Что добавить в бульон чтобы мясо было мягким


Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона | Мастер-классы | Кухня

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Как использовать пищевую соду для смягчения мяса

Готовите ли вы на гриле или на гриле, всегда ваша цель - получить нежное и аппетитное мясо. Добиться такой текстуры не всегда так просто. Вот трюк для размягчения мяса, о котором вы, возможно, никогда раньше не слышали:

Используйте пищевую соду для размягчения мяса.

Это может показаться странным, но оставайтесь с нами. Как объясняет Cook’s Illustrated , пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, затрудняя связывание белков и тем самым сохраняя мягкость мяса при приготовлении.

СВЯЗАННЫЕ С 5 неожиданными применениями пищевой соды »

Вот что делать с большим куском мяса, который можно приготовить на гриле или поджарить.

① Натереть мясо пищевой содой.

② Дать постоять в холодильнике от 3 до 5 часов.

③ Тщательно промойте мясо, чтобы удалить всю пищевую соду.

④ Готовьте по желанию, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.


Вот что делать с более мелкими нарезками или ломтиками, которые вы можете жарить.

① Растворите пищевую соду в воде (на каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).

② Замочите мясо в растворе минимум на 15 минут.

③ Снимите и промойте.

④ Готовьте по желанию, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.

Этот метод особенно хорошо работает с небольшими кусками мяса, поскольку пищевая сода имеет большую площадь поверхности, через которую она может проникнуть. Вы можете использовать его с курицей, свининой и говядиной.

.

Нежность мяса - Meat Science

Цели:

(1) Для определения нежных, промежуточных и жестких основных мышц тушки.

(2) Чтобы продемонстрировать причины различий в болезненности мышц.

(3) Чтобы показать относительные различия в химических и гистологических измерениях между жестким и нежным мясом.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (4-е изд.), Глава 12, страницы 233–246.


Относительное место по нежности

Тендер Промежуточный Жесткий
Большая поясничная мышца Двуглавая мышца бедра (филейная часть) Глубокая грудная клетка
Infraspinatus Rectus femoris Latissimus dorsi
Gluteus medius Adductor Trapezius
Longissimus dorsi Semitendinosus Поверхностная грудная клетка
Трицепс плеча Полумембранозная мышца
Двуглавая мышца бедра (круглая)
Ramsbottom et al.
PIGLT BRASS DLTS (вырезка) или PIGLT RASSB DLTS (круглый)

Десять лучших «мягких» и «жестких» сокращений усилия сдвига (фунты) по данным Национального исследования нежности говядины

«Нежные» разрезы Сила сдвига (фунты) «Жесткие» разрезы Сдвиговые усилия (фунты)
Стейк из вырезки 5,7 Круглый стейк сверху 11,7
Стейк по верхнему лезвию 6,7 Глаз круглого стейка 10.3
Стейк из верхней части корейки 7,2 Круглый стейк снизу 9,7
Жаркое из ребра 7,3 Жаркое из крупы 9,5
Ребро 7,4 Глазок круглого жаркого 9,2
Стейк Рибай 7,5 Стейк из чак-ролла 9,2
Жареный чак-ролл 7,6 Нежный стейк из чака 9.0
Жаркое из комков 7,9 Верхнее жаркое 9,0
Жаркое с круглым концом 7,9 Жаркое с круглым дном 8,9
Верхний стейк из филе 8,0 Стейк с круглыми кончиками 8,9
Источник: Морган, Дж. Б., Дж. У. Савелл, Д. С. Хейл, Р. К. Миллер, Д. Б. Гриффин, Х. Р. Кросс и С. Д. Шекелфорд. 1991. Национальное исследование нежности говядины.J. Anim. Sci. 69: 3274-3283.

Сдвигающее усилие = Фунты силы для срезания полудюймовых ядер, удаленных параллельно мышечным волокнам, приготовленных мышц из стейков и жаркого.

Различия между мышцами

  1. Эффект актомиозина
  2. Фоновый эффект
  3. Объемная плотность или эффект смазки

Различия между мышцами потому, что:

Эффект актомиозина

Длина саркомера

Диаметр мышечных волокон

Саркомер / фрагмент

Эффект фона

Концентрация стромальных белков

Размер эластиновых фибрилл

Растворимость коллагена

Объемная плотность или эффект смазки

Количество мрамора

Признаки «нежного» и «крутого» мяса

Признак «Нежный» «Жесткий»
Длина саркомера 3.6 мкм 1,8 мкм
Диаметр мышечного волокна 40 мкм 80 мкм
Саркомер / фрагмент 6 15
Количество стромального белка 3 мг / г 8 мг / г
Размер эластиновых фибрилл .6 мкм 4.0 мкм
Растворимость коллагена 28% 6%
Количество мраморности 7% 2%
Распространение мрамора Обширная Собранная

Дополнительные факторы, влияющие на нежность мяса

1.Тип породы

Bos indicus (Брахман, Сахивал и т. Д.) Породы более жесткие, чем породы Bos taurus (Ангус, Херефорд и т. Д.). Bos indicus содержит большее количество кальпастатина, белка, который препятствует посмертной деградации мышц.

2. Локомотив в сравнении с опорными мышцами

Меньше соединительной ткани в опорных мышцах.

3. Эффекты степени качества
У

Prime больше мрамора, чем у Choice, а у Choice больше, чем у Select.

4. Степень готовности

По мере того, как мясо готовится до более высокой степени готовности, оно становится жестче. Мраморность помогает «обеспечить» приемлемую нежность при более высокой степени прожарки.


Обзор материала - что студент должен знать:

(1) Основные факторы, связанные с различиями в нежности мяса.

