Что такое обвалка и жиловка мяса


Что такое обвалка и жиловка мяса. Зачем и как ее делают.

После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

  1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
  2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

  • нежирная — не более 10%;
  • полужирная от 30 до 50%;
  • жирная 50-85%.

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12°С, влажность воздуха не более 80%.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

  • английская на 4 части;
  • немецкая на 8;
  • американская на 6;
  • русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Правила безопасности при покупке на рынке

Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

Новая система обвалки и обрезки на заводе Slaney

Ирландский мясоперерабатывающий завод Slaney Foods International последовательно реинвестирует в свои производственные мощности и процессы, чтобы оптимизировать производственные возможности и подтвердить свою приверженность инновациям и производственному совершенству.

Проектирование нового цеха обвалки

В Slaney Foods знают, насколько важны эффективные системы производства и управления запасами для их бизнеса. В 2010 году Slaney Foods инвестировала в установку полной системы StreamLine в своем цехе обвалки и разделки говядины.

Сегодня их использование технологических систем делает их обвалочный цех одним из самых современных и инновационных предприятий в Ирландии.

«Наша предыдущая система не предлагала централизованного управления, имела плохие возможности отслеживания и часто приводила к проблемам», - объясняет директор завода Лесли Уоррен.

Мы работали с Marel над разработкой передовой системы обработки обвалочного цеха. С помощью этой системы нам проще отслеживать наши ключевые показатели эффективности (KPI), такие как доходность, пропускная способность, качество, мощность и эффективность труда, в реальном времени производства, а также обеспечивать соответствие стандартам качества и безопасности пищевых продуктов., Лесли Уоррен, менеджер завода -

«Чтобы иметь возможность поставлять нашим клиентам безопасную высококачественную продукцию, нам нужна была система, которая отслеживает товарные запасы и движение продукции по всей производственной цепочке. Поскольку безопасность пищевых продуктов вызывает большее беспокойство, чем когда-либо прежде, для нас критически важна эффективная система отслеживания », - добавляет Лесли Уоррен.

Автоматизация, приносящая результаты

Войдя в цех обвалки Slaney Foods, можно сразу увидеть эффективность и результативность работы этой системы.Система обвалки и обрезки StreamLine используется в течение последних четырех лет и помогла компании увеличить производительность на 10–15%. Лесли Уоррен называет две основные причины этого увеличения:

  • Система имеет эргономичный дизайн, при этом разрезы автоматически доставляются прямо к оператору и от него.
  • Система представляет собой эффективный инструмент управления, в котором отдельные операторы контролируют урожайность и производительность.

«С системой StreamLine мы добились значительных успехов, поскольку не подвергали чрезмерной обрезке основные срезы.Это увеличивает ценность мясных нарезок », - объясняет Лесли Уоррен. «Система StreamLine очень гибкая, - добавляет менеджер по производству в Холле Джон Харрис. «Одно из преимуществ состоит в том, что мы можем легко переключаться с одной партии на другую при сохранении возможности отслеживания.

Мы постоянно извлекаем данные обработки из системы и работаем с ними, чтобы оптимизировать наши производственные процессы. Все руководители линий могут эффективно и легко контролировать производство ».

Как это работает?

Туши со склада взвешиваются в цехе обвалки, и информация о каждом животном фиксируется модулем Innova StreamLine.

Затем туши разделываются в соответствии с индивидуальными требованиями и взвешиваются, когда они поступают на StreamLine для обвалки и обрезки.

Первичные материалы с линии разгрузки распределяются по рабочим станциям StreamLine в зависимости от доступности оператора, а также очищаются от костей, обрезаются и снимаются шкуры в соответствии с индивидуальными требованиями. Все разрезы на каждой станции и с каждой станции полностью отслеживаются на протяжении всего производственного процесса. Это оптимизирует эффективность, рентабельность и удовлетворенность клиентов.

Технологии будущего

Компания Slaney Foods провела тщательную подготовку и анализ рынка, прежде чем инвестировать в эту современную систему StreamLine. Эти вложения обеспечили компании получение желаемых результатов: прозрачность, повышение производительности, отслеживаемость и операционное превосходство, гарантирующие поставку ирландской говядины высшего качества для широкого круга клиентов по всему миру.

