Что делает мясо более нежным


Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие


Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий  йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания.  Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов  дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

8 способов сделать жесткое мясо более нежным

Воспользуйтесь этими советами, чтобы сделать жесткое мясо более нежным. (iStock)

Я думаю, что все мы были в этом: новый рецепт или незнакомый кусок мяса оставляет нас с жесткой жевательной пищей. Это кажется расточительным и может быть довольно неловким, если это происходит во время званого обеда. Так в чем же причина и как сделать жесткое мясо нежным?

Что ж, размять мясо не так сложно, как вы думаете! С помощью нескольких уловок, подобных тому, что мы описали ниже, вы можете получить даже недорогие и незнакомые нарезки супертендерными, приложив лишь немного дополнительных усилий.Узнайте, как это сделать, ниже и не забудьте спросить своего мясника об этих нарезках.

1. Физически размягчите мясо.

Для жестких нарезок, таких как стейк из курицы, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать жесткие мышечные волокна. Вы не хотите, чтобы это было предано забвению и превратило мясо в кашицу, но легкий удар острым краем молотка для мяса поможет. Если у вас ее нет, вы можете слегка надрезать поверхность ножом или проткнуть вилкой крошечные дырочки в мясе.

2. Используйте маринад.

Из таких вырезок, как стейк по бокам или юбке, можно отлично приготовить стейки на гриле, но они настолько жесткие, что вы не захотите есть их, не добавив немного маринада. Использование кислых ингредиентов, таких как лимонный сок, уксус или пахта, не только добавляет аромата, но и расщепляет жесткие белки, давая мясу «предварительную готовку», прежде чем оно попадет на решетку. Только убедитесь, что вы не оставляете его на маринаде слишком долго (от 30 минут до двух часов должно быть достаточно), иначе он станет мягким и мягким.

3. Не забывайте о соли.

Мариноваете вы или нет, по крайней мере, не забудьте посолить мясо перед приготовлением. Соль выводит влагу из мяса, концентрируя аромат и создавая натуральный рассол. Вы знаете, что это работает, потому что мясо приобретет более глубокий красный цвет. В отличие от маринадов, солить мясо можно до 24 часов.

4. Дать нагреться до комнатной температуры.

Это особенно важно для говядины травяного откорма и других нежирных кусков мяса.Поскольку в этих отрубах не так много жира, они менее терпимы, если немного переварены. Оставьте мясо на 30 минут перед приготовлением на прилавке с комнатной температурой, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Больше от Taste of Home

5. Готовьте медленно и медленно

Более дорогие куски мяса можно быстро обжарить при высоких температурах, но многие бюджетные куски, такие как свиная лопатка или жареный цыпленок, требуют низкой и высокой температуры. методы медленного приготовления (например, эти бутерброды в мультиварке). При тушении твердых кусков мяса коллаген разрушается в кулинарной жидкости и действительно позволяет этим жестким мышечным волокнам отделяться.Удостоверьтесь, что у вас достаточно времени, чтобы позволить этим порезам сломаться, что может занять четыре или более часов в голландской духовке или мультиварке.

6. Поддерживайте правильную внутреннюю температуру

Перегрев может сделать мясо сухим, но недоваренное мясо может быть довольно жевательным. Не бойтесь мгновенного считывания термометра для мяса и вытаскивайте мясо, когда оно будет готово. Для естественно нежных нарезок, таких как говяжья вырезка, температура может достигать 125ºF, тогда как более жесткие нарезки, такие как грудинка, должны быть приготовлены при температуре 195ºF.

7. Дайте мясу отдохнуть.

Как бы хорошо вы ни готовили и готовили мясо, оно получится сухим и жестким, если не дать ему отдохнуть. Общее правило - пять минут на дюйм толщины для стейков или десять минут на фунт для жаркого. Это позволяет соку перераспределяться внутри мяса, а не выливаться на разделочную доску - это означает, что ваше мясо будет сухим и жестким.

