Что такое обвалка мяса птицы


Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок...

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

Обвалка

Спрос на продукты из мяса птицы во всем мире создал интенсивный и обширный растущий рынок. Привычки потребителей в еде со временем значительно изменились, и наблюдается явный сдвиг от целых цыплят к разделенным и обваленным продуктам. Мясо без костей также широко используется в качестве сырья для изготовления все более популярных полуфабрикатов. Таким образом, обваленное мясо птицы находит свое применение в бесконечном разнообразии конечных продуктов, предназначенных для рынков всего мира.

Высокоэффективные системы обвалки Meyn помогают птицеперерабатывающей промышленности производить продукцию нужного качества и удовлетворять растущий спрос на обвалку мяса птицы. Обвалочное оборудование Meyn компактно и универсально в использовании, оно соответствует самым строгим стандартам гигиены, производительности, производительности и эффективности в сочетании с простотой эксплуатации и низкими эксплуатационными расходами. Кроме того, конечные продукты отличаются очень высоким выходом и стабильно низким содержанием костной ткани.

.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - самые распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости за счет окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, в которой проходит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или механическим вращающимся ножом, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если желательна белая птица, используется более высокая температура ожога, что приводит к удалению желтой пленки. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

.

Порционирование мяса окорочков

В настоящее время в западном мире мало и редко используется порционное мясо окорочка. Однако рынок открывается. Потребители и производители хотят пробовать новые виды продукции. То, что больше нет смысла замораживать и отправлять большую часть веток в Африку или Азию, теперь широко понимают.

Продукты из окорочков могут быть намного дороже. Marel Poultry предлагает множество вариантов приготовления вкусных мясных продуктов из окорочков и бедер, начиная с правильного порционирования.Мортен Далквист, менеджер по продуктам Marel по порционированию, объясняет, как можно разрабатывать различные виды быстрого питания.

Жизненно важно, чтобы при переработке окорочков выход был высоким, -


«Многие люди считают мясо окорочков самой вкусной частью курицы. Поэтому он лучше всего подходит в качестве сырья для приготовления полосок, закусок, попкорна, кубиков для шампуров, наггетсов фиксированного веса и стейков для гамбургеров. Однако в западном мире спрос на мясо окорочков является самым высоким только в сезон барбекю, когда окороченные на кости окорочка, барабаны и бедра жарятся на гриле в больших масштабах.В других случаях потребители неохотно покупают мясо ножек. Поэтому нам необходимо стимулировать потребление продуктов из окорока круглый год ».

НОВЫЕ БЛОКИРОВКИ

«Что, если мы сможем найти новые способы дальнейшего повышения ценности мяса ног? Что, если мы сможем делать привлекательные, вкусные и полезные продукты быстрого приготовления из вкусного мяса ног? Что, если мы сможем увеличить объемы закупок мяса ножек на Западе? » - спрашивает Мортен Дальквист. «В Азии рынок уже высоко ценит эти виды продукции. Самые популярные продукты быстрого приготовления, такие как гамбургеры, полоски и кубики, изготавливаются из мяса окорочков без костей, а не из филе грудки.Учитывая тот факт, что сети быстрого питания на западном рынке всегда ищут новые блокбастеры, я не вижу никаких препятствий на пути к успеху и в Европе ».

ДОСТИЖЕНИЕ ВЫСОКОЙ УРОЖАЙНОСТИ

Мортен Далквист продолжает: «Жизненно важно, чтобы при переработке окорочков урожай был высоким. В противном случае переработчики могут не увидеть причин для изменения своего подхода ». Marel Poultry предлагает линии для этих процессов, в которых высокая производительность сочетается с очень высоким выходом. Более высокий выход мяса из окорочков также приносит пользу и повышает ценность всего процесса.

ЛИНИИ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ

Установить линию порционирования для обвалки мяса бедер и окорочков можно разными способами. Система может состоять из одного устройства для нарезки порций, но также может превратиться в полномасштабное решение, интегрированное в конец линии обвалки. Требования заказчика будут определять точную конфигурацию и настройку линии. После порционирования и, при необходимости, сплющивания в Platino, продукты могут проходить через оборудование для нанесения покрытий Marel. Красивое покрытие из панировочных сухарей или темпура добавит еще большей ценности.Такие ножки выглядят красиво, а вкус еще вкуснее!

РАЗБИРАЙТЕ РЫНОК

Жаль, что до сих пор деликатесы из обваленного и порционированного мяса окорочка доступны только азиатским потребителям. «В Азии 85% стейков и куриных бургеров уже готовят из окорочков. Хотя стейки из бедра все еще остаются нишевым продуктом в Европе, мы уверены, что сможем легко выйти на этот рынок », - заключает Мортен Далквист.

.

определение обвалки по The Free Dictionary

Среди представленных мероприятий - изготовление хрустящих грибов, обработка лонганисы из курицы, садоводство, обвалка бангуса, изготовление спредов из кабачков, вырубка, изготовление вермикаста, производство грибов, печенья таро и тыквы, изготовление спреда и изготовление органических удобрений. обвалка крупной птицы, при этом спрос со стороны розничных продавцов и операторов QSR восстановился, поскольку они признали ценность курицы.Gainco, Inc., является поставщиком решений для оптимизации выхода продукции на предприятиях птицеводства и мясопереработки с предложениями, включающими приложения для взвешивания, проверки, обрезки и обвалки. Управление выходом костей - автоматизированная цифровая интеллектуальная система на базе камеры, которая может идентифицировать и сообщать в реальном -Время, процент выхода путем анализа тушек птицы после ручной обрезки. В него входят как лезвия с опусканием, так и новые 5-дюймовые лезвия для обвалки / филе, что делает его идеальным инструментом для разделки полей, снятия шкуры, обвалки и обработки крупной дичи.Однако существует риск для здоровья человека, так как MDM подвержен ухудшению из-за сильного стресса и аэрации во время машинной обвалки, а также от свойств продукта из-за его содержания в костном мозге, геме и липидах [7]. Гил Абад, глава регионального бизнес-подразделения Минданао, сказал, что Тандаг остается актуальными и стратегическими воротами для 7-Eleven, поскольку он также предлагает отличные инвестиционные возможности для средних коммерческих комплексов, отелей, курортов и парков развлечений, заведений общественного питания, продуктов питания переработка, консервирование и обвалка рыбы, одежда и модные аксессуары, демонстрационные хозяйства.«У Singgang у меня ушло около четырех часов на подготовку от приготовления рыбы до ее обвалки, чтобы гости не подавились костью», - сказал он. Мейн представляет TDS Thigh Deboning M 1.0 Точная и автоматическая обвалка бедер с непревзойденной производительностью. На каждом предприятии есть участок обвалки, в котором по желанию заказчика удаляется основная кость ноги. В 2014 году выручка компании OMP составила 250 миллионов долларов, на ее предприятиях работает около 1300 человек на заводах в Роджерсе и Бейтсвилле, и она является основным владельцем компании Blue Rooster. открыл завод по обвалке в Уоррене..

Смотрите также