«Я считаю, что в отрасли существует огромная потребность в эффективности, а также в поддержании и повышении качества», - говорит Лесли Уоррен.«Автоматизация - это путь, которым стоит идти, и я бы посоветовал любому, кто думает инвестировать в свое перерабатывающее предприятие, посмотреть на будущие возможности разработки продуктов и потребительских тенденций и потратить время на адаптацию системы к тому, что они действительно хотят с ней делать».

Система StreamLine

Система обвалки и обрезки StreamLine, такая как в Slaney Foods, представляет собой интеллектуальную и гибкую систему для мониторинга, анализа и максимального увеличения производительности цеха обвалки.

С помощью системы все данные, относящиеся ко всему процессу резки и обвалки, могут быть собраны и проанализированы с помощью программного обеспечения Innova, что дает полный обзор показателей выхода, производительности и качества даже на уровне отдельного оператора. Это позволяет легко контролировать мясо и видеть, где процесс работает эффективно или неэффективно - другими словами, что увеличивает или уменьшает прибыль вашего предприятия.

Система адаптирована к индивидуальным производственным потребностям, и опыт показывает, что срок окупаемости может составлять всего 12 месяцев.Производительность оборудования по обвалке начинается от 10 голов говядины и 20 голов свинины в час, а для производства PAD - от 500 кг в час.

Такие функции, как снятие шкуры, распиловка, сбор мяса, обработка обрезков и анализ жира, могут быть интегрированы в настройку системы StreamLine, а поток линии может охватывать дополнительные функции, такие как этикетирование, упаковка и замораживание. Это делает систему StreamLine полноценным решением для цеха обвалки от приема туши до отгрузки продукции.

Innova для StreamLine

Программное обеспечение Innova для пищевой промышленности является неотъемлемой частью системы цеха обвалки и обрезки StreamLine. Innova предлагает полный заводской контроль от получения живых животных до убоя, переработки, упаковки и отправки.

Отслеживание каждой первичной заготовки

Для обеспечения возможности идентификации по туше и партии, этикетки добавляются к каждой первичной массе, выходящей из зоны обработки, такой как обвалка, обрезка и упаковка.

Инструкции в реальном времени

Каждый оператор получает инструкции на компактном терминале, установленном перед ним на станциях обвалки и обрезки.Innova автоматически выбирает задачи резки для выполнения на основе информации в реальном времени о производственных параметрах, таких как качество и спецификации туши, активные производственные заказы и приоритет заказов. Это каждый раз обеспечивает оптимальную резку и использование.

Мониторинг урожайности, пропускной способности и производительности

Стандартные результаты производительности и пропускной способности сохраняются в системе для всех задач. Операторы следят за их работой в режиме реального времени.

О компании

Slaney Foods International (SFI) - это предприятие по переработке говядины, расположенное в самом сердце долины Слейни, одного из основных сельскохозяйственных регионов Ирландии.Он сочетает в себе высококачественную ирландскую говядину с ультрасовременным оборудованием для обработки, чтобы предложить превосходный ассортимент продукции.

Slaney Foods вместе с ведущим переработчиком баранины Ирландии Irish Country Meats входят в состав Linden Food Group, в которую также входит Linden Foods в Дунганноне, графство Тайрон, ведущий производитель баранины и говядины.

Компания SFI, основанная как семейный бизнес в 1970 году, гордится своей репутацией поставщика и производства ирландской говядины только высочайшего качества; Вот почему Slaney Foods признаны специалистами по говядине.

Поставка туш высшего качества и первичных отрубов говядины является ее основным направлением деятельности, и компания установила прочные и успешные долгосрочные отношения с первоклассными клиентами, включая ведущие сети супермаркетов, предприятия общественного питания и предприятия пищевой промышленности. В настоящее время на предприятии в Риланд-Лоуэр, Банклоди, графство Уэксфорд, Ирландия, работает около 350 человек.

.

