Что такое фасовка мяса птицы


7. Фасовка мяса птицы

По мере роста производства мяса птицы покупатель проявляет интерес не только к тушке в целом, но и к отдельным ее частям. Предприятия, перерабатывающие птицу, также заинтересованы в наиболее целесообразном использовании тушек. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60 % тушек. Особое значение имеет расфасовка крупных тушек, как тушки индеек.

Для выработки фасованного мяса птицы используют потрошеные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категории в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Не подвергают фасовке тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птицы, имеющих темно-аспидную пигментацию кожи

В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины и восемь частей (рис. 7).

Рис.7. Схема разруба для расфасовки тушки птицы

1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 - бедро

Установлена масса расфасованных порций. При расфасовке тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур - 500, 600, 700, 800 г; уток и утят - 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек - 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается выпуск порций нестандартной массы с обязательным указанием на этикетке цены, массы и стоимости. Возможно отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1 % от массы, указанной на этикетке.

Фасованное мясо упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие тушки птицы можно использовать для фасовки?

2.Какие тушки птицы не подлежат фасовке?

3.Перечислите установленную массу расфасованных порций тушек цыплят,

индеек, уток и утят, гусей.

8. Производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства.

Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок. Данные о количестве мышечной ткани, кожи с жиром и костей в отдельных частях тушек птицы приведены в таблице 6.

6. Морфологический состав разных частей тушек

Части тушек

Морфологический состав, %

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи

67,9

59,4

33,9

13

14

18

19

26

47

Цыплята

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи

64

55

32,3

11

16

19

25

29

48

Куры

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи

51,6

46,5

36,8

16

20

32

31

37

30

Утки

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи

32,4

43,7

26,4

32

32

29

35

24

43

Гуси

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи

38,5

45,5

28,3

26

30

30

35

24

41

Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.

Из наиболее ценных грудной части и окорочков производят натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов.

Натуральные полуфабрикаты бывают: порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:

филе (филе большое) куриное без косточки или с косточкой (грудная мышца)

грудные мышцы овальной формы без кожи (филе малое)

окорочек

часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей

бедро

бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей

голень

берцовые кости и прилегающие к ним ткани

крылышко

передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав.

мясо бедра бескостное – мышцы бедра без кости

К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-100г. (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.)

Панированные натуральные полуфабрикаты – кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания или нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сахарной муке. При жарении образуется корочка, которая задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получается сочный продукт.

К рубленым полуфабрикатам относят:

фрикадельки куриные;

палочки куриные;

шницель куриный;

бифштексы;

котлеты;

фарш куриный.

Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения или растительного белка, а также меланже, яичный порошок и другие.

Вопросы для самопроверки:

1.Что такое полуфабрикаты?

2.Перечислите и охарактеризуйте основные полуфабрикаты, вырабатываемые из

мяса птицы.

3.Какие части тушки используют для производства натуральных

полуфабрикатов?

4.Назовите части тушки птицы, которые имеют наибольшую массу мышечной

ткани.

Руководство по упаковке мяса для новичков

Рынок упаковки для мяса - это большой и сложный рынок, состоящий из многих секторов. Одна из основных проблем, связанных с упаковкой мяса любой компанией, - это возможность доставить клиентам свежий продукт. Доставка свежего продукта покупателям может происходить разными способами в зависимости от типа упакованного мяса.

У нас есть различные материалы и машины, обычно используемые в мясной упаковочной промышленности.В этой статье будут обсуждаться упаковочные материалы, машины и процессы, используемые в индустрии упаковки для мяса. Мы не предлагаем все материалы и инструменты, описанные в этой статье.

Одним из важных факторов при упаковке мяса является тип упаковываемого мяса. Многие секторы мясоперерабатывающей промышленности используют определенные типы упаковки, чтобы лучше всего сохранить упаковываемое мясо. Для удобства чтения мы разделили статью на разные виды мяса и обычно используемые процессы упаковки для каждого.Внизу сообщения мы включили несколько ссылок на компании, которые предоставляют продукты, которых мы не делаем. Мы не поддерживаем и не имеем отношения к упомянутым компаниям.

