отдыха, смену рабочих мест и т. Д..

Работа в холодильных и морозильных камерах

Требованиям к температуре и безопасности в холодильных и морозильных камерах может соответствовать:

  • локальное отопление в кабинах транспортных средств, где это возможно;
  • согревание человека путем предоставления подходящей тепловой одежды, соответствующих перерывов для разминки, смены задач и т. Д.

Для работы в чиллерах с температурой 0 o C обычно достаточно подходящей одежды и обычных перерывов. Для работы в шоковых морозильниках, работающих при температурах до -30 o C, не будет достаточно средств индивидуальной защиты (СИЗ) и потребуются перерывы при температуре окружающей среды или в обогреваемых помещениях.

Руководство

можно найти в британском стандарте BS7915: 1998 «Эргономика тепловой среды - Руководство по проектированию и оценке методов работы для холодных внутренних рабочих сред». Этот стандарт подчеркивает необходимость проведения подходящей и достаточной оценки рисков для определения необходимых мер контроля, таких как использование соответствующих СИЗ, подходящие и достаточные перерывы в обогреваемых помещениях с автоматами для напитков и т. Д.

Проблемы со здоровьем, которые следует учитывать, включают астму или другие респираторные заболевания (воздух в морозильной камере очень сухой), сердечно-сосудистые заболевания и нарушения кровообращения, такие как болезнь Рейно.Кроме того, некоторые морозильные камеры могут иметь высокий уровень шума.

Должны быть предусмотрены средства эвакуации после попадания в холодильные, холодильные и морозильные камеры. Двери должны открываться изнутри и иметь освещение или иным образом, чтобы дверь и открывающее устройство было видно, когда дверь закрыта. Оценка риска может показать соответствующие сигналы тревоги для людей, попавших в ловушку.

Отраслевые рекомендации

  • Руководство по достижению разумных рабочих температур и условий при производстве охлажденных пищевых продуктов

    Директива No.26 Campden & Chorleywood Food Research Association (ныне Campden BRI), Чиппинг Кэмпден, Глостершир GL55 6L

    BS7915: 1998 «Эргономика тепловой среды - Руководство по проектированию и оценке методов работы для холодной внутренней рабочей среды».
  • ISO 15743: 2008 Эргономика тепловой среды - Холодные рабочие места - Оценка и управление рисками
  • Стандарт DIN 33403-5 «Климат на рабочих местах и ​​в окружающей среде - Эргономичный дизайн холодных рабочих мест» (1997).
.

Мясо можно разморозить и повторно заморозить: развенчаны мифы о безопасности пищевых продуктов

По мере того, как становится теплее, растет и среда для микроорганизмов в продуктах питания, что потенциально позволяет им быстрее размножаться до опасных уровней. Так что поставьте напитки на лед и оставьте для еды холодильник.

Но какие из тех мифов о безопасности пищевых продуктов, которые, как мы давно привыкли, считают неправдой?

Миф 1: если вы разморозили замороженное мясо или курицу, заморозить повторно нельзя

С точки зрения безопасности, можно повторно заморозить размороженное мясо или курицу или любые замороженные продукты, если они разморожены в холодильнике при температуре 5 ° C или ниже.Некоторое качество может быть потеряно при размораживании, а затем повторном замораживании продуктов, поскольку клетки немного разрушаются, и пища может стать слегка водянистой.

Другой вариант - приготовить размороженные продукты, затем разделить их на маленькие порции и заморозить повторно, как только они перестанут готовиться. Пар в закрытом контейнере приводит к конденсации, что может привести к образованию луж. Это в сочетании с питательными веществами в пище создает идеальную среду для роста микробов. Поэтому всегда лучше подождать около 30 минут, прежде чем охлаждать или замораживать горячие продукты.

Планируйте заранее, чтобы продукты можно было разморозить в холодильнике, особенно такие большие, как замороженная индейка или рулет из мяса. Если оставить на столе, внешняя поверхность может иметь комнатную температуру, и микроорганизмы могут быстро расти, в то время как центр детали все еще заморожен!

Миф 2: Вымойте мясо перед приготовлением и / или приготовлением

Мыть мясо и птицу перед приготовлением - не лучшая идея. Брызги воды, которая может содержать потенциально опасные бактерии на кухне, могут создать большую опасность, если эти бактерии попадут на готовые к употреблению продукты или поверхности для приготовления пищи.

