Что означает красная печать на мясе


особенности, виды, порядок и правила

Все мясо, предназначенное для продажи в России, имеет соответствующие клейма. Зачем они нужны? Эти оттиски характеризуют как товарную ценность продукта, так и его благополучие в санитарном и ветеринарном отношении. В статье мы подробно разберем клеймение мяса, алгоритм этой процедуры, разновидности штампов и печатей, государственное регулирование.

Законодательство

Данная процедура в РФ регулируется соответствующей Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994. Она была утверждена заместителем министра Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации А. Г. Ефремовым в 1994 году. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции 23.05.1994 под номером 575.

Содержание инструкции следующее:

  1. Общие положения документа.
  2. Ветеринарные штампы и клейма.
  3. Порядок клеймения мяса и разного рода субпродуктов.
  4. Контроль за выполнением инструкции, ответственность за ее нарушение.

Приложения к инструкции

К инструкции утверждены два приложения:

  • Образцы клейм и штампов для клеймения мяса и продуктов для него.
  • Список с номерами для штампов, присвоенными для отдельных российских субъектов ветеринарным департаментом Минсельхозпрода РФ.

Рассмотрим самые важные положения из данного документа.

Общие положения

Основными положениями инструкции по клеймению мяса являются следующие:

  • Мясо (и продукты из него) из всех диких и сельскохозяйственных животных, в их числе и птицы, подлежит обязательному клеймению специальными ветеринарными штампами в полном соответствии с инструкцией.
  • Пользоваться овальными клеймами могут только ветеринарные специалисты, обязательно прошедшие комиссионную аттестацию по теории и практическим вопросам по предмету ветеринарно-санитарной дисциплины. Они также должны получить официальное специальное разрешение на свою деятельность от государственного ветеринарного инспектора определенного города, района.
  • Что касается ветврачей и фельдшеров иных организаций, то при проведении санитарной и ветеринарной экспертизы мяса они могут использовать только клейма "Предварительный осмотр".
  • Данные штампы и клейма изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения главного госветинспектора определенного района, города. Их производят из бронзы (или иного нержавеющего металла). Устанавливаются определенные формы и размеры. Глубоко вырезаются ободки, цифры, надписи. Цель этого - получение более четкого оттиска на продукте. Что касается ветштампов, их допустимо изготавливать из резины.
  • Ветеринарное клеймение мяса осуществляется только по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы.
  • Клейма могут храниться только у врача или фельдшера, которые обладают правом клеймения. Условия хранения должны полностью исключать возможность несанкционированного применения клейм.
  • Чернила для клеймения мяса используются из списка красок, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Виды клейм

Клеймение проводится специальными ветеринарными клеймами и штампами, свидетельствующими о пригодности употребления мяса в пищу.

Различается несколько их разновидностей:

  • Овальное клеймо.
  • Прямоугольное клеймо "Ветслужба. Предварительный осмотр".
  • Прямоугольное клеймо "Ветслужба" с уточняющими надписями - обозначением вида обеззараживания.
  • Дополнительные прямоугольные штампы с обозначением вида с/х и диких животных.
  • Клейма и маркировки для мяса птицы.

Овальный тип

Начнем детально рассматривать виды клейм для клеймения мяса.

Ветеринарные овальные клейма имеют по центру три пары арабских цифр. Они обозначают следующее:

  • 1-я пара цифр - порядковый номер субъекта РФ - области, республики, края, автономного образования, городов Москвы и Петербурга.
  • 2-я пара цифр - порядковый номер определенного города или района.
  • 3-я пара цифр - порядковый номер конкретной организации, предприятия или иного рода учреждения, где проходит ветеринарный контроль.

В верхней части такого клейма обязательна пометка "Российская Федерация". В нижней половине другая надпись - "Госветнадзор".

Оттиск таким овальным клеймом подтверждает, что была проведена экспертиза мяса и субпродуктов, притом в полном объеме. Данный продукт может реализовываться для различных продовольственных целей без каких-либо ограничений.

Если же это мясо, подлежащее дальнейшему обезвреживанию, то на него ставится только ветштамп, указывающий на порядок использования данного продукта согласно актуальным санитарно-гигиеническим или ветеринарно-санитарным нормам.

Прямоугольный тип "Предварительный осмотр"

Для маркировки, клеймения мяса также используются прямоугольные клейма. В их верхней части имеется подпись "Ветслужба", в центре - пометка "Предварительный осмотр".

Далее три пары цифр. Они расшифровываются аналогичным образом, как в случае с овальными клеймами.

Что подтверждает наличие клейма "Предварительный осмотр"? Данное мясо было получено от с/х животных, прошедших как предубойный, так и послеубойный ветосмотр. Животные убиты в хозяйствах, являющимися благополучными по карантинным заболеваниям.

Однако пометка "Предварительный осмотр" не дает права на реализацию продукта без проведения в полном объеме полагающейся ветеринарно-санитарной экспертизы.

Прямоугольный тип с видом обеззараживания

В правилах клеймения мяса и мясопродуктов сказано, что подобные клейма имеют вверху пометку "Ветслужба", а внизу - наименование типа обеззараживания, который должен применяться в отношении продукта:

  • На консервы.
  • На проварку.
  • На мясные хлеба.
  • На вареную колбасу.
  • На перетопку (в отношении шпига или жира).

Также могут ставиться и следующие пометки в случае их надобности:

  • Туберкулез.
  • Ящур.
  • Финноз.
  • Утиль.

Далее, как и на предыдущих штампах, располагается три пары цифр. Первая - это порядковый номер субъекта РФ, вторая - порядковый номер населенного пункта, третья - номер организации.

Дополнительный прямоугольный тип

Такие штампы указывают на разновидность мяса, прошедшего проверку. В их центре имеется соответствующая надпись:

  • Говядина.
  • Конина.
  • Свинина.
  • Верблюжатина.
  • Оленина.
  • Медвежатина и проч.

Клейма для мяса птицы

В инструкции по клеймению мяса по их поводу сказано следующее:

  • Для клеймения кроликов, птицы, а также всевозможных субпродуктов применяют овальные клейма малого размера.
  • Что касается птицефабрик, мясоптицефабрик, там допустимо использовать специальные электроклейма без ободков. Ими ставится отметка - цифра 1 или 2, что зависит от категории мяса. Оттиск делают на наружной стороне голени птиц.
  • Если туши упаковывают в специальные пакеты из полимерной пленки, то маркировка категории и разновидности мяса наносится типографским способом непосредственно на эти пакеты.

Порядок процедуры

В инструкции по ветеринарному клеймению мяса описывается и порядок данной процедуры. Штампы и клейма на разные категории мяса ставятся по следующему алгоритму:

  • Туши и полутуши. Клейма ставятся строго по одному в области каждого бедра и лопатки.
  • Четвертина туши или куски шпига - одно клеймо.
  • Сердце, голова, почки, печень, язык, легкие - одно клеймо. Отметка обязательна для ветеринарной лабораторной санитарной экспертизы.
  • Тушки нутрий и кроликов. Отпечатывают два клейма - в области лопатки и на наружную сторону бедра.
  • Тушки птиц, дичи. При обследованиях в лабораториях санветэкспертизы ставится только одно клеймо - или на шейку, или на наружную сторону бедра.
  • Птицефабрики, мясоптицефабрики, птицекомбинаты - специальное электроклеймо проставляют на наружную часть голени. В отношении тушек цыплят, цесарок, утят, кур - на одну ногу. В отношении тушек индеек, гусей, уток, гусят, индюшат - на обе ноги.
  • Тушки птицы, которые в дальнейшем должны быть подвержены промышленной переработке должны иметь специальное клеймо с буквой "П" на области спины.
  • Мясо верблюдов, оленей, медведей, ослов, лошадей, мулов, прошедшее через санветэкспертизу - ставится не только ветклеймо, но и специальный прямоугольный штамп с указанием разновидности мяса.
  • Жир-сырец. Клейма не ставятся. Вместо этого наклеиваются этикетки, содержащие оттиски ветклейма.

