Что такое мука из мяса птицы


Мясная мука в составе корма для животных

В последнее время в составе сухих кормов суперпремиум класса всё чаще можно встретить в качестве главного ингредиента не просто мясо, а муку из мяса курицы, ягненка, утки, баранины, рыбы и т.п. Естественно у владельцев возникает вопрос – что это за продукт? Чем отличается мясная мука от мяса?

Что такое мясная мука?

Мука животного происхождения получается методом рендеринга (англ. «вытапливания») из различных источников протеина животного происхождения. Существует несколько видов такой муки.

Мясная мука (Meat Meal) представляет собой концентрированную белковую муку, которая готовится особым образом. Сначала мясо тушится до тех пор, пока вода полностью не выпарится. Затем получившийся ингредиент высушивают.

Качество полученной мясной муки определяется исходным сырьем. Продуктом высокого качества является мука, изготовленная из мяса курицы, говядины, ягненка, баранины и пр., без добавления костей, крови, кожи и т.п.

Споры по поводу пользы мясной муки не стихают до сих пор. Производители готовых кормов утверждают, что мясная мука лучше цельного мяса за счет того, что в ней фактически в 4 раза больше белка. Дело в том, что в цельном мясе, например курице, содержится всего лишь 18% белка и 70% влаги, а вот показатели мясной муки из курицы составляют 65% белка и 10% влаги.

В состав мясной муки в корме для животных входит не только белок, но и такие вещества как аминокислоты и витамины группы В: В4, В5 и В12.

Как определить качество мясной муки в корме для животных?

Четко обозначенные понятия в составе корма для собак или кошек дают представление о качестве белковой составляющей.

Корма, в составе которых указана мука из курицы (ягненка, кролика, баранины, утки и т.д.), т.е. конкретно указан вид мяса, относятся к качественным продуктам. Для производства такой муки была использована ткань, а не кости, перья, головы и внутренности. Мясная мука аналогична ингредиенту «дегидрированное или дегидратированное мясо». Качественное дегидрированное мясо должно быть четко обозначено видом, например дегидрированная или дегидратированная курица.

Мясную муку низкого качества, которая изготавливается из неизвестных производных, например таких, как отходы бойни, легко распознать по завуалированным названиям ингредиентов на упаковках готовых кормов:

  • мясная или животная мука (без указания источника конкретного вида мяса)
  • мука из субпродуктов (в т.ч. с указанием вида, например, из «куриных субпродуктов», но без конкретизации – печень, почки, сердце)
  • мука из мяса птицы (без указания вида: курица, утка и т.д.)
  • кровяная мука
  • мясо-костная мука

Популярные корма, в которых содержится мясная мука хорошего качества

Прозрачность и точность в названии ингредиентов, указание их процентного содержания, соответствие гарантированному анализу полезных и питательных веществ – это показатель качественного корма.

Некоторые производители добавляют в сухой корм для животных как сырое мясо, так и дегидрированное мясо или мясную муку, повышая тем самым питательные свойства корма.

В каких популярных кормах для животных содержится качественная мясная мука?

В линейке кормов супер-премиум класса Acana и Orijen содержится, как правило, свежее мясо, которое идет первым в списке ингредиентов, означая преимущественное положение в составе корма, а следом указано дегидрированное мясо. Высушенное мясо при этом обозначено конкретным видом: дегидрированное мясо цыпленка, ягненка, индейки, цельной сельди и т.д.

В состав сухого корма супер-премиум класса Carnilove для собак входит преимущественно мясная мука с конкретным указанием вида: мука из лосося, из индейки, из утки, из мяса дикого кабана, ягненка и т.д.

Бренды, использующие при производстве сухого корма для животных качественную мясную муку как основной ингредиент:

  • Grandorf
  • Earthborn Holistic
  • Pro Pac Ultimates
  • Nature’s Protection
  • Profine
  • Brit Care
  • Brit Premium
  • ProNature Original
  • Nutra Nuggets

Бренды, использующие при производстве сухого корма для животных свежее мясо как основной ингредиент и качественную мясную муку как дополнительный ингредиент:

В кормах эконом класса нередко содержится мясная мука неизвестного происхождения, обозначенная общими понятиями, такими как мука из мяса птицы, из субпродуктов и т.п. Некоторые корма премиум класса тоже ограничиваются общими понятиями, но в принципе качество продукции при этом не страдает. Всё зависит от производителей и их добросовестности в процессе изготовления кормов для домашних животных.

Среди владельцев собак и кошек немало сторонников кормления животных исключительно свежим мясом, нередко сырым. Однако, даже при натуральном способе кормления, некоторые специалисты рекомендуют добавлять в рацион хорошую мясокостную муку. Это лучшая минерально-витаминная кормовая добавка, особенно ценная для роста молодых животных, а также для восстановления сил и здоровья питомиц после беременности и родов.

Приобретая готовый сухой корм домашнему питомцу, непременно ознакомьтесь с составом. И не забывайте, что качественное и правильное питание животных – это гарантия их здоровья, активности и долголетия.

 

Что это такое и как их использовать

Мука - довольно очевидный ингредиент для выпечки. Когда вы впервые начнете печь, вы очень быстро поймете, что вам нужно как минимум несколько разных видов муки в кладовой. Мука общего назначения. Мука. Мука для сдобы. Кондитерская мука. Этот список можно продолжить. Кажется, вам нужен хотя бы один вид для всех ваших любимых десертов. (Допустим, что - это , влюбленные по крайней мере в несколько рецептов десертов без муки.) Вы, вероятно, видели несколько сортов муки на полках вашего местного продуктового магазина.Но знаете ли вы различия между этими типами?

