Что сделать с куском мяса свинины


Блюда из свинины - рецепты с фото на Повар.ру (3083 рецепта свинины)

Подлив из свинины 4.5

Подлив из свинины очень удобное и универсальное блюдо. Его можно подать с любым гарниром. Можно приготовить кашу из круп, картофельное пюре, макароны. Любому гарниру этот подлив даст прекрасный вкус. ...далее

Добавил: Jess 25.12.2012

Мясо по-французски с картофелем 4.5

Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем - это то, что непременно стоит попробовать! ...далее

Добавил: Deemmaq 05.12.2013

Обычный плов 4.5

Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным. ...далее

Добавил: Арина Вольская 17.10.2016

Свинина в духовке 4.6

Вашему вниманию - простой, но очень эффективный рецепт свинины в духовке. При помощи этого рецепта вы без труда приготовите горячее блюдо, которое можно смело ставить даже на праздничный стол. ...далее

Добавил: Евгений Лем 29.04.2013

Мясо по-французски в мультиварке 4.3

Иногда нет сил или времени возиться и с основным блюдом и с гарниром. Тут на помощь приходит наш рецепт. Мясо по-французски - и сытно, и вкусно. А как приготовить его в мультиварке, я сейчас расскажу. ...далее

Добавил: Liuka 24.04.2013

Вкусный гуляш из свинины 4.5

Хотите приготовить вкусный блюдо на обед или на ужин? Воспользуйтесь этим рецептом и приготовьте замечательный гуляш из свинины с подливкой. В качестве гарнира подойдет картофель или макароны. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.11.2014

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. ...далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Свинина по-валлийски 4.6

В Великобритании на полуострове Уэльс живут валийцы-кельтский народ. Они готовят вот такую вкусную и изысканную еду. Восхитительный вкус и великолепный аромат. Результат превзойдёт все ваши ожидания! ...далее

Добавил: Маришка Т. 23.12.2018

Настоящий украинский борщ 4.0

Традиционный борщ в Украине обязательно готовят на основе мясного бульона (свиного или говяжьего). К нему добавляют свеклу и капусту. Расскажу, как приготовить настоящий украинский борщ. ...далее

Добавил: Антон Сорока 14.10.2017

Шашлык в духовке в банке 4.2

Шашлык в духовке в банке готовится очень легко, а получается невероятно сочным и вкусным. Для приготовления мы используем трехлитровую банку, а мясо и маринад могут быть, по сути, любыми. ...далее

Добавил: Gertruda 22.05.2014

Свиные ребрышки на сковороде 4.5

Свиные ребрышки, жаренные на сковороде – это не только очень вкусно, но и быстро. Приготовьте ребрышки, следуя этому рецепту, и убедитесь сами! ...далее

Добавил: Antares 14.10.2013

Запеченная свиная корейка 5.0

Сочное, нежное и простое в приготовлении запеченное мясо! Отличный вариант для будней и праздника. Если вы сделаете всё по предложенному рецепту, то мясо будет таять во рту! ...далее

Добавил: Натали 04.01.2019

Свинина с орехами 5.0

Вкусное, сочное и аппетитное мясо со вкусом обжаренных орехов, которое запекается в духовке и готовится без особых хлопот. Это очень вкусно, поверьте! Обязательно попробуйте! ...далее

Добавил: Натали 16.01.2019

Равиоли (классический рецепт) 4.3

Равиоли — разновидность итальянских "пельменей", но их отличительной чертой нужно назвать тесто, которое готовится на яйцах. Попробовав один раз настоящие равиоли, вы сразу почувствуете разницу. ...далее

Добавил: Вика Василенко 22.10.2017

Ежики с подливкой 4.5

"Ёжики" с рисом – очень популярное, а самое главное — очень вкусное блюдо, знакомое с детства. Такое название они получили благодаря рису, который при готовке выпирает наружу, напоминая колючки ежа. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 20.06.2016