Особенности процедуры

В Инструкции по клеймению мяса также делается акцент и на некоторые важные особенности процедуры:

  • Если мясо и субпродукты получены в таких условиях, где не является возможным полное прохождение необходимых ветеринарных и санитарных исследований, то на них ставят клеймо "Предварительный осмотр". Далее продукты должны быть направлены в одно из ветеринарных госучреждений или госпредприятий для проведения экспертизы в полагающемся объеме.
  • Если мясо и субпродукты подлежат выпуску только после обезвреживания, направляются для переработки на колбасу и подобные мясные изделия, то ставится только ветштамп, определяющий способ, или же выявленный диагноз. Что касается ветеринарного клейма, оно в таком случае не проставляется.
  • На мясо хряков, кроме клейма, ставится специальный штамп "Хряк ПП". В данном случае аббревиатура ПП означает "промышленную переработку".
  • На упаковки с тушками птицы, подлежащие дальнейшему обезвреживанию, прикрепляется несколько этикеток, содержащих оттиски ветеринарных штампов. Согласно правилам санветэкспертизы мяса и продукции из него, они обозначают способ проведения обезвреживания - проварку, консервирование и проч.
  • На тушки всех видов диких и сельскохозяйственных животных, по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы названными непригодными для употребления в пищу, необходимо поставить не менее 3-4 ветеринарных штампов с надписями "Утиль".
  • Если мясо изменило свои санитарные, ветеринарные характеристики вследствие нарушения условий его транспортировки или хранения, то оно направляется на повторную санветэкспертизу. Далее осуществляется переклеймение всех нанесенных на него штампов и клейм. Прежние оттиски предварительно удаляются.

Контроль и наступление ответственности

Тут можно отметить следующее:

  • Все ветспециалисты, наделенные правом клеймления, в установленном порядке несут ответственность за проводимые ими санитарно-ветеринарные экспертизы.
  • Ответственность за исполнение инструкции по клеймению мяса возлагается на руководящий состав предприятий, хозяйств, организаций, где осуществляется убой животных, переработка продукции, при которых функционируют промышленные холодильники, хладокомбинаты и транспортные службы, а также на граждан, являющихся владельцами скота.
  • Инструкция, которой посвящена статья, является обязательной для всех ветеринарных врачей и фельдшеров, граждан-владельцев скота, ведомств и министерств без исключений. А также для всех руководителей предприятий, хозяйств и иного рода организаций по переработке мяса скота и птицы, руководителей хладокомбинатов и промышленных холодильников, рынков вне зависимости от их зарегистрированной формы собственности.
  • Вне зависимости от подчиненности, форм собственности предприятий общепита и торговли, им разрешается (согласно действующей инструкции) прием, переработка и дальнейшая реализация мяса птицы и скота в четвертинах, полутушах и тушах, обязательно имеющего соответствующее ветеринарное клеймо овальной формы, сопровождающегося сертификатом или свидетельством.
  • Контроль за исполнением озвученной инструкции возлагается государством на систему ветеринарного госнадзора.

Зачем проводится клеймение мяса? Это процедура является итогом санитарно-ветеринарной экспертизы. Она подтверждает, что мясо безопасно для дальнейшей переработки, реализации, употребления в пищу. Есть клейма, которые указывают на категорию мяса, способ его обеззараживания, наличие заболеваний, необходимость сдачи в утиль.

Красное мясо и риск рака кишечника

Часто задаваемые вопросы

Что в настоящее время советуют есть красное и обработанное мясо?

Текущий совет, выпущенный правительством, гласит, что взрослым, которые съедают более 90 г красного и обработанного мяса в день, следует снизить потребление до 70 г в день, что является средним дневным потреблением в Великобритании. Это связано с тем, что, вероятно, существует связь между употреблением большого количества красного и переработанного мяса и (колоректальным) раком кишечника.

Вы можете сделать это, если ешьте это мясо реже, в меньших количествах или заменяя его на альтернативу.

На чем основан совет?

Рекомендации основаны на отчете Научного консультативного комитета по питанию (SACN) за 2011 год под названием «Железо и здоровье». SACN - это комитет независимых экспертов по питанию, который консультирует правительство по вопросам диеты и питания.

Почему SACN выдал совет по мясу, если его отчет о железе?

В своем отчете SACN рассмотрела исследования, в которых оценивалась связь между железом и раком кишечника. Поскольку красное мясо является источником железа в Великобритании, в отчете также были изучены данные о красном и обработанном мясе и раке кишечника.

SACN пришел к выводу, что употребление большого количества красного и обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника, и дал соответствующие рекомендации.

Сколько красного и обработанного мяса мы едим в Великобритании?

SACN использовала данные Национального исследования питания и питания (NDNS) для оценки потребления красного и обработанного мяса взрослыми людьми в Великобритании.

По данным NDNS (2000/01), среднее общее потребление красного мяса мужчинами составляет около 88 г в день. Для женщин это около 52 г в день.Это дает в среднем 70 г в день для всех взрослых.

Почему этот совет адресован тем, кто ест более 90 г красного или обработанного мяса в день?

SACN изучил данные научных исследований и пришел к выводу, что употребление в пищу красного и обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника. Но он не смог определить количество красного и переработанного мяса, которое может увеличить риск рака кишечника, из-за несоответствий в данных.

Среднее ежедневное потребление красного и обработанного мяса взрослым человеком в Великобритании составляет 70 г, поэтому считается, что те, кто съедает более 90 г, имеют относительно высокое потребление.Этим людям рекомендуется сократить потребление красного и обработанного мяса, чтобы их потребление соответствовало среднему уровню.

Если я уменьшу потребление красного и обработанного мяса, будет ли мне достаточно железа?

Да, при условии, что вы придерживаетесь сбалансированной диеты, которая включает другие полезные источники железа, такие как чечевица, фасоль, яйца, рыба, курица, индейка, орехи и сухие завтраки.

SACN изучил влияние употребления меньшего количества красного и обработанного мяса на потребление железа, используя данные Национального исследования диеты и питания 2000/01 года.

По оценкам

SACN, если люди, которые едят более 90 г красного и обработанного мяса в день, уменьшат свое потребление до 70 г в день, это не увеличит количество людей, которые не получают достаточного количества железа в своем рационе.

Если вы не получаете достаточного количества железа в своем рационе, вы можете подвергнуться риску развития железодефицитной анемии. Узнайте больше об анемии.

Кто-нибудь еще дает совет по поводу употребления красного и обработанного мяса?

В отчете Всемирного фонда исследований рака «Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива» содержатся рекомендации по красному и обработанному мясу в 2018 году.

Организация заявила, что доказательства того, что красное и переработанное мясо являются причинами рака кишечника, убедительны. Он советует людям есть не более 500 г красного мяса в неделю (около 70 г в день) и избегать мясных продуктов.

Почему красное и обработанное мясо считаются вместе?

SACN не нашел четких оснований в научных доказательствах разделения необработанного красного мяса и обработанного мяса, когда дело доходит до их связи с раком кишечника. Кроме того, многие научные исследования, рассмотренные SACN, не разделяли красное и переработанное мясо.

Таким образом,

SACN рассмотрел последствия сокращения общего потребления красного мяса и дал соответствующие рекомендации.

Может ли красное и обработанное мясо быть частью здорового питания?

Да, некоторые виды мяса или мясных продуктов или другие источники белка рекомендуются как часть сбалансированной диеты.

Мясо - хороший источник белка, витаминов группы В и минералов, таких как железо, селен и цинк. Это также один из основных источников витамина B12, который естественным образом содержится только в продуктах животного происхождения, таких как мясо и молоко.

По возможности выбирайте более здоровое мясо и мясные продукты, например нежирные куски мяса и нежирный фарш. Вы можете узнать больше об основах здорового питания из 8 советов по здоровому питанию.

Я регулярно ем красное мясо в течение многих лет, и теперь меня беспокоит рак кишечника. Что я должен делать?

Узнайте больше о симптомах рака кишечника. Если рак кишечника обнаружен на ранней стадии, его легче вылечить.

Ранние симптомы включают изменения в вашем кишечнике.Если вы заметили кровь в помете или он стал слабее в течение 3 недель, обратитесь к врачу.

Программа скрининга рака кишечника NHS предлагает скрининг каждые 2 года всем мужчинам и женщинам в возрасте от 60 до 74 лет. Людям этого возраста, зарегистрированным у терапевта, каждые 2 года автоматически отправляется приглашение на обследование по почте. Узнайте больше о скрининге на рак кишечника.

Если вас по-прежнему беспокоит рак кишечника, поговорите со своим терапевтом.

Что еще я могу сделать, чтобы снизить риск рака кишечника?

Вы можете узнать больше о снижении риска рака кишечника, вызывающего рак кишечника.