Говядина и свинина

Говядина и свинина используют одни и те же процессы от мясника до конечного пользователя. Крупные предприятия по упаковке говядины и свинины используют вакуумную упаковку для сохранения больших кусков мяса после выдержки на предприятии. Вакуумная упаковка удаляет кислород из упаковки, что помогает сохранить мясо внутри упаковки.

Помимо снижения содержания кислорода для продления срока хранения, важно также сохранение цвета. Упаковщики используют различные инертные газы, чтобы в упаковке не осталось молекул кислорода. Процесс регулирования атмосферы продукта внутри упаковки известен как упаковка в модифицированной атмосфере.

От мясника до продуктового магазина

Крупные нарезки упаковываются под вакуумом в толстые, большие и гибкие упаковочные материалы и отправляются в продуктовые магазины и розничные продавцы.

Продуктовый магазин для конечного пользователя

В продуктовых магазинах чаще всего используется растяжимая пластиковая пленка для мяса, соединенная с нижним лотком из пенопласта. Затем пленку и пластину помещают на нагревательную подушку, чтобы пленка приклеилась к себе. Мы продаем нашу мясную и пищевую обертку продуктовым магазинам по всей стране. В машине для упаковки пищевых продуктов и мяса часто используется стеллаж для пленки, нож для резки пленки и нагревательная подставка для упаковки мяса.

Мясник конечному пользователю

Многие мелкие мясные магазины, продающие конечным потребителям, используют пленку для мяса, как и продуктовые магазины.Другой популярный товар, который используют небольшие мясные лавки, - это мясная бумага и этикетки. Бумага для мясников находится в рулонах и имеет нейтральный pH. Бумага для мясников недорогая и обычно используется для кратковременного хранения мяса.

Морепродукты

Одна из основных задач при упаковке морепродуктов - быстрое сохранение свежести продуктов. Морепродукты быстро замораживаются после обработки. Многие процессоры используют мгновенное замораживание, чтобы быстро замедлить процесс старения.

Другие выбирают быстрое консервирование после обработки, чтобы остановить процесс старения.В индустрии морепродуктов используются различные материалы и машины для борьбы со старением и обеспечения конечных потребителей свежим продуктом.

В индустрии морепродуктов сильно различаются выбранные формы упаковки в зависимости от типа мяса. Морская и пресноводная рыба, ракообразные и моллюски нуждаются в различных процессах, чтобы конечные потребители получали продукт со свежим вкусом.

Из переработчика морепродуктов в продуктовый магазин

Консервирование и замораживание являются формами упаковки в модифицированной атмосфере.Кухонные комбайны быстро изменяют атмосферу, окружающую продукт, чтобы замедлить его порчу. Преобладающий инертный газ, используемый для изменения атмосферы упаковок морепродуктов, - это углекислый газ. Двуокись углерода может увеличить срок хранения морепродуктов, особенно рыбных, до 3-4 раз по сравнению с нормальным уровнем.

Многие процессоры используют мгновенное замораживание, чтобы быстро замедлить процесс старения. После мгновенной заморозки в процессе упаковки используются различные материалы и машины.

Гибкая упаковка играет важную роль в сфере упаковки морепродуктов.Общие материалы: полиэтиленовые пакеты, ламинированные пленки, вакуумные пакеты и термоформовочные пленки. Как правило, все гибкие пленки, используемые в индустрии морепродуктов, могут выдерживать отрицательные температуры без ухудшения качества и разрушения.

В зависимости от выбранной формы упаковки, замороженные продукты промываются углекислым газом внутри упаковки и запечатываются в защитный мешок для проникновения кислорода.

Другой распространенной формой упаковки морепродуктов, упомянутой выше, является консервирование.При консервировании используются продукты в емкостях, подогреваемых для уничтожения вредных бактерий. Банку закрывают, чтобы в нее не попали бактерии. Консервирование - это еще одна форма упаковки в модифицированной атмосфере. Большие консервные суда в океане часто перерабатывают и могут ловить рыбу вскоре после того, как их поймают.

