Что добавить в мясо для мягкости


Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. Лук
    Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

    © DepositPhotos
  2. Горчица
    Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

    © DepositPhotos
  3. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
    Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

    © DepositPhotos
  4. Рассол
    капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

    © DepositPhotos
  5. Минеральная вода
    Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

    © DepositPhotos
  6. Крахмал
    Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

    © DepositPhotos
  7. Кефир
    Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

    © DepositPhotos
  8. Соевый соус
    Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

    © DepositPhotos

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

Нежность мяса - Meat Science

Цели:

(1) Для определения нежных, промежуточных и жестких основных мышц тушки.

(2) Чтобы продемонстрировать причины различий в болезненности мышц.

(3) Чтобы показать относительные различия в химических и гистологических измерениях между жестким и нежным мясом.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (4-е изд.), Глава 12, страницы 233–246.


Относительная позиция по нежности

Тендер Промежуточный Жесткий
Большая поясничная мышца Двуглавая мышца бедра (филейная часть) Глубокая грудная клетка
Infraspinatus Rectus femoris Latissimus dorsi
Gluteus medius Adductor Trapezius
Longissimus dorsi Semitendinosus Поверхностная грудная клетка
Трицепс плеча Полумембранозная мышца
Двуглавая мышца бедра (круглая)
Ramsbottom et al.
PIGLT BRASS DLTS (вырезка) или PIGLT RASSB DLTS (круглый)

Десять лучших «мягких» и «жестких» сокращений усилия сдвига (фунты) по данным Национального исследования нежности говядины

«Нежные» разрезы Сила сдвига (фунты) «Жесткие» разрезы Сдвиговые усилия (фунты)
Стейк из вырезки 5,7 Круглый стейк сверху 11,7
Стейк Top blade 6,7 Глаз круглого стейка 10.3
Стейк из верхней части корейки 7,2 Круглый стейк снизу 9,7
Жаркое из ребра 7,3 Жаркое из крупы 9,5
Ребро 7,4 Глазок круглого жаркого 9,2
Стейк Рибай 7,5 Стейк из чак-ролла 9,2
Жареный чак-ролл 7,6 Нежный стейк из чака 9.0
Жаркое из комков 7,9 Верхнее жаркое 9,0
Жаркое с круглым концом 7,9 Жаркое с круглым дном 8,9
Верхний стейк из вырезки 8,0 Стейк с круглыми кончиками 8,9
Источник: Морган, Дж. Б., Дж. У. Савелл, Д. С. Хейл, Р. К. Миллер, Д. Б. Гриффин, Х. Р. Кросс и С. Д. Шекелфорд. 1991. Национальное исследование нежности говядины.J. Anim. Sci. 69: 3274-3283.

Сдвигающее усилие = Фунты силы для срезания полудюймовых ядер, удаленных параллельно мышечным волокнам, приготовленных мышц из стейков и жаркого.

Различия между мышцами

  1. Эффект актомиозина
  2. Фоновый эффект
  3. Объемная плотность или эффект смазки

Различия между мышцами потому, что:

Эффект актомиозина

Длина саркомера

Диаметр мышечных волокон

Саркомер / фрагмент

Эффект фона

Концентрация стромальных белков

Размер эластиновых фибрилл

Растворимость коллагена

Объемная плотность или эффект смазки

Количество мрамора

Признаки «нежного» и «крутого» мяса

Признак «Нежный» «Жесткий»
Длина саркомера 3.6 мкм 1,8 мкм
Диаметр мышечного волокна 40 мкм 80 мкм
Саркомер / фрагмент 6 15
Количество стромального белка 3 мг / г 8 мг / г
Размер эластиновых фибрилл .6 мкм 4.0 мкм
Растворимость коллагена 28% 6%
Количество мраморности 7% 2%
Распространение мраморности Обширная Собранная

Дополнительные факторы, влияющие на нежность мяса

1.Тип породы

Bos indicus (Брахман, Сахивал и т. Д.) Породы более жесткие, чем породы Bos taurus (Ангус, Херефорд и т. Д.). Bos indicus содержит большее количество кальпастатина, белка, который препятствует посмертной деградации мышц.

2. Локомотив в сравнении с опорными мышцами

Меньше соединительной ткани в опорных мышцах.

3. Эффекты степени качества
У

Prime больше мрамора, чем у Choice, а у Choice больше, чем у Select.