Люди, которые курят сигареты, подвергаются большему риску развития рака кишечника. Отказ от курения снизит ваш риск.

Ожирение и малоподвижный образ жизни также связаны с повышенным риском рака кишечника, поэтому посоветуйтесь, как достичь здорового веса и стать более активными.

В целом, люди, которые придерживаются сбалансированной диеты, с меньшей вероятностью заболеют некоторыми видами рака. Узнайте больше о сбалансированной диете.

.

Вызывает ли красное мясо рак? Studies, Reducing Your Risk, More

Вероятно, вы знакомы с предупреждениями диетологов о чрезмерном употреблении красного мяса. Сюда входят говядина, баранина, свинина и коза.

Считается, что это увеличивает риск некоторых долгосрочных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых заболеваний, но по этой теме необходимы дополнительные исследования.

А как насчет утверждений, что красное мясо вызывает рак? Эксперты все еще изучают проблему, но они выявили некоторые потенциальные связи.

Прежде чем углубляться в исследование связи между красным мясом и раком, важно понять различные виды красного мяса.

Необработанное

Необработанное красное мясо - это мясо, которое не было изменено или модифицировано. Примеры включают:

  • стейк
  • свиные отбивные
  • баранины
  • баранины

Само по себе необработанное красное мясо может быть питательным. Он часто содержит белок, витамины, минералы и другие важные питательные вещества.

Красное мясо теряет свою традиционную ценность при переработке.

Обработанное

Обработанное мясо - это мясо, которое было каким-то образом модифицировано, часто из-за вкуса, текстуры или срока хранения. Это может быть сделано путем соления, обработки или копчения мяса.

Примеры обработанного красного мяса включают:

  • хот-доги
  • пепперони и салями
  • бекон и ветчину
  • обеденное мясо
  • колбаса
  • болонья
  • вяленое мясо
  • мясные консервы

По сравнению с необработанным красным мясом, обработанное красное мясо, как правило, содержит меньше полезных питательных веществ и больше соли и жира.

Эксперты классифицировали красное мясо как вероятную причину рака при потреблении в больших количествах. Связь между обработанным мясом и риском рака сильнее.

Эксперты классифицировали переработанное мясо как канцероген. Это означает, что теперь известно, что он вызывает рак.

На протяжении многих лет во многих исследованиях изучались последствия употребления как необработанного, так и переработанного красного мяса для здоровья.

Пока что результаты неоднозначны, но есть некоторые свидетельства того, что употребление большого количества красного мяса может увеличить риск некоторых видов рака.

Процесс IARC

Международное агентство по изучению рака (IARC) является частью Всемирной организации здравоохранения. В его состав входят международные эксперты, которые занимаются классификацией возможных канцерогенов (агентов, вызывающих рак).

Когда есть много доказательств того, что что-то может вызвать рак, члены IARC тратят несколько дней на обзор научных исследований о возможном канцерогене.

Они рассматривают множество факторов из имеющихся данных, в том числе то, как животные реагируют на возможный канцероген, как люди реагируют на него и как рак может развиться после воздействия.

Часть этого процесса включает категоризацию потенциального канцерогена на основе его способности вызывать рак у людей.

Агенты группы 1 - это агенты, вызывающие рак у людей. С другой стороны, в группу 4 входят агенты, которые, скорее всего, не вызывают рак.

Имейте в виду, что эта классификация не определяет риск, связанный с канцерогеном. Это только указывает на количество доказательств, подтверждающих связь между конкретными канцерогенами и раком.

Выводы МАИР

В 2015 году 22 эксперта из 10 стран встретились, чтобы оценить существующие исследования о связи между красным мясом и раком.

Они рассмотрели более 800 исследований за последние 20 лет. В некоторых исследованиях рассматривали только обработанное или необработанное красное мясо. Остальные смотрели на обоих.

основные выводы

Выводы IARC показывают, что:

  • Регулярное употребление красного мяса , вероятно, увеличивает риск колоректального рака.
  • Употребление обработанного мяса регулярно действительно увеличивает риск колоректального рака.

Они также нашли некоторые свидетельства, указывающие на связь между потреблением красного мяса и раком простаты и раком поджелудочной железы, но необходимы дополнительные исследования.

Если вы хотите снизить риск развития колоректального и потенциально других видов рака, избегайте употребления обработанного мяса.

МАИР классифицировал переработанное мясо как канцероген Группы 1.Другими словами, есть достаточно исследований, чтобы показать, что он вызывает рак у людей. Чтобы дать вам некоторый контекст, вот некоторые другие канцерогены группы 1:

  • табак
  • УФ-излучение
  • алкоголь

Опять же, эта классификация основана на доказательствах, подтверждающих связь между раком и конкретным агентом.

Хотя есть убедительные доказательства того, что все агенты группы 1 вызывают рак у людей, не обязательно все они представляют одинаковый уровень риска.

Например, когда речь идет о риске рака, есть хот-дог - это не обязательно то же самое, что выкурить сигарету.

В отчете МАИР сделан вывод, что ежедневное употребление 50 граммов переработанного мяса увеличивает риск рака на 18 процентов. По данным Американского онкологического общества, это может повысить пожизненный риск рака толстой кишки с 5 до 6 процентов.

Для справки, 50 граммов обработанного мяса соответствуют примерно одному хот-догу или нескольким ломтикам мясных деликатесов.

Эксперты советуют есть это мясо только время от времени.Лучше наслаждайтесь ими в особых случаях, чем делайте их частью своего ежедневного рациона.

Необработанное красное мясо для многих является частью сбалансированной диеты. Он предлагает хорошее количество:

  • белка
  • витаминов, таких как B-6 и B-12
  • минералов, включая железо, цинк и селен

Тем не менее, в отчете IARC сделан вывод, что регулярное употребление красного мяса, вероятно, увеличивается. риск некоторых видов рака.

Однако нет необходимости полностью исключать красное мясо из своего рациона.Просто обратите внимание на то, как вы его готовите и сколько потребляете.

Методы приготовления

Эксперты IARC также отметили в своем отчете, что то, как вы готовите красное мясо, может повлиять на риск рака.

Приготовление на гриле, сжигание, копчение или приготовление мяса при очень высоких температурах, по-видимому, увеличивает риск. Тем не менее, эксперты IARC объяснили, что не было достаточно доказательств, чтобы давать какие-либо официальные рекомендации.

Вот наш взгляд на то, как сделать мясо максимально полезным для здоровья.

Рекомендации по обслуживанию

Авторы отчета IARC отметили, что нет необходимости полностью отказываться от необработанного красного мяса. Но лучше всего ограничить количество порций до трех в неделю.

Что в порции?

Одна порция красного мяса составляет от 3 до 4 унций (от 85 до 113 граммов). Это выглядит так:

  • один маленький гамбургер
  • одна свиная отбивная среднего размера
  • один маленький стейк

Если красное или переработанное мясо составляет значительную часть вашего рациона, подумайте о замене.

Вот несколько идей по сокращению потребления красного мяса:

  • В соусе для макарон замените половину мяса, которое вы обычно используете, на мелко нарезанную морковь, сельдерей, грибы, тофу или их сочетание.
  • При приготовлении гамбургеров используйте фарш из индейки или курицы вместо говядины. Для бургера без мяса используйте черную фасоль или темпе.
  • Добавляйте фасоль и чечевицу в супы и рагу для текстуры и протеина.

Хотите бросить переработанное мясо? Эти советы могут помочь:

  • Замените мясное ассорти в бутерброде на ломтики жареной курицы или индейки.
  • Выбирайте начинку из курицы или овощей для пиццы вместо пепперони или бекона.
  • Попробуйте веганское мясо. Например, используйте соевый чоризо в буррито или сейтан в жарком. Добавьте овощи для цвета, текстуры и добавления питательных веществ.
  • Поменяйте яйца и йогурт на мясные продукты для завтрака, например бекон или колбасу.
  • Вместо того, чтобы жарить хот-доги, обжаривайте на сковороде свежие колбасы или сосиски без консервантов.

Красное мясо изучается на предмет его потенциальной связи с рядом проблем со здоровьем, включая рак.Теперь эксперты считают, что регулярное употребление красного мяса может увеличить риск развития колоректального рака.

Эксперты также соглашаются, что есть достаточно веских доказательств того, что употребление большого количества обработанного мяса действительно увеличивает риск рака.

