Что такое буженина мясо


Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо - Четыре вкуса

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.

Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

  1. Промывание мяса водой и обсушивание;
  2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
  3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
  4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

  • Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
  • При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
  • Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
  • После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
  • Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
  • Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

 

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

 

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

 

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

 

источник

Как быстро сварить мясо: полезные советы ▷ Legit.ng

Практически каждый день мы готовим пищу из мяса. Один из самых распространенных способов приготовления мяса - отваривание. Тем не менее вы умеете быстро варить мясо? Или как приготовить мясо, чтобы оно было сочным и мягким? Прочтите эту статью, чтобы узнать все советы по приготовлению!

Broth beef

Фото: Daily
Источник: UGC

Очень часто время, необходимое для приготовления мяса, в первую очередь зависит от типа мяса, которое вы варите.Дольше всего готовятся говядина, свинина и баранина. Тем не менее, быстрее всего варится мясо курицы и кролика.

Возраст животного также влияет на время, необходимое для тушения мяса. Например, молодая говядина готовится намного быстрее, чем мясо старого животного. Дело в том, что чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.

Если вы хотите сделать процесс варки мяса максимально быстрым, то при покупке обязательно выбирайте молодое мясо. Мякоть старого животного можно отличить по цвету, оно более темное и жесткое, а молодое мясо имеет слегка красноватый оттенок.Также важно, чтобы мясо имело приятный и свежий запах, не прилипало к пальцам.

Как приготовить гель или спрей для дезинфекции рук в домашних условиях: простой рецепт

Как быстро приготовить мясо

Просто помните, что основным фактором, влияющим на время приготовления мяса, является его вес и размер. Например, если вы готовите целого кролика, то приготовление займет около двух часов, а если разрезать его на части, то время приготовления составит всего 40 минут. Для разных видов мяса требуется разное время приготовления.

Как варить говядину

Приблизительное время приготовления говядины составляет около полутора часов, если вы возьмете целый кусок весом около 1 килограмма. Однако при нарезке мяса время приготовления сокращается до 40 минут. Есть еще более быстрый способ сварить говядину. Для этого используйте мультиварку или предварительно нанесите на мясо небольшое количество лимонного сока или уксуса.

How to boil meat quickly

Фото: Boston Sausage
Источник: UGC

Для того, чтобы крутое мясо быстрее закипело, солить его нужно в самом конце, когда оно почти готово.

Ненавижу дешевые подарки, - говорит актриса Сильвия Олучи, приводит причины

Как сварить куриное мясо

Если отварить целиком курицу, то это может занять от 40 до 120 минут. Однако если разрезать его на кусочки, то приготовление мяса может занять всего 20 минут. Это один из лучших способов быстро приготовить мясо. Однако важно, чтобы мясо было молодым и свежим.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепты клубничного торта с нуля - Топ 6

Как варить козье мясо

Goat meat

Фото: The Globe and Mail
Источник: UGC

Варка, вероятно, самый простой способ приготовить козье мясо.Однако при варке козлятины необходимо учитывать некоторые нюансы, а именно:

  • козлятины готовятся более двух часов, и только если вы купите мясо молодой козочки, то на приготовление уйдет от 45 минут до 1 часа.
  • Для того, чтобы мясо после приготовления было мягким, коза должна быть моложе двухмесячного возраста.
  • После 1-го закипания бульона его нужно слить, а мясо снова отварить, чтобы избавиться от специфического запаха.
  • мясо солить нужно только в конце.Иначе будет очень тяжело.
Мы больше не прячемся, - говорит рэпер Икечукву, наконец демонстрируя девушку (фото)

Если вы все еще используете мясо старого животного для варки, вам обязательно стоит замочить его в воде или маринаде на несколько часов. Во время готовки также можно добавить лавровый лист, розмарин и лук, и тогда запах будет в основном приятным.

Как отварить свинину

Перед приготовлением свинины мясо необходимо на некоторое время замочить в воде.Если вы планируете варить свинину для бульона, то замочите мясо в холодной воде, а если вы планируете использовать мясо для салата или других блюд, то воду нужно будет слегка подсолить.

Boiling meat by chef

Фото: Your Story Inspired
Источник: UGC

Выбирая свинину для приготовления, желательно покупать мягкие кусочки или мясо молодого животного. В этом случае приготовление свинины займет всего 40 минут. Когда мясо будет почти готово, посолить.

Как варить мясо по-нигерийски

Если говорить об особенностях варки мяса по-нигерийски, то главное правило - добавлять к мясу бульонные кубики, а также мелко нарезанный лук.Таким образом, мясо должно оставаться в этом маринаде примерно 10 минут, прежде чем оно начнет вариться.