Если вы уже не являетесь поклонником выпечки или даже не являетесь поклонником выпечки, вы можете не знать, что входит в каждый сорт. И вы можете не знать, какой тип подойдет для какого рецепта. Кроме того, вы, вероятно, не знаете, что в некоторых случаях вы можете приготовить свою смесь вместо того, чтобы идти в продуктовый магазин. Чтобы упростить задачу, мы собрали простой обзор наиболее часто встречающихся разновидностей. Прочтите краткое изложение девяти видов муки, чтобы узнать об отличительных характеристиках и использовании каждого сорта муки.

1. Мука универсальная

Если вы часто печете или готовите, вероятно, вы использовали универсальную муку. | iStock.com

Универсальная мука - один из наиболее часто используемых видов муки по данным журнала What’s Cooking America. Berkeley Wellness отмечает, что этот сорт сделан из смеси твердой и мягкой пшеницы. Это дает ему среднее содержание белка и крахмала.

Kitchn объясняет, что содержание протеина напрямую влияет на то, сколько глютена может быть образовано с определенной мукой.Мука с низким содержанием белка производит меньше клейковины. Мука с высоким содержанием белка производит больше. А глютен определяет структуру и текстуру выпечки. Универсальный продукт с содержанием белка от 10% до 12%. Хлебная мука имеет больше, примерно от 14% до 16%. Но в мучной выпечке (9%) и муке для тортов (от 7% до 8%) их меньше. SF Gate сообщает, что почти 95% белой муки, продаваемой в Соединенных Штатах, обогащено железом и витаминами группы В, включая тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту.

2.Мука хлебная

Приготовление хлеба или другой дрожжевой пищи? Лучше всего, как вы догадались, хлебная мука. | iStock.com

Согласно Berkeley Wellness, хлебная мука полностью производится из твердых сортов пшеницы. Большее количество глютена, производимое этой мукой с высоким содержанием белка, помогает хлебу подниматься выше. Это потому, что глютен улавливает и удерживает пузырьки воздуха, пока вы замешиваете тесто.

Согласно изданию What’s Cooking America, хлебная мука - лучший выбор для дрожжевых выпечных изделий, таких как хлеб (отсюда и название).Так что же делать, если в рецепте есть такое разнообразие, а его нет под рукой? Китчн отмечает, что вы можете «увеличить содержание белка в муке» и увеличить ее способность производить глютен, добавив несколько столовых ложек жизненно важной пшеничной глютена к простому старому универсальному продукту.

3. Мука для жмыхов

В следующий раз, когда вы будете печь торт, вам понадобится немного муки для пирога. | iStock.com

По данным Huffington Post, мука для кексов очень мелкого помола из мягкой пшеницы.Это придает ему почти шелковистое ощущение. Как отмечает The Kitchn, этот сорт имеет низкое содержание белка. Он также отбелен. (Мука, ​​которая отбеливается естественным образом по мере старения, получает этикетку «небеленая». Но химически обработанная мука «отбеливается».)

Процесс отбеливания изменяет структуру крахмала и жиров муки для выпечки, что приводит к более кислому pH. Кислотность помогает пирогам - и другим выпечкам с большим количеством сахара - подниматься, а не разрушаться. Между тем, низкое содержание протеина обеспечивает нежную и пушистую текстуру.

Bon Appétit сообщает, что мука для тортов отлично подходит для тортов. Но вам следует избегать этого, если вы печете хлеб. Если вам нужна мука для выпечки, но ее нет под рукой, The Kitchn рекомендует добавить 2 столовые ложки кукурузного крахмала в чашку универсального продукта.

4. Мука мучная

Специализированные пекари, вероятно, найдут рецепты, требующие кондитерской муки. | iStock.com

Мука для кондитерских изделий изготавливается из мягкой пшеницы, что делает ее более мелкой, чем универсальная мука. По содержанию белка он находится между универсальной мукой и мукой для выпечки.Food.com отмечает, что этот сорт идеально подходит для пирогов, теста для пирогов, маффинов и некоторых тесто для печенья. What’s Cooking America рекомендует его, если вы хотите получить «нежное, но рассыпчатое тесто».

Поставщики предлагают мучную выпечку как цельнозернового, так и обычного сорта. Но в вашем местном супермаркете может не оказаться на складе. В этом случае вы можете найти его в специализированных магазинах для выпечки или заказать в Интернете. Кроме того, вы можете имитировать его характеристики, смешав универсальную муку с мукой для выпечки в соотношении 2: 1.

5. Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука богата питательными веществами и пищевыми волокнами, но создает некоторые уникальные проблемы для начинающих пекарей. | iStock.com/modesigns58

Согласно The Huffington Post, вы производите цельнозерновую муку путем измельчения целых зерен красной пшеницы. Бон Апетит объясняет, что головка семян пшеницы состоит из трех частей: зародыша, отрубей и эндосперма. Белая мука включает только эндосперм, а не отруби и зародыши. Но отруби и зародыши содержат основную часть клетчатки и белка.

Поскольку цельнозерновая мука состоит из всех трех порций, она содержит больше питательных веществ и пищевых волокон, чем белая мука. Fine Cooking объясняет, что отруби в цельнозерновой муке разрывают нити глютена, тем самым подавляя выработку глютена. Bon Appétit отмечает, что цельнозерновая мука более абсорбирующая, чем белая мука. Это требует использования большего количества жидкости и приводит к получению более липкого теста, что может быть непросто для новичков. Вы можете компенсировать эффект - и подавить характерный вкус цельнозерновой муки - смешав цельнозерновую муку и универсальную муку.

6. Белая цельнозерновая мука

Чтобы домашний хлеб был еще полезнее, выбирайте белую цельнозерновую муку вместо универсальной. | iStock.com

Белая цельнозерновая мука звучит как оксюморон. Но этот сорт содержит эндосперм, зародыши и отруби более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей, согласно Bon Appétit. На вкус он немного слаще, чем традиционная цельнозерновая пшеница, благодаря более низкому содержанию танинов.