Но нет необходимости полностью исключать красное мясо из своего рациона. Просто попробуйте придерживаться высококачественного необработанного красного мяса и ограничьте потребление всего несколькими порциями в неделю.

.

Что означает маленький символ «e» на упаковке мяса в супермаркете

Обнаружен грабеж крупнейшего супермаркета Австралии - почему этот секретный маленький символ «е» на вашем мясе означает, что вы не получаете то, за что платите

  • Покупатели вышли в супермаркеты, заявив, что их мясо не взвешено
  • Те, кто приобрели пакеты фарша по 500 г, говорили, что это всего 262 г
  • Но всезнающий покупатель заметил, что рядом с ним стоит символ «е»
  • Эта буква «е» означает оценку и означает вы не обязательно получите полную сумму

Матильда Радд и Чарли Коу для Daily Mail Australia

Опубликовано: | Обновлено:

Покупатели из австралийских супермаркетов недавно обнаружили, что их предварительно упакованное мясо весит меньше заявленного количества в граммах, и виноват небольшой символ на упаковке.

Когда на прошлой неделе покупатель Woolworths поделился фотографией своего постного говяжьего фарша за 7,50 долларов и весом 262 г, а не 500 г, как должно было быть, Интернет взорвался гневом.

Но один хорошо информированный пользователь социальной сети отметил, что буква «е» рядом с весом означает оценку, то есть количество не обязательно должно быть таким же на упаковке, но должно быть «близко» к Это.

«Знак« e »на этикетке продукта указывает, что объем или вес продукта является средним значением», - говорится в сообщении FoodInfo.сеть.

Недовольный покупатель заявил, что ее 500 г нежирного фарша Woolworths весили едва ли половину суммы, указанной на упаковке (изображенные весы), но виноват символ «е»

«Упаковочные машины в пищевой промышленности не совсем точны. ; всегда будет предел неточности ».

На международном уровне знак используется для подтверждения того, что содержимое упаковки «соответствует установленным критериям оценки».

Представитель Woolworths сказал: «Мы хотим, чтобы наши клиенты совершали покупки с уверенностью, что они получают то, за что платят.

«Нам известно о претензии клиента, и мы изучаем ее с нашим партнером по производству мяса.

«На протяжении всего производства мы применяем ряд механизмов сдержек и противовесов, чтобы гарантировать соответствие нашей продукции требованиям торговых измерений.

Что означает символ «e» на пачке мяса?

«Знак« e »на этикетке продукта означает, что объем или вес продукта является средним значением», - сообщает FoodInfo.net.

'Упаковочные машины в пищевой промышленности не совсем точны; всегда есть погрешность.«

« Если наши клиенты когда-либо беспокоятся о весе продукта, мы рекомендуем им вернуть его и получить возмещение ».

Это происходит после того, как покупатель, купивший фарш, пообещал больше не покупать мясо в Woolworths, которые оба прикрепляют к его продуктам символ «е».

«Серьезно, Woolworths ... Я покупаю этот фарш вот так какое-то время, и (это) недешево из-за попытки избавиться от жира», - написала покупательница Мэнди в Facebook.

«Я взвесил его сегодня, и в предполагаемой упаковке 500 грамм меньше 300 грамм!

.

г. Хронология еды: исторические заметки-мясо

КОВРИК СТЕЙК И АВСТРАЛИЯ

Часть этой головоломки, которую не могут решить историки еды, - это кто первым представил саквояж. стейк в Австралию и когда. Поваренная книга Down Under: подлинный путеводитель по Австралии Cooking and Eating Traditions , Graeme Newman [1987] не включает рецепт ковра. мешок стейк. В нем есть рецепт «Карманный стейк из Мельбурна», идея та же, но без устриц. Майкл Саймонс, австралийский эксперт по истории кулинарии, считает, что рецепт может в печати прослеживается до 1899 г .:

"Очень успешная книга Джин Рутледж Goulburn Cookery Book , впервые появившаяся в 1899 году, была разработан, чтобы удовлетворить "нужду, особенно среди женщин в кустах, которым часто приходится учить неопытные горничные, и будут рады точным рецептам."Любое блюдо, - сказала она, - "смешанный с мозгами »... Из примерно 1000 рецептов местные добавки не превышали кенгуру рецепт, пара новых названий простых мясных блюд, «Carpet Bag a la Colchester ...»
---- Один непрерывный пикник: история еды в Австралии , Майкл Саймонс, [Пингвин: Виктория] 1984 (стр. 54)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Мистер Саймонс так говорит о происхождении рецепта: "Carpetbag Steak, говядина, фаршированная устрицами, сочетание также встречается в Соединенных Штатах, хотя я не подтвердил, откуда это произошло."- (стр. 137)]

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете рассмотреть возможность обращения в Университет Аделаиды, Кордон. Выпускная программа Bleu по гастрономии.

РЕЦЕПТЫ СТЕЙКОВ И УСТРИЦ

[1885]
"Бифштекс и устричный пирог
Нарежьте три фунта постного бифштекса. Посолите, поперчите и быстро обжарьте, чтобы подрумянить, не готовя. через; затем поместите в глубокую посуду. Возьмите четыре дюжины устриц, вырастите их и положите на сковороду. по говядине; Приправить солью и перцем.Берем подливку, в которой жарились стейки, наливаем немного смазки; всыпьте столовую ложку муки, дайте ей подрумяниться и добавьте к ней пол-литра хороший говяжий бульон, затем налейте в рюмку грибной кетчуп, немного Харви или Вустершира соус; нагрейте его и дайте ему закипеть несколько раз, затем полейте устрицы и стейк. Когда подливку стала варить. Покройте пирог хорошей слоеной пастой и выпекайте в течение часа с небольшим. половина. "
--- La Cuisine Creole , второе издание [F.F. Hansell & Bro.: Новый Орлеан] 1885 г. (стр. 30-1)
[ПРИМЕЧАНИЕ: в креольских кулинарных книгах устрицы традиционно сочетаются с птицей, а не с говядиной.]

[1887]
"Тушеный стейк с устрицами.
Два фунта стейка из крупы, одна пинта устриц, одна столовая ложка лимонного сока, три масла, один из муки, соли, перца, одного стакана воды. Вымойте устрицы в воде и процедите в сотейник. Поставьте этот ликер на огонь. Как только закипит, снимите сливки и поставьте обратно. Положите сливочного масла на сковороде, а когда он горячий, положить в стейк.Варить десять минут. Возьмите стейк и перемешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Перемешайте до темно-коричневого цвета. Добавьте стейк, накройте сковороде и тушить полчаса или пока стейк не станет мягким, затем добавьте устрицы и лимон сок. Варить одну минуту. Подавать на горячем блюде с тостами в качестве гарнира. " --- Поваренная книга Белого дома: выбор оригинальных и избранных рецептов во время Период сорокалетнего практического ведения домашнего хозяйства , г-жа Ф. Л. Жиллетт [L.P. Миллер и Co.: Чикаго] 1887 г. (стр. 100)

[1902]
"Стейк с устрицами.
Выберите двадцать пять устриц; слейте воду, вымойте и снова процедите. Обрежьте стейк, который должен быть примерно толщина в полтора дюйма. Когда стейк прожарится пять минут, посолите и поперчите, полить маслом, накрыть устрицами и сразу поставить в очень горячую духовку. в течение десяти минут. Блюдо, не вынимая устриц, тщательно смазать соком, который находится в дно кастрюли, и сразу отправляем к столу.У устриц должны быть хорошо развиты жабры. завить и слегка подрумяниться ».
--- Новая поваренная книга миссис Рорер , Сара Тайсон Рорер [Арнольд и компания: Филадельфия] 1902 (стр. 152)
[ПРИМЕЧАНИЕ: здесь использован очень толстый стейк.]

[1905 или 1907]
"Carpet-Bag A La Colchester

Выберите хороший нежный стейк, нарежьте его примерно на 2 дюйма, чтобы разделить его на части, и добавьте между ними сырые устрицы, слегка приправленные с кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.Сшейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натереть стейк смазанное маслом или салатное масло предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет снаружи, нежность и нежность. сочное внутри ". --- Кулинарная книга Гоулберна , миссис. Форстер Ратледж, [Национальный фонд: Сидней, Австралия], 40-е издание, факсимильное издание, взятое из частей 2-го издания 1905 года и 5-го издания 1907 года оригинала. xviii + 199 + v 8vo, 1973 г. (стр.31)

ПРИМЕЧАНИЕ: За исключением названия, следующее австралийское блюдо является почти точной копией рецепта выше.

