Что такое мясо мускульное


Мясные продукты для собак

Обычно (сейчас это еще, к сожалению, совсем не редкое явление) собак в семьях кормят теми же мясными продуктами и блюдами, что и домочадцев. Иногда это даже предмет гордости владельцев, не являющихся профессионалами в собаководстве. Только что купленный щенок обычно удостаивается лучшего куска говяжьей вырезки, найденной в холодильнике.

Конечно, ее съесть легче, чем жилку или хрящик! В результате пес спустя небольшое время так привыкнет к изнеживающей диете, что хозяйка будет всерьез убеждена, что ее “Тарзан никаких жилок не ест!”. И действительно, он будет наотрез отказываться от грубоватых кусочков, потому что не приучен к ним сразу.
На самом же деле хищник нуждается в разных сортах мяса, потому что у них немного разный химический и аминокислотный состав.

И очень тугие сухожилия, и так называемая болонь, и кишки, и другие очень твердые части туши состоят всё из тех же драгоценных животных белков (что редко приходит в голову не биологу), плотно спрессованных в продольные волокна. Состав этих белков не менее ценный, чем в мускульном “красном” мясе, но все же немного отличается: хрящ содержит относительно больше кальция; болонь (фасция) – больше магния и калия и т.д. Таким образом, ограничивая мясное кормление только мускульным мясом, мы можем искусственно нарушить баланс микроэлементов в составе корма.
Другое полезное свойство более плотной мясной пищи: это относительно медленная ее перевариваемость в желудке собаки. Напротив, человеческий тип кормления собаки («даем то, что сами едим») часто приводит к двум одинаково неприятным последствиям. Либо собака уже через пару часов переварила весь завтрак и опять испытывает муки голода, что через два-три года может привести к язве желудка. Либо, если весь день дома находится добрая русская женщина, псина быстро обучается строить крайне жалобные морды, и тогда в ход идут печенюшки и бутербродики. Как правило, спустя короткое время вес такой собаки достигает предельно возможного. Затем может начаться жировое перерождение печени и мышц, а на ноги, сердце и суставы ляжет дополнительная нагрузка. Полезно ли это для здоровья, решайте сами.
Объясняется феномен медленного переваривания очень просто. Жилы крупного рогатого скота и баранины самой природой, кажется, предназначены для полноценного и рационального кормления собак. Особенно это касается городских мало двигающихся животных.
Представьте себе небольшую горстку маленьких в сантиметр на сантиметр (!) кусочков плотной жилки в желудке собаки. Вы прекрасно помните еще со школы, что в желудке есть желудочный сок, состоящий из соляной кислоты и пищеварительных ферментов. Вот и представьте, как эти кусочки плавают в желудочном соке, который пропитывает их насквозь. Постепенно от плотных пучков отщепляются тонкие обрывки волоконец, которые распадаются уже на отдельные белковые молекулы.
Спустившись на молекулярный уровень, мы увидели бы, что гигантские цепи полипептидов (это и есть белковые молекулы) под действием кислоты и ферментов медленно распадаются на небольшие фрагменты по 10-15 звеньев, а затем и на отдельные аминокислоты. Любые белки могут быть усвоены только в таком виде. Только тогда эта полужидкая коричневая кашица пойдет в кишечник, где и будет почти полностью употреблена организмом на рост или ремонт своих клеток. Этот процесс идет довольно долго, и пока в желудке ещё остаются недопереваренные кусочки мелко нарезанной (или нагрызенной) жилки, животное будет чувствовать себя в полной сытости. А теперь убедитесь на рынке или в ближайшем мясном отделе, что жилка и другие отходы стоят втрое-впятеро, а то и вдесятеро дешевле вырезки или сортового мяса.

Продукты для собак 

Рацион собак в любое время года должен включать, как это известно многим, высокобелковые и относительно богатые животным жиром корма, некоторое (меньшее) количество злаков (круп), овощи или фрукты, содержащие клетчатку для лучшего прохождения еды через кишечник, а также небольшое количество минерально-витаминных подкормок и специй. Итак, вот они, три источника и три составляющие части собачьего рациона: высокобелковые продукты, низкобелковые продукты и овощи.
Высокобелковые продукты. Высокобелковые корма – это мясо и мясопродукты; рыба и отходы от ее переработки; морепродукты; творог, сыр и молочные продукты; подсолнечный, конопляный, льняной и соевый жмыхи; яйца, соевые продукты – заменители мяса.

Мускульное говяжье мясо. 