8. Разрез по волокну

Все куски мяса имеют длинные мышечные волокна, которые проходят через них.Если вы сделаете надрезы параллельно мышечным волокнам, вам придется использовать зубы, чтобы пробить их во время жевания. Это похоже на тренировку! Вместо этого делайте разрез поперек мышечных волокон, чтобы они легко и без усилий разошлись.

Эта статья изначально была опубликована на Taste of Home.

.

Нежность мяса

Нежность мяса

Мраморность нежности мяса жирное мясо качество стресса pH гормоны



Мясо Дебаты о нежности
www.naturalhub.com
О КОМПАНИИ НАТУРАЛЬНОЕ МЯСО [КАТАЛОГИ ИСТОЧНИКОВ ПРИРОДНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ] [ИНФОРМАЦИЯ О НАТУРАЛЬНОЙ ПИТАНИИ]

Почему мясо нежное? Вернее, почему мясо нежное, а некоторые нет? Ты получаешь то, за что платишь.Мясо задних конечностей сделал состоит из гораздо более крупных групп мышц с меньшим количеством хрящевой и соединительной ткани. ткань и поэтому более нежный. Мясо с жиром, отложенным в стейк создание «мраморного» внешнего вида всегда считалось более важным нежная чем стейки, у которых жир лежит слоем снаружи. Но есть является мнение, что как стресс перед убоем, в частности, так и отсутствие старение мяса больше связано с жесткостью, чем другие факторы, включая мраморность. Между пастбищными видами существует сложное взаимодействие эффекты, потребление белка, кальциевый статус, стресс до и во время убийства, порода, возраст животного и способы обращения с мясом после убой.

Лучшие куски мяса на животном можно сделать жесткими из-за стресса, а также старшее животное может иметь относительно нежное мясо, если оно послушно, обработанный и забивали без стресса, а мясо выдерживалось правильно.

Сообщение для человека, убивающего зверей для домашнего морозильника является что тихое и гуманное убийство дает превосходное мясо; для охотника животное попали в засаду и убили чисто и мгновенно получат превосходное мясо что преследуются собаками или не убиты чисто.

Сообщение для потребителя состоит в том, что чем больше вы платите, тем больше вероятно то мясо должно быть нежным. Любой дорогой разрез, не являющийся тендером, может иметь был стресс перед забоем. Для дешевых сокращений мы должны прибегать к толчкам Это с помощью молотка для смягчения, замариновав его с имбирем или приготовив длинный и медленно.

Какие мясные нарезки нежные?
В основном те, за которые вы платите больше всего.Но нежности нет гарантированный по цене. В каждом сорте будут жесткие куски мяса. Жесткое мясо не может быть узнаваемым на глаз, когда вы покупаете в супермаркете. в США, где крупный рогатый скот кормят зерном и другими добавками, чтобы отложить лишний жир внутри мышц (мраморность) потребители часто выбирают наиболее мраморный порезы как признак нежности. Тем не менее, мраморность составляет всего лишь 10% вариации нежности .Многие постные туши, которые тестирование показал, что тендеры получили более низкие оценки, потому что они не иметь достаточно видимых жировых отложений, чтобы их можно было классифицировать как «выбор USDA» или выше. И все же мраморность - очень плохой показатель нежности .
Нежные отрубы Жесткие пропилы
Стейк из вырезки Круглый наконечник стейк
Стейк с верхним лезвием Круглое нижнее жаркое
Стейк из верхней корейки Верхнее жаркое
Ребрышки жареные Чак нежный стейк
Ребристый стейк Чак-ролл стейк
Рибай стейк Глаз круглого жаркого
Чак ролл жареный Жаркое из крупы
Жареный комок Круглый стейк снизу
Жаркое с круглыми кончиками Глаз стейка
Верхний стейк из филе Верхний круглый стейк

Из Моргана и др., 1991 г. - нежные и жесткие куски мяса, измеренные усилие сдвига получено на основе Национального исследования нежности говядины США.'Нежная' и «жесткий» - это оценки, и самый нежный срез находится в верхней части каждого столбец. Терминология сокращений - американская.