Однако рекомендуется мыть фрукты и овощи перед приготовлением и подачей на стол, особенно если они выращены рядом с землей или в земле, так как они могут нести грязь и, следовательно, микроорганизмы.

Это особенно касается продуктов, которые будут приготовлены и съедены без дальнейшего приготовления. Употребление в пищу сырых продуктов, которые традиционно употребляли в пищу приготовленными или иным образом обработанными для уничтожения патогенных микроорганизмов (потенциально смертельных для человека), может увеличить риск пищевого отравления.

Фрукты, салаты, овощи и другие готовые к употреблению продукты следует готовить отдельно, отдельно от сырого мяса, курицы, морепродуктов и других продуктов, которые необходимо готовить.

Миф 3: Перед тем, как положить горячую пищу в холодильник, дайте ей полностью остыть.

Нельзя оставлять скоропортящиеся продукты на длительное время или на ночь перед тем, как положить их в холодильник.

Микроорганизмы могут быстро расти в пище при температуре от 5 ° до 60 ° C. Контроль температуры - самый простой и самый эффективный способ контролировать рост бактерий.Скоропортящиеся продукты должны находиться в опасной зоне 5-60 ° C как можно меньше времени. Если еда осталась в опасной зоне, имейте в виду, что есть ее потенциально небезопасно.

Горячие и любые другие остатки, если на то пошло, должны быть отправлены в холодильник, как только они перестанут готовиться, чтобы уменьшить конденсацию, в течение примерно 30 минут.

Большие порции горячей пищи остывают быстрее, если их разложить на меньшие порции в неглубоких контейнерах. Возможно, что горячие продукты, такие как тушеное мясо или суп, оставленные в объемном контейнере, скажем, в двухлитровой миске (в отличие от неглубокого подноса), в холодильнике, могут охладиться до безопасной зоны менее 5 ° за 24 часа. С.

Миф 4. Если пахнет нормально, можно есть

Это определенно не всегда так. Бактерии, вызывающие порчу, дрожжи и плесень являются обычными виновниками того, что пища пахнет или становится слизистой, и они не могут вызвать болезнь, хотя всегда рекомендуется не употреблять испорченную пищу.

Патогенные бактерии могут расти в пище и не вызывать каких-либо явных изменений в пище, поэтому лучший вариант - подавить рост патогенов путем охлаждения продуктов.

Миф 5: Масло сохраняет пищу, поэтому ее можно оставить при комнатной температуре

Добавление масла в пищу не обязательно убьет насекомых, скрывающихся в вашей пище.Обратное верно для многих продуктов в масле, если в пище присутствуют анаэробные микроорганизмы, такие как Clostridium botulinum (ботулизм). Недостаток кислорода обеспечивает идеальные условия для их роста.

Вспышки ботулизма, возникающие в результате употребления овощей в масле, включая чеснок, оливки, грибы, бобы и острый перец, в основном связаны с неправильным приготовлением продуктов.

Овощи в масле готовить безопасно. В 1991 году австралийские правила предусматривали, что этот класс продуктов (овощи в масле) можно безопасно производить, если pH (мера кислоты) меньше 4.6. Продукты с pH ниже 4,6, как правило, не способствуют росту бактерий, вызывающих пищевое отравление, включая ботулизм.

Так что держите еду подальше от опасной зоны, чтобы снизить риск пищевого отравления для ваших гостей этим летом. Ознакомьтесь с другими советами и ресурсами по безопасности пищевых продуктов от CSIRO и Информационного совета по безопасности пищевых продуктов, в том числе проверьте свои знания о безопасности пищевых продуктов.

Кэти Мойр, руководитель группы, микробиологические и химические науки, пищевой микробиолог и специалист по безопасности пищевых продуктов, CSIRO

Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.Прочтите оригинальную статью.

.

Замораживание мяса - Кухонные заметки

Как долго можно безопасно замораживать мясо? Что такое морозный ожог и как его избежать? Как безопасно разморозить мясо? Я рассмотрю эти и другие вопросы в этой статье о замораживании мяса.


Продолжительность замораживания
Замороженное мясо можно безопасно замораживать на неопределенный срок, если в морозильной камере поддерживается температура 0 ° F или ниже. При такой температуре бактерии, дрожжи и плесень неактивны (не уничтожаются). Когда речь идет о микробах, замораживание мяса просто останавливает часы.Итак, если кусок мяса вот-вот испортится, когда вы его заморозите, он вот-вот испортится, когда вы его разморозите. Лучше всего заморозить свежее мясо вскоре после покупки, если вы не планируете его использовать.