Свинина по-китайски 4.2

Свинина по-китайски, как и многие китайские блюда, готовится быстро. Для этого блюда мы будем использовать 400 гр свинины, соевый соус, болгарский перец, муку и лук. Все просто и гениально! ...далее

Добавил: Виталия 25.09.2013

Стейк классический 4.0

Классический стейк из свинины – это просто нечто. Это то, что не оставит равнодушным никого, в особенности мужа, пришедшего с работы. Если вы хотите порадовать его вкуснейшим ужином, то вот вам рецепт ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 27.10.2016

Печеночный рулет 4.7

Этот рулет станет украшением стола. Из простых и доступных продуктов можно сделать отличную закуску. Рецепт можно назвать основой, дополните его грибами или чесноком, яйцами — и получите новый рецепт. ...далее

Добавил: Вика Василенко 26.02.2016

Плов в мультиварке Редмонд 3.4

Ищете простой рецепт плова в мультиварке Редмонд? Вам сюда. Понятный и доступный рецепт с фото - вашему вниманию. Простота приготовления и великолепный вкус блюда - вот, что свойственно этому плову ;) ...далее

Добавил: Bamby 27.09.2013

Отбивная из свинины на косточке 3.8

Отбивная на косточке – изумительное блюдо, не только невероятно вкусное, но и аппетитное! Приготовив его, вы почувствуете себя в дорогом ресторане, где вам подают лучшее блюдо от шеф-повара. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.11.2016

Мясо, вяленое в домашних условиях 4.2

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес! ...далее

Добавил: Маришка Т. 05.03.2019

Кавказский шашлык из свинины 4.2

Кавказский шашлык из свинины, что может быть проще и вкуснее. Берете хороший кусок свинины, а все остальное элементарно просто. Я не знаю никого, кто не любит такой шашлык. Вот мой рецепт, попробуйте! ...далее

Добавил: Galate 08.05.2017

Холодец "Поросята" 4.7

Готовим холодец с веселыми поросятами! ...далее

Добавил: Зоя Шунина 26.10.2018

Мясо, запечённое гармошкой 4.5

Мясо, запечённое в духовке-это всегда очень вкусно. Колоритное, сытное и оригинальное мясное блюдо к праздничному столу! Всем давно знакомая мясная «Гармошка» по новому, ни помидор, ни сыра в ней нет. ...далее

Добавил: Маришка Т. 23.12.2018

Рассыпчатый плов из свинины 4.5

Что может быть вкуснее ароматного, вкуснейшего домашнего плова? Предлагаю вам рецепт приготовления рассыпчатого плов из свинины, попробовав который, вы навсегда останетесь верными именно ему. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.10.2014

Свиные отбивные в грибном кляре 4.8

С помощью кляра можно разнообразить любимые всеми отбивные из свинины. Получается очень вкусно, необычно, и конечно, сытно! Мужчины обязательно оценят Ваши старания! Угощайтесь! ...далее

Добавил: Натали 25.09.2018

Запеканка "Три в одном" 5.0

Хочу предложить вам вкусный вариант утилизации вчерашней картошки и тушеной капусты. Почему "Три в одном"? Потому что картофель, капуста и мясо! Сытно и все довольны! ...далее

Добавил: Вика Василенко 07.09.2018

Мясо в тесте "Шахматная доска" 4.6

Название говорит само за себя! Сегодня я покажу вам, как приготовить необычную, невероятно вкусную закуску "Шахматная доска"! Не зря говорят, что все гениальное просто. Пробуйте! ...далее

Добавил: Вика Василенко 29.12.2016

Печень в молоке 4.0

Печень в молоке - быстрое и вкусное блюдо. ...далее

Добавил: Catalonia 31.08.2012

Свинина, тушеная с грибами и ветчиной 4.0

Рецепт очень вкусного и сытного блюда, которое можно подать как самостоятельно, так и с любым гарниром. Надеюсь вам понравится, попробуйте! ...далее

