Что такое механическая обработка мяса птицы


Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок...

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - самые распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

Характеристика птицы

Птица производится из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

Классификация птиц

Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства небольших ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Жирность

Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

У птиц жир откладывается в основном под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

Микробное загрязнение

Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы, включают Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт туши с частями тела, которые содержат высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

Подготовка к убою

Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птиц транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темной комнате, освещенной красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

Убой

После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, в которой проходит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или с помощью механического вращающегося ножа, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

Ошпаривание

После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если требуется белая птица, используют более высокую температуру ожога, в результате чего удаляется желтая пленка. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - 59–60 ° C (138–140 ° F).

.

Наука о птицеводстве и мясопереработке

Наука о птицеводстве и мясопереработке - это бесплатный учебник доктора Шая Барбут, преподавателя кафедры пищевых наук Университета Гвельфа, Канада. Книгу можно скачать здесь.

Тематические области

Эта книга охватывает различные области, связанные с мясоперерабатывающей промышленностью, и включает такие темы, как автоматизация, первичная и дальнейшая обработка, гелеобразование белка, использование немясных ингредиентов, оценка продукции, микробиология, HACCP и побочные продукты.

Автоматика

Современная мясная промышленность использует машинное зрение, роботов и интегрированные технологические линии для повышения скорости, эффективности и гигиены. Например, каждую минуту без прикосновения человеческой руки производятся сотни идентичных самородков. Весь процесс часто полностью автоматизирован и продолжается до панировки и панировки, частичной жарки и замораживания.

Мясные продукты

Промышленность производит сотни различных продуктов (стейки, сосиски, наггетсы в кляре и панировке).В книге описаны различные категории и способы их производства, в том числе немясные ингредиенты. Предлагается около 30 коммерческих рецептов, иллюстрирующих различные методы и используемое оборудование.

Оценка продукта

Способность точно измерить различные характеристики мясного продукта (например, сенсорные, текстуру, цвет) чрезвычайно важна для поддержания качества, разработки продукта и корректировки стоимости рецептуры.В книге есть главы, описывающие методы, используемые для оценки текстуры, связывания воды и жира, цвета и сенсорных характеристик различных мясных продуктов (включая многочисленные ссылки).

Оборудование для переработки мяса

Использование крупномасштабного технологического оборудования требует хорошего понимания принципов мясной науки. В книге вы найдете описание оборудования, используемого для первичной и дальнейшей обработки, с акцентом на принципы работы и интеграции линий. Возможно предоставление цветных картинок / иллюстраций.

Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов сегодня является ключом к успеху любой пищевой компании. В книге есть главы, посвященные планам критических контрольных точек анализа рисков (HACCP), используемым для производства сырого мяса, вареных колбас, продуктов в кляре и панировке. Также приведены примеры государственных требований об обязательной и добровольной проверке.

Содержание

Ознакомьтесь с подробным содержанием журнала The Science of Poultry and Meat Processing здесь.Ниже приведены PDF-файлы отдельных глав с разрешением для печати:

  1. Автоматика
  2. Глобальная перспектива
  3. Строение и физиология мышц
  4. Обработка живых птиц
  5. Первичная переработка птицы
  6. HACCP в первичной обработке
  7. Инспекция и оценка
  8. Потрясающий
  9. Состав для порционирования, обвалки и свежего мяса
  10. Дальнейшая обработка - оборудование
  11. Методы обработки, охлаждения и консервирования мяса
  12. HACCP на производстве вареного мяса
  13. Принципы переработки мяса
  14. Взбивание и панировка - Производство в соответствии с HACCP
  15. Микробиология и санитария
  16. Оценка текстуры и сенсорных атрибутов
  17. Оценка связывания воды / жира и цвета
  18. Обработка отходов и побочные продукты

Загрузить всю книгу в формате PDF в веб-разрешении: The Science of Poultry and Meat Processing

* Главы по птицеводству.

Чтобы процитировать эту книгу, можно легко найти BibTeX, EndNote, RefMan и информацию о цитировании CSV .

Узнавайте, когда обновляется содержание книги! В этот учебник постоянно добавляется новый контент, и мы ведем список адресов электронной почты, чтобы информировать читателей о любых изменениях. Просто введите ниже свой адрес электронной почты - ваша контактная информация будет в безопасности, и вы не получите спама.

.

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 п. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) «0J»: DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

Безопасная переработка вяленого мяса и птицы | VCE Publications

Рис. 3a и 3b. Изготовление термометра по мокрому термометру.

3) Активность воды

Образцы продукта должны быть собраны во время процесса сушки, чтобы оценить, насколько быстро сохнет вяленое мясо, но особенно в конце, чтобы убедиться, что для стабилизации достигнут правильный A w . Сбор нескольких образцов готового продукта (от 2,0 до 3,0 граммов каждый) и их анализ с помощью утвержденного прибора для измерения активности воды позволит переработчикам оценить стабилизацию рывков.За определенную плату переработчики могут отправить свои образцы в аналитическую лабораторию пищевых продуктов для измерения, если у них нет метода измерения активности воды.