Несмотря на разницу во внешнем виде и вкусе, цельнозерновая и белая цельнозерновая мука имеют одинаковую пищевую ценность.По этой причине The Huffington Post рекомендует использовать этот сорт в смеси с универсальной «для достижения более сытных и здоровых результатов», чем если бы вы использовали универсальную муку отдельно. Еще не уверены? Клиника Майо объясняет: «Если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить естественные питательные свойства цельной пшеницы, выбирайте белый цельнозерновой хлеб».

7. Овсяная мука

Овсяная мука производится из молотого овса, и вы можете приготовить ее даже дома. | iStock.com

Овсяная мука не из пшеницы.Вместо этого его делают из молотого овса. Bon Appétit сообщает, что овсяная мука имеет превосходную, даже пушистую консистенцию. А его сладкий вкус делает его «одним из самых доступных цельнозерновых вкусов».

Овсяная мука не содержит глютена и поэтому идеально подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Однако Livestrong отмечает, что из-за этого сорта выпечка может стать тяжелой или рассыпчатой. Таким образом, вам может потребоваться добавить в рецепт больше жидких или растущих ингредиентов. (Или, если вы не безглютеновые, Bon Appétit рекомендует использовать овсяную муку в сочетании с разновидностями с высоким содержанием глютена, такими как хлебная мука.)

Овсяную муку можно найти в продуктовом магазине или магазине здоровой пищи. Или вы можете сделать это дома. Просто измельчите сушеный овес в кухонном комбайне или блендере, пока он не станет мелким порошком. Из 1 чашки овса получится 1 стакан овсяной муки.

8. Самоподнимающаяся мука

Познакомьтесь с самоподнимающейся мукой, если вы любите готовить печенье, блины или кукурузный хлеб. | iStock.com

Не уверены, нужна ли вам самоподнимающаяся мука, или не знаете, что в ней? Мы можем помочь. Согласно The Kitchn, этот сорт представляет собой смесь универсальной муки, разрыхлителя и соли.И да, вы определенно сможете приготовить его на своей кухне. Смешайте 1 стакан универсальной муки с 1½ чайными ложками разрыхлителя и ¼ чайной ложки мелкой соли.

Рецепты хлеба, печенья и блинов часто требуют этого. Иногда вы также можете увидеть это в рецептах тортов и кексов. Однако вы не должны использовать его в дрожжевом хлебе. И если вы действительно не в затруднительном положении, вы не должны использовать его вместо универсального. Если вы это сделали, вам нужно будет уменьшить количество соли и разрыхлителя в рецепте.

9.Манная крупа

Если вы делаете макароны, вам обязательно понадобится манная крупа. | iStock.com

Манная крупа, которую вы можете встретить в рецептах пасты и итальянских пудингов, производится из эндосперма твердых сортов пшеницы грубого помола. What’s Cooking America отмечает, что твердая пшеница - самый твердый сорт. Интересно, что манная крупа имеет самое высокое содержание глютена из всех видов муки.

The Kitchn сообщает, что вы можете увидеть манную муку с маркировкой 00 - мука для макаронных изделий мелкого помола со средним содержанием белка от 11% до 12%.Глютен из муки твердых сортов пшеницы обычно крепкий, но не очень эластичный. Напротив, глютен в муке из красной пшеницы одновременно прочный и эластичный.

The Kitchn утверждает, что манная крупа «приятно перекусывает» хлебом и макаронами, «но не так, как нужно жевать». Однако Bon Appétit сообщает, что мука 00 слишком мелкая, чтобы испечь хороший хлеб.

Кэтрин Нортингтон также внесла свой вклад в эту публикацию.

.

Мука 101: разные виды муки и когда их использовать

Различные виды муки для выпечки и принципиальные различия между ними. Доступное руководство по выпечке и справочный пост по выпечке муки.

Мы сегодня говорим о муке! Все виды муки, а также то, когда и почему их следует использовать для различных видов выпечки.

Этот пост будет немного занудным и техническим (помните этот соленый пост?), Но мне нравится, когда это происходит.Чтобы упростить задачу, этот пост посвящен разновидностям муки для выпечки, произведенной из различных сортов пшеницы. Все описанные ниже сорта муки являются стандартной мукой, доступной в большинстве продуктовых магазинов.

Если вам нравится понимать почему и как выпечки, вам понравится этот пост. Если вы когда-нибудь задумывались о разнице между хлебной мукой и универсальной мукой, что такое кондитерская мука и почему вы ее используете, или почему из муки для выпечки получаются легкие, как воздух, бисквиты, этот пост для вас.Я собираюсь все это сломать. Это монстр поста, но он наполнен информацией.

Приступим…

Пшеница: основы

Пшеничная мука производится путем измельчения зерен пшеницы (также называемых ягод пшеницы, - тех же самых, которые вы видите в бункерах вашего продуктового магазина!) Различных сортов пшеницы. Я использую муку Bob’s Red Mill на своей кухне (подробнее о том, почему вы можете узнать здесь). Процентное содержание глютена, описанное в этом посте, зависит от их марки и характеристик помола, но в целом соответствует другим маркам муки.По мере естественного старения муки содержание глютена и белка увеличивается. Эти качества желательны, но, естественно, требуют времени.

Зерна пшеницы состоят из трех основных частей: зародышей, (зародыш), отрубей, (оболочка ядра), , и эндосперма. Зародыши пшеницы и пшеничные отруби богаты натуральными маслами, питательными веществами, клетчаткой и минералами. Также они содержат белок. Напротив, эндосперм состоит в основном из молекул белка и крахмала.

Универсальная мука и рафинированная мука производятся исключительно путем помола и измельчения эндосперма.Из этой муки удаляются зародыши и отруби. Эндосперм разбивается на очень мелкие частицы или потоки и анализируется на содержание белка и крахмала. Эта информация позволяет мельникам создавать особые смеси муки с определенными хлебопекарными характеристиками. Мука каменного помола является исключением из правил, так как в конечном продукте она может содержать зародыши и отруби.

