Что такое мясо птицы ммо


Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/erix/1672732254/

МО

аббревиатура слов «механическая обвалка»

Обвалка

отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО

мясо механической обвалки

МДМ

англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))

 

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения - сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой - в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО "вреднее" мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО не допускается наличие

согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:

  • костей размером свыше 0,75 мм

  • сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)

  • костных включений более 0,6% от массы фарша

  • костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Механическая обвалка мяса птицы - что это? ГОСТ механической обвалки птицы

.

В последнее время в крупных городах создаются неблагоприятные условия для жизни человека, так как количество токсичных веществ в окружающей среде увеличивается. В организме начинают нарушаться обменные процессы, также связанные с неадекватным, неустойчивым питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, птицы.Мясные продукты стали очень популярными во всем мире. Это источник белка, поэтому он занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Механическая обвалка птицы (об этом мы поговорим ниже) используется для производства полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с кусочками мяса, оставшиеся после выделения целых фрагментов мышц, отправляют на дальнейшую обработку для создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

MMO или механическая обвалка мяса представляет собой основное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его готовят из костей и лишнего филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразная начинка. Интересно, что в последнее время производители начали указывать на продукты MMO, хотя уже довольно давно используют это. Его сравнивают с настоящим мясом птицы, на самом деле MMO несколько толще и содержит фрагменты кости размером до полмиллиметра.

Какой должна быть птичка MMO?

Сегодня, что будет с мясными полуфабрикатами, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалкой согласно требованиям должно иметь пастообразно-вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ИМО не должно быть костей, размер которых превышает 0,75 мм, поваренной соли, нитрита натрия, а также материалов животного и растительного происхождения, кроме мяса птицы, посторонних примесей и других добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, существует закон, нормы которого не должны превышаться при производстве сырья для полуфабрикатов.Поэтому согласно ГОСТ мясо птицы механической обвалки (технические условия обсудим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть более 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо готовится. Для этого замороженные тушки, половину или четвертинку, размораживают путем размораживания, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для этого помещениях.Затем птица взвешивается и перемещается непосредственно в отделение обвалки, где мягкие ткани отделяются от кости.

Как происходит обвалка мяса?

MMO или механическая обвалка птицы (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование тушек курицы или индейки. Их обрабатывают дисковыми пилами и пневматическим инструментом. Часто используются сепараторы, дробящие кости, они разделяют их на составляющие (мягкие и твердые). В результате вы получаете полусухую костную массу и массу мышечной ткани, напоминающую пастообразную начинку.Также сюда входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Этот продукт используется сразу после обвалки. Сегодня на рынке можно найти разные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы - отделение твердых компонентов (костей) от мягких с помощью высокого давления.

Мясо птицы механической обвалкой: технические условия

ИМО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться в соответствии с технологическими инструкциями. Для изготовления такого продукта следует брать только тушки кур, кур и индеек, а также их каркасы, спинную и пояснично-крестцовую части, шеи.Сырье должно быть только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарное обследование. Во многих странах к производству мяса механической обвалкой предъявляются очень строгие требования. У одного из них, например, есть ограничения на срок хранения костей, используемых для производства MMO - не более суток при температуре 0 градусов Цельсия или восьми дней замороженных.

От чего зависит качество MMO?

Мясо механической обвалки (что это такое, обсуждали выше) станет высококачественным при соблюдении некоторых правил.Прежде всего, сборное сырье необходимо охладить, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Также необходимо следить за оборудованием, вовремя ремонтировать и затачивать. Мясо нужно использовать сразу или заморозить. Процесс получения IMO достаточно экономичен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка НММ

Согласно правилам перевозки скоропортящейся продукции мясо птицы, подвергнутое механической обвалке (что это такое и как получено, обсуждалось выше), можно перевозить любым транспортом с соблюдением гигиенических требований.Таким образом, мясо транспортируется на территорию производителя в соответствии с технологическими требованиями к его производству.

Хранение MMO

Охлажденное мясо, подвергшееся механической обвалке, хранится при температуре минус два с половиной градуса Цельсия не позднее семидесяти двух часов после окончания процесса охлаждения. Механическая обвалка мяса птицы, описанная выше, которая предварительно заморожена, следует хранить не более двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов Цельсия.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно найти довольно большой ассортимент замороженных продуктов от ММО. По многочисленным отзывам покупателей они достойны внимания, ведь с их помощью можно приготовить простые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой обратите внимание на состав продукта. Значит, он не должен содержать солей и различных примесей. Допускаются костные фрагменты, но еще лучше, когда продукт представляет собой однородную массу.В MMO можно приготовить как второе, так и первое блюдо, а также запеканки, пироги и прочее.

Наконец ...

Таким образом, мы знаем, что такое механическая обвалка птицы. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, так как переработка мяса птицы практически безотходная. От полуфабрикатов разных блюд, от супов до запеканок. Также из IMO производят колбасы, ассортимент которых на сегодняшний день очень широк.

Мясо механической обвалки (что это такое, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным среди людей, ведущих здоровый образ жизни.Кроме того, он низкокалорийный, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, плохо сказывающегося на состоянии сосудов, очень небольшое количество веществ и жиров, которые плохо усваиваются и провоцируют заражение кишечника. И последнее, на что следует обратить внимание, - это стоимость MMO. На сегодняшний день этот товар имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, желающей порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Таблицы мяса и птицы | FoodSafety.gov

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. При запекании мяса и птицы используйте духовку при температуре не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Таблица жарения говядины, баранины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша.Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Время запекания индейки размером

Следующее время основано на настройке духовки на 325 ° F. Пищевой термометр следует использовать для обеспечения безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F для уничтожения бактерий и предотвращения болезней пищевого происхождения.

Скачать таблицу в формате PDF

Время оттаивания индейки

Вы можете разморозить индейку в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение примерно 24 часов на каждые 4–5 фунтов.Оттаивайте примерно 30 минут на фунт, меняя воду каждые 30 минут, пока индейка не оттает. Размороженную в холодной воде индейку нужно сразу готовить.

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы свинины

Таблица жарения свинины

Загрузить таблицу в формате PDF

Таблица приготовления ветчины

Установите температуру духовки на 325 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF.

Смотрите также