Мясо можно покупать и в обычных продуктовых магазинах. Если ваша собака – породы чи-хуа-хуа или йоркширский терьер, то его ежедневная порция вряд ли сильно напряжет ваш бюджет. Но если собака покрупнее, или если их больше трех, то полноценный мясной рацион для этой банды уже становится делом проблематичным. Лучше всего пристроиться к какой-нибудь бойне и брать там так называемые боенские отходы.
Никогда не возникает предположений о противопоказании мяса для собак. Напротив, практически всегда начинающие и даже опытные собаководы-любители предпочитают свежее мускульное мясо всему остальному спектру мясопродуктов. Но обычно этот способ кормления свидетельствует, например, о великом богатстве собаковода. Или о сравнительно небольшом ущербе, который его собаки могут нанести бюджету при своем невеликом аппетите или размере. Или о снобизме владельца, не желающего опускаться до более низких вещей и демонстративно приобретающего только самое дорогое в слепой надежде, что именно оно является самым лучшим. Или о неумении его обучаться чему-то новому, приняв раз и навсегда однажды полученные (возможно, случайные) сведения за истину в последней инстанции и не желая скармливать ничего другого. Или об изолированности и крайней осторожности собаковода, которому неоткуда получить надежные данные о безопасности других видов корма и который не желает рисковать, проверяя другие виды кормов на своем, разумеется, бесконечно дорогом любимце. В любом случае, как только вам произнесли магическую формулу “Кормить только мясом!”, начинайте искать подходящий пунктик из этого списка. Но в любом случае, кормление собак исключительно мясом берет свое начало в голове владельца (точнее, в его психологии) и поэтому обычно подлежит пересмотру.
Мускульное мясо действительно прекрасно усваивается, потому что его белки структурированы в небольшой шарообразный конгломерат, который не имеет плотной структуры, такой, как у сухожилий или болони (фасции). Имеются сведения, что белки мяса усваиваются на 98%. Мясо без костей и сухожилий называется вырезкой. Мускульное мясо дают и сырым, и вареным, а лучшая диетическая еда – это бульон. Недостатком этого корма, надо полагать, является дороговизна и пищевая конкуренция со стороны людей и прочих мелких хищников, поэтому на мясе, при всем прекрасном к нему нашем отношении, мы зацикливаться не будем, а лучше посмотрим, чем его частично можно заменить.

Боенные отходы говядины

Конечно, из всех клиентов боен самыми многочисленными после свиней являются коровы, бычки и телята. Но свинину собакам давать нельзя, и эта часть кинологического фольклора в виде исключения оказывается абсолютно правильной. Поэтому разберем корову по запчастям наиболее подробно, а все остальные сорта мяса опишем потом.

Рубец. 

Самый лучший из теоретически возможных мясных кормов для собак, и этим все сказано. Рубец – это первый преджелудок коровы. Он представляет из себя большой мешок, в котором съеденные коровой полупережеванные трава, сено или силос лежат по нескольку часов. Затем корова их отрыгивает и пережевывает уже более тщательно, и только после этого пища пойдет в ферментативный желудок – сычуг. Само собой, вмещая до пятидесяти килограммов корма, рубец обязан быть толстым и способным к движениям, чтобы управлять своим содержимым. Так что плотные мускульные тяжи, толщиной до пяти сантиметров, лучами расходятся по всему этому мешку, сильно напоминающему большого черно-зеленого осьминога.
Внутренняя поверхность рубца – ворсистая, как ткань на лохматом пальто. Маленькие тонкие выросты покрывают всю поверхность рубца и служат для увеличения внутренней поверхности желудка, которая выделяет нужные для переваривания вещества. Цвет внутренней поверхности варьирует от почти черного до светло-кремового или даже серо-зеленоватого (по-моему, цвет больше зависит от возраста коровы, чем от ее породы, но точно утверждать это я не берусь). Может быть, играют роль и корма, которые давали коровам всю их жизнь. Но что совершенно точно – так это то, что коровушки, которые всю жизнь были обречены поедать подгнившую солому и прокисший силос, имеют внутри рубца значительно более грубые ворсинки. Возможно, на вкус тоже есть разница – во всяком случае, мне приходилось слышать отзывы от людей, которые говорили, что их собака с аппетитом поедает мягкий рубец и с неохотой ест жесткий.

Во многих национальных культурах принято считать рубец деликатесным продуктом. В Польше из него делают фляки – рубец тушеный в сметане с капустой. В русских деревнях больше принято жарить отваренный рубец с репчатым луком, причем для устранения запаха полусваренный рубец моют, отделяют от верхней темной кожицы и доводят до полной готовности уже в другой воде. Автор ради любопытства собственноручно изготовил такое блюдо и свидетельствует, что есть это можно и даже не неприятно – при наличии привычки, наверное, даже было бы и вкусно. Любители же встречались неоднократно, и они чаще всего сравнивают вкус этого субпродукта с кальмаром.
Рубец бывает не только черным, но и очищенным промышленным способом. Для этого рубцы вытряхивают, споласкивают в теплой воде и закладывают в специальный барабан, где их уже ждет почти кипящая вода и водяной пар, а снизу вращается ребристый диск, сдирающий с рубца тонкий верхний слой. Этот слой сваривается очень быстро и уже спустя несколько минут легко отделяется и утекает вместе с горячей водой. Через полчаса из этого барабана можно доставать готовые белоснежные куски. Кстати говоря, отходы от очистки рубца – серая масса, состоящая из комочков слизистой оболочки желудка, представляет собой отличный нежирный и высокобелковый диетический корм для начинающих кушать самостоятельно щенков или выздоравливающих от инфекционных болезней молодых и взрослых собак. Возможно, ее можно порекомендовать и очень старым собакам, чтобы не перегружать их бедные беззубые челюсти и престарелые почки.
Многие собаководы, особенно начинающие, предпочитают кормить свое животное таким “чистым” рубцом, и в этом есть свои резоны. Во-первых, получаешь в руки не тошнотворную скользкую черную массу, напоминающую особо крупного моллюска, хорошенько выкатанного в навозной лепешке – а чистенькую беленькую упаковочку, которая ничем не пахнет. Во-вторых, это без труда можно сварить и не убегать в это время из кухни, затыкая нос.
Однако самые крутые собаководы, владельцы питомников и короли выставок, предпочитают именно черный рубец, мирясь с его отрицательными сторонами и приводя другие резоны. Во-первых, говорят они, тонкий черный внутренний слой содержит максимум пищеварительных ферментов, витаминов и симбиотических микроорганизмов – тех самых, которые мы покупаем в аптеках, отдавая большие деньги. Либо, если не покупаем, то собака сама принимает меры к их добыче, часто обретая в процессе поиска еще менее приятные ароматы. Симбиотическая микрофлора – вещь для хищника настолько необходимая, что при съедании только что убитого копытного первым делом хищники съедают именно желудок вместе со всем содержимым!
Многие питомники, имеющие в своих странах репутацию лучших в породе, сообщали нам о своем предпочтении рубца перед всеми другими видами кормов. Барри Мэйкпис, президент Английского колли-клуба и владелец всемирно известного питомника колли “Линэйр”, давая интервью автору, сказал, что покупает каждую неделю на местной бойне столько-то десятков фунтов говяжьих желудков и что это недорого – не больше недельного заработка квалифицированного рабочего. (Надо думать, его колли зарабатывают ему побольше!) Овчаристы тоже наводили справки в немецких питомниках, чем они кормят своих чемпионов – оказалось, большинство мировых овчарочьих авторитетов тоже склоняются к рубцу. В общем, все превосходные слова, которые только можно сказать про собачий корм, в этой короткой главке должны быть сказаны именно про рубец, и не моя вина, если они закончились, а читатель еще не убедился в колоссальном природном преимуществе рубца перед прочими другими кормами животного происхождения.
В последнее время некоторые кошачьи питомники тоже склоняются к использованию черного рубца в качестве корма для элитных кошек. Их владельцы утверждают, что выставочные кошки становятся еще более пушистыми, с более плотным и густым подшерстком, более насыщенным и ярким окрасом и даже выглядят более мускулистыми, чем раньше. Единственное, что надо помнить при использовании рубца в качестве корма для кошек – это о более тщательном его обезжиривании.