Обвалка

Спрос на продукты из мяса птицы во всем мире создал интенсивный и обширный растущий рынок. Привычки потребителей в еде со временем значительно изменились, и наблюдается явный сдвиг от целых цыплят к разделенным и обваленным продуктам. Мясо без костей также широко используется в качестве сырья для изготовления все более популярных полуфабрикатов. Таким образом, обваленное мясо птицы находит свое применение в бесконечном разнообразии конечных продуктов, предназначенных для рынков всего мира.

Высокоэффективные системы обвалки Meyn помогают птицеперерабатывающей промышленности производить продукцию нужного качества и удовлетворять растущий спрос на обвалку мяса птицы. Обвалочное оборудование Meyn компактно и универсально в использовании, оно соответствует самым строгим стандартам гигиены, производительности, производительности и эффективности в сочетании с простотой эксплуатации и низкими эксплуатационными расходами. Кроме того, конечные продукты имеют очень высокий выход и стабильно низкое содержание костной ткани.

.

линий обвалки. Автоматические конвейерные линии для обвалки. Линии обвалки и обрезки

Принцип работы:

Мясо на кости в подвешенном состоянии поступает на приемный конвейерный стол для грубой разделки на крупные куски. Туши крупного рогатого скота в подвешенном состоянии следует разделять на две части. Затем ленточной пилой на приемном столе выполняется распиловка лопатки, средней и бедренной частей. С помощью конвейера крупные части туш транспортируются к рабочим местам эскалаторов для отделения мяса от кости.

В этом случае крупные куски мяса могут быть отправлены либо на дальнейшую переработку, либо уже непосредственно сложены в ящики (тип E2) для дальнейшего использования в производстве или для продажи, как свежее мясо. Кости, шкуры и прочий мусор удаляются с помощью дополнительного конвейера, который расположен над основной линией и также может подлежать учету или контролю качества.

Крупные куски мяса, отделенные от кости, на конвейерной ленте поступают на очередные рабочие места для сортировки и дожиловки.Как правило, говядина сортируется персоналом в четырех ящиках Е2, а свинина - в шести, которые находятся в строго определенных местах возле рабочего разделочного стола. По мере заполнения ящики прибывают на место регистрации и регистрации, а пустые - на свое место. На панели управления разделено между мясом для обработки и крупными кусками для группы деликатесов, которые могут напрямую попасть в зону соления и массажа. Мясо на переработку поступает позже в машинный зал для измельчения ботвы и фрезы.Мясо для хранения или продажи также регистрируется и распределяется по местам его хранения.

Распределение сырья по конвейерным линиям

Автоматизированная система учета по разделке и распределению сырья по конвейерным линиям для обвалки
Система предназначена для централизованного оперативного сбора информации и приведения ее в удобный для анализа вид. Для обеспечения работы системы к нему необходимо подключить весы в трех технологических точках:
1.Взвешивание поступающего сырья, а также внесение в технологическую программу по видам (КРС, свинина и др.).
2. Взвешивание костей или вообще отходы производства.
3. Взвешивание мяса после разделки, ввод класса и номера разделочного стола.

Автоматизированная система учета

полностью контролирует производительность конвейерной линии по производству мяса во времени относительно каждого рабочего места и обеспечивает формирование отчетов за смену, неделю, месяц.

Система мониторинга

При дополнительном оснащении системы мониторинга необходимыми устройствами она может выполнять следующие функции:
- диагностика работы оборудования;
- контроль расхода воды и электроэнергии;
- контроль доступа персонала в производственный цех.

Информационные уровни системы работают параллельно и независимо, что обеспечивает ее «живучесть» и исключает потерю данных в случае возможных сбоев. Оператор может наблюдать технологический процесс на персональном компьютере в удобной для анализа и восприятия форме.

Технические характеристики конвейерных линий для обвалки

Длина min, мм 6500
Длина max, мм
6500 + 3400 xn, где n - количество рабочих мест
Ширина конвейера, мм 984
Размеры рабочего стола, мм 1350х650
Ленточный гусеничный пластик
Ширина ленты, мм 800
Транспортная скорость, м / мин 2-12
Мощность, кВт 1,1
Напряжение, В 380

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные части (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Смотрите также