(2) Роль, которую эффекты актомиозина, фоновые эффекты и эффекты объемной плотности / смазки играют по отдельности или в сочетании в нежности мяса.

(3) Относительные различия численных значений между «нежным» и «жестким» мясом.

.

Суп из бычьих хвостов (Sokkoritang: 소꼬리 탕) рецепт

Всем привет! Сегодняшний рецепт предназначен для супа из бычьих хвостов по-корейски (по-корейски называется соккоританг: 소꼬리 탕)! Многие из вас просили этот рецепт годами, но в конце концов сегодня день, когда я его публикую! Это один из моих новых рецептов из кулинарной книги, поэтому некоторые из вас, у кого есть моя книга, будут рады открыть эту страницу! Тем, у кого нет моей книги, не беспокойтесь, потому что я планирую в конечном итоге снять видео по многим рецептам.

Сегодня, когда я редактировал видео, я подумал, что суп из бычьих хвостов идеально подходит для такой погоды, как сегодня.Нью-Йорк внезапно становится холодным! Согрейте свое тело и дух большой миской супа из бычьих хвостов, риса и какакдуги! Внутри бычьего хвоста много мягкого и сочного мяса, поэтому оно очень популярно среди корейцев. Сам по себе суп прозрачный и нежирный, поэтому вы почувствуете свежесть после его употребления. Чтобы бульон получился прозрачным, вам придется очистить кости, вымочив их в холодной воде, затем бланшировать и промыть в холодной воде. Этот процесс очень важен для приготовления супа.

.

Казахский Бешбармак (Отварное мясо с лапшой)

Поделиться - это забота!

  • Pinterest327
  • Facebook14
  • Twitter

Казахский Бешбармак в основном означает «пять пальцев» в Казахстане. Это, наверное, самое популярное блюдо в стране. Чтобы насладиться им, нужно назвать пять пальцев, все пять пальцев. Обычно это блюдо готовят из конины или баранины. Иногда используется говядина, но другие встречаются гораздо чаще. На самом деле конина настолько распространена в Казахстане, что олимпийцам пришлось просить Олимпийский комитет разрешить им принести ее на игры, чтобы они могли поддерживать свой обычный рацион.Излишне говорить, что вы, безусловно, можете насладиться этим блюдом из говядины или баранины и быть настоящим. Это блюдо почти всегда подается на большом блюде, чтобы гости могли насладиться дарсакстаном (либо на низком столике, либо на прозрачной ткани поверх ковра, на полу). Обязательно используйте все пять пальцев, это настоящее удовольствие и удовольствие. Это также почти всегда подается с миской бульона на стороне, называемой шорпа. См. Https://www.internationalcuisine.com/kazakh-shorpa/, чтобы узнать, как правильно его подать. Также, если у вас нет времени на приготовление лапши с нуля, вы можете использовать лапшу лазаньи в качестве прекрасной замены.Вкусное второе блюдо из Казахстана… Наслаждайтесь!

Казахский Бешбармак (Отварное мясо с лапшой)

Общее время 3 часа 20 минут Автор интернациональной кухни

Состав

  • 2 1/2 фунты. баранина или говядина с косточкой
  • 1 крупный лук очищенный и нарезанный кольцами разделенный
  • 1 лавровый лист
  • молотый перец
  • Вода для покрытия
  • Для лапши:
  • 2 яйца
  • 3/4 к 1 кружка вода
  • 1/2 чайная ложка соль
  • простая мука - около 600 грамм
  • или вы можете использовать лапшу лазаньи как быструю и простую альтернативу приготовлению лапши с нуля.

Инструкции

  1. Положите мясо и 1/2 лука в достаточно глубокую посуду, чтобы залить ее холодной водой, оставив сверху достаточно места, чтобы она не выкипела.

  2. Довести до кипения, постоянно снимая пену. Уменьшить огонь, чтобы закипело. Накрой это.

  3. Дайте ему вариться примерно 2,5 часа или пока мясо не станет мягким и не отвалится от кости.

  4. Тем временем приготовьте тесто для лапши.

  5. В миске смешать просеянную муку (300-400 г), яйца (яйца взбить перед добавлением в муку), посолить и залить водой до образования теста.

  6. Замесить тесто, при необходимости всыпав муку или воду.

  7. Хорошо вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и оставить на 20-30 минут.

  8. Посыпьте рабочую поверхность просеянной мукой и разделите тесто на несколько маленьких шариков

  9. Затем, слегка присыпав столешницу мукой, раскатайте каждый кусок теста достаточно тонким слоем.

  10. Продолжайте присыпать мукой, чтобы она не прилипала к рукам или рабочей поверхности.

  11. Нарезать квадратами (10х10см).Оставьте их на столешнице, слегка присыпанной мукой. Части не должны соприкасаться, иначе они слипнутся. К тому времени, когда вы будете готовы приготовить лапшу, она должна немного подсохнуть.

  12. За

    минут до готовности мяса добавьте в бульон вторую половину лука (нарезанного кольцами), соль и перец по вкусу.

  13. Удалите мясо и кости, отдельно, так как вы будете подавать только нежное приготовленное мясо.

  14. Доведите бульон до кипения примерно 7 минут.

  15. Теперь готовьте лапшу порциями в одном бульоне примерно 7-8 минут. Переложите их на большую тарелку, оставив место в центре для мяса. Затем добавьте мясо, нарезанное небольшими кусочками, и выложите его в центр блюда. Полить мясо бульоном.

  16. Посыпьте чеснок и петрушку, чтобы украсить их сверху.

  17. Процедить бульон и подавать в мисках как шорпа вместе с тарелкой Бешбармака

  18. Бешбармак подан.

Поделиться - это забота!

  • Pinterest327
  • Facebook14
  • Twitter
.

Смотрите также