Рубец теряет часть ферментов при варке, а также почти всю микрофлору. Поэтому он будет полезнее, если его давать сырым. Вареный рубец без рубцового жира можно считать просто за среднестатистическое мясо. Мои любимые ветеринары просят меня в этом месте еще раз подчеркнуть, что при кормлении сырым рубцом нельзя пропускать плановых дегельминтизаций!

Сетка. 

По сути дела, сетка – один из выростов рубца, и это тоже мускульный мешок, только меньших размеров и не имеющий внутри ворсинок. Вместо них сетка покрыта тонкими кожными складочками довольно красивого рисунка, и больше всего рисунок похож на увеличенные в десять раз пчелиные соты.

Все, что относится к рубцу, относится и к сетке, так как кроме поверхности они мало чем отличаются друг от друга. Во всяком случае, для собаковода, который не собирается сдавать экзамен по пищеварению жвачных, а всего лишь хочет правильно кормить собаку.

Книжка. 

Это третий и последний преджелудок крупного рогатого скота (так, между прочим, в среде профессионалов именуются коровы и быки). Но сильно отличающийся от вышеперечисленных. Книжка – это плотный почти круглый или яйцевидный шар размером с футбольный мяч. Сходство усиливает тугая набитость книжки – но не воздухом, а полупереваренными волокнами травы.

Если разрезать книжку поперек, можно увидеть великое множество тончайших пластин, идущих от стенок к середине преджелудка и занимающих почти весь ее объем. Эти пластины не толще страниц книги, за что орган и получил свое название.
Довольно трудно отделить саму книжку от вышеупомянутых волокон и комочков. Для этого надо вывернуть наизнанку каждую из половинок книжки и довольно долго мотылять ее в большой емкости с нехолодной водой. После процедуры останется не более 10% ее содержимого, что вполне допустимо. Кроме того, чем меньше остается содержимого между листочками этой книжки, тем меньше водорастворимых витаминов получит собака.
С практической точки зрения собаковода, книжка вполне годится в пищу собакам, особенно крупным и уличного содержания. Конечно, ее с удовольствием кушали бы и рафинированные квартирные домашние любимцы. Но эта категория собак часто поглощает наиболее лакомые части своего рациона не где-нибудь, а на хозяйской постели, застеленной шелковым бельем. Так что лучше уж я порекомендую кормить книжкой собак, охраняющих усадьбы и товарные базы: к ним со стороны владельцев все-таки немного менее трепетное отношение.
Книжку, как и рубец, можно варить, а можно скармливать сырой. В первом случае надо морально приготовиться к издаваемому кастрюлей специфическому запаху, а во втором – не устаю повторять – на всякий случай не забывать о глистогонных.
Почему, несмотря на очевидные минусы, мы все же рекомендуем давать собакам желудки? Потому что взамен собака приобретает отличное пищеварение, полноценный по белкам и витаминам корм и вследствие этого – несокрушимое здоровье и долголетие. Согласитесь, это лучше, чем просиживание в очередях к ветврачам.
Один из лучших американских питомников бассенджи, находящийся в штате Аризона и называющийся, если я не ошибаюсь, “Лакада”, помня о совсем еще недавней жизни породы в африканских саваннах, избрал именно книжку в качестве основы рациона для кормления своего молодняка. Богатый владелец питомника мог бы обеспечить своим подрастающим чемпионам любой дорогой рацион, но он предпочитает содержать молодняк общей стаей в гигантском вольере площадью несколько тысяч акров и дважды в неделю выкладывает на специальную площадку десятка два невыпотрошенных книжек. Молодые собаки сами разрывают их на части и съедают – так же, как делали это их полудикие предки. Если слабый щенок погибает от голода, не сумев отстоять свой кусок еды, так тому и быть, считает владелец: генам слабых нечего делать в его породе!
В России похожую систему уже три года применяет новосибирский питомник английских кокеров “Песня”. Елена Владимировна Малькова, владелец питомника, тоже предоставляет естественному отбору достаточно места, считая, что оставшиеся щенки будут более крепкими и выносливыми всю жизнь, не доставляя покупателю лишних хлопот. Кроме того, такая система видится ей более экономичной с точки зрения трудозатрат. Начиная с тридцатидневного возраста, в щенячьем вольере (отдельно по пометам) раскладывается несколько избыточное количество книжек, которые сперва обгрызаются щенками снаружи, потом разрываются и съедаются целиком. Как правило, при “самокормлении” еда в щенятнике лежит двое-трое суток, не успевая испортиться. Меньшее количество предлагается щенкам только в сильную жару, в Сибири это бывает не слишком часто.
Выращенные таким образом собаки более крепкие, с чистой блестящей самоочищающейся шерстью оптимальной толщины и прочности, с объемными и густыми очесами и подвесом, позволяющими моделировать любой вариант выставочного и повседневного тримминга. Кроме того, в эти три года в питомнике не замечалось никаких инфекционных болезней, столь опасных для щенков и молодых собак. Что касается выставочных достижений питомника, то они достаточно хорошо известны и, без сомнения, могли бы быть еще более впечатляющими, если бы Европа с ее крупнейшими кинологическими мероприятиями передвинулась чуть ближе к Новосибирску.