Добавил: Оксана Ч. 10.09.2018

Вепрево колено 4.6

Предлагаю приготовить одно из традиционных чешский блюд, которое подается к пиву и не только. Рулька варится в темном пиве, а после запекается под пикантным маринадом из горчицы и меда. Итак, смотрим! ...далее

Добавил: Вика Василенко 24.01.2017

Салат "Монетка на счастье" 3.4

Перед вами интереснейший рецепт вкусного и сытного салата, который станет идеальным дополнением к семейному ужину, а также будет прекрасно смотреться на праздничном столе. Попробуйте приготовить его! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 14.11.2016

Солянка с копченостями в хлебе 4.5

Сытный и вкусный суп, подать который можно в хлебе или хлебной булочке. Я расскажу вам, как приготовить солянку с копченостями в хлебе, смотрите! ...далее

Добавил: Вика Василенко 02.08.2018

Мясо "под снегом" 4.6

Если вы тоже любите сочное, поджаристое, ароматное и вкусное мясо, то обязательно загляните в этот интересный рецепт. Блюдо из разряда "хоть в пир, хоть в мир"! Уверена, вы такого ещё не пробовали! ...далее

Добавил: Натали 16.12.2018

Печенка с подливкой 4.3

Нежная, аппетитная и вкусная печенка с подливкой в домашних условиях - прекрасный вариант полезного горячего блюда, которое чудесно сочетается с любым гарниром. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.08.2016

Свинина в микроволновке 3.6

Очень нежная и сочная свинина в микроволновке получается - это невероятно, но это так. Готовится быстро, съедается еще быстрее. А попробовав соус от мяса, проглотите язык :) ...далее

Добавил: Арина Вольская 23.06.2013

Тушеная свиная корейка 4.5

Ароматное горячее для праздничного ужина или просто большой компании, сочное мясо свинины, овощи и вкусная подливка никого не оставят равнодушными. Смотрите и записывайте рецепт приготовления. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 14.03.2016

Чебуреки с мясом 4.3

Чебурек - популярное блюдо кавказских народов, котрое в переводе с крымско-татарского означает "сырой пирожок". На деле этот пирожок не сырой, а обжаренный в растительном масле или жире. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 29.06.2016

Фарш для котлет классический 3.8

Любое блюдо лучше всего полностью сделать дома. Никаких магазинных заготовок, и тогда вкус будет невероятным. Например, мясные блюда я готовлю, начиная с азов. Пытаюсь всё делать сама, как здесь. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 02.09.2018

Буженина "Новогодняя" 4.8

К праздничному столу каждая хозяюшка хочет сделать много вкусных блюд. Хочу предложить отличный вариант буженины. Мясо получается ароматное, очень вкусное, сочное и красивое на цвет! Смотрите... ...далее

Добавил: Вика Василенко 10.11.2016

25 способов употребления свинины | Пожирать

Футбольный сезон для меня значит одно: свиной окурок, он же бостонский окурок, он же свиная лопатка, приготовленный и поданный во всех смыслах, формах и формах. Свиной окурок может быть жирным с большим количеством соединительной ткани, что делает его предпочтительным для медленного и медленного приготовления. Я предпочитаю покупать свиную лопатку на кости, если только я не собираюсь измельчать мясо для колбас или тушеного мяса. А если вы хотите приготовить колбасу, но у вас нет мясорубки, попросите мясника помочь вам и пропустите мясо через мясорубку.

Тушеная свинина - восхитительное блюдо в ожидании. Вы не ошибетесь, если приготовите мясо, прожаренное на медленном огне, настолько нежное, что оно развалится на две вилки, слегка пропитанные острым сладким соусом барбекю. И хотя я уверен, что ваш рецепт самый лучший и что все всегда его просят, почему бы не пойти немного дальше и не проявить немного любви к этой свиной заднице? Вот толчок, который вам нужен, чтобы переключить своих любимцев на хвост.