4. Степень готовности

По мере того, как мясо готовится до более высокой степени готовности, оно становится жестче. Мраморность помогает «обеспечить» приемлемую нежность при более высокой степени прожарки.


Обзор материала - что студент должен знать:

(1) Основные факторы, связанные с различиями в нежности мяса.

(2) Роль, которую эффекты актомиозина, фоновые эффекты и эффекты объемной плотности / смазки играют по отдельности или в сочетании в нежности мяса.

(3) Относительные различия числовых значений между «нежным» и «жестким» мясом.

.

Нежность - Блог для гурманов Стефана

Мы готовим мясо, чтобы его было удобнее есть, потому что оно более нежное и ароматное, чем сырое мясо, и чтобы его было безопасно употреблять в пищу, убивая вредные бактерии, которые могут находиться на мясе. Чтобы научиться готовить мясо лучше, полезно знать, из чего состоит мясо и что с ним происходит, когда мы его готовим. И поэтому я пишу серию статей на эту тему. В этой второй части я начну с объяснения факторов, влияющих на нежность сырого мяса, и закончу с того, как размягчить мясо.В следующих частях я расскажу о сочности, вкусе, внешнем виде и безопасности пищевых продуктов.

Факторы, влияющие на нежность

Нежность - это сила, необходимая, чтобы прокусить и жевать мясо. Три наиболее важных фактора, определяющих нежность мяса:

  1. разрез, из какой части животного произошло
  2. качество мяса: как обращались с животным при жизни и как его забивали
  3. порода, возраст животного и самец или самка

1.Распил

Мясо - это мышцы, и большинство мышц используется для питания животного. Мышцы должны быть сильными, и они сильны, потому что представляют собой составную структуру из двух типов волокон. Это мышечные волокна, которые вызывают движение, изменяя длину, и волокна коллагена, которые укрепляют мышцы и (с помощью сухожилий) соединяют их с костями. Мышечные волокна организованы в пучки на разных уровнях коллагеновыми оболочками. Пучки видны в мясе как «зерно».Нежное мясо мелкозернистое с тонкой и слабой коллагеновой оболочкой, в то время как жесткое мясо - крупнозернистое с более толстым и сильным коллагеном.

В жестком мясе зерно настолько крупное, что при тушении оно отслаивается, и вы можете легко увидеть отдельные пучки мышечных волокон, как в этом оссобуко.

Будет ли мясо нежным или жестким, зависит от того, для чего использовались мышцы при жизни животного. Маленькие мышцы, которым не приходится выполнять много тяжелой работы в течение жизни животного, имеют более мелкую структуру и нежные, как мясо.Крупные мышцы, которые выполняют тяжелую работу, имеют более крупное зерно и дают более твердое мясо. Обладая этими знаниями, вы можете определить, насколько нежным будет кусок мяса, подумав о том, где он находился на животном и для чего использовались мышцы в течение его жизни. Вот несколько примеров:

  • (нежная) корейка: нежная
  • плечо, крупа, нога: промежуточная
  • шейка, хвостовик: жесткая

2. Качество мяса

Качество определяется тем, как обращались с животным, пока оно было еще живым, и как оно было забито и забито.Например, если крупный рогатый скот перед забоем содержался под дождем в холодную погоду, так что животные дрожали, трупное окоченение наступит слишком рано, и мясо будет жестким. Как потребитель, мы не можем напрямую контролировать такие факторы. Но мы можем контролировать это, выбирая мясо у мясника с хорошей репутацией. В большинстве случаев методы ведения сельского хозяйства и бойни, которые позволяют производить лучшее мясо, также являются более дорогими. Лучшее мясо не обязательно означает, что оно будет более нежным.Органическое мясо, которое росло медленнее, будет иметь более сильный вкус, но может быть менее нежным, чем неорганическое мясо более молодого животного, которое выросло быстрее.

3. Порода, возраст и пол

Нежность - это не только результат диеты и того, как выращивают скот, генетика также играет свою роль. Некоторые породы известны своей нежностью.

Говядина вагю более нежная, потому что в ней меньше фермента под названием кальпастатин . Этот фермент регулирует активность кальпаинов и .Поскольку в вагю меньше кальпастатина , кальпаины более активны, и они делают мясо более нежным, потому что они урезают более длинные белки в более короткие. Мраморность вагю также помогает сделать его более нежным, но на это приходится только около 20% эффекта.