Сычуг и кишечная масса. 

Сычуг – это собственно коровий желудок, в котором происходит переваривание пищи. Это скользкая белая масса, почти всегда совсем пустая, с тонкими пленкоподобными стенками. Вес сычуга обычно не более килограмма или двух. Еще сюда же можно отнести кишечник вместе со всеми брыжейками и соединительной тканью между ними.

Имея конкурента в лице рубца, сычуг и кишечник проигрывают рынок главной натуральной пищи для собак. Но происходит это вовсе не из-за худшего их состава, а всего лишь из-за наших человеческих глюков: нам, видите ли, противно брать в руки эту гадость! Но для собак это вовсе не гадость, а лакомая и желанная пища, обычно им не достающаяся. Для зверовых лаек на охоте на копытных – это законная доля, причем устраивающая собаку не менее, чем мускульная часть устраивает охотника, так что каждый получает свое.
Горожанину, конечно, взять этот корм негде, разве что какой-нибудь мясокомбинат наладит выпуск мелко нарезанных свежемороженных отходов. Но где-нибудь в деревне, на даче или на охоте держите в голове возможность такого кормления – и, не исключено, будете удивлены результатом.
Специально для брезгливых напоминаю, что обработанные кишки с древности шли на производство колбас, которыми мы с вами питаемся с удовольствием. А сейчас “натуральная оболочка для колбас” – это даже круто. И вот эти самые скользкие, синеватые, мерзкие кишки отправляются на самые что ни на есть дорогие сорта колбасы. Если на вашем столе они присутствуют, то шкурки от такой колбаски вы можете отдавать собаке без ограничений. А вот белкозиновую или полимерную шкурку давать собаке нельзя ни в коем случае. Моя самая первая колли, довольно известная в свое время победительница выставок Джоул Зоурис, погибла как раз оттого, что обнаружила в мусорном ведре, по ее мнению, неправильно попавшие в него колбасные шкурки. Клубок из этих синтетических шкурок встал пробкой на выходе из желудка, а быстро понять, в чем причина сильной боли, мы не смогли.
Кишечную массу и сычуг я рекомендую для крупных собак, особенно испытывающих дефицит животного белка или содержащихся в питомниках (приютах). Идеальный корм для крупного селекционного питомника, где обычно именно питание служит ограничивающим фактором для работы селекционера (особенно если под боком есть небольшая сельская скотобойня, в которой нет цеха для переработки кишечного сырья).

Вымя 

Вымя бывает двух сортов – молочное, то есть действующее, и сухостойное – само собой, понятно, какое. Сухостойное вымя принадлежит нетелившимся молодым телочкам или взрослым коровам, находящимся в “запуске” – это короткий период протяженностью около двух месяцев, когда скотина не доится перед очередным отелом. Может быть и третья ситуация – когда лактация закончилась, а покрытия не произошло. Такая корова называется “яловой”, и обычно именно этот контингент в первую очередь попадает на выбраковку, затем на мясокомбинаты и в итоге на стол. Так вот, именно сухостойное вымя повинно в том, что многие считают этот продукт слишком жирным: этот обильно снабжаемый кровью орган получает питательные вещества и жиры по толстенным артериям в избыточном количестве и, не имея возможности отправить их в молоко, откладывает про запас.