6 советов и рекомендаций по подготовке к сезону дождей

Каждый вид мяса имеет свои особенности при приготовлении. Если вы не умеете варить мясо определенного типа, обязательно учитывайте возраст животного и размер его нарезки. Самый простой способ проверить готовность мяса - воспользоваться ножом или кулинарной иглой.

Вы должны попытаться проткнуть мясо в самой широкой части.Если нож легко пропускает мясные волокна, мясо готово, и бульон можно выключать. Если с места прокола потечет розовая жидкость, значит, мясо необходимо еще немного отварить.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Приготовление и хранение детского питания

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляют во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может быть отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калории: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамма

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса свежей.

В сухом виде содержание протеина в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свинина

Свинина содержит разное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от уровня обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и функционирования мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биоактивных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, которую рекомендуют для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в большом количестве присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом сохранение мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить функцию мышц и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

В результате употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезно для тех, кто хочет максимизировать свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить эффективность упражнений.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако пищевой холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистых заболеваний является спорным, и некоторые ученые начали преуменьшать свою роль в сердечно-сосудистых заболеваний (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное употребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины - это семейство нездоровых веществ, которые в относительно больших количествах содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев он совершенно безвреден и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Trichinella - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить ваш риск, особенно если мясо от свиней, выращиваемых на свободном выгуле, диких или домашних свиней (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно инфицирование Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасны для жизни людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Таким образом, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Какие лучшие советы по варке свиной лопатки?

От варки свиной лопатки можно получить ароматное жаркое или, если его разрезать на небольшие кусочки, получить восхитительную основу для тушеного мяса. Как жирное мясо, лопатка обладает естественным вкусом, а также является одним из самых дешевых кусков свинины, что делает ее очень популярной. Лучше всего варить свиную лопатку в мультиварке, тушить мясо на сильном огне в течение одного-двух часов, а затем убавлять огонь еще на два-шесть часов. Таким способом получается вкусное нежное мясо.

Свиную лопатку можно отварить в мультиварке.

Приготовление хорошего жаркого из лопатки начинается в мясной лавке. Свиная лопатка происходит от передней ноги свиньи, при этом плечевая часть называется «окурком», а нога - «ветчиной для пикника»."Свиная лопатка - это верхняя часть, которую часто называют бостонским окурком, бостонской лопаткой или жареной лопаткой.

Приготовление овощей вместе со свиной лопаткой - хороший способ придать еде дополнительный аромат.

Выбирайте свежие нарезки, чтобы обеспечить наилучшую текстуру и аромат.Избегайте замораживания мяса и лопатки, так как при оттаивании мясо может терять влагу. Доступны как бескостные, так и бескостные разновидности. Добавление костей придает мясу дополнительный аромат, но мясо без костей легче разделывать. Хотя мраморность делает его довольно ароматным и сочным, его обычно слишком сложно жарить.

По этой причине отваривание свиной лопатки - самый популярный способ ее приготовления.Это можно сделать на плите или в мультиварке. Существует множество рецептов варки свиной лопатки, на приготовление которых уходит от двух до восьми часов. Чем дольше готовится свиная лопатка, тем нежнее она становится.

Рекомендуемая внутренняя температура для свинины - 160 градусов F (71 градус C).Обычно получается хорошо прожаренная свиная лопатка. Цифровой или аналоговый термометр для приготовления пищи, а не термометр для конфет, обеспечит наиболее точное измерение и позволит легко определить, когда свиная лопатка готова.

Важно не готовить лопатку слишком быстро. Хотя оно быстрее достигнет безопасной температуры, мясо будет жестким.У жира не будет времени ароматизировать мясо, поэтому вкус также будет нарушен. Правильно сваренная свиная лопатка позволит мясу размягчиться до такой степени, что оно просто развалится, когда его положат на тарелку.

Варка свиной лопатки вначале в течение одного-двух часов ускоряет процесс приготовления без потери текстуры и вкуса.Не следует быстро кипятить, так как достаточно кипятить на медленном огне. Другой вариант - обжарить свиную лопатку со всех сторон на сковороде перед тем, как закипеть. Некоторые люди предпочитают более хрустящую текстуру обжаренного мяса гладкой текстуре вареного мяса.

При медленном кипячении свиной лопатки на медленном огне на медленном огне в течение длительного времени можно получить ее естественный аромат.Если желательны альтернативные вкусы, маринад или комбинация овощей и специй - отличные способы добавить дополнительный аромат. Свинину также можно засолить или замачивать в крепком растворе соленой воды, чтобы улучшить вкус и сочность.