[1909]
"Начинка для стейка и устриц

Выберите хороший нежный стейк и нарежьте его толщиной около 2 дюймов. Разделите его на части и добавьте между ними сырые устрицы, слегка заправленный кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока. Зашейте стейк и осторожно жарьте на гриле от 20 минут до 1/2 часа. Натирание стейка смазанным маслом или салатным маслом предотвращает утечку сока и обеспечивает его насыщенный коричневый цвет. снаружи и нежный и сочный внутри ».
--- The Schauer Cookery Book , Missses A.и М. Шауэр [Эдвардс, Данлоп и Ко: Брисбен и Сидней, Австралия] 1909 г. (стр. 164)

[1941]
"Стейк из коврового мешка.

Попросите мясника вырезать стейк из филе толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, а затем разрезать центр сделать карман. Набейте этот карман сырыми устрицами, приправленными солью и перцем. Затем сшейте края кармана вместе. Жарить по пятнадцать минут с каждой стороны. Подавать с любым желаемым картофель ».
--- Готовим а-ля Ритц , Луи Диа, [J.B. Lippincott Company: Нью-Йорк] 1941 (стр. 171).

Любопытно? 101 Oyster Recipes , Мэй Э. Саутворт [Пол Элдер и компания: Сан Франциско и Нью-Йорк] 1907 г. не содержит рецептов, сочетающих говядину и устрицы.

Связанные стейки? Тройной стейк, кубический стейк и лондонский жареный картофель.


Chateaubriand
Историки кулинарии обычно соглашаются в двух моментах, когда дело доходит до истории Chateaubriand: рецепт был назван в честь Vicomte de Chateaubriand, и он впервые появился в печати во время середина 19 века.Первичные свидетельства подтверждают период. Это также подтверждает несколько рецептов вариации. На с другой стороны? Большинство рецептов - это не изобретения, а эволюция. Хорошие куски говядины с Масло maitre d'hotel подавали в Англии до того, как этот рецепт был представлен в модных Меню французского ужина. Толстые стейки с устрицами (также известные как Carpetbag стейк) также были популярны в то время. Примечания здесь:

"Шатобриан ... Этот французский вариант английского бифштекса, вероятно, был посвящен Виконт де Шатобрианн (1768-1848) - его шеф-повар Монмирей: в то время стейк нарезали из филе и подается с разбавленным соусом из белого вина и смоченного лука-шалота с демигласом и смешанным с маслом, эстрагоном и лимонным соком.Альтернативное написание chateaubriant, и некоторые утверждают, что этот термин относится к качеству крупного рогатого скота, разводимого вокруг город Шатобриан в Атлантической Луаре. Пеллапрат, вероятно, ошибочно указывает: блюдо был создан в ресторане Champeax; это было вскоре после публикации книги Шатобриана L'Itineraire de Paris a Jerusalem (1811), что это жареный стейк, состоящий из толстого ломтика из сердцевины говяжьего филе, впервые появившейся; его приготовление - деликатный процесс на необходимо учитывать толщину, так как при слишком сильном уплотнении с обеих сторон образуется твердая оболочка, и центр остается сырым; его нужно готовить медленнее, чем кусок обычного толщина."
--- Larousse Gastronomique , Полностью переработано и обновлено [Кларксон Поттер: Новое Йорк] 2001 (стр. 255)

"Шатобриан - это толстый стейк, вырезанный из филе говядины. Он был назван в честь французского писателя и государственный деятель Франсуа Рене, Vicomte de Chateaubraind. Первоначальное применение термина появляется побывать на особом способе приготовления стейка на гриле, который подается с медвежонком соус, который был изобретен шеф-поваром Монмирайем в 1822 году, когда Vicomte de Chateaubriand был Посол Франции в Лондоне; но к 1870-м годам, когда он был переведен на английский язык, был переходит в сам стейк: ранее подававшийся стейк...под названием филе де boeuf теперь всегда объявлялся «Chateaubrand», E.S. Даллас, Книга Кеттнера Таблица (1877 г.).
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 66-7)

"Шатобриан - это название большого куска филе стейка, который либо намного толще обычного, либо достаточно большой, чтобы обслужить как минимум двух человек или обоих. Есть разногласия, например между Французские и американские мясники, точные размеры и характер этой резки.Утомительное наращивание рассказы о происхождении этого имени были тщательно разобраны Далласом (1877 г.) в Книга таблицы Кеттнера , действительно, автор этого пошел бы дальше и полностью исключили этот термин, как и члены определенного лондонского клуба (как он говорит нам), когда модный повар стремился установить его в своем меню.
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (п. 157)

Вот оригинальный отрывок из Кеттнера «Книга стола » (1877 г.), цитируемый полностью:

"Возьмем еще один пример мистификации, и к нему следует добавить, чрезмерной глупости - не использовать более сильный эпитет.Это связано со знаменитым именем Шатобриан. Один из самых передовых клубы в Лондоне однажды сменили повара; и его члены были удивлены, обнаружив, что стейк который раньше подавался им под именем filet de boeuf, теперь всегда объявлялся как Шатобриан. Повара привлекли к ответственности. Что означало новое имя? Зачем простым англичанам озадачиваться новым названием - кухонным жаргоном? Почему должен они не, как филе привыкли? Повару действительно нечего было сказать.Он мог бы только скажите, что Шатобриан было модным названием в Париже для стейка, вырезанного из обычного филе-стейки - почти два дюйма. Члены клуба этим не удовлетворились. объяснение; и к великому отвращению повара, который почувствовал величие имени Шатобриана, было отдано распоряжение, чтобы впредь стейк из филе объявлялся, как прежде, на других векселя под освященным веками названием filet de boeuf.

Они были совершенно правы; и даже если повар, более информированный, смог бы дать им истинную историю и значение Шатобриана, не может быть никаких сомнений в том, что они все еще пришли к такому же решению.Он был прав, заявив, что Шатобриан вырезан из лучших часть филе и почти вдвое больше обычного стейка: но это все? Толщина Изготовление стейка предполагает своеобразный способ его приготовления. Он такой толстый, что обычным методом Это может обжечься на поверхности, будучи совершенно сырым внутри; и поэтому - хотя новый метод пренебрегали и даже очень сильно забыли - его подожгли между двумя другими кусочками говядину, которую, если ее поджечь на гриле, можно было бы выбросить.Еще можно спросить, что этот что делать с Шатобрианом, что его имя должно быть прикреплено к так приготовленному стейку? Вот и мы в область виноватого легкомыслия. Шатобриан опубликовал свою самую известную работу под названием из Le Genie du Christianisme . Нечестивые кухарки думали, что хороший стейк посланный в огонь между двумя бифштексами злоумышленников, был честной пародией на Genie du Христианизм . Если я правильно помню, это был Champeax 'на Place de la Bourse, Эксцентричная идея обрела форму и ворвалась в Париж.Что касается имени, то сегодня нет необходимости в словах; относительно здравый смысл способа приготовления стейка, суждение выражается в том, что, хотя Шатобриан по-прежнему остается таким же густым, как и прежде, сейчас редко можно увидеть его зажаренным между два другие стейки - это уж слишком экстравагантно. Действительно, в великой работе Гуффа о кулинарии, которая должна всегда следует упоминать с уважением к здравому смыслу и вкусу, которые пронизывают его, нет намек учитывая, что Шатобриан должен быть приготовлен или когда-либо готовился между двумя грабителями.В большинстве кулинарных книг нет ни слова о Шатобриан, который сейчас считается лучшим стейком. французского стола, и который появляется в парижских счетах за обедом, чтобы сбить с толку тусклых Англичанин с великолепным, но непонятным именем »(с. 6-7)

"Шатобриан. Нет необходимости что-либо добавлять к описанию этого, приведенному во введении, и я я не хочу повторять эту историю. Особенность стейка в его толщине и способах приготовления. для жарки его; но иногда его подают и с особенным соусом, а именно с испанским соусом. разбавленный с белым вином, затем значительно уменьшенным и в момент подачи обогащенным метрдотель масло."(стр. 114)
--- Книга Таблицы Кеттнера , Е.С. Даллас, факсимильное оттиск 1877 года издания [Кентавр Пресса: Лондон] 1968 г.

ЧАТОБРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ ВО ВРЕМЯ

[1869]
"Стейки из филе а-ля Шатобриан.
Нарежьте филе говядины крест-накрест на 1 3/4 дюйма стейки; нарежьте их, посыпьте солью и перцем, и слегка смажьте их маслом; жарьте стейки на огне - по шесть минут с каждой стороны; выложить их на блюдо; а также украсить картофелем соте и нарезать оливковыми листьями; налить немного соуса Шатобриан (см. стр. 279) - только поверх стейков; и служить."(стр. 337)

Загустенный соус Мэтр д'Отель по Шатобриану.
Уменьшите 2 жабра французского белого вина и 1 унцию. мясной глазури; добавить 1 л. соуса Espagnole; продолжить сокращение; затем процедите через тряпку на водяной бане; Перед подачей отварить соус и сгущает его с помощью 1/4 фунта масла Maitre d'Hotel. "(стр. 279)
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, перевод Альфонса Гуффа [Сампсон Низкий, Сон и Марстон: Лондон] 1869 г.

[1894]
"Стейк Шатобриан.

Считается вершиной стейков. Его следует вырезать из филе толщиной всего два дюйма и положить в маринад из чистейшего оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов. Некоторые повара добавляют несколько капель французского уксуса. Стейк лучше всего готовить на гриле; для обеспечения совершенства, двойная сетка, хорошо смазанный маслом, рекомендуется, и некоторые авторитеты настаивают на том, чтобы стейк покрывали двумя тонкими ломтики говядины (любая постная часть, потом можно положить в кастрюлю с бульоном), чтобы защитить внешний вид, так как не должно быть затвердевания.Без этой меры предосторожности при приготовлении пищи потребуется большая осторожность. тщательно, без затвердевания, благодаря толщине мяса. После восемнадцати до двадцати минут, выложите мясо перед огнем на горячее блюдо и закончите в любом из следующий способы: (1) Положите немного масла maitre d'hotel под стейк и немного подливки; это может быть приготовленный путем смешивания бульона № 16 с таким же количеством коричневого соуса № 2. (2) Положите погладить масла метрдотеля в жабрах коричневого соуса, предварительно нагретого стаканом белого вина и чайная ложка лимонного сока.(2) Смешайте по чайной ложке нарезанной петрушки и лимонного сока с полуторная жабра бульона № 16, утолщенная небольшим количеством заправки и глазури, до консистенция хорошего крема. Подавать к стейку жареный картофель, чипсы или ленты. Стоимость, переменная. "
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла , Наследие Лиззи [Касселл и Компания: Лондон] 1894 г. (стр. 243)

[1896]
"Шатобриан из говядины.

Отрежьте желаемое количество толстых ломтиков от вырезки говядины и разрежьте каждый почти на половинки; положите чайную ложку говяжьего кабачка, приправленного солью и кайенским соусом, и несколько полосок лука в эту полость, сжимая бока, и смазать теплым сливочным маслом; поставить на теплый gridiron на чистом огне в течение десяти минут.Вынуть, положить и вылить немного лимонного сока. их, подавать как можно более горячим. Следует проявлять осторожность, чтобы костный мозг не просочился во время процесс приготовления ».
--- Поваренная книга« Оскара »из Вальдорфа , Оскар Чирки [Saafield Издательство: Чикаго] 1896 г. (стр. 143-4).

[1903]
"2294. Шатобриан.

Шатобриан получают из середины обрезанного говяжьего филе, разрезанного два или три раза. толщина обычного филе стейка.Однако при приготовлении на гриле Вес Шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше, снаружи обычно становится слишком сухим и твердым до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена. Много странных были выдвинуты идеи относительно подходящего сопровождения для Шатобриана; правильно Говоря, это должен быть Соус Кольбер или аналогичный соус и небольшой картофель, приготовленный на масле. В современная практика, однако, Шатобриан подают с любым из подходящих соусов и гарниров. для турнедо и стейков из филе."
--- Полное руководство по искусству современной кулинарии , Эскофье [1903], первый перевод на английском языке Х.Л. Кракнеллом и Р.Дж. Кауфманн [Wiley: Нью-Йорк] 1979 (стр. 279)

[1935]
"Стейк Шатобриан.

Стейк Шатобриан является аристократическим и значится почти на всех счетах a la carte. Это двойной вырезка подается на двоих, троих или четверых. В цене он колеблется от 2,50 до 5 долларов в зависимости от размер и гарнир. Как правило, в списке указан только один Шатобриан, названный в честь дома, как «Шатобриан, Тип Топ Инн», 3 доллара.50; "Шатобриан, Блэкстоун", 4 доллара. Вышеупомянутый В счетах указан только один стейк Chateaubriand, а обслуживание рассчитано на четверых. Гарнир варьируется в зависимости от различных заведений и обычно состоит из богатого соуса, свежих грибов и причудливых блюд. овощи. В некоторых местах указаны два или три размера с разными ценами и украшениями, например «Маршан дю вин», «Бернез» или «свежие грибы». В разрезе Шатобриана на двоих следует обрезать до веса полутора фунтов; за три, два и четверть фунта; на четверых, троих фунтов стерлингов; и чтобы быть в лучшем виде, нужно брать из "сердца" или центра вырезки. полоса."
--- The Hotel Butcher, Garde Manger and Carver , Frank Rivers [Ежемесячный обзор отелей Press: Chicago] 1935 (стр. 23).


Курица
История курицы как пищи для человека увлекательна и сложна. Первоначально ценились за спорт и яйца, со временем выращивается как товарный мясной корм.

"Происхождение домашней птицы (Gallus domesticus, как ее называли римляне) насчитывает несколько десятков лет. тысячи лет. Чарльз Дарвин, наблюдая за красными джунглями птиц Юго-Восточной Азии, определил Это как прародитель или современный скотный цыпленок.Некоторые современные археологи предполагают, что время одомашнивания - 3000 г. до н.э. и, следуя примеру Дарвина, место Индия или Долина Инда. Другие живут в Бирме, а другие - на Малайском полуострове. Есть свидетельства того, что куры были известны в Шумере во втором тысячелетии, и шумеро-вавилонское слово для обозначения петуха был «птица-царь» ... В Египте мы находим упоминания о цыплятах уже во Второй Династия ... ссылки в греческих писаниях четвертого века до нашей эры. к тому, что египтяне держали кур и, более того, что они смогли инкубировать большое количество яиц...Действительно, не случайно Египет, как и древний Китай, был массовым обществом, овладевшим технологией крупномасштабного производства. инкубация. Около четырех тысяч лет назад египтяне изобрели инкубаторы, способные выводить целых десять тысяч цыплят за раз ... Из Греции курица распространилась в Рим ... Когда Римляне завоевали Британию, привозили с собой кур ... Но нашли и домашнюю птицу. уже там ».
--- Куриная книга , Пейдж Смит и Чарльз Дэниел [Университет Джорджии Press: Афины] 1975 (стр.10-16)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит гораздо больше информации, чем можно здесь перефразировать. Ваш библиотекарь может помочь вам получить копию.]

"Курица. Индийская джунглевая птица. Gallus gallus, является признанным прародителем домашних птицы во всем мире. Он произрастает в обширном регионе от Кашмира до Камбоджи, возможно, центр происхождения в Малайзии. Птица могла быть одомашнена не как источник мяса, но в целях гадания ... птица - падальщик, и, возможно, для этого По этой причине домашняя птица часто попадает в списки продуктов, запрещенных для брахманов.За Например, манусмрити включает в эту категорию домашнюю свинью и домашнюю птицу, а в 916 год нашей эры посетитель А-Масуди записывает запрет на коров, прирученную птицу и все виды яйца среди людей ... Однако другие путешественники отмечают употребление курицы в пищу. Курица кабоб, палоа с мургмасалламом и жареная птица (дожадж) - все это фигурирует в блюдах, подаваемых в Дели Султанатский суд. В Виджаянагаре Доминго Пасес отмечает, что «домашняя птица очень дешевая»: а в 1780 г.Элиза Фэй подает на обед в Калькутте жареную птицу. Поскольку хорошая говядина была дефицитная или недоступная домашняя птица действительно была большим резервом колоний, будь то дома или во время путешествия ".
--- Исторический словарь индийской кухни , К.Т. Ачайя [Oxford University Press: Delhi] 1998 (стр. 41-2)