Для сравнения, цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (зародыши, отруби и эндосперм).По этой причине цельнозерновая мука обычно на больше белка на , чем универсальная мука.

Что такое глютен

Глютен - это просто термин для обозначения определенных белков (глютенинов и глиадинов), содержащихся в пшенице. Все белки состоят из цепочек аминокислот. В сухом виде протеины пшеницы практически не имеют структуры. В сочетании с водой эти белки глютена изменяют форму, образуют связи друг с другом и образуют плотно свернутые, но очень эластичные структуры.Представьте себе обтягивающую фигуру, состоящую из белков пшеницы.

Подобно обтягивающему, эти белковые структуры обладают способностью растягивать в большой степени. Белки могут растягиваться и расширяться, но при этом по своей сути обеспечивают структуру и форму. Эта уникальная характеристика глютена позволяет нам создавать воздушный хлеб и выпечку, которые сохраняют свою форму, и, помимо прочего, жевательные пряди макаронных изделий al dente. Клейковина и ее способность к растяжению позволяют нам, помимо прочего, изготавливать длинные тонкие листы слоеного теста, которые не ломаются и не крошатся во время раскатывания.

Очень важное примечание: Хотя цельнозерновая мука действительно содержит большое количество белка и глютена, она, как правило, дает более слабые нити глютена (из-за присутствия в муке отрубей и зародышей). Прочные пряди клейковины позволяют расширяться и воздуху. Слабые пряди глютена затрудняют это. T his - вот почему 100% цельнозерновой хлеб и выпечка имеют тенденцию быть более плотной по структуре.

Чем больше воды вы добавляете в глютен, тем больше концентрируется глютен.Когда эта смесь обрабатывается, растягивается или обрабатывается ( думаю: разминания), белки растягиваются и становятся еще более эластичными. Чем меньше перемешивается смесь, тем менее концентрированной будет глютен. Некоторые виды выпечки выигрывают от выработки глютена (например, тесто для хлеба или пиццы, макаронные изделия, слоеное тесто и т. Д.) , а некоторые виды выпечки нет (например, блины, разрыхлитель / жидкое тесто из пищевой соды, тесто для пирогов, коржи).

В зависимости от своих свойств, другие ингредиенты также могут усиливать или ослаблять глютен.Понимание этого важно как для техники, так и для разработки рецепта. Например, ионы в соли имеют тенденцию увеличивать прочность глютена. В качестве альтернативы, большие объемы сахара и жира ( думаю: сладкой выпечки) снизят общую прочность глютена. Кислотность также может оказывать ослабляющее действие на клейковину , поэтому в некоторых рецептах теста рекомендуется добавлять в тесто немного уксуса или лимонного сока.

Различные виды муки для выпечки + зачем и когда их использовать

Некоторые сорта пшеницы (например,твердая красная озимая пшеница) содержат более высокий белок - ака. глютен - по сравнению с другими сортами пшеницы (например, мягкой белой пшеницей) и соответственно используется для создания различных типов муки.

Я включил базовые диапазоны белков для различных типов муки, а также полезное справочное руководство в конце этого поста. Эти процентные содержания белка могут значительно отличаться от бренда к бренду, но обеспечивают единообразие и надежность пакетов с мукой, что очень важно при выпечке. Несмотря на то, что каждый урожай пшеницы будет отличаться, эти пороговые значения белка ниже установлены Bob’s Red Mill и используются для проверки каждой полученной партии пшеницы:

Небеленая универсальная мука (12% - 13% белка)

Рабочая лошадка из всех смесей муки и основная моя любимая мука.Если в рецептах не указаны другие типы муки, большинство рецептов выпечки создаются с предположением, что для их приготовления будет использоваться универсальная мука. Важно отметить, что универсальная мука в США - это , а не , как универсальная мука в других странах (которая может значительно отличаться по процентному содержанию белка).

Универсальная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы. Он рафинирован, а значит, при помоле удаляются отруби и зародыши.В результате получается мука светлого цвета с относительно средним содержанием белка, который можно использовать для большинства целей выпечки.

Отбеленная универсальная мука и Небеленая универсальная мука:

В отличие от небеленой муки, в беленую муку добавляют отбеливатели (перекись бензоила или диоксид хлора) для отбеливания муки и ускорения производства. Иногда они содержат бромат для улучшения подъема (пс. В большинстве стран за пределами США запрещают бромат ) и эластичности.Отбеленная мука была быстрым решением для производства огромного количества муки для масс.

В качестве побочного эффекта процесса отбеливания отбеленная универсальная мука обычно содержит на меньше белка на , чем небеленая универсальная мука. Некоторые книги о кондитерских изделиях рекомендуют его именно по этой причине, поскольку из муки с низким содержанием белка можно получить более слоеную выпечку. Я редко использую отбеленную муку.

Напротив, мука Bob’s Red Mill и другая высококачественная мука никогда не содержат химикатов и достигают аналогичного эффекта естественным образом путем добавления соложеной ячменной муки к своей универсальной муке, что улучшает рост и эластичность.

Хлебная мука (12,5% - 15% белка)

Хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы с высоким содержанием белка (в отличие от твердой красной озимой пшеницы, которая содержит меньше белка). Как и универсальная мука, хлебная мука является рафинированной и делает , а не отрубями или зародышами зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует увеличению выработки глютена в сочетании с водой. Клейковина позволяет тесту расширяться, удерживать большое количество воздуха ( думаю: прекрасный кустарный хлеб с восхитительными воздушными карманами) и давать высокий рост.