А молочное вымя как раз совсем не жирное. Обычно оно представляет собой гигантский бело-розовый или желтый шар с небольшой бороздкой посередине. Если разрезать свежее вымя, из альвеол льется молоко. Если запах молока не кислый, то вымя свежее. Скармливают его отварным или сырым, это уж кто как любит. Только не допустите ошибки, которая стоила карьеры одной из героинь Иоанны Хмелевской. Героиня книги, то есть ее реальный прототип, должна была обсудить какой-то щекотливый вопрос с важным чиновником, которого для этого понадобилось пригласить в гости. При составлении меню выяснилось, что чиновник – большой любитель всяких субпродуктов, в частности, вымечка. Покипятив его минут пятнадцать, дама потыкала в вымя вилкой, убедилась, что оно мягкое и решила, что оно уже сварилось. Разумеется, в тарелке вымечко было совершенно резиновым и не поддалось усилиям столового ножа и челюстей едоков. Про то, что было дальше с героиней Хмелевской, можно прочесть у самой Хмелевской, к книгам которой я отсылаю заинтересовавшихся. Остальных прошу проявить еще немного внимания к коровьим внутренностям.
Итак, что делать, если запах, издаваемый вымечком, напоминает запах кисловатого молока? Да ничего. Вымя, если оно при этом не изменило своего цвета, вполне еще пригодно собаке в пищу, но скисшее в альвеолах молоко приобрело некую кислотность, которая, естественно, обработала белковую структуру вымени в сторону еще лучшей перевариваемости. Вспомните про шашлыки и кислое сухое вино, о котором идет речь в другой главе этой книги. Другое дело, что скисшее в вымени молоко сообщает нам о том, что после убоя скотины оно пролежало в тепле минимум десять часов и срочно нуждается в тепловой обработке.
Вымя рекомендуется для высокоаллергичных пород собак: чау-чау, шарпеев, японских хинов, акит-ину, сибирских хаски, самоедов, американских, английских и французских бульдогов, белых бультерьеров и аргентинских догов. А если вы будете выращивать щенков, постоянно чередуя с выменем трахею или калтык, получите прекрасный, богатый естественным кальцием мясной рацион.

Преобразование мышц в мясо

Цели:

(1) Обсудить факторы, связанные с превращением мышц в мясо.

(2) Для описания событий, происходящих во время формирования трупного окоченения.

(3) Чтобы показать, что происходит, когда стресс - длительный или краткосрочный - истощает гликоген перед смертью.


Материалы для чтения: Принципы мясной науки (5-е издание), глава 5, страницы с 97 по 122. Остальные части этой главы будут рассмотрены в разделах курса, посвященных нежности мяса и размягчению мяса.


Гомеостаз - Поддержание физиологически сбалансированной внутренней среды. Это включает pH, температуру, концентрацию кислорода и энергоснабжение. У живого животного это важный процесс, который активируется сразу после смерти.

Иммобилизация и обескровливание - Иммобилизация - это когда животное теряет сознание до кровотечения, а обескровливание - это когда кровь удаляется из животного.

Посмертное снижение pH - Посмертное снижение pH оказывает огромное влияние на цвет мяса - нормального, темного или светлого.Ниже описаны некоторые из проблем, связанных с мясом, если животные подвергаются стрессу перед убоем:

Проблемы с pH в мышцах

В живых мышцах энергия хранится в виде гликогена: от гликогена до глюкозы и до пирувата

В умирающих мышцах молочная кислота накапливается и снижает pH.

В течение 24 часов после смерти

(1) гликоген ——-> молочная кислота

(2) pH мышц: 7,0 ——-> 5,6 (из-за молочной кислоты)

(3) цвет мышц: пурпурный меняется на ярко-красный или розовый (pH 7.0 ——-> 5,6)

pH также важен для определения водоудерживающей способности мяса, способности мяса удерживать воду во время приложения внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование. В мясе есть три места с водой:

  • Связанные (заряженные гидрофильные группы на мышечных белках притягивают воду, образуя плотно связанный слой)
  • Иммобилизованный (имеет менее упорядоченную молекулярную ориентацию по отношению к заряженной группе),
  • Свободный (удерживается только капиллярными силами, и их ориентация не зависит от заряженной группы).

На следующем графике показано соотношение между pH и водоудерживающей способностью. Самая низкая водоудерживающая способность - это изоэлектрическая точка , где количество положительно и отрицательно заряженных групп миофибриллярных белков одинаково. Таким образом, заряды аннулируются, и нет заряда для удержания связанной и иммобилизованной воды.

Свинина темная, твердая и вяленая (DFD)

Долгосрочное истощение гликогена (окружающая среда)

Причина: Длительная транспортировка свиней без кормления приводит к истощению мышечного гликогена.Ограниченное производство молочной кислоты происходит посмертно

Решение: Кормить и отдыхать в течение 24 или 48 часов до убоя.

Темная нарезка говядины или баранины

Темная говядина

Долгосрочное истощение гликогена или промежуточное истощение гликогена (экологическое и наследственное). Смотрите темный пост для резки для получения более подробной информации и фотографий.

Причина: синдром говяжьего стресса, «тревожная» реакция синдрома общей адаптации.

Испуг = бой или бегство

Снижается концентрация гликогена.

Факторы, влияющие на это: истощение, переохлаждение, возбуждение, секс (бык), внезапное прекращение кормления, болезнь, выставочный бычок.

Решение: Правильное обращение и предотвращение стресса - лучший способ снизить заболеваемость.

Распространенность темных рубок по месяцам, 2016 г.

Свинина бледная, мягкая и экссудативная (PSE)

Кратковременное истощение гликогена (наследственное)

Причина: Наследственные: (1) свиньи, восприимчивые к PSS (заболеванию), и (2) свиньи, чувствительные к PSE (реакция на возбуждение или медленное охлаждение).

PSE свинина - кратковременное истощение гликогена перед смертью. Очень быстрый гликолиз из-за возбуждения (прижизненный) или из-за длительного пребывания на полу перед ознобом (посмертный). pH достигает 5,2 через 2 часа после смерти.