.

Рецепт свиной вырезки и температуры готовности

Автор: Мартин Эрл

Если вы хотите быстрое и вкусное мясо, которое подходит как для вечернего ужина в выходные, так и для впечатляющей вечеринки на выходных, не ищите ничего, кроме свиной вырезки. При правильном приготовлении свиная вырезка получается очень нежной и сочной, но есть несколько проблем, из-за которых она легко переваривается. Продолжайте читать и узнайте, как приготовить самую сочную свиную вырезку, и получите рецепт, вдохновленный Джессом Прайлс, для копченой свиной вырезки с добавлением яблочного сидра!

Содержание :

Что такое свиная вырезка?

Вырезка - это свиная вырезка, эквивалентная (как вы уже догадались) говяжьей вырезке.Это крой, который дает нам chateaubriand , а также стейки из филе миньона, известные анатомически как psoas major . Как и говяжья вырезка, эта мышца свиньи мало используется, поэтому она становится нежной. Он имеет явное отсутствие соединительной ткани по всей мышце, а также очень мало мраморности жира. Отсутствие соединительной ткани позволяет легко и быстро готовить, так как вам не нужно оставлять его готовиться в течение длительного времени, чтобы позволить растворить коллаген, который обитает во многих других разрезах.

Свиная вырезка и свиная вырезка

Однако вы должны знать, что свиная вырезка и свиная корейка - это , а не , разные названия одного и того же предмета. Поясница - это longissimus dorsi , мышца, которая эквивалентна стейку стрипа и части рибай. Он располагается над грудной клеткой, а вырезка находится чуть ниже, рядом с позвоночником, и имеет гораздо больший диаметр и длину , чем вырезка. Вся корейка может быть длиной в несколько футов, а вырезка обычно составляет около 10-12 дюймов.

Так что это значит для вас? в некотором роде не очень. Оба они нежные, худощавые, у обоих есть кулинарные трудности. Но нежность вырезки действительно превосходит нежность корейки, а из-за меньшего диаметра это мясо также быстрее готовится.

Вырезка из свинины

Как отмечалось выше, свиная вырезка очень нежирная - очень похожа на куриную грудку. Жир способствует ощущению сочности приготовленного мяса, а также значительно улучшает вкус.Постное мясо легко становится очень сухим, если его пережарить даже на пару градусов.

Помимо проблем, связанных с нежирностью мяса, есть еще одно соображение, которое мы должны рассмотреть: форма.

Свиная вырезка - это кусок мяса неправильной формы. Толстый на одном конце и сужающийся на другом - как говяжья вырезка. Если оставить как есть, этот разрез будет сухим и пережаренным на коническом конце к тому времени, когда более толстый конец достигнет температуры вытягивания.

Растворы из свиной вырезки, температура свиной вырезки

Худощавость

Во избежание высыхания нежирной вырезки отслеживайте ее внутреннюю температуру во время готовки.Это очень важно, чтобы избежать появления сухой и неприятной свинины, и мы рекомендуем внимательно следить за температурой свинины с помощью термометра для несмываемого зонда Smoke TM (или другого). В целях безопасности пищевых продуктов, свинина должна достигнуть температуры 145 ° F (63 ° C), но вы не должны оставлять ее на огне даже на градус больше.

Что касается проблемы постности / вкуса, просто убедитесь, что правильно приправляет свинину. В случае этого рецепта мы замочим его в рассоле для яблочного сидра и натрите маслом для барбекю, а затем полейте масляным соусом.Конечно, не нужно заходить так далеко. Соль и перец прекрасно подойдут и позволят вам лучше почувствовать вкус мяса. Если вы взяли на себя труд закупить действительно высококачественной свинины , не переоценивайте это.

Неровная форма

Проблему неравномерной формы свиной вырезки можно решить двумя способами.