Поскольку это толстый срез, возможно, потребуется перфорировать лопатку перед маринованием или залить маринадом, чтобы ароматизатор проник глубоко в мясо.Для свиной лопатки можно выбрать множество различных видов маринадов, в том числе ямайские приправы для вяленей, барбекю и традиционные мексиканские приправы. Сухие специи также можно использовать для изменения вкуса мяса. Их обычно втирают прямо в мясо перед подрумяниванием или варкой, или добавляют в овощи, такие как лук, сельдерей и морковь, которые готовятся вместе с плечом.

.

Копченая тушеная свинина: сделать вдвое быстрее!

Автор: Мартин Эрл

Кто не любит нежную, сочную, тающую во рту копченую тушеную свинину? Но традиционное время приготовления этого основного продукта барбекю может побудить вас в ранние утренние часы проверить своего курильщика. Благодаря точным температурным приборам и тщательному контролю температуры коптильни и мяса внутри, мы смогли на сократить на 7 часов традиционное время копчения , сохранив при этом весь аромат, большую часть влаги и шелковистость. текстура.

Температура свинины в прикладе: 195–200 ° F

(Кстати, если вас интересует угощение в стиле Канзас-Сити, ознакомьтесь с нашей публикацией о приготовлении нарезанной свиной лопатки BBQ .)

История: Почему это называется свиной окурок?

Во время нашего прилавка у нас было немного времени на некоторые исследования. Еще одна вещь, которую мы задались вопросом о свиной окурке, заключалась в следующем: а откуда вообще взялось это название?

Порез делается, как мы уже сказали, от плеча свиньи, а не на его заднем конце (анатомическая «задница» животного на самом деле является окорочком).Оказывается, название происходит от названия бочки.

В начале девятнадцатого века Новая Англия была центром производства свинины. Плечо было наименее желанным разрезом, его обычно упаковывали в деревянные бочки и отправляли через всю страну для обработки. Бочки были разных размеров (бочка, тирс), но те, в которые были упакованы свиные лопатки, имели размер, официально известный как «бочка». Эти 126-галлонные (477-литровые) бочки, наполненные свининой, стали известны как «Бостонские окурки» - термин, который вскоре стал применяться к мясу внутри.

Температура свинины:

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить свинину при внутренней температуре 145 ° F (62,8 ° C) в целях безопасности пищевых продуктов. Но каждый стоящий на гриле гриль знает, что куски, богатые коллагеном, такие как свиной окурок, должны быть доведены до гораздо более высоких температур ( 195-205 ° F, [91-96 ° C]), чтобы должным образом разрушить соединительные ткани. Более того, растворение коллагена в желатине и успешное превращение жира обычно требует более низких постоянных температур во время приготовления, чем индейка или жаркое.Это то, что придает тушеному свинине фирменную влажную и шелковистую текстуру.

Искусство копчения мяса заключается в том, чтобы брать жесткие куски мяса, такие как свиная лопатка и грудинка, и превращать их в нежные, сочные и ароматные шедевры, контролируя низкие температуры приготовления с течением времени.

Почему низко и медленно?

Анатомия этого отруба определяет оптимальный метод приготовления. Свиная окурка - это необработанный отруб из свиной лопатки.Это сильно проработанная мышца животного. Из-за несущей нагрузки плечевой мышцы белковые волокна ягодиц очень жесткие и скрепляются соединительной тканью. Но хотя приклад начинается с жестким, те, кто потратит время и усилия на его смягчение, будут щедро вознаграждены глубоким, богатым вкусом и сочной текстурой.

Свиная лопатка - поводок кулинарных алхимиков, ждущих, жаждущих превратиться в золото.—The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt

Специалисты «низко и медленно» обычно рекомендуют поддерживать температуру воздуха внутри курильщика на уровне около 225 ° F (107 ° C) во время приготовления. Но при такой температуре может потребоваться до 18 часов, чтобы довести внутреннюю температуру свинины до целевого значения 195-205 ° F (91-96 ° C).

➤ Мы задались вопросом, можно ли добиться аналогичных результатов при более высокой температуре курильщика?

Проект кухни:

Мы взяли две свиные окурки одинакового размера и веса, приготовили их точно так же и приготовили на двух одинаковых коптильнях.Но один был приготовлен при рекомендуемой «низкой и медленной» температуре 225 ° F (107 ° C), а другой был приготовлен в коптильне, доведенном до 300 ° F (149 ° C).