Как измерить «нежность»?
Ученые измеряют силу, необходимую для сокращения мышц. Чем больше силы нужно, тем жестче мясо. Это известно как Warner-Bratzler испытание на силу сдвига ». Единицы измерения - килограммы силы. необходимо разрезать образец мышцы размером 1 кубический сантиметр.Другой используемый метод - прямой тест сенсорной панели, где обычные люди едят мясо и запись их восприятие его нежности. В приведенной выше таблице наиболее нежная разрез, вырезка, имел усилие сдвига примерно 2,6, а самый жесткий мясной отруб, верхний круглый стейк, имел силу сдвига 5,3.

Какие факторы влияют на нежность мяса, которое мы покупаем в супермаркет?
К тому времени, как мясо оказывается в холодильнике, оно становится нежным. - или иначе - в значительной степени установлено.Очевидно, что «лучшие сокращения» - это самый нежная. Но даже мясо, которое должно было быть нежным, можно сделать жестким стресс незадолго до убоя. В общем, порода и пол имеют относительно мало влияет на нежность, но предубойные обработки, такие как Витамин Инъекции D или лекарства, тихое обращение и хорошая транспортировка условия по пути к смертоносному заводу, электрическое оглушение, чтобы животные без сознания непосредственно перед забоем, замораживание, затем оттаивание и тогда старение, позволяющее мышечным ферментам разрушать мышечные волокна - все лечение значительно улучшилась нежность.

НЕТ ВЛИЯНИЯ

влияние гормона, стимулирующего рост

В ходе австралийского испытания гормонов роста крупного рогатого скота на откормочной площадке бычки площадь глазных мышц увеличилась примерно на 5 см, но без изменения нежности в ту или иную сторону, несмотря на меньшую мраморность в мясе.

НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ ВЛИЯНИЯ

влияние генетики

Австралийские испытания выявили быков, чье потомство не только больше мяса и больше мрамора, но и нежного мяса.Тот же суд также показал, что один бык дал очень хорошее количество мяса в потомстве, но мясо было очень жестким. Итак, внутри породы существует изменчивость. Еще раз, В США считается, что порода брахман лишена мясной нежности. когда при исследовании было обнаружено, что разные племенные быки-брахманы давали телята с различной чувствительностью мышц - со средними значениями по ранжированию производителей от 5,3 до 6,8 кг при испытании на сдвиг. За одну экспертизу породы влияет в США пьемонтцы передавали очень хорошие нежные качества при скрещивании разводят к Ангусу и Херефорду, например, где то же самое пересекается с Nellore порода как производитель оказалась относительно выносливой.'Двойные мускулы' породы показали, что мясо таких же нежных, как у стандартных европейских пород - а также для ряда разрезов нежнее. Нежность передается по наследству.

У овец есть породные различия в pH мышц. Купворт мясо было протестировано при pH 5,77, а чистокровных мериносов - при pH 6,16. Кроссбреды как правило, промежуточные, как и следовало ожидать. На высоком и низком уровнях, pH влияет на нежность, при этом самый низкий и самый высокий pH нежная; но самый низкий pH и лучшая текстура мякоти.Опять же, есть степень из наследственность нежности.

В целом, хотя существуют различия в нежности пород, различия не очень большие и связаны в основном с восстановленным ферментом кальпаином система ' (отвечает за посмертное старение) в Bos indicus . Недавно (2002) был идентифицирован вариант гена кальпаина 1, который кодирует часть ферментной системы протеазы кальпаина (микрокальпаин). Вариант гена относительно широко распространен в мясных стадах, но оказывает наибольшее влияние когда животное несет только вариантную форму (доминантную).Этот специфический ген, даже когда полностью выражен, все равно составляет только 20% нежности. Это открывает возможность намеренного скрещивания этого гена с стада.

Но один ученый оценивает только 30% нежности мясной консервы. быть приписывается всем формам генетических влияний (кроме кальпаина ген дисперсия, толщина мышечных волокон может варьироваться от 40 мкм до 80 мкм, растворимость коллагена от 28% до 6%, фибриллы эластина от 0.6 мкм до 4 мкм, где первое число в каждом случае относится к нежному мясу а также второй от жесткого мяса) остальное - окружающая среда (корм, питание статус, обращение, стресс, обработка после убийства).