"Цыпленок, домашняя птица или домашняя птица, обитающая в Индии; источник мяса и яиц. Самый ранний Источником наличия кур в Европе являются лаконские вазы, датируемые шестым веком до нашей эры. (куры, идентифицированные некоторыми на ранних египетских и минойских настенных росписях, на самом деле являются гвинейскими птица).Греческие тексты V века называют цыплят alektryones пробуждающими (выдающийся trait) ... В древних источниках упоминается несколько разновидностей курицы. "
--- Еда в Древнем мире От А до Я, Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2003 (стр. 83-4)

"Курица (Gallus gallus или Gallus domesticus), как считается, произошла от джунгли ... дичь ... которая обитает на территории между восточной Индией и Явой ... Дебаты в отношении происхождения и распространения домашней курицы основное внимание уделяется как ее генетической основе, так и «очаг» его первоначального приручения...археологические свидетельства [показывают] домашних кур быть присутствует в китайском Яншао на стоянках эпохи неолита Пейлиган, которые датируются примерно 6000–4000 гг. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Как следствие, поскольку дикие формы Gallus полностью отсутствуют в Китае, а климат были бы враждебны им в раннем голоцене, похоже, что куры были приручены в другом месте еще раньше. в отсутствие доказательств из Индии, Юго-Восток Азия (то есть Таиланд) была выдвинута в качестве вероятного очага...Хотя куры сильно связанных с производством яиц в европейских и неоевропейских культурах, в других местах они очень различные ассоциации ... »
--- Кембриджская всемирная история пищевых продуктов , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас, Том первый [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 г. (стр. 496-499)

"Породы кур / кур: домашние версии вида Gallus domesticus. Их дикие предками считается несколько видов джунглейных птиц того же рода, обитающих в Индии. субконтинент и Юго-Восточная Азия.Останки китайских памятников указывают на то, что птицы могли быть одомашнен еще во 2 тыс. до н. э. Однако их распространение на запад было долгим. процесс. Вероятно, они достигли Британии, например, с кельтскими племенами в I веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Они прибыли в Грецию, вероятно, из Персии, примерно за 500 лет до этого, и есть многочисленные ссылки в классической литературе, например, на то, что их подают в пищу в симпозиумы. Ромы пекут кур для своего мяса, выбирая послушных, тяжелых птиц...Староанглийский порода, Доркинг, также разделяет эти характеристики, что приводит к предположению, что предки этих в Римской Британии процветали птицы ... В 1815 году Бонингтон Мубрей смог определить 12 кур породы (в его Практическом трактате о разведении, выращивании и откорме всех видов домашней птицы, книга, которая формализовала птицеводство в Великобритании ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр.378)

Коммерческое производство куриного мяса в США
Наше исследование подтверждает, что цыплята выращивали на мясо в США до 1920-х годов.НО практика не стала масштабной до тех пор, пока то десятилетие. Правительство США во время Второй мировой войны активно продвигало курицу как дешевую альтернативу говядине. Самый ранний отпечаток Ссылка, которую мы находим для коммерческого потрошения, относится к 1928 году.

[1911]
«Курица ... Курица выращивалась в пищу на протяжении многих веков ... Самые известные виды кур, особенно подходящие для столовые цели - это многие разновидности Брахмы (очень большие птицы), Кочин, Лангшан, Доркинг, Орпингтон, Плимут-Рок, Виандотт и Худан... Хорошая столовая птица должна иметь большую полную грудку и, в других случаях, большую долю мяса, размер костей ... Многие горячие споры велись по вопросу о том, остается ли вытянутая или невытянутая птица лучше. У сторонников «невырисованного» метода, похоже, есть лучшие аргументы на своей стороне ... Сушеные цыплята сохранят дольше, чем ошпаренные птицы. Ощипывание производили сразу после убийства. Каплуны считаются немного более предпочтительными - нежнее и ароматнее, чем у обыкновенной птицы...Пуляры, или стерилизованные куры, во Франции считаются особенно нежными. также, но в этой стране они не оцениваются так высоко, если вообще оцениваются лучше, чем первоклассные молодки. Цыплята на молочном откорме - это те, кого откармливают для продажи в основном на пропитанном молоком хлебе. Правильно отрегулированный рацион дает птицам очень нежное мясо. Цыпленок на тарелке должен составлять от 3/4 фунта до 1 1/4 фунта в весе; «бройлер» 1 1/2 к 2; один «сотер», около 2 1/2 фунтов; для "жарки" около 3 фунтов; и для фрикасе, 4 фунта.В чистом виде хорошо откормленная курица молодого и среднего возраста имеет примерно такую ​​же питательную ценность, как и говядина, но она обычно считается более легким для пищеварения и поэтому особенно подходит для инвалидов и выздоравливающих ».
--- Энциклопедия продуктов питания и напитков , Artemas Ward [National Grocer: New York] 1911 (стр. 130)

«Розничные торговцы, обслуживающие« хороший »класс торговли, обнаружат, что привлекательные методы маркетинга особенно применимы к птица. Цыплята и другие птицы упакованы в подходящие корзины, выстланы и покрыты льняной тканью, белой бумагой и т. Д., принесет много цены лучше, чем у тех же птиц, с которыми небрежно обращались ».
--- там же (стр. 507)

[1933]
"Рынок каплунов вырос из-за спроса на жареную птицу, которая тяжелее большой курицы, но легче по весу. чем первоклассная молодая индейка. Этот рынок очень разборчивый и платит по максимальной цене за птиц весом восемь фунтов и более, и в отличном состоянии. На День Благодарения и Рождество есть ограниченный рынок каплунов, но обычно рынок каплунов открывается поздно. в январе и продолжается до марта.Продавая петушков как каплунов, производитель часто может получить за них лучшую цену, чем если бы их продавали, когда они весили два или три фунта ».
--- Purina Poultry Guide [Ralston Purina Company St. Louis MO] 1933 (стр. 36)

[1936]
«Настоящее начало птицеводства в Соединенных Штатах совпало с основанием первых домов в г. Джеймстаун в 1607 году. В первые дни птицеводство все еще оставалось домашним предприятием, и по мере того, как сельскохозяйственные угодья были открыты и созданы дома, увеличилось количество фермерских отар...Первая выставка птицы в США прошла в Бостоне в г. 1849 год ... Проведение птицеводческих выставок побудило птицеводов уделять этим такие характеристики, как тип, контур пера и цветные отметины. На самом деле совершенству характеристик было уделено столько внимания. второстепенного экономического значения, что энергия и качества более высокого экономического значения часто приносились в жертву ... Таким образом, в течение периода несколько столетий человек сначала держал цыплят для развлечения, затем для удовольствия, а затем для пользы; и разведение сначала сосредоточилось на боевые качества, затем по форме и цвету пера и, наконец, по яйцеводству и мясу.В первые дни Американское сельскохозяйственное зерно было дешевым, поскольку куры питались в основном зерном и могли утилизировать много «отходов». Вскоре выяснилось, что яйца и мясо птицы можно производить довольно дешево. Яйца заняли уникальное место в американской диете. спрос увеличивался, и постепенно развивалась обширная птицеводческая промышленность, а также коммерческая отрасль, небольшие размеры ... велся учет поголовья фермы, проводился отбор, проводились конкурсы по яйценоскости и, наконец, проведена служебная работа... По-видимому, первая организованная попытка стимулировать интерес к идентификации Превосходное поголовье несушек в качестве проведения «испытаний» несушек в Англии еще в 1897 году. Эти испытания проводились в течение коротких периодов времени. только, но за ними последовали испытания продолжительностью около 1 года, первые из которых начались в 1912 году. Конкурс проводится каждый год в Сельскохозяйственном колледже Харпер-Адамс. Первый 12-месячный конкурс укладчиков была открыта, однако, в 1902 году в Новом Южном Уэльсе, Австралия, и проводилась в Сельскохозяйственном колледже Хоксбери.В В Канаде первые официально проводимые соревнования по укладке были начаты в Британской Колумбии в 1911 году, а в США - Соревнования по яйцекладке Storrs в Коннектикуте начались в том же году ... Хотя основной целью большинства птицеводов является повышение яйценоскости в своих стадах, тем не менее, свойства имеют большое экономическое значение, особенно в случае таких пород, как Орпингтон, Плимут Рокс, Род Остров Редс и Виандоттс. Желательны хорошие телосложение и размер, чтобы можно было съесть как можно больше мяса. произведены любыми излишками петушков, которые продаются как бройлеры или ростеры, и любыми курами, которые продаются на рынок после обслуживания их цель как производителей яиц.«
---« Превосходное племенное поголовье домашней птицы », Морли А. Джулл, Ежегодник сельского хозяйства 1936 г. , Департамент США Сельское хозяйство [Правительственная типография: Вашингтон, округ Колумбия] 1936 (стр. 957-961, 984)