Дополнительные меры по борьбе с патогенами

Независимо от вмешательства, уровень летального исхода по-прежнему является обязательным. Антимикробная обработка до или после маринования приводит к большему сокращению количества патогенов, чем только нагревание. Нанесение 5-процентной уксусной кислоты перед маринованием может снизить бактериальную нагрузку. В качестве дополнительной меры предосторожности повторно нагрейте высушенный продукт в духовке при 275 ° F в течение 10 минут после начального цикла нагрева и сушки.Это может дополнительно снизить уровни Salmonella примерно на 2 логарифма по сравнению с уровнем снижения, достигнутым на начальном этапе нагрева.

Сводка

  1. После подготовки полосы и маринования в планы HACCP для вяленого мяса должен быть включен уровень летального исхода.
  2. Шаг летальности должен быть подтвержден для достижения 6,5 и 7,0 log 10 сокращений для соответствия стандартам летальности для Salmonella spp. в говядине и птице.Другими патогенами, которые следует считать вероятными и с которыми следует бороться, являются Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, и E. coli O157: H7.
  3. FSIS предлагает нагреть полосы при относительной влажности 90% до внутренней температуры 160ºF. Будут приняты альтернативные меры летальности при условии, что они действительны для получения достаточного log 10 снижения для вызывающих озабоченность патогенов.
  4. После этапа летальности полоски необходимо обезвоживать, чтобы обеспечить соответствие продукта MPR и снизить A w < 0.85 для подавления роста патогенов. Если продукт контактирует с воздухом, активность воды должна быть < 0,70, чтобы предотвратить рост плесени.

Ссылки

Ассоциация официальных лиц по вопросам пищевых продуктов и медикаментов. 2004. Руководство по переработке вяленого говядины в розничной торговле. Доступно по адресу: http://www.afdo.org/afdo/upload/BeefJerky.pdf.

Buege, D. 2004. Подтверждение безопасности вашего вяленого процесса. Доступно по адресу: http://www.aamp.com/regulatory/documents/ValidatingtheSafetyofYourJerkyProcess.pdf.

Каличиоглу М., Софос Дж. Н., Самелис Дж. Кендалл П. А. и Смит Г. К. 2003. Влияние кислотной адаптации и модифицированных маринадов на выживаемость после заражения Salmonella на вяленое мясо говядины во время хранения. Журнал защиты пищевых продуктов 66 (3): 396-402.

Faith, NG, Le Contour, NS, Alvarenga, MB, Calicioglu, M., Buege, DR, and Luchansky, JB 1998. Жизнеспособность Escherichia coli O157: H7 в молотом и сформированном вяленом мясе, приготовленном на уровне 5 и 20% жирности и высушены при 52, 57, 63 или 68 градусах Цельсия в домашнем дегидраторе. Международный журнал пищевой микробиологии 41: 213-221.

Харрисон, Дж. А., Харрисон, М. А., Роуз-Морроу, Р. А., и Шуфелт, Р. Л. 2001. Домашнее вяленое мясо из говядины: влияние четырех методов приготовления на приемлемость для потребителей и инактивацию патогенов. Журнал защиты пищевых продуктов 64 (8): 1194-98.

Харрисон Дж. А. и Харрисон М. А. 1996. Судьба Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes и Salmonella typhimurium во время приготовления и хранения вяленого мяса. Журнал защиты пищевых продуктов 59 (12): 1336-1338.

Харрисон, Дж. А., Харрисон, М. А., и Рут, А. Р. 1997. Судьба видов Listeria monocytogenes и Salmonella в вяленом фарше. Журнал защиты пищевых продуктов 60 (9): 1139-1141.

Нуммер, Б.А., Харрисон, Дж., Харрисон, М.А., Кендалл, П., Софос, Дж. Н., и Андресс, Э. 2004. Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса вяленого в домашних условиях. Журнал защиты пищевых продуктов 67 (10): 2337-2341.

Служба инспекции сельского хозяйства и безопасности пищевых продуктов США. 2004 г. Нормы соответствия для вяленого мяса и птицы, производимого небольшими и очень маленькими предприятиями. USDA-FSIS, Вашингтон, округ Колумбия. Доступно по адресу: http://www.fsis.usda.gov/PDF/Compliance_Guideline_Jerky.pdf.

Wenther, Jay B. 2004. Special Report Jerky: Compliance Guidelines - Compliance vs. Guidance - . Американская ассоциация переработчиков мяса. Доступно по адресу: http: //www.aamp.ru / нормативные / документы / AAMPSpecialReport_000.pdf.

.

Смотрите также