Увеличение количества глютена также улучшает процесс жевания (примечание: именно поэтому твердая пшеница с невероятно высоким содержанием белка используется для производства большинства макаронных изделий, покупаемых в магазине). В некоторых рецептах печенья помимо универсальной муки для этой цели используется хлебная мука.

Мука с высоким содержанием белка - ака. хлебная мука - полезна для теста и выпечки, требующих большей эластичности и структуры: дрожжевого хлеба, теста для пиццы, некоторых видов теста (слоеного теста, теста для штруделя и т. д.).

100% цельнозерновая мука (13.5% белка)

В отличие от универсальной муки, настоящая цельнозерновая мука производится путем помола целых зерен пшеницы (в основном твердой красной пшеницы). Ака. цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, что дает муку более темного цвета, более сильного орехового вкуса и более высокого содержания питательных веществ. Особенно это касается муки из цельнозерновой муки каменного помола.

Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она обычно на больше белка на , чем универсальная мука. Несмотря на высокое содержание белка, присутствие отрубей и зародышей затрудняет выработку цельнозерновой муки такого же уровня клейковины и эластичности, как универсальная мука или хлебная мука. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб (и другая выпечка) может быть более плотным и менее воздушным по структуре.

Мука с высоким содержанием белка поглощает на больше жидкости, чем мука с низким содержанием белка. По этой причине важно регулировать количество жидкости при использовании цельнозерновой муки вместо универсальной муки в большинстве рецептов.Чтобы улучшить питательные свойства или усилить вкус выпечки, не влияя на структуру, вы можете заменить небольшую порцию универсальной муки равным количеством цельнозерновой муки с небольшим эффектом.

Хранение: Так как цельнозерновая мука содержит цельнозерновую пшеничную муку, у нее обычно более короткий срок хранения, чем у универсальной муки. Если я не прохожу через мешок цельнозерновой муки за короткий период времени, я предпочитаю хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, чтобы сохранить больше питательных веществ и продлить срок ее хранения.

Мука для кондитерских изделий

В отличие от всех других видов муки, упомянутых выше, мука для выпечки перемалывается из другого сорта пшеницы: мягкой белой пшеницы. Мягкая белая пшеница содержит значительно меньше белка, чем красная пшеница. В результате мука из мягкой белой пшеницы содержит меньше белка и меньше вырабатывает глютен.

Низкое содержание глютена предпочтительнее для хлебобулочных изделий, не обладающих повышенной эластичностью: пищевой соды и разрыхлителей жидкого теста (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.)) и тесто для пирогов. Более низкое содержание глютена позволяет получить более нежную выпечку.

В то время как небеленая рафинированная мука для выпечки (также известная как зародыши и отруби удаляются) доступна и содержит еще меньше белка (примерно 9%), цельнозерновая мука для выпечки (8% - 11% белка) является моей идеальной мукой из цельного зерна . Он дает вам лучшее из обоих миров, и я часто с большим успехом заменяю им универсальную муку в соотношении 1: 1 (например, этот маковый хлеб). Отличия от универсальной муки незаметна.

Цельнозерновая мука для выпечки позволяет производить нежные, воздушные 100% цельнозерновые хлебобулочные изделия со всеми дополнительными питательными свойствами, чем цельнозерновая мука (13.5% белка), как правило, позволяет.

100% цельнозерновая мука белого цвета / цвета слоновой кости (13% - 16% белка)

Белая цельнозерновая мука появилась на рынке сравнительно недавно, и ее производят из зерен белой озимой пшеницы с высоким содержанием белка. Версия Bob’s Red Mill известна под названием цельнозерновой муки из слоновой кости . Как вы можете заметить, на самом деле она на больше по содержанию белка на , чем цельнозерновая мука.

Белая цельнозерновая мука состоит на 100% из цельного зерна и содержит отруби, зародыши и эндосперм.Однако, поскольку он перемалывается из зерен натуральной пшеницы , он значительно светлее по цвету, чем цельнозерновая мука. Кроме того, она на слаще на по вкусу, чем цельнозерновая мука (но обладает такими же питательными свойствами), и по этой причине некоторые люди предпочитают ее цельнозерновой муке.

Поскольку он от природы богат белком, он невероятно хорошо работает в качестве цельнозерновой альтернативы хлебной муке или другим хлебобулочным изделиям, которые обладают повышенной эластичностью и выработкой глютена (дрожжевое тесто, пицца, слоеное тесто, тесто для штруделя и т. Д.). Белая цельнозерновая мука / мука цвета слоновой кости менее идеальна для выпечки, которая требует нежности, и по этой причине я не использую ее в дрожжевом тесте с пищевой содой и разрыхлителем (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) И пирогах. тесто.

Мука для торта (6,5% белка)

И последнее, но не менее важное: муку для жмыха обычно перемалывают из сортов пшеницы с низким содержанием белка (иногда их называют клубней). В сочетании с водой это дает минимальное образование глютена.Это губительно для некоторых вещей (например, хлеба) и просто потрясающе для выпечки, например, пирогов с ангельской едой, бисквитного или бисквитного пирога, печенья и кексов легче воздуха.

Теперь, когда мы разобрались с основами глютена, легко понять, почему использование муки с содержанием белка 6,5% по сравнению с мукой с содержанием белка от 12% до 13% (универсальная мука) дает два совершенно разных вида выпечки.

Мука для тортов также измельчается и просеивается до очень тонкой текстуры. По этой причине они очень быстро впитывают жидкость.Обычная мука для торта отбеливается и нарезается кукурузным крахмалом (читайте ингредиенты). Добавление кукурузного крахмала эффективно разбавляет белок / глютен муки, даже на больше, чем на (это также причина, по которой мука для выпечки делается своими руками, полученная путем объединения универсальной муки и кукурузного крахмала).

Напротив, мука для выпечки Bob’s Red Mill небеленая, не содержит химикатов и кукурузного крахмала. Я люблю это! Хотя я не использую муку для выпечки , а не часто, из нее можно производить выпечку легче воздуха.