Потеря цвета, плотности, водоудерживаемости.

Решение: Уменьшить акцент на выборе тяжелых мышц (сильно зависит от степени мышц). Теперь выбираем более свободные рамки, меньшую мускулатуру.

Цвет мышц

Гликоген при смерти

Гликоген через 24 часа

Производство лактата

Ultimate muscle pH

Обычный

1.0%

0,1%

высокая

5,6

Темный

0,3%

0,1%

низкий

от 6,0 до 6,5

бледный

0,6%

0,1%

очень высокий

5,1

Трупное окоченение

Дословный перевод - «застывшая смерть.”Rigor состоит из четырех этапов:

Задержка фазы - пока в мышце много АТФ (в комплексе с Mg ++ ), мышца останется в расслабленном состоянии, и не возникнет перекрестных мостиков между толстыми и тонкими миофиламентами.

Начальная фаза - Когда запасы АТФ и креатинфосфата (CP используется для перефосфорирования АДФ в АТФ) израсходованы, образуются жесткие связи между толстыми и тонкими миофиламентами. По мере образования большего количества связей мышца теряет растяжимость.

Завершение - Когда весь КП отсутствует, мышца не имеет возможности регенерировать АТФ. Таким образом наступит полное трупное окоченение.

Разрешение - Действие протеолитических ферментов заставляет мышцы размягчаться из-за деградации белка во время посмертного старения.


Обзор материала - Что должен знать студент:

(1) Что такое гомеостаз.

(2) Влияние посмертного снижения pH на цвет мышц.

(3) Какие проблемы связаны с длительным или кратковременным стрессом.

(4) Назовите три различных фазы окоченения и какова роль АТФ и CP в продлении фаз задержки и начала.


Ссылки на связанные сайты

Трупное окоченение. Исследование качества говядины от имени The Beef Checkoff, Национальная ассоциация животноводов по говядине. Подготовлено Центром безопасности и качества мяса, Департамент зоотехники, Государственный университет Колорадо.

Темная нарезка говядины

.

Мясо органов невероятно питательно и полезно

Есть не так много недостатков в том, чтобы включать в свой рацион мясо органов.

Тем не менее, некоторые люди могут быть более уязвимы перед высоким потреблением и должны ограничить свое потребление.

Людям с подагрой необходимо умеренное потребление пищи

Подагра - распространенный тип артрита.

Это вызвано высоким уровнем мочевой кислоты в крови, которая вызывает опухание и болезненность суставов.

Пурины в рационе образуют мочевую кислоту в организме.В мясных субпродуктах особенно много пуринов, поэтому при подагре важно есть их в умеренных количествах (22).

Беременные женщины должны следить за своим потреблением

Органическое мясо - богатый источник витамина А, особенно печень. Во время беременности витамин А играет важную роль в росте и развитии плода.

Тем не менее, Национальный институт здоровья рекомендует верхний уровень потребления витамина А в размере 10 000 МЕ в день, поскольку чрезмерное потребление связано с серьезными врожденными дефектами и аномалиями (23, 24).

К таким врожденным дефектам относятся пороки сердца, спинного мозга и нервной трубки, аномалии глаз, ушей и носа, а также дефекты пищеварительного тракта и почек (25).

Одно исследование показало, что беременные матери, которые потребляют более 10 000 МЕ витамина А в день с пищей, имеют на 80% более высокий риск рождения ребенка с врожденным дефектом по сравнению с матерями, которые потребляют 5000 МЕ или меньше в день (25) .

Таким образом, важно контролировать потребление мясных субстратов во время беременности, особенно если вы принимаете добавки, содержащие витамин А.

Опасения по поводу коровьего бешенства

Коровье бешенство, официально известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), поражает головной и спинной мозг крупного рогатого скота.

Болезнь может передаваться людям через белки, называемые прионами, которые обнаруживаются в загрязненном мозге и спинном мозге. Он вызывает редкое заболевание головного мозга, называемое новым вариантом болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD) (26).

К счастью, количество случаев заболевания коровьим бешенством резко сократилось с момента введения запрета на кормление в 1996 году.Этот запрет сделал незаконным добавление мяса и животных в корм для скота (27).

В США мясо головного мозга крупного рогатого скота и крупного рогатого скота с признаками коровьего бешенства не разрешается попадать в продукты питания. Другие страны предприняли аналогичные действия (28).

В большинстве стран риск развития vCJD от инфицированного крупного рогатого скота очень низок. Однако если вы беспокоитесь, вы можете не есть мозг и спинной мозг крупного рогатого скота.

Резюме:

Беременным женщинам и людям с подагрой следует в умеренных количествах употреблять субпродукты.Коровье бешенство может вызывать редкое заболевание головного мозга у людей, но за последнее десятилетие число зарегистрированных случаев резко снизилось.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник режет говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины из телят, свинины из свиней, баранины из молодых овец и баранины из овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Метионин против глицина - слишком много мяса - плохо?

Мускулистое мясо богато аминокислотой метионином, но относительно низким содержанием глицина.

В сообществе онлайн-здравоохранения было много предположений о том, что высокое потребление метионина - наряду со слишком низким содержанием глицина - может способствовать развитию болезней, вызывая дисбаланс в организме.

В этой статье подробно рассматриваются метионин и глицин, а также их потенциальное воздействие на здоровье.

Метионин и глицин - аминокислоты.