Мы интересовались:

  1. Сколько времени понадобится свинине, копченой при 225 ° F (107 ° C), чтобы достичь заданной температуры, чем свинине, копченой при 300 ° F (149 ° C)?
  2. Какая будет разница вкуса и текстуры?

Инструменты для рекомендуемой температуры

Для этого проекта - и для успешного копчения в целом - нам нужно было измерить как внутреннюю температуру мяса, так и температуру окружающего воздуха курильщика.Мы могли бы использовать несколько DOT ® или ChefAlarm ® для этой цели, но мы остановились на ThermaQ ® из-за его двухканальной емкости и его способности устанавливать как высокие, так и низкие сигналы тревоги (подробнее об этом через минуту).

Мы использовали высокотемпературный датчик воздуха с зажимом для решетки для контроля температуры коптильни и датчики Smoke House с нержавеющей оплеткой для отслеживания внутренней температуры мяса.

В качестве стандартной практики мы также использовали наш удобный Thermapen® Mk4 для проверки внутренней температуры.

Meat Prep: Каждый свиной окурок вынимали прямо из холодильника, промывали и промокали насухо бумажными полотенцами. Наши окурки были бескостными и нуждались в дополнительной помощи, поэтому мы связали каждую из них кухонным шпагатом. Связывание свинины сохраняет ее однородную форму и способствует равномерному приготовлению. Мы также щедро натерли каждую задницу сухой натереть - мы использовали I Like Pig Butts и I Cannot Lie специй от Pork U. Используйте свой любимый сухой крем для свинины. Обе свиные окурки имели температуру около 45 ° F, (7 ° C), когда их помещали в каждый курильщик.

Размещение зонда: Зонд ThermaQ для мяса помещался кончиком в центр каждого стыка. Любой кусок мяса настолько нежный, насколько и самая жесткая его часть, поэтому нам нужно было убедиться, что тепловой центр каждого куска достиг желаемой температуры.

The Cook: Когда зонды ThermaQ были на месте, каждый приклад был помещен жирной стороной вниз, чтобы жир мог служить барьером между источником тепла и белком и помогать мясу удерживать влагу.Мы ежечасно проверяли температуру воздуха курильщиков и внутреннюю температуру мяса, чтобы отслеживать прогресс. Мы не поливали поверхность свинины какой-либо жидкостью - мы просто позволили этому быть.

Мониторинг курильщиков: Мы устанавливаем высокие и низкие сигналы тревоги на каждом из ThermaQs - высокий сигнал тревоги 250 ° F, (121 ° C) и низкий сигнал тревоги 200 ° F (93 ° C) для для курильщика установлено значение 225 ° F, (107 ° C), а для курильщика установлено значение 320 ° F, (160 ° C), а для курильщика - , 280 ° F, (138 ° F) 300 ° F (149 ° C).Поддержание постоянной внутренней температуры в коптильне в течение длительного периода медленного приготовления может оказаться сложной задачей и потребует использования огнестрельного оружия. Более чем в одном случае наши высокие и низкие сигналы тревоги помогали нам понять, что нам нужно ухаживать за костром коптильни, чтобы поддерживать постоянную температуру приготовления на протяжении всего процесса.

The Stall: Даже с нашим пристальным вниманием к нашей температуре курильщика, мы все еще испытывали то, что «медленные и медленные» эксперты называют «стойлом». При копчении мяса, такого как говяжья грудинка или свиной окурок, в течение длительного времени, внутренняя температура мяса может выйти на плато или остановиться на отметке около 160 ° F, (71 ° C) - она ​​может даже немного понизить до .

Аарон Франклин хорошо объясняет стойло в своей книге Барбекю Франклина: Манифест курения мяса o:

Срыв происходит в результате так называемого «испарительного охлаждения». Это тот же механизм, который позволяет потом охлаждать тело. Пот работает следующим образом: когда влага остается на поверхности кожи, она испаряется за счет тепловой энергии, выделяемой телом. Поэтому, когда вода переходит из жидкой в ​​газообразную форму, она поглощает значительное количество тепловой энергии… создавая охлаждающий эффект….В плите кусок мяса тоже как бы потеет. Он теряет влагу в воздухе в виде испарения. Интересно, что турбулентность и влажность воздуха в большей степени влияют на испарение, чем фактическая температура, и, поскольку в курильщике происходит огромное движение воздуха, испарение весьма значительно.

- Аарон Франклин

Вы должны проявлять добродетель терпения, когда попадаете в стойло. Все крепкие соединительные ткани свинины нуждаются в этом продолжительном времени, чтобы полностью превратиться в студенистую массу.Поверьте, как только испарится достаточное количество влаги, внутренняя температура снова начнет расти! Между тем внутренняя часть мяса становится все более нежной, а внешняя - толстой, сладкой, хрустящей, жевательной, вяленой кожурой или «корой». Так много хороших вещей происходит внутри и снаружи!