Ферменты не останавливаются при замораживании, а просто замедляются, поэтому качество пищи может со временем ухудшиться. Это не проблема безопасности, а проблема качества еды.

Горение в морозильной камере
Ожог от замораживания можно избежать. Ожог в морозильной камере возникает, когда воздух соприкасается с поверхностью продуктов.Замороженная вода на поверхности или непосредственно под ней сублимируется (как при испарении, за исключением перехода из твердого состояния непосредственно в пар) в воздух. (Это та же самая причина, по которой кубики льда медленно «исчезают» в морозильной камере.) Это приводит к потере влаги из мяса с течением времени, что приводит к обесцвечиванию и сухой кожистой текстуре. Мясо по-прежнему можно есть, но сгоревшие в морозильной камере секции не будут иметь хорошего вкуса. Просто отрежьте пораженные части до или после приготовления.

Риск ожога в морозильной камере можно свести к минимуму за счет хорошей упаковки.Хотя вы можете безопасно заморозить мясо в упаковке, предлагаемой на рынке, используемый пластик обычно воздухопроницаемый. Повторная упаковка мяса таким образом, чтобы как можно меньше воздуха контактировало с пищей, снизит вероятность ожога в морозильной камере. Некоторые эффективные решения - это упаковка мяса в жидкость (например, куриные части в бульоне), вакуумная герметизация, упаковка в прочную алюминиевую фольгу или использование пластикового пакета для замораживания.

Упаковка мяса для замораживания
Вот как я замораживаю отдельные куски мяса:
Сначала я кладу кусок мяса на большой кусок прочной алюминиевой фольги.

Сложите две стороны так, чтобы они встретились в центре. Возьмите перекрывающуюся фольгу и сложите пополам, чтобы образовалась печать, проходящая вдоль упаковки. Снова сложите пополам в том же направлении, чтобы получилось двойное уплотнение.
Сгладьте открытые концы, чтобы получились два клапана. Если створки достаточно длинные, чтобы перекрывать мясо, сложите их по мясу и сложите внахлест пополам, чтобы образовалось уплотнение. Сложите еще раз, чтобы образовалось двойное уплотнение (как показано ниже). Если створки недостаточно длинные, чтобы перекрывать друг друга, просто сложите каждую створку пополам и еще раз, чтобы запечатать концы.Фольга должна плотно прилегать к мясу.
После того, как все мясо будет завернуто, наклейте полиэтиленовый пакет для заморозки и поместите внутрь мясо, обернутое фольгой. Выдавите из пакета как можно больше воздуха и закройте его. Пластиковые пакеты, не предназначенные для замораживания, могут быть газопроницаемыми и при замораживании более двух месяцев могут вызвать ожог в морозильной камере.

Обертывание мяса алюминиевой фольгой сначала позволяет разделить порции, запечатать каждый кусок мяса и позволяет выборочно размораживать или повторно замораживать порции.При замораживании мяса в жидкости (например, кусочков курицы в бульоне) я просто кладу мясо и жидкость в пакет для заморозки и проверяю, чтобы мясо либо непосредственно контактировало с пакетом, либо было покрыто жидкостью во время замораживания.

Размораживание
Существует несколько безопасных методов размораживания мяса, но только один способ позволяет повторно заморозить мясо, если вы его не используете. Размороженное мясо внутри холодильника можно безопасно замораживать, если в нем поддерживается температура 40 ° F или ниже.

1. Холодильник - размораживание занимает много времени (один или два дня для мяса небольшого размера, 5 часов на фунт для крупного мяса, такого как целая курица или индейка). Приводит к равномерному оттаиванию (одинаковая температура во всем, когда это сделано). После размораживания можно заморозить.

2. Баня с холодной водой. Поместите мясо в герметичный пакет и погрузите в холодную воду, пока оно не разморозится. Меняйте воду каждые 30 минут - час на время оттепели. Немедленно готовьте мясо. Не замораживать повторно.

3. Микроволновая печь. При размораживании соблюдайте инструкции, прилагаемые к микроволновой печи. Мясо обычно выходит размороженным неравномерно, поэтому некоторые части могут быть теплыми (основная питательная среда для микробов). Готовьте немедленно. Не замораживать повторно.

.

Смотрите также