Заключение

Как видите, разные виды муки не созданы равными и никогда не могут быть взаимозаменяемыми. Как только вы поймете основные свойства различной пшеничной муки, это даст вам возможность экспериментировать, создавать свои собственные смеси и проявлять творческий подход на кухне. Это также позволяет вам адаптировать выпечку по своему вкусу (текстура, жевание, аромат и т. Д.).

Если вы хотите узнать еще больше, вот несколько моих любимых кулинарных ресурсов [партнерские ссылки ]:

Больше сообщений о предметах первой необходимости для кухни можно найти здесь.

.

В чем разница между видами муки?

Ода муке

Мука - поистине удивительное вещество. Он начинается с простого порошка. Но как только вы добавляете воду, она превращается в связанную паутину липких пальцев. По мере того, как вы продолжаете перемешивать его, он становится менее липким и более жестким. В конце концов, эта липкая масса принимает форму, превращается в буханку и запекается в духовке. В результате получается деликатес, полный множества приятных вкусов и нежной текстуры, который почему-то невообразимо возник из ничего более простого, чем мелкая пыль и вода.

История выпечки хлеба

Люди пекут хлеб тысячи лет. Первый хлеб был пресным - лепешки, которые получали, смешивая муку с водой, превращая полученную пасту в диск и помещая ее на плоскую тарелку, предварительно нагретую в костре. Только со временем люди открыли для себя деликатесы квасного (ферментированного) хлеба. Первые закваски, вероятно, были случайными: закваску производят дрожжей , мелких грибковых микроорганизмов, которые присутствуют в окружающей нас среде.Оставьте немного муки открытой на несколько дней, и она начнет брожение. То же самое и с пивоварением. Эти дикие дрожжи происходят из разных подвидов, и каждый из них производит разные ароматизаторы. Некоторые из них вкуснее других, и только благодаря избирательному процессу повторного использования старого хлеба и сохраненных кусков теста в качестве закуски люди смогли вырастить восхитительные штаммы хлебопекарных и пивных дрожжей, которые сейчас коммерчески доступны.

Мука и ее составляющие

В Словакии мука отличается грубостью помола.Обычная универсальная пшеничная мука бывает трех видов: грубого помола ( hrubá ), полунерсового ( polohrubá ) и мелкого ( hladká ). Здесь, в США, мука продается в зависимости от ее предполагаемого использования. Есть мука универсальная , мука жмыха и хлебная мука . На этих этикетках указано количество глютена, содержание . Глютен - это белок, который составляет всего около 30% от веса муки. Однако выпечка абсолютно необходима.


В США доступно несколько различных видов муки. По часовой стрелке от верхнего левого угла у нас есть ржаной муки , цельнозерновой муки , небеленой универсальной , беленой универсальной муки и «быстрорастворимой» муки Wondra .

Глютен - это белки, которые соединяются вместе, образуя длинные цепи. Думайте о глютене как о маленьких беспорядочных пружинах. У этих пружин есть крючки на обоих концах, это аминокислоты, которые образуют серо-серные связи друг с другом.По мере увлажнения муки эти пружины распрямляются и начинают соединяться. Чем больше добавлено воды, тем легче глютену образовывать длинные цепочки и тем более хлебным будет готовый продукт. С небольшим количеством воды получаются рассыпчатые лепешки. Но вода - не единственный фактор, контролирующий крепость клейковины. Замес (повторяющееся складывание и разглаживание теста) помогает удлинить цепочки клейковины, как и соль , которая помогает предотвратить отталкивание заряженных концов молекул клейковины.С другой стороны, жиров и масел укорачивают цепи глютена за счет ослабления связей, а также кислотности (как в хлебе из закваски), что увеличивает концентрацию положительно заряженных аминокислот, которые отталкиваются друг от друга. На количество глютена в муке напрямую влияет растение, из которого сделана мука. В США большая часть урожая пшеницы - это так называемая твердая пшеница, которая содержит больше глютена, чем мягкая пшеница.

Но основным ингредиентом муки по весу является крахмал .Молекулы крахмала удерживают цепи глютена слишком рассредоточенными, чтобы образовывать длинные цепи. Вот почему торты, которые часто содержат больше сахара, чем муки, приобретают рассыпчатый вид. В хлебе гранулы крахмала впитывают воду во время выпечки и образуют жесткие стенки, окружающие пузырьки газа. Их жесткость помогает создавать давление внутри хлеба, заставляя пузыри лопаться и выходить наружу через лабиринт соединенных между собой туннелей. В конце концов, выпеченный хлеб может содержать до 80% пустого пространства по объему. Все это пустое пространство возможно благодаря крахмалу, обеспечивающему структурную опору.Если пузырьки не смогут выйти наружу, после выпечки хлеб разрушится, и горячий пар внутри начнет сокращаться.

Мука различных видов

Как вы знаете, я инженер. Это означает, что я нахожу занудные вещи вроде сравнения разных видов муки очень увлекательными. Поэтому я решил применить всю эту информацию на практике и выяснить, в чем на самом деле разница между разными видами муки. Чтобы правильно изучить влияние глютена на готовый продукт, мне следовало использовать муку с высоким, обычным и низким содержанием белка, такую ​​как хлеб, универсальный и торт соответственно.Но не имея их в кладовой, я вместо этого использовал пять разных видов муки, которые у меня были: ржаная , цельнозерновая , небеленая универсальная , универсальная беленая и Wondra® .


Ржаная и цельнозерновая мука


Мука универсальная небеленая и отбеленная


Мука быстрого приготовления Wondra®

Я отмерил четверть стакана каждого. Вы можете увидеть крупный план выше. (Этот эксперимент также был первым, когда я попробовал свою новую цифровую зеркальную камеру Nikon D90).Они сортируются по крупности, а также по степени очистки. Ржаную муку на самом деле делают не из пшеницы - ее делают из ржи (да!). Я не знаю, все ли виды ржаной муки такие же грубые, как мука с завода Hodgson Mill, но эта мука сильно отличается от пшеничной. Если пшеничная мука - это пыль, ржаная мука - это песок.