Возраст животного также является важным фактором. По мере взросления животного пучки (пучки мышечных волокон, обернутых коллагеном) утолщаются, и большее количество поперечных связей укрепляет коллаген.Таким образом, мясо старых животных жестче, чем мясо молодых.

Наконец, у самцов мускулатура больше и сильнее, чем у самок, поэтому мясо самок более нежное.

Как смягчить мясо

Четыре основных стратегии размягчения мяса (в том порядке, в котором они обычно применяются):

  1. старение
  2. нарезка и измельчение
  3. маринование
  4. кулинария

а. Старение

Когда животное было забито и наступило трупное окоченение, ферменты в мясе, называемые кальпаинами, и , катепсинами, , продолжат функционировать и разрушат мышечную ткань, так что мясо станет нежным.При температуре холодильника (5C / 40F) это будет продолжаться около 48 часов для курицы и до 21 дня для говядины. Свинина (5 дней) и баранина (7 дней) находятся между ними. Несколько интересных фактов о старении:

  • Если мясо уже выдерживалось в течение максимального времени, указанного выше, дополнительная выдержка не повлияет на нежность.
  • Для достижения нежности влажное старение (в вакуумной упаковке) аналогично сухому старению. Разница заключается во вкусе: сухая выдержка сконцентрирует аромат, потому что вода испарится из мяса, и если делать это в течение очень длительного времени (более 4 недель или около того), это добавит ореховый / сырный вкус.
  • Если говядина еще не была выдержана, вы можете ускорить процесс старения, увеличив температуру, как описано в этом посте о теплой выдержке.

б. Механический

Мышцы получают свою силу благодаря своей структуре, и поэтому мясо станет нежным, если вы сломаете структуру, разрезав арматуру коллагена, присутствующую в мясе. Вот почему мясо, нарезанное напротив волокон (тем самым разрывая связки коллагена в мясе), получается более нежным.

Прошутто, свиная ножка, запеченная с солью, на самом деле довольно жесткая.Он становится нежным только потому, что он так тонко нарезан против волокон. Если вы когда-нибудь пытались откусить кусок толсто нарезанной ветчины прошутто, вы точно понимаете, о чем я.

Измельчение - это также способ сделать мясо более нежным, хотя чаще всего его используют для придания гладкости уже довольно нежным отрубам, и в таких случаях нужно быть осторожным, чтобы не разрушить структуру мяса.

Очень простой способ обработки сложных порезов - их шлифование. Поскольку мясорубка сделала всю тяжелую работу, у вас не будет проблем с перекусыванием или жеванием мяса.

Особый способ механической размягчения мяса - это jaccarding it. Возможно, вы видели, как мясник «готовил» стейк или другой кусок мяса. На самом деле это не скобки, а вставка в мясо множества очень тонких и очень острых лезвий. Это прорежет структуру коллагена и сделает мясо более нежным. Вы можете подумать, что прокалывание мяса приведет к потере сока, но на самом деле это поможет сохранить мясо более сочным, потому что мясо будет меньше сжиматься и, следовательно, будет вытесняться меньше сока.

г. Маринование

Классический способ размягчить мясо - это замариновать его в маринаде, содержащем некоторую форму кислоты, например, уксус, вино, йогурт или фруктовый сок. Кислота в маринаде разрушает мышечные волокна, а также соединительную ткань. Некоторые фруктовые соки, такие как киви, ананас или папайя, содержат ферменты, которые еще больше смягчают мясо. Многие известные рецепты, такие как boeuf bourguignon, coq au vin или куриный тандури, используют кислый маринад, чтобы смягчить мясо старых животных перед его приготовлением.В настоящее время мы едим мясо (гораздо) более молодых животных, и вино или йогурт добавляют больше для аромата, чем для смягчения мяса, поскольку в этом больше нет необходимости.

Севиче - это южноамериканский способ маринования морепродуктов в цитрусовом соке, имеющий такой же смягчающий эффект на текстуру, как и при приготовлении.

При мариновании важно учитывать, что скорость, с которой маринад проникает в мясо, на самом деле довольно низкая. Нарезание мяса на более мелкие кусочки перед маринованием обычно является лучшим решением.Многие классические рецепты, которые советуют замариновать все жаркое на ночь, не имеют особого смысла, потому что маринаду потребуется гораздо больше времени, чем за ночь, чтобы достичь сердцевины мяса. Это, конечно, проблема, только если мясо настолько жесткое, что требуется смягчающий эффект маринада. Если в этом нет необходимости и вы хотите, чтобы жаркое оставалось целым, вы можете пропустить этап маринования и просто использовать ингредиенты маринада для приготовления соуса.