Проверка температуры: В конце концов, внутренняя температура обоих стыков снова начала расти. И вскоре после последующего подъема они достигли своей цели 195 ° F, (91 ° C), что было подтверждено с помощью Thermapen Mk4.

Как мы уже указывали, свинина, копченая в коптильне с более высокой температурой, попадает туда намного быстрее. Оба окурка были помещены в курильщиков в 8:55. Свинина с более высокой температурой достигла 195 ° F (91 ° C) в 18:20 - общее время приготовления - 9 часов 25 минут. Наша свинина с более низкой температурой не достигла 195 ° F (91 ° C) до 1:10 утра - целых 16 часов 15 минут! На шесть часов 50 минут дольше.

Отдых: Как и любой другой кусок мяса, отдых является важным шагом со свиными окурками.Белковые волокна могут расслабиться из-за воздействия высокой температуры и реабсорбировать влагу. Мы завернули свинину в мясную бумагу и подержали в кастрюле из алюминиевой фольги около 30 минут. Бумага для мясника более пористая, чем фольга, и позволяет поверхности свиных окурков дышать. Если после приготовления завернуть окурки в фольгу, кора может стать мокрой.

Измельчение: После отдыха обе окурки были готовы развалиться самостоятельно. Перерезав шпагат, скрепляющий мясо, мы начали его измельчать.

Дегустационный тест: Так можем ли мы почувствовать разницу? Краткий ответ - да. Жаркое при более высокой температуре на самом деле имело более коричневый цвет на внешней стороне, что имело отличный вкус. Свинина, приготовленная при более низкой температуре, по-прежнему имеет хорошую корку и подрумянивается. Но реальная разница была в текстуре. Повар с более низкой температурой позволял соединительным тканям нагреться до температуры для более постепенного разрушения и выдерживался в этом температурном диапазоне в течение более длительного периода времени.В результате белковые волокна стали нежными, шелковистыми и сочными, тающие во рту. Было заметное отличие белковых нитей в свинине от приготовления при более высокой температуре. Поскольку белок денатурировался быстрее, мясо стало более тягучим. Он имел более плотную текстуру на зубах и не казался таким влажным. Но, несмотря на это, жаркое, приготовленное при более высокой температуре, имело феноменальный аромат от натира и коры.

Наша рекомендация: Настоящий «медленный и медленный» процесс копчения определенно больше подходит для соревнований по приготовлению барбекю и для тех, у кого более взыскательный вкус; но для барбекю на заднем дворе мы обнаружили, что более быстрый процесс соответствует счету .Большинство людей, скорее всего, не заметят тонких различий в текстуре, и экономия времени была значительной. Если вы курите свиные окурки на семейном празднике или другом подобном мероприятии, возможно, вам стоит сэкономить время и разжечь огонь в курильщике.

Ключи к успеху: И снова наши ключи к нежной и вкусной тушеной свинине:

  • Промойте и высушите свиной окурок
  • Нанесите свой любимый сухой крем
  • Подготовьте курильщика к выбранной температуре копчения: 225 ° F (107 ° C) для традиционного метода «медленно и медленно» или 300 ° F (149 ° C) для ускоренной техники
  • Поместите наконечник датчика аварийного термометра (например, ThermaQ с датчиком Smoke House из нержавеющей стали за бортом) в центре мяса (вы можете легко найти холодный центр мяса с помощью термометр с мгновенным считыванием показаний, такой как Thermapen Mk4)
  • Поместите датчик воздуха на решетку, чтобы контролировать температуру воздуха курильщика прямо там, где будет готовиться мясо
  • Установите внутреннюю целевую температуру для мяса на 195 ° F (91 ° С).
  • Установите верхнюю и нижнюю сигнализацию на вашем ThermaQ (если она у вас есть) примерно на 25 ° F (14 ° C) выше и ниже температуры курильщика
  • Следите за внутренней температурой мяса и температурой курильщика, чтобы убедиться, что вы поддерживайте постоянную температуру готовки.
  • Дайте достаточно времени для разрушения соединительных тканей - будьте терпеливы во время стойла!
  • Вытащите свинину, когда она достигнет цели, и заверните ее в бумагу, чтобы дать ей отдохнуть.
  • Измельчите и подавайте (соус барбекю не нужен!)

Используемые продукты:

Ресурсы:

The Food Lab , J.Кенджи Лопес-Альт

Барбекю Франклина , Аарон Франклин

.

Смотрите также