Мелкие частицы зерна контролируются процессом измельчения. Фрезерование было настолько важным компонентом повседневной жизни наших предков, что мельница ( mlynár ) и мельница ( mlynár ) часто встречаются в традиционных словацких народных сказках и традициях.Измельчение - это процесс, при котором зерна пшеницы (или ржи) измельчаются. Ядро муки состоит из трех компонентов: внешний слой зародыша и отрубей окружают внутренний эндосперм. Именно отруби и зародыши содержат много ароматизатора и питательных веществ, но они также имеют гораздо более короткий срок хранения, чем богатый глютеном эндосперм. Следовательно, они удаляются из большей части коммерческой муки - это универсальная мука. Зародыш и эндосперм также препятствуют образованию прочной глютеновой сети. Вот почему из цельнозерновой муки, в которой сохранены зародыши и эндосперм, получается несколько более плотный и менее пушистый хлеб, чем из белой муки.Универсальная мука известна как biela múka , белая мука на словацком языке . С другой стороны, цельнозерновая мука - это čierna múka , черная мука , хотя цельнозерновая мука более желтая, чем черная.

Еще одна отличительная черта для множества различных видов муки - отбеливающая . За столетия помола люди поняли, что хлеб, сделанный из свежемолотой муки, не такой легкий и пушистый, как хлеб, сделанный из муки, которая лежала в покое в течение нескольких недель.Поэтому на рубеже 19-го века производители муки начали добавлять различные добавки, чтобы химически ускорить этот естественный процесс. После нескольких химикатов, оказывающих сомнительное влияние на здоровье человека, производители муки остановились на аскорбиновой кислоте (витамин С). Но эти добавки позаботились только об одном аспекте естественного старения. Другой заключался в том, что по мере того, как мука рассыпается, она становится белее. Это естественное отбеливание теперь заменяется отбеливающими средствами, такими как перекись.

В моем эксперименте я использовал цельнозерновой муки от King Arthur, небеленой универсальной муки также от King Arthur и беленой универсальной муки от торговой марки Giant store.

Я также использовал муку Wondra® . Вондра - интересная идея. Это мука быстрого приготовления с низким содержанием белка, которую получают путем предварительной тепловой обработки гранул крахмала до тех пор, пока они не начнут желатинизироваться. Затем муку сушат. Такая предварительная обработка облегчает проникновение воды в гранулы крахмала во время приготовления. Эта мука хорошо подходит для нежной выпечки или для загустения соусов. По консистенции Вондра очень мелкая, как пыль. На ощупь он похож на словацкий hladká múka .

Эксперимент с тестом

Для эксперимента я переложил муку в разные чашки и добавил две столовые ложки растворенных дрожжей. Затем я добавил две «встряски» соли и столько воды, чтобы получить одинаковую консистенцию из каждой муки. Для более крепкой муки нужно на две столовые ложки, для более тонкой - меньше. Я смешал все вместе, слегка замесил в кружке, а затем дал кружкам бродить около часа.


Мука до и после брожения. На обоих изображениях порядок такой же, как и выше, по часовой стрелке сверху: рожь, цельнозерновой, небеленый, отбеленный и Wondra®.

Разница между мукой была очевидна.Во-первых, ржаная мука не похожа на остальные. Когда вы смешиваете воду с ржаной мукой, вы получаете грязную массу, которая не прилипает к себе, как тесто из пшеничной муки. Что меня удивило, так это то, что, несмотря на все это, ржаная мука все равно поднималась в процессе ферментации. Также была довольно большая разница между небеленой мукой King Arthur и универсальной беленой мукой торговой марки. Я тоже не просеивал, но мука короля Артура имела гораздо более пушистую, почти просеянную структуру.С ним было намного легче работать, а тесто получилось более гладким и шелковистым. С другой стороны, магазинная мука была довольно комковатой.


Вот фотография «до и после». Перед запеканием и через 20 минут в духовке.

После того, как мука поднялась, я перенес содержимое каждой чашки на деревянную доску, посыпанную обесцвеченной универсальной мукой, и сформировал из каждого куска небольшой буханку. Сформировать ржаное тесто было невозможно, так что оно оставалось в форме блинов.Я запекла кусочки вместе в духовке 400F. Давным-давно хлеб выпекали в печах из глины, камня или кирпича. Старые печи имели форму улья, и их предварительно нагревали, разжигая в них огонь. Огонь оставляли гореть в течение нескольких часов, после чего пепел убирали, а на дно клали хлеб. Толстые стены помогали сохранять тепло от огня - начальная температура выпечки превышала 700 ° F. Температура снижалась со временем, так как хлеб продолжал выпекаться. Но поскольку поверхность также стала темнее и, следовательно, лучше поглощала излучение, передача тепла самому хлебу не сильно изменилась.

В наши дни выпечка производится при гораздо более низких температурах и в печах, облицованных только тонкими листами металла, которые не сохраняют тепло долгое время после выключения источника тепла. Кроме того, газовые печи вентилируются, чтобы предотвратить накопление ядовитого углекислого газа, а также пара, выделяемого из теста. Пар помогает быстрее нагреть поверхность теста - до четырех раз быстрее. Кроме того, конденсация пара на поверхности теста также не дает корке застыть дольше, что приводит к получению более крупного и пушистого хлеба.Тесто может расширяться только до застывания корочки. Корка может сломаться, если она застынет слишком быстро, прежде чем все газы, выделяющиеся при испарении спиртов и воды в тесте, смогут уйти. Вода, конденсирующаяся на поверхности, также превращает молекулы крахмала в тонкую пленку, которая при высыхании приобретает привлекательный прозрачный блеск. Вот почему домашние пекари иногда помещают кубики льда в духовку с хлебом, а профессиональные пекари имеют специальные печи, оснащенные инжекторами пара.