Различия между быками внутри породы , вероятно, больше важный, особенно для Bos indicus , и это может в значительной степени относиться к производители являются доминантными для высокоактивной формы гена Calpain 1.

Но даже самое нежное мясо, полученное от потомства самых Выбрать производителей могут быть испорчены стрессом перед забоем. Это немедленно перед и после убоя это нежное мясо испорчено. И даже в лучшем разводят животных, самые дешевые отрубы никогда не будут «нежными».

(Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США имеет информативную статью о генетике постного мяса , с попутной ссылкой на мраморность и нежность.)

влияние вида пастбищ

Некоторые виды пастбищ могут влиять на pH мышц. мясо овец, которые его потребляют. Вид засушливых земель,
phalaris sp., , например, повысили pH пастбища овец. это «весьма существенно». Мясо с очень высоким или очень низким pH нежная, но баранина с высоким pH темная и часто имеет резиновую текстуру. Мясо с низким pH, также нежное, не имеет этой нежелательной текстуры.

ОСНОВНЫЕ ВЛИЯНИЯ

влияние стресса

Стресс перед убоем - одно из наиболее важных факторов, влияющих на максимальная нежность мяса. Исследования в Австралии и Новой Зеландии показали, что при стрессе при транспортировке, складировании, погрузке-разгрузке и убое был минимизировано, говядина была последовательно в конце тендера масштаб, независимо породы .Аналогичные результаты были получены для оленей и овец.

У оленины исследования pH показали, что мясо с высоким pH темнее, но менее нежное, чем мясо с нормальным pH. PH живых животных pH около 7, но после смерти сахара в мышцах преобразуются к молочной кислоте, понижая pH. Нормальное животное без стресса мышца pH около 5,5 после смерти (через 24 часа после убоя все сахара были преобразованы).
Было обнаружено, что высокий pH в мышцах ножек оленины (мышца не как обычно подвержены повышенному pH, что свидетельствует о стрессе перед убоем) были значительно более жесткие, чем нормальные мышцы ног, даже после шести недель старения.

Влияние предубойного электрического оглушения

Когда животные обычно теряют сознание из-за электрического оглушающий непосредственно перед убоем положительно влияют на мышцы из с точки зрения нежности, в основном из-за механического разрушения некоторые «гигантских», промежуточных и более коротких мышечных волокон мяса. Крупный рогатый скот сорта, выведенные из тропических растений Bos indicus (такие породы как Брамин, Санта Гертрудис), похоже, не так сильно пострадали, только волокно ' разрушение компонента, оставшиеся промежуточные и короткие волокна незатронутый. Bos taurus европейская и английская породы крупного рогатого скота (ангус, герефорд, Шароле, Галлоуэй, Салерс, Шортхорн и др.) В большей степени подвержены влиянию электрические стимуляция.

влияние старения

Очень быстрое охлаждение практически сразу после убоя причины мышечные волокна сокращаются (за исключением тех, которые растягиваются вес тушки (т.е.грамм. вырезка) сильно. Эти сокращенные мышца связки сопротивляются срезающим усилиям и вызывают «жесткое мясо». Расслабленный (растянутый) мышцы на той же мгновенно охлажденной тушке удлинены и `` раскрыты '' out 'и, таким образом, остаются относительно нежными.
Успех «кондиционирования» туши за счет смягчения ферменты кальпаина для разрушения некоторых мышечных пучков зависит от взаимодействие факторов, влияющих на действие ферментов в целом. Эти время выдержки тушки, температура, при которой она хранится, количество присутствующих ферментов кальпаина (зависит от возраста и породы) и уровень кальпастатина, антагониста, который имеет тенденцию ингибировать кальпаин деятельность.
Наибольшая активность наблюдается в первые 7 дней старения, а к 14 годам. дни будут достигнуты наибольшие успехи в нежности. Охлажденный туши разрешено «висеть» при температурах, близких к нулю, на срок до за шесть недель добиться аналогичного прироста нежности к мясу, подвешенному на более короткий срок периоды при немного более высоких температурах (35–40º F от 2 к 10 дней).
Люди, обрабатывающие добычу в домашних условиях, часто оставляют труп на возраст на 24 часа в прохладное время года, когда температура не будет идти выше 50ºF (при более высоких температурах допускается слишком много бактериального рост - начало очень нежелательного бактериального разложения , вместо желаемого ферментативного разложения мышечного волокна !) .
Но не все мышцы становятся нежнее с возрастом - К сожалению.
Замораживание туши перед возобновлением нормального старения также увеличивает нежность, не влияющая на сочность и вкус - для баранины, в наименее.