Большинство маринадов содержат соль, которая также помогает смягчить мышечные волокна.Однако соль не смягчает соединительную ткань.

г. Кулинария

Когда мясо готово, оно становится нежным, поскольку высокая температура заставляет белки денатурировать. Это соединительная ткань, которая делает мясо жестким, поэтому наиболее важным фактором является превращение коллагена в желатин, которое начинает происходить при температуре выше 52C / 126F. Скорость, с которой это происходит, увеличивается с температурой. При температуре чуть выше 52 ° C / 126 ° F процесс идет очень медленно, и для растворения коллагена в желатин могут потребоваться дни.

Бычий хвост настолько крепок, что при 60C / 140 требуется 4 дня, чтобы стать нежным!

При температуре выше 85 ° C / 185 ° F даже жесткие нарезы требуют всего нескольких часов приготовления, чтобы они стали мягкими, а в скороварке (где температура может достигать 115 ° C / 240 ° F) даже жесткие нарезы могут стать мягкими менее чем за час.

Если жесткое мясо готовить достаточно долго при достаточно высокой температуре, коллаген превратится в желатин, и он станет настолько нежным, что вы сможете разорвать его вилкой (как в этой тушеной свинине).

У использования высоких температур для быстрого размягчения мяса есть недостаток, который является очень жестким. Как я объяснял в предыдущем посте о сочности, при температуре выше 57C / 135F коллаген в мясе начинает сокращаться и, таким образом, выдавливать соки. Первое, что произойдет, если вы нагреете мясо выше 85C / 185F (что происходит при традиционных рецептах тушения и тушения), это то, что мясо на самом деле станет очень сухим и очень жестким из-за усаживающегося коллагена. При более продолжительном приготовлении он станет нежным и слоеным, но останется сухим (независимо от того, сколько жидкости вы добавите в сковороду).Здесь жир приходит на помощь, но это тема другой статьи. Другое решение - это, конечно, приготовление мяса в режиме sous-vide при такой низкой температуре, чтобы коллаген не сжимался так сильно, чтобы мясо оставалось сочным, но достаточно долго, чтобы коллаген превратился в желатин.

Дополнительная литература: «Модернистская кухня» Натана Мирвольда и др.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Как использовать пищевую соду для смягчения мяса

Готовите ли вы на гриле или на гриле, всегда ваша цель - получить нежное и аппетитное мясо. Добиться такой текстуры не всегда так просто. Вот трюк для размягчения мяса, о котором вы, возможно, никогда раньше не слышали:

Используйте пищевую соду для размягчения мяса.

Это может показаться странным, но оставайтесь с нами. Как объясняет Cook’s Illustrated , пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, затрудняя связывание белков и тем самым сохраняя мягкость мяса при приготовлении.

СВЯЗАННЫЕ С 5 неожиданными применениями пищевой соды »

Вот что делать с большим куском мяса, который можно приготовить на гриле или поджарить.

① Натереть мясо пищевой содой.

② Дать постоять в холодильнике от 3 до 5 часов.

③ Тщательно промойте мясо, чтобы удалить всю пищевую соду.

④ Готовьте по желанию, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.


Вот что делать с более мелкими нарезками или ломтиками, которые вы можете жарить.

① Растворите пищевую соду в воде (на каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).

② Замочите мясо в растворе минимум на 15 минут.

③ Снимите и промойте.

④ Готовьте по желанию, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.

Этот метод особенно хорошо работает с небольшими кусками мяса, поскольку пищевая сода имеет большую площадь поверхности, через которую она может проникнуть. Вы можете использовать его с курицей, свининой и говядиной.

.

Размягчение мяса - Meat Science

Цели:

(1) Для определения факторов, ответственных за обеспечение приемлемой нежности мяса.

(2) Чтобы показать, как различные биохимические и другие посмертные факторы влияют на нежность мяса.

(3) Познакомить студента с различными коммерческими процессами и оборудованием, используемым для размягчения мяса.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (4-е изд.), Глава 5, страницы с 91 по 107.


Как сделать мясо нежнее:

  1. Сделать саркомеры длиннее.
  2. Нарушает целостность миофибрилл.
  3. Нарушить целостность соединительной ткани.