В разделе «Запеченная курица» мы измельчали ​​куриные грудки неравномерной формы до однородной толщины, чтобы обеспечить быстрое и равномерное приготовление. Похожий подход можно применить и к свиной вырезке, но с добавлением этапа «бабочки» сначала надрезать.

  • Сверните свиное филе, разрезав его почти пополам сбоку, и откройте его, как книгу.
  • Поместите свинину в пакет на молнии или между двумя листами полиэтиленовой пленки. Разотрите до однородной толщины с помощью мясорубки.

Этот препарат отлично подходит для быстрых методов приготовления с сильным нагревом, таких как жарка и гриль. Вы можете приготовить его на гриле 500 ° F и (260 ° C) всего за несколько минут, и это восхитительно.В подобном сценарии с сильным нагревом часто проверяйте температуру мяса с помощью Thermapen ® Mk4

.

Другой способ справиться с неравномерной формой - просто привязать сужающийся конец под остальной частью жаркого. Просто загните на дюйм или около того конуса под остальную часть поясницы и свяжите его мясным шпагатом. Если в вашем районе есть настоящий мясник, они будут рады сделать это за вас. Завязав эту тонкую насадку, вы создадите практически однородную толщину по всей длине пропила, что является хорошим тепловым пространством для работы.Все температурные градиенты по всей длине жаркого должны быть равномерными, а это значит, что ваша вырезка будет готовиться с одинаковой степенью готовности на всем протяжении пореза. Этот метод будет работать с при высоких температурах, таких как гриль или жарение, но действительно лучше подходит для копчения или жарки. В приведенном ниже рецепте мы связываем жаркое, а затем коптим его - контролируя с помощью нашего дымового термометра - создавая нежные, равномерно приготовленные медальоны из свинины.

Соус для свиной вырезки

Вы можете использовать любой соус для свиной вырезки, но в данном случае мы решили сыграть с яблочным привкусом оригинального рецепта и пойти еще дальше на арену «хорошего ужина на выходных», тематического барбекю Buerre Blanc. соус (произносится как burr-blahnk ).Этот соус интересен с точки зрения температуры. Чтобы приготовить beurre blanc, измельченный лук-шалот готовят в белом вине до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится (здесь используется термин а.е.с ), затем его снимают с огня и вбивают кусочки холодного масла. Масло тает, но , если все сделано правильно, не разрушает эмульсию. Это дает вам текучий соус, который можно намазывать ложкой, который представляет собой твердое жидкое масло. В данном случае, поскольку в рассоле есть яблочный сидр, мы использовали крепкий сидр вместо белого вина, добавили немного мелко нарезанного кубиками яблока с луком-шалотом и использовали натирку для барбекю для соли.Мы выложили результат на горячую свиную вырезку, которая на фотографиях заставила его таять, но на стол подавали больше. Высококлассный барбекю!

Яблочный сидр Рецепт копченой свиной вырезки с соусом BBQ Beurre Blanc

Рецепт на основе рецепта Джесс Прайлс.

Состав

Для свинины

  • Одна свиная вырезка, около 1,5 фунта (обычно они продаются в упаковках по две)
  • Яблочный сидр 1 1/2 C (сок, не твердый сидр)
  • 1 C воды
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 столовые ложки сахар
  • 2 ч.л. молотого кардамона (по желанию)
  • 2 ч.л. целых горошин перца (или молотого перца, если он есть под рукой)
  • 1-2 ст.л. свинины руб.

Для соуса

  • 1 C Крепкий сидр
  • 1 лук-шалот, измельченный
  • 1/2 яблока Granny Smith, очищенное и измельченное
  • 1/2 фунта (2 палочки) несоленого масла, охлажденного и нарезанного кусочками
  • около 2 чайных ложек BBQ руб.