влияние возраста

Старение не следует путать с возрастом. Молодняк нежнее в любом случае, потому что ферментная система, разрушающая белок, уменьшается животное стареет.Итак, как ни парадоксально, старение мяса, оставив его повесить в течение нескольких недель лучше всего работает с более молодыми животными, которые менее всего в этом нуждаются!
Как правило, по мере старения животных количество соединительной ткани (коллагена) увеличивается. Что еще более важно, степень взаимосвязанности коллаген увеличивается с возрастом, что приводит к тому, что коллаген становится устойчивым к растворение в кулинарии. Таким образом, мясо старых животных может быть более стойкий мягкости при приготовлении и требуют более длительного и медленного приготовления, например в качестве тушение, запекание или жарка в горшочке, чтобы справиться с большим количеством и связь коллагена.
Но возраст не обязательно означает стойкость. В одном исследовании старые олени которые были убиты без стресса и имели нормальный низкий рН мышц после смерть имеют среднюю нежность мяса 7,5 кг / силу, что особенно нежное, отбивное мясо гораздо моложе животных с умеренно повышенный pH (вероятно, связанный со стрессом) и который также был выдержан на три недели.

влияние маринования

Некоторые растительные вещества обладают смягчающим действием.Самый известный из них папайя фрукты, которые содержат фермент, расщепляющий белок, называемый папаином. киви Плоды имеют аналогичные протеолитические ферменты, но не столь эффективны. Однако мясо может быть слишком мягким на открытой поверхности, Меньше эффект в интерьере, так что это не совсем ответ.

Ученые показали, что - «сырой экстракт корневища имбиря от 0,5 до Уровни 1,0% в маринаде минимально приемлемой постной говядины улучшенный нежность мяса на 20-30% при отсутствии 2% соли и на 35-45% в то наличие 2% соли ».Под сырым экстрактом корневища имбиря можно предположить Oни имеют ввиду сок корня имбиря. Четко замариновать в свежем имбире значительно смягчает довольно жесткие куски нежирной говядины. (Интересно, Иранский люди смешивают нарезанное мясо ягненка с луком и оставляют мариноваться на несколько часов, чтобы размягчить баранину. Количество лука родственник к мясу считается весьма критичным.)

влияние добавок витамина D

Испытания в США показали, что животные, которым кормили или получали инъекции Витамин D (7.5 миллионов МЕ витамина D3) за 7 дней до убоя нежное мясо. На сколько больше? Примерно на 26% более нежная корейка, чем невыполненный контрольные животные (улучшение силы сдвига примерно на 1 кг в Warner-Bratzler испытание на усилие сдвига) и меньшие улучшения для верхнего филе (18%) и внутри круглый (19%). Как это работает? Есть подозрение, что витамин D сильно увеличивает уровень кальция в крови (как абсорбцию, так и удержание), что в Turn помогает естественным ферментам, разрушающим мышцы волокно при старении мяса после смерти (протеолитический фермент кальпаин система ').По предварительным данным, более жесткие животные становятся более жесткими. нежная, животные, у которых уже есть нежное мясо, мало страдают. На это этап, процесс все еще в значительной степени экспериментальный, эксперименты продолжаются это (99) лето в северном полушарии, особенно чтобы выбрать лучшие мощность дозы и время, так как в настоящее время большинству животных вводят большие количество витамина D прекращается примерно через пять дней, что нежелательно эффект, если только животные не будут зарезаны поблизости пять дни лечения.