Переработчик морепродуктов для рынка свежей рыбы и конечного потребителя

Многие рыбаки и переработчики недалеко от побережья продают свежую рыбу напрямую рынкам и конечным потребителям. Во время этого процесса упаковочное оборудование часто ограничено.Для замедления разложения переработчики помещают свежие уловы на лед. На рынке продавцы часто используют упаковочные машины для пищевых продуктов и мяса или полиэтиленовые пакеты с завязками для упаковки каждого заказа клиента.

Птица

Птица - скоропортящийся товар, поддерживающий рост микроорганизмов. Как и другие виды упаковки для мяса, упаковка в модифицированной атмосфере быстро используется для птицы, чтобы замедлить процесс старения. Как и в случае с морепродуктами, в упаковке для птицы часто используется углекислый газ для замедления процесса старения.В морепродуктах при упаковке часто используется более высокая концентрация углекислого газа, чем в упаковке птицы. Для замедления порчи птицы часто используется не более 20% углекислого газа.

Из птицепереработки в продуктовый магазин

Птица бывает разных форм; предлагается конечным пользователям. Цыплята и индейки упаковываются иначе, чем упаковка окорочков или бедер. Для продуктов из мяса птицы используется вакуумная упаковка и термоусадочная упаковка. В зависимости от процессора можно выбрать множество различных форм вакуумной упаковки.

Камерная вакуумная упаковка и вакуумная упаковка с соплом - стандартные формы, используемые во всей отрасли. Решение использовать инертный газ, такой как двуокись углерода, часто определяет тип выбранной вакуумной упаковки. Если вы выбрали использование инертного газа, предпочтительнее использовать вакуумную упаковку с соплом.

Безбарьерные термоусадочные пакеты - еще один широко используемый материал для упаковки целой птицы. Безбарьерные термоусадочные пакеты часто заполняются и полностью герметизируются для предотвращения утечки и загрязнения.

Для упаковок с кусками птицы для упаковки используются лотки из пенопласта и обертка. В обертке потока используются два рулона пленки для обертывания мяса и блюда. Другие материалы, используемые для упаковки кусков птицы, - это упаковка в виде раскладушки и многослойные гибкие пленки.

Поскольку большинство продуктовых магазинов продают продукты из птицы покупателям так же, как их получают от переработчиков, у нас не будет отдельного раздела для продуктовых магазинов для конечных пользователей.Иногда в некоторых продуктовых магазинах используются мясные обертки и пленка для четвертинок и половинок цыплят.

Заключение

Производство упаковки для мяса требует использования самых разнообразных упаковочных материалов и оборудования. Выбор типа материала и процесса часто определяется видом мяса, которое необходимо упаковывать. Постоянный фактор, встречающийся в большинстве упаковок для мяса, - это упаковка в модифицированной атмосфере.

Изменение атмосферы хранения мяса существенно увеличивает срок службы продукта.Различные виды мяса требуют различных модификаций для оптимального срока хранения. Определение типов мяса и предполагаемых объемов производства - важный первый шаг в выборе подходящего решения для упаковки мяса.

Список литературы

Как упоминалось ранее, мы не предлагаем все материалы и оборудование, упомянутые в этой статье. См. Ссылки ниже, чтобы узнать, с чего начать поиск материалов и устройств для упаковки мяса.

Упаковочные материалы и оборудование для говядины и свинины

U.S. Packaging & Wrapping LLC - вакуумные упаковщики, вакуумные пакеты, упаковщики для мяса, мясная пленка и мясная бумага.

Flavor Seal - Гибкие упаковочные решения для крупных кусков говядины.

Генпак - Подносы из пенопласта для упаковки мяса

Морепродукты

Ulma Packaging - Разнообразные коммерческие упаковочные материалы и оборудование для морепродуктов.

Seafoodpackaging.com - большой выбор ящиков, контейнеров, сумок и пакетов, используемых переработчиками в индустрии морепродуктов.

Птица

Bemis - Гибкие пленки и материалы для упаковки цельной птицы и упаковки штучных изделий.

Sealed Air - Материалы и машины для упаковки птицы.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древние времена люди также охотились на дичи , например на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид думает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Достижения в области упаковки мяса, птицы и морепродуктов

перейти к содержанию
  • О Эльзевире
    • О нас
    • Elsevier Connect
    • Карьера
  • Продукты и решения
    • Решения НИОКР
.

Смотрите также