Инструкции

  • Приготовьте и коптите мясо
    • Приготовьте рассол
      • В небольшой кастрюле смешайте яблочный сок, воду, соль, сахар, кардамон и перец.
      • Доведите до кипения, затем охладите. Ледяная ванна может ускорить охлаждение. Поместите дно кастрюли в ледяную баню и охладите до температуры ниже 70 ° F (21 ° C).
    • Обрежьте вырезку от лишнего жира, если таковой имеется, и серебряной кожи.
    • Подвяжите хвост под оставшейся частью вырезки.
    • Поместите вырезку и рассол в большой пакет с застежкой-молнией и поставьте в холодильник на 1–1 1/2 часа.
    • Нагрейте курильщика до 250 ° F (121 ° C) с помощью дерева по вашему выбору.Яблоко отлично подходит для этого блюда с яблоками.
    • Выньте вырезку из рассола, обсушите и приправьте салфеткой для барбекю.
    • Вставьте зонд Pro-series ® в самый центр поясницы и установите верхний предел дыма на 145 ° F (63 ° C).
    • Копчите вырезку, отслеживая температуру копчения с помощью другого входного канала Smoke. (Установите верхний сигнал тревоги на 275 ° F [135 ° C] и нижний сигнал на 225 ° F [107].)
    • Когда звучит сигнал верхнего предела на мясе, проверьте температуру с помощью Thermapen Mk4.
    • Снимите мясо с огня, накройте фольгой, чтобы дать ему отдохнуть, и приготовьте соус.
  • Сделайте beurre blanc
    • На широкую сковороду добавьте рубленый лук-шалот и яблоко, твердый сидр и 1 1/2 чайной ложки смеси для барбекю.
    • Доведите до кипения на среднем или сильном огне.
    • Дайте почти выкипеть всей жидкости. То, что осталось, должно быть сиропообразным.
    • снимите сковороду с огня и начните взбивать сливочное масло, по несколько кусочков за раз.Это займет некоторое время, так как по мере добавления масла соус остынет.
    • Соус должен загустеть и напоминать по консистенции густые сливки или даже что-то вроде жидкого майонеза. Чтобы сделать соус еще более изысканным, процедите его, чтобы удалить кусочки. Но этот - это все еще барбекю , так что, может быть, оставьте их. Кроме того, кусочки яблок особенно вкусны.
    • Попробуйте посолить и добавьте больше крема для барбекю, если нужно больше соли.
  • Подавать
    • Смажьте вырезку пивом, нарежьте и подавайте с большим количеством соуса для макания.

Выровняв толщину вырезки необычной формы и учитывая отсутствие в ней жира и соединительной ткани, вы можете приготовить свиную вырезку, которая на действительно отличается от всей сухой, пережаренной свинины в прошлом. - это почти неузнаваемо, как то самое мясо, которое становится таким сухим и жестким. Это мясо с почти шелковистой текстурой - изумительное лакомство, которое легко получить при правильном регулировании температуры благодаря Smoke и Thermapen Mk4.Так что помните: готовьте эту свинину до 145 ° F (63 ° C) и ни на градус больше!


Купите сейчас продукты, использованные в этом посте:

Дым

Датчики серии Pro

.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их намного труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости для получения консервированного свиного бульона.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно выполнить с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить целую свинью дома, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый отруб имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте дома ветчину или прошутто только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Вяление целых свиных окорочков для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она писала о своих приключениях в приготовлении мяса в домашних условиях, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного переработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решите консервировать вырезку вместе с другими отрезами, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Зачем? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг работает для сохранения мяса (наряду с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и инструкция) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после ручного измельчения мяса на ручной мясорубке.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, филейная часть резко меняется с белого свинины на гораздо более темный цвет колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, но текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается с помощью ряда сложных мясных узлов, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Фокус в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено Bacon is Magic

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник, рыболов, садовник Повар - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, похожее на панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от костей и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, как в глиняном горшочке. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать небольшие кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голенях и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые нужно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное название, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение любезно предоставлено

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника на Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

бойня (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Смотрите также