Кальций для инъекций

Поскольку высокий уровень кальция в крови улучшает естественные ферментативные старение мяса после смерти, эксперименты проводились за последние 10 лет или около того, давая скоту оральные «поливки» кальция перед убоем, вливание кальция в тушу через вены и артерии, а также путем инъекций кальций (обычно в виде хлористо-кальциевой соли) прямо в мясные нарезки.Все они увеличили нежность мяса, при пероральном приеме кальция немного. за несколько часов до убоя, улучшение нежности примерно на 1 кг усилие сдвига (после старение в течение 4-7 дней) над нелеченными животными. Инъекции кальция хлористый после убоя только повышенная нежность охлажденной говядины после наступило трупное окоченение.

Гидродинный процесс
Ученые обнаружили, что если поместить тушу в воду, а затем запуск управляемого взрыва в воде мгновенно смягчает то каркас.Сверхзвуковые ударные волны мгновенно ломают мышцу волокна. Однако этот процесс, похоже, все еще находится на экспериментальной стадии. В то в долгосрочной перспективе этот процесс может гарантировать нежное мясо в любой время.

Будущее
Потребители говорят, что они будут платить больше за нежное мясо. исследования, потребители заявили, что готовы платить на 1,84 доллара больше за мясо надежно и точно сертифицированное нежное мясо.Жениться на автоматических ножницах испытание приготовленных образцов критических индикаторных отрезов - например, ребра глазной стейк - с компьютерным отслеживанием штрих-кодами на каждом ухе животного метка поможет определить «более нежные стада» и «лучшее обращение и управление практика ». Таким образом, улучшается как генетика, так и лучшее кормление животных. а также методы обращения могут быть твердо и уверенно определены. Те, кто управлять своими методами ведения сельского хозяйства, породами, условиями перевозки и предубойный условия дворового двора для производства узнаваемого нежного мяса с товарным знаком воля быть вознагражденным наконец.В США будет отказ от мрамора, с его высокое «невидимое» содержание жира и переход к сертификации и брендингу чтобы потребители были уверены в том, что они всегда могут покупать нежное мясо, без разочарований.

Ссылки
США экспериментальный Тест на нежность мяса дает точные результаты, но имеет сложный реализация.
http://www.ansi.okstate.edu/meats/Article.htm

США протокол для стандартизации процедуры использования силы сдвига для мера нежность - «Процедуры измерения силы сдвига для измерения нежности мяса».
http://meats.marc.usda.gov/MRU_WWW/Protocol/WBS.pdf

94% точность в идентификации нежных туш может быть достигнуто с помощью этого USDA ARS система он основан на приготовлении образцов и испытаниях на сдвиг, но может быть автоматизирован.
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/nov99/beef1199.htm

Коллаген а также это влияет на нежность мяса. Очень подробная страница, с фотографиями, обсуждение роли коллагена (в основном) в мясе.
http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch3_3.htm

Электростимуляция Использование высоковольтной электростимуляции для улучшения качества мяса нежность и качество, PDF-файл в Департаменте мясных наук Техаса A&M, США.
http://savell-j.tamu.edu/pdf/es.pdf

Бумага для чтения

Фукумото, Г. К., Ю. С. Ким, Д. Одуда, Х. Ако 1995. «Химическая промышленность. сочинение и требования к сдвиговому усилию глазных мышц поясницы молодых, кормящихся рулит.'
Research Extension Series 161: 1-5.

Морган, Т. Х. Монтгомери, К. Э. Белк и Г. К. Смит . 2002 г. «Национальный аудит качества говядины – 2000: Обследование целевого крупного рогатого скота и туша характеристики, связанные с качеством, количеством и стоимостью откормленных бычков а также телки ».
Журнал зоотехники. 80: 1212-1222.