Холодное укорачивание - процесс, при котором саркомеры укорачиваются из-за нервной реакции, вызванной холодом. В результате получается более жесткое мясо.

Для предотвращения холодного шортенинга:

(1) Ускоренное падение pH в мышцах (анаэробный гликолиз: гликоген -> молочная кислота; pH в мышцах 7.0 -> 5,6).

и / или

(2) Замедление падения температуры мышц.


Как сделать мясо нежнее:

(1) Увеличивает длину саркомеров

(a) Предотвращение холодного шортенинга

  1. Толщина подкожно-жировой клетчатки - 0,10 дюйма баранины; 0,25 дюйма в говядине. Замедляет падение температуры в мышцах.
  2. Высокотемпературное предварительное охлаждение –16 ° C в течение 16 часов сразу после убоя.
  3. Электростимуляция - 550 вольт, от 2 до 6 ампер, 15 раз в минуту. Очень быстрое падение рН в мышцах и более быстрое наступление трупного окоченения.

(б) Растянуть саркомеры

  1. Texas A&M Tenderstretch - подвешивание за запирательное отверстие. Задняя нога действует как консоль.
  2. Stouffer’s Stretching Devices - TAMU Tenderstretch plus зажимы и тяги для растяжения.
  3. TenderCut ™ - кости и соединительные ткани разрезаются вокруг мышц для обеспечения растяжения.

(2) Нарушение миофибрилл

(a) Повышенная активность эндогенных ферментов: (a) кальпаинов, , которые хранятся в цитозоле рядом с Z-линиями и требуют активации кальция, и / или (b) катепсинов , которые хранятся в лизосомах. Кальпаины воздействуют на Z-линии, а катепсины воздействуют на актин-миозиновые связи. Кальпастатин регулирует кальпаины; чем выше уровень и активность кальпастатина, тем меньше распад миофибрилл.

  1. Выдержка в холодильнике - хранение от 1 до 6 недель при 0-3 ° C.
  2. Высокотемпературное охлаждение после суровых условий - Хранение при 20 ° C в течение 24 часов. Эффект такой же, как при 2 ° C в течение 14 дней.
  3. Высокотемпературное предварительное охлаждение - 16 ° C в течение 16 часов.
  4. Электростимуляция - быстрое снижение pH приводит к разрыву лизосом и высвобождению катепсинов.
  5. Инфузия / инъекция хлорида кальция - инфузия до или после окоченения в мышцу раствора хлорида кальция. Вызывает повышенную активность кальпаинов.
(б) Добавление экзогенных ферментов
  1. Ферменты тропических растений

Тепло активировано: Swift’s Pro-Ten (вводить в живое животное) или Adolph’s Meat Tenderizer (посыпать мясо)

Папаин (папайя), Бромелин (ананас), Фицин (инжир), Актинидин (киви)

(c) Разрыв миофибрилл

  1. Электростимуляция - сильные сокращения вызывают разрыв миофибрилл.
  2. Лезвие или игла для размягчения - машины с несколькими лезвиями и / или иглами, которые проникают в мясо, когда оно проходит по конвейеру.Первой машиной был Jaccard (большинство людей называют процесс «Jaccarding»)
  3. Отрезка механическая - надрезка, нарезка кубиками, измельчение или измельчение.
  4. Hydrodyne ™ - помещение мяса в герметичную камеру, заполненную водой, и запуск экспозиции. Разрушает большинство Z-образных линий, чтобы значительно улучшить нежность.

(3) Разрыв соединительной ткани

(a) Использование экзогенных ферментов

  1. Маринование с солью и уксусом - 2% раствор NaCl плюс уксусная кислота в воде
  2. Rhozyme : использование грибкового фермента: Aspergillus oryzae
  3. Ферменты тропических растений

(б) Разделение стромальных белков

  1. Размягчение ножом или иглой
  2. Механический разрыв

(c) Превращение коллагена в желатин

  1. Кулинария влажного тепла : готовить в течение длительного времени с генерацией пара - Тушить, Тушить, Тушить

Обзор материала - что студент должен знать:

(1) Различия в механизмах процессов, используемых для размягчения мяса.

(2) Некоторые из имеющихся в продаже процессов и оборудования для размягчения мяса.

Ссылки на связанные сайты

Мясная нежность

Автор: J.W. Савелл

Обновлено 4 сентября 2017 г.

.

Смотрите также