Они составляют структуру белков вместе с 20 другими аминокислотами. Они содержатся в диетическом белке и выполняют множество важных функций в организме.

Метионин

Метионин - незаменимая аминокислота. Это означает, что ваше тело нуждается в нем для правильного функционирования, но не может производить его самостоятельно.

Вы можете удовлетворить свои потребности с помощью своей диеты, поскольку метионин содержится в различных количествах в большинстве пищевых белков, особенно в животном белке.

Он богат яичным белком, морепродуктами, мясом, а также некоторыми орехами и семенами.

Вот несколько примеров продуктов с высоким содержанием метионина (1):

  • Сушеные яичные белки: 2,8 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Сушеная спирулина: 1,2 грамма на 3,5 унции (100 граммов) )
  • Постная говядина: 1,1 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Бразильские орехи: 1,1 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Постная баранина: 1,1 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Бекон: 1.1 грамм на 3,5 унции (100 граммов)
  • Сыр пармезан: 1,0 грамм на 3,5 унции (100 грамм)
  • Куриная грудка: 0,9 грамма на 100 грамм (3,5 унции)
  • Тунец: 0,9 грамма на 3,5 унции (100 граммов)

Одна из основных функций метионина - служить «донором метила», ускоряя или поддерживая химические реакции в организме.

Глицин

Как и метионин, глицин в различных количествах содержится в большинстве пищевых белков.

Богатейшим пищевым источником является коллаген животного белка, который является наиболее распространенным белком у людей и многих животных (2).

Однако мясо, которое вы покупаете в супермаркете, обычно не содержит большого количества коллагена - если вы не предпочитаете более дешевые нарезки.

Он содержится в соединительной ткани, сухожилиях, связках, коже, хрящах и костях - все это обычно связано с некачественным мясом.

Глицин также богат желатином, веществом, состоящим из коллагена.Желатин обычно используется в качестве желирующего агента в кулинарии и производстве пищевых продуктов.

Диетические источники желатина включают желатиновые десерты и мармеладных мишек. Это также добавка в различные пищевые продукты, такие как йогурт, сливочный сыр, маргарин и мороженое.

Ниже приведены некоторые примеры продуктов, богатых глицином (1):

  • Сухой желатиновый порошок: 19,1 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Закуски из свиной кожи: 11,9 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Нежирная кунжутная мука: 3.4 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Куриная кожа: 3,3 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Сушеные яичные белки: 2,8 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Бекон: 2,6 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Постная говядина: 2,2 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Каракатицы: 2,0 грамма на 3,5 унции (100 граммов)
  • Постная баранина: 1,8 грамма на 3,5 унции (100 грамм)

Глицин не является незаменимой аминокислотой.Это означает, что вам не нужно получать его из своего рациона, чтобы выжить. Фактически, ваше тело может производить его из аминокислоты серина.

Тем не менее, данные свидетельствуют о том, что синтез глицина из серина может не удовлетворить всю потребность вашего организма в этой аминокислоте. Вот почему вам может потребоваться получить определенное количество с пищей (3, 4).

РЕЗЮМЕ

Метионин - незаменимая аминокислота, которой много в яйцах, морепродуктах и ​​мясе. Глицин - это незаменимая аминокислота, которая в больших количествах содержится в коже, соединительной ткани, связках, сухожилиях, хрящах и костях.

Мясное мясо относительно богато метионином, который можно превратить в другую аминокислоту: гомоцистеин.

В отличие от метионина, гомоцистеин не содержится в пище. Он образуется в вашем теле, когда диетический метионин метаболизируется, в основном в печени (5).

Чрезмерное потребление метионина может привести к повышению уровня гомоцистеина в крови, особенно если у вас дефицит определенных питательных веществ, таких как фолат (6).

Гомоцистеин обладает высокой реакционной способностью в организме.Высокое потребление метионина из пищевых добавок или животного белка может отрицательно сказаться на функции кровеносных сосудов (9).

Высокий уровень гомоцистеина в крови был связан с несколькими хроническими состояниями, такими как болезни сердца (7, 8).

Однако доказательств того, что повышенный уровень гомоцистеина сам по себе вызывает сердечные заболевания, недостаточно.

Фактически, исследования показывают, что снижение уровня гомоцистеина с помощью фолиевой кислоты или других витаминов группы В после сердечного приступа не снижает частоту повторяющихся событий в сердце или системе кровообращения (10, 11, 12).

Кроме того, другие исследования показывают, что стратегии по снижению уровня гомоцистеина практически не влияют на сердечные заболевания или риск смерти (13, 14).

РЕЗЮМЕ

Высокое количество метионина может привести к повышению уровня гомоцистеина. Гомоцистеин был связан с сердечными заболеваниями и другими хроническими состояниями. Тем не менее, действительно ли это вызывает их - вопрос споров.

В вашем организме есть система, позволяющая поддерживать уровень гомоцистеина в пределах здорового диапазона.

Это в основном включает переработку гомоцистеина и превращение его в аминокислоту цистеин или обратно в метионин.

Когда эта система не работает, уровни гомоцистеина повышаются. Уровни метионина также могут снизиться, если рециркуляция гомоцистеина нарушена.

Существует три способа снижения уровня гомоцистеина в организме. Их называют фолат-зависимым реметилированием, фолат-независимым реметилированием и транс-сульфированием.

Для работы каждого из них требуются разные питательные вещества.