Thomson B.C., Доби П.М. . 1997. 'Влияние хлорида кальция лечение силы сдвига и снижения веса средней ягодичной мышцы и длинной ягодичной мышцы мышцы быков с пастбища.'
Новозеландский журнал сельскохозяйственных исследований, 1997, Vol. 40: 507-512

© Авторское право 1999, 2000, 2002, 2003, 2004 UHIS



L3
.

Секрет дешевого нежного и вкусного мяса

Дешевые куски мяса (в частности, красного мяса) могут быть безвкусными и / или очень жесткими. Вот несколько хитростей, которые позволят вам каждый раз получать нежное и вкусное мясо.

Хилари Мейер

8 ноября 2018 г.

Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам хочется стейка? Мы тоже не можем.К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красного мяса) доступны по цене - они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для пережевывания. Попробуйте несколько из этих проверенных методов, чтобы сделать ваш дешевый нарезанный вкус нежным и аппетитным дорогим стейком.

1.Разрежь это поперёк

Один из способов сделать более жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске).Разрезание мяса «поперек волокон» означает просто разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Их разделение делает мясо более нежным. Поэтому, когда вы нарезаете стейк для подачи, обратите внимание на то, как проходят мышечные волокна, и пересекайте их.

2.Готовьте до нужной температуры

Многие проблемы с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив.Переварка мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, так можно и недоваривать. Оба могут заставить вас жевать. И жевать. И еще жуя. Поэтому держите под рукой термометр и снимайте мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, лучше всего взять стейки быстрого приготовления (например, вырезка) до средних (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.

3. Готовьте медленно

Вы знаете старую поговорку «Хорошее приходит к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка.Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле - лучший способ сделать эти вкусные куски мяса невероятно нежными. Подобные порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые требуют большей тренировки (что делает их довольно жесткими). При приготовлении их медленно разрушается соединительная ткань, поэтому они готовы к употреблению, не ломая челюсти.

4.Попробуй стучать

Вы когда-нибудь слышали о стейке из кубиков? Это супер дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным.Но все начинается не так. Стейк-куб приобретает нежные характеристики только после удара о зазубренный край мясного молотка. Это просто еще один способ разрушить мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить стейк-кубик или приготовить его дома самостоятельно, измельчив твердый кусок мяса (например, стейк из чака) мясным молотком до толщины примерно 1/4 дюйма или около того.

5.Мариновать

Ваше мясо не имеет вкуса? Придайте импульс маринованию! Маринование не только придает аромат, но и делает его более мягким.Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «готовить» или расщеплять мясо, прежде чем оно попадет на огонь. Только не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе вы можете размягчить и получить кашицу. Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи - хороший диапазон.

.

Как использовать пищевую соду для смягчения мяса

Готовите ли вы на гриле или на гриле, всегда цель - получить нежное и аппетитное мясо. Добиться такой текстуры не всегда так просто. Вот трюк для размягчения мяса, о котором вы, возможно, никогда раньше не слышали:

Используйте пищевую соду для размягчения мяса.

Это может показаться странным, но оставайтесь с нами. Как объясняет Cook’s Illustrated , пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, затрудняя связывание белков и тем самым сохраняя мягкость мяса при приготовлении.

СВЯЗАННЫЕ С 5 неожиданными применениями пищевой соды »

Вот что делать с большим куском мяса, который можно приготовить на гриле или поджарить.

① Натереть мясо пищевой содой.

② Дать постоять в холодильнике от 3 до 5 часов.

③ Тщательно промойте мясо, чтобы удалить всю пищевую соду.

④ Готовьте по своему вкусу, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.


Вот что делать с более мелкими нарезками или ломтиками, которые вы можете жарить.

① Растворите пищевую соду в воде (на каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).

② Замочите мясо в растворе минимум на 15 минут.

③ Снимите и промойте.

④ Готовьте по своему вкусу, затем надкусывайте очень нежный кусок мяса.

Этот метод особенно хорошо работает с небольшими кусками мяса, поскольку пищевая сода имеет большую площадь поверхности, через которую она может проникнуть. Вы можете использовать его с курицей, свининой и говядиной.

.

Смотрите также