[1995]
«Индустрия бройлеров в США зародилась в 1920-х годах. После Первой мировой войны практика обедов вне дома расширилась и дала толчок появлению мест питания более высокого класса, чтобы добавить разнообразия в свое меню. ), особенно зимой, стало обычным явлением.Однако типичное мясо птицы в первой трети 20 века происходило от довольно жестких мясных кур и молодых петухов, которые были побочным продуктом выращивания цыплят для яйцекладки. Широко распространенная практика позволять птицам перемещаться по скотному двору - твердые мышечные волокна, в результате чего получается сухое мясо с сильным вкусом. Кроме того, большую часть запасов в некоторые сезоны составляли птицы, хранившиеся замороженными в штате «Нью-Йорк, одетый». Птица, обескровленная и ощипанная, но с неповрежденными головой, ногами и органами. После оттаивания дренаж этих птиц и условия их потрошения на мясном рынке или в домашних условиях были совершенно непривлекательны для потребителей и операторов.Нормирование красного мяса во время Второй мировой войны дало искру, необходимую для продвижения отрасли вперед. Птица не была нормирована, и производство бройлеров увеличилось, чтобы заполнить пустоту, оставшуюся после нормирования красного мяса. Бройлеры вскоре продемонстрировали свой потенциал для получения прибыли. После войны, когда красное мясо вернулось в нормальное состояние, последовал период интенсивной деятельности и инвестиций в разработку линий кур, разводимых по их мясным качествам. Быстрый технический прогресс за 10-летний период после войны снизил розничные цены на курятину на 30-40 процентов с 1920-х до середины 1950-х годов по сравнению с повышением цен на красное мясо на 75-90 процентов за тот же период.Конкурс для селекционеров «Курица завтрашнего дня», спонсируемый компанией Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), демонстрирует большой интерес к улучшению качества с помощью генетики. Компания A&P знала о потенциальной прибыли от цыплят, выращиваемых благодаря их мясным качествам, делая упор на выходе из грудок, бедер и голеней. Начиная с 1945 года, эти ежегодные конкурсы подкрепляли усилия ведущих заводчиков, направленных на создание продукта для потребителя. Супермаркеты с фасованным мясом, низкими ценами и рекламой заменили многие мясные магазины.Предложение бройлеров по сенсационно низким ценам во многом повлияло на расширение рынка. Кроме того, простота обращения с потрошенными цыплятами сделала бройлеров очень удобным товаром как для розничных торговцев, так и для потребителей. К середине 1950-х годов куриная промышленность перешла от специализированного продукта, ориентированного на рынок обедов вне дома, к массовому рынку повседневной домашней еды. Рост числа семей с двумя наемными работниками побудил потребителей искать быструю и вкусную еду. Куриный телевизор ужин с жареной курицей становился все более популярным.В соответствии с стремлением нации к быстрой и недорогой еде с неизменным вкусом, появление фаст-фуда изменило индустрию бройлеров. В 1963 году компания Henny-Penny Corporation, у которой было 250 франшиз по продаже курятины на вынос, было достаточно, чтобы начать запрашивать у своих поставщики. К 1971 году у Kentucky Fried Chicken, чей первый франчайзинговый магазин открылся в 1952 году, было 3500 франчайзинговых или фирменные магазины по всему миру. К началу 1970-х годов компании стали недовольны резкими колебаниями цен на производство товарной курицы и увеличили производство предметов дальнейшей обработки.Поскольку женщины продолжали выходить на рынок труда, спрос на производство простых в приготовлении продуктов продолжало расти. С 1970 по 1990 год доля бройлеров, продаваемых целиком, упала с 70 процентов до 18 процентов. На протяжении всей своей довольно короткой истории бройлерная промышленность оставалась ориентированной прежде всего на потребителя, продолжая двигаться дальше от цыплята, которые были в основном побочным продуктом откладки яиц в ароматные целые ростеры, нарезанные части ».
--- Министерство сельского хозяйства США

Одежда для Нью-Йорка и промышленное производство
[1947]
"Одежда для Нью-Йорка доступна с надетыми головой и ногами, выщипана, но не натянута, и, как правило, мясник потрошит ее, пока ваше ожидание с дальнейшим удалением оперения и так далее, которое будет выполнено дома.Причина использования этого метода маркетинга заключается в следующем: птицы должны быть заморожены, если они будут храниться в любое время, но если они не нарисованы, они могут храниться в холодном месте намного дольше ... Что касается двух других стилей продажи домашней птицы, разделанные цыплята были популярны в магазины птицы в запчастях, а нарисованные птицы - это те, которых убивают и выпотрошивают, а затем продают почти сразу. Кожа обоих обычно требует уборки на кухне ... "
---" Новости о еде: куриных припасов в изобилии ", Джейн Никерсон, New York Times , 11 февраля 1947 г. (стр.33)

[1951]
«И розничные торговцы, и домохозяйки всегда, вплоть до последних нескольких лет, покупали курицу, заправленную в Нью-Йорке, с голова, ступни и внутренности целы. Несмотря на то, что внутренности давали неприятный запах, если с птицами хорошо обращаются, покупательские привычки, как и все привычки, тяжело умирают. Armour's, как и продавцы мяса птицы, требует больших усилий. птица. Он вкуснее, готовится быстрее и неизбежно увеличивает потребление. И масштабные операции... снизить цены, исключив курицу из уроков по воскресным обедам и сделав ее практичной для обслуживания в течение недели ... С помощью конвейерной техники, которая не нова для завода Armor и обычно используется на этом большом птицеводческом районе Восточного побережья, убивают птиц, лишенные перьев, опаленные и охлажденные в слякоти. Некоторые упакованы в нью-йоркской одетой форме в коробки или бочки. Другие выпотрошены под инспекцией Министерства сельского хозяйства и целиком замораживают для отправки. Есть возможность быстрой заморозки. хотя они еще не действуют.... Armor надеется ... что через десять лет вся ее птица будет продаваться потрошеной. Его первый цех потрошения находился в Уичито, Канзас, и выпуск продукции в 1928 г. был равен мощности менее двух недель в Операция в Солсбери [Мэриленд]. "
---" Новости еды: Птицефабрика массового производства Armour будет выпускать 80 000 кур каждую неделю ", Джейн Никерсон, Нью-Йорк Times , 14 июня 1951 г. (стр. 33)

История птицеводства США / Национальный Куриный совет и история индустрии бройлеров США / U.S. Департамент сельского хозяйства

Блюда из курицы
«Блюда из курицы, пожалуй, наиболее распространенный пункт невегетарианского меню. Они могут быть табу при определенных обстоятельствах в некоторых культурах, но обычно доступны для всех. независимо от религии и с меньшими финансовыми ограничениями, чем другая плоть. История создания виды ... также были предметом ... книги Пейджа Смита и Чарльза Дэниела [ The Куриная книга , North Point Press: Сан-Франциско, 1982], в которой рассказывается история из древности. публикацией знаменитой книги Альдрованди о цыплятах (1600 г.) до конца 20-го века. века и не уклоняется от описания ужасов некоторых интенсивных методов выращивания.это эти практики, которые, как правило, превращают курицу в некогда роскошь для большинства люди - в дешевое мясо, лишенное вкуса и вызывающее беспокойство совесть ... Это соображение применяется во многих частях мира ... Мясо не имеет вкуса, поэтому цыплята особенно подходят к блюдам с добавлением особого вкуса. Многие этнические кухни богаты такими блюдами, и многие из них стали популярными в западном мире на столы, на которых раньше они казались почти невообразимо экзотическими.... среди хорошо Известными или особенно интересными блюдами являются следующие: Хиндл просыпается (средневековье) ... Коронация курица (королева Елизавета II), курица по-киевски (Россия 20 век), южная жареная курица (США) и Тампампи (Соломоновы Острова) ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 166-7) [ПРИМЕЧАНИЕ: в этой книге есть отдельные записи для нескольких блюд из курицы]

Сопутствующие продукты: курица, яйца, жареный каджун индейка (также известная как индейка во фритюре), курица и вафли куриный жареный стейк, город Курица, coq au vin, жареный цыпленок и курица тикка масала.


.

Смотрите также