Фолат-зависимое реметилирование

Этот процесс превращает гомоцистеин обратно в метионин и помогает поддерживать низкий уровень оснований гомоцистеина (15).

Для бесперебойной работы этой системы необходимы три питательных вещества:

  • Фолиевая кислота. Этот витамин B, вероятно, является наиболее важным питательным веществом для поддержания уровня гомоцистеина в пределах нормы (16, 17, 18).
  • Витамин B12. Вегетарианцы и веганы часто имеют низкий уровень витамина B12, что может вызвать повышение уровня гомоцистеина (19, 20).
  • Рибофлавин. Хотя рибофлавин также необходим для того, чтобы этот процесс работал, добавки с рибофлавином имеют ограниченное влияние на уровень гомоцистеина (18, 21).

Фолат-независимое реметилирование

Это альтернативный путь, который изменяет гомоцистеин обратно на метионин или диметилглицин, сохраняя базовые уровни гомоцистеина в пределах здорового диапазона (15).

Для работы этого пути необходимы несколько питательных веществ:

  • Триметилглицин или холин. Триметилглицин, также называемый бетаином, содержится во многих растительных продуктах. Его также можно производить из холина (22, 23, 24).
  • Серин и глицин. Эти две аминокислоты, по-видимому, также играют роль в этом процессе (25).

Транссульфурация

Этот процесс снижает уровень гомоцистеина, превращая его в аминокислоту цистеин. Он не снижает базовый уровень гомоцистеина, но может уменьшить всплеск уровня гомоцистеина после еды.

Питательные вещества, необходимые для поддержания этого процесса, включают:

  • Витамин B6. Когда у людей наблюдается дефицит фолиевой кислоты и рибофлавина, добавки витамина B6 в низких дозах могут эффективно снизить уровень гомоцистеина (20, 26).
  • Серин и глицин. Диетический серин также может снижать уровень гомоцистеина после еды. Глицин имеет аналогичные эффекты (27, 28).

Если эти системы не работают эффективно, уровень циркулирующего гомоцистеина может повыситься.

Однако питательные вещества - не единственные факторы, которые могут влиять на уровень гомоцистеина.

Возраст, некоторые лекарства, состояния, такие как заболевание печени и метаболический синдром, а также генетика - например, ген MTHFR - также играют роль.

РЕЗЮМЕ

В нормальных условиях ваше тело поддерживает уровень гомоцистеина в пределах здорового диапазона. Для этого требуется несколько питательных веществ, таких как фолат, витамин B12, витамин B6, триметилглицин, серин и глицин.

После приема пищи с высоким содержанием белка или приема метиониновых добавок уровень гомоцистеина в крови увеличивается в течение нескольких часов. Уровень увеличения зависит от дозы (9).

Однако это повышение происходит только временно после еды и является совершенно нормальным явлением.С другой стороны, повышение базового уровня гомоцистеина вызывает большее беспокойство.

Для повышения базового уровня гомоцистеина необходима высокая доза чистого метионина. По оценкам, эта доза примерно в пять раз превышает нормальную суточную дозу метионина, что составляет около 1 грамма в день (6, 28, 29, 30).

И наоборот, более низкие дозы не повышают базовый уровень гомоцистеина (31).

Проще говоря, нет доказательств того, что диета с высоким содержанием мышечной массы увеличивает базовые уровни гомоцистеина у здоровых людей.

Хотя гомоцистеин является продуктом метаболизма метионина, потребление метионина с пищей, как правило, не является причиной повышенных уровней основного гомоцистеина.

Основные причины повышенного уровня гомоцистеина связаны с неспособностью организма поддерживать его в нормальном диапазоне. К ним относятся дефицит питательных веществ, нездоровый образ жизни, болезни и генетика.

РЕЗЮМЕ

Высокая доза дополнительного метионина может повысить базовые уровни гомоцистеина.С другой стороны, употребление в пищу мышечного мяса приводит только к временному повышению уровня гомоцистеина, которое вскоре снижается.

Глицин может снижать уровень гомоцистеина после приема пищи с высоким содержанием белка (27).

Однако в настоящее время неизвестно, влияет ли употребление большого количества глицина на базовые уровни гомоцистеина. Требуются дополнительные исследования.

Тем не менее, добавки глицина могут иметь и другие преимущества для здоровья.

Например, было показано, что вместе с цистеином он снижает окислительный стресс у пожилых людей.Кроме того, исследования показывают, что добавки глицина улучшают качество сна (32, 33).

РЕЗЮМЕ

Диетический глицин может помочь уменьшить временное повышение уровня гомоцистеина после приема пищи с высоким содержанием белка. Значение этого для здоровья неясно.

Нет убедительных доказательств того, что получение слишком большого количества метионина из мышечной ткани или других пищевых источников вызывает опасное повышение уровня гомоцистеина у здоровых людей.

Однако это может зависеть от нескольких факторов.Например, некоторые люди с гомоцистинурией - редкой генетической мутацией в гене MTHFR - могут реагировать по-разному.

Хотя глицин, по-видимому, играет важную роль в снижении временного повышения уровня гомоцистеина после приема пищи с высоким содержанием белка, его значение для здоровья остается неясным.

Некоторые другие питательные вещества также важны для поддержания контроля уровня гомоцистеина, в первую очередь фолиевая кислота, витамин B12, витамин B6, холин и триметилглицин.

Если вы едите много продуктов, богатых метионином, таких как яйца, рыба или мясо, убедитесь, что вы также получаете много этих питательных веществ.

.

Смотрите также