Хлеб из разных сортов муки

Ну, я ничего из этого не делал, я просто запекал свой эксперимент около 20 минут.Были большие различия как во внешнем виде, так и во вкусе полученных хлебов! Хотя тесто перед отправкой в ​​печь было более или менее одного цвета, разница в готовых хлебах была впечатляющей. Ржаной хлеб был темного цвета, плотным и жевательным внутри. Он напоминал большое несладкое шоколадное печенье . Цельнозерновой хлеб имел красивую корочку хлеба, который я помню с детства в Словакии. Этот тоже был немного жевательным внутри, и на выпечку можно было потратить еще минуту или две.Вкус этой буханки был самым, на мой взгляд, хлебным.

Между тремя видами белой муки на удивление мало различий. Хотя с мукой короля Артура было легче работать, чем с маркой Giant, разница во вкусе запеченных хлебов не была заметна. Небеленый хлеб был темнее по цвету, чем отбеленный, но сравним с Вондрой. На вкус все было очень похоже на типичный французский хлеб, который можно найти в пекарне местного супермаркета. Еще более удивительным было то, что не было большой разницы между Вондрой и стандартной белой мукой, несмотря на то, что Вондра была намного более тонкой по текстуре.Возможно, было бы обнаружено больше различий, если бы я более религиозно замешивал тесто. Возможно, в следующий раз…


Вот хлеб из пяти разных видов муки, нарезанный ломтиками, чтобы показать внутреннюю структуру.

Список литературы

Большая часть информации на этой странице взята из книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». Это совершенно потрясающая книга, которую вы обязательно должны получить, если вас интересует, почему стоит готовить.

Tweet

В Twitter или Facebook? Связаться с нами.Предпочитаете электронную почту? Подпишитесь на рассылку новостей.

.

Определение мяса птицы Merriam-Webster

птица | \ ˈPōl-trē \

: домашних птиц, содержащихся для яиц или мяса

Примеры домашней птицы в приговоре

Вино хорошо сочетается с мясом птицы .

Последние примеры в Интернете Как мой задний двор домашняя птица пострадал от ближайших лесных пожаров? - oregonlive , «Как дым, пепел от лесных пожаров влияет на цыплят? Яйца? Спросите эксперта», 18 окт.2020 По сообщениям, зарегистрированы десятки тысяч случаев коронавируса на мясокомбинатах и ​​ птицеводческих предприятиях. - CBS News , «Правительство США пыталось« запугать »департамент здравоохранения округа Калифорния, чтобы птицефабрика оставалась открытой после смертей от COVID, - говорит директор:« 1 октября 2020 года. В июне Китай приостановил импорт птицы с завода Tyson Foods в США из-за опасений по поводу вспышки коронавируса на объекте. - Джеймс Гриффитс, CNN , «Пекин приказывает импортерам избегать замороженных продуктов из стран с крупными вспышками коронавируса», 28 сен.2020 Эти остановки привели к резкому скачку цен, ограничению закупок мяса и птицы и дефициту . - Freep.com , «Урожай яблок в Мичигане зависит от того, насколько работники будут здоровыми во время пандемии», 28 сентября 2020 года Джим Самнер, президент Совета по экспорту мяса птицы и яиц США, заявил, что Китай блокирует импорт мяса и птицы в ответ на сообщили о вспышках заболеваний на рабочем месте. - Натан Оуэнс, Arkansas Online , «Курица завода, запрещенная Китаем», 22 сентября.Компания 2020 ButcherBox, основанная с акцентом на экологически чистое и гуманное выращивание мяса и птицы на семейных фермах, поставляет 100% говядину травяного откорма, свинину традиционных пород и органическую курицу на свободном выгуле по всей стране. - Шерил В. Джексон, Звезда Индианаполиса , «Как Turchetti's может отправлять мясо прямо к вашей двери, каждый месяц», 18 сентября 2020 г. Популярность яиц без клеток резко возросла - почти 24% всех кур-несушек бродить по открытым пространствам - птицеводы сталкиваются с новой проблемой: как уберечь кровососущих клещей от их драгоценной домашней птицы .- Кортни Линдер, Popular Mechanics , «Цыплята в рюкзаках? Куры в рюкзаках», 15 июля 2020 г. Китай приостановил импорт домашней птицы с завода Tyson Foods Inc., где сотни сотрудников дали положительный результат на Covid-19, что вызвало обеспокоенность по поводу более широкого последствия для американского и мирового экспорта мяса. - Fortune , «Китай приостанавливает импорт птицы с завода Tyson Foods в Арканзасе из-за случаев заболевания коронавирусом», 22 июня 2020 г.

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных источников новостей в Интернете, чтобы отразить текущее употребление слова «домашняя птица».«Мнения, выраженные в примерах, не отражают мнение компании Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

Узнать больше

Первое известное использование домашней птицы

14 век в значении, определенном выше

История и этимология домашней птицы

Среднеанглийский pultrie , от англо-французского pulletrie , от pulleter poulterer, от молодки цыпленка - больше на молодке

Узнать больше о poultry

Укажите эту запись

“Poultry.” Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/poultry. Доступ 31 октября 2020 г.

MLA Chicago APA Merriam-Webster

Дополнительные определения для домашней птицы

poul · try | \ ˈPōl-trē \

Детское определение домашней птицы

: птицы (например, цыплята, индейки, утки и гуси), выращенные для получения мяса или яиц

Комментарии к домашней птице

На что вы захотели посмотреть вверх птица ? Сообщите, пожалуйста, где вы это читали или слышали (включая цитату, если возможно).

.

Смотрите также