Чем парное мясо отличается от охлажденного


Что такое парное мясо - Разберемся с World of Meat.

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

 

Свежее мясо домашних и диких копытных

Свежее мясо относится к мясу, которое не подвергалось никакому процессу консервирования, кроме охлаждения, замораживания или быстрой заморозки , включая мясо, которое упаковано в вакуумную упаковку или в контролируемой атмосфере . Определения для «мяса» и «свежего мяса» изложены в Приложении I Регламента (ЕС) № 853/2004.

Свежее мясо домашних и диких копытных животных включает свежее мясо, например:

  • КРС (включая буйволов и зубров)
  • Овцы и козы
  • свиньи
  • человек

Общие санитарные правила торговли или ввоза в Европейский Союз (ЕС) свежего мяса для потребления человеком

Ввоз свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС

Гармонизация гарантирует, что одни и те же требования к ввозу свежего мяса применяются во всех государствах-членах, и предотвращает попадание свежего мяса, которое может переносить инфекционные заболевания, опасные для домашнего скота или людей, на территорию ЕС.

Эти принципы применяются также к партиям, которые находятся в пути и / или временно хранятся в ЕС. В соответствии с опасностью, которую они могут представлять, такое свежее мясо освобождено от требований общественного здравоохранения, но должно соответствовать требованиям здоровья животных.

В целом

  • Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь разрешение на ввоз свежего мяса в ЕС
  • Предприятие происхождения должно быть одобрено и авторизовано как предприятие, из которого определенные виды свежего мяса могут ввозиться в ЕС
  • Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план по остаткам для соответствующих видов животных

Страна, не входящая в ЕС, должна соответствовать определенным требованиям, чтобы получить разрешение на ввоз свежего мяса.Наиболее важные аспекты, которые необходимо оценить перед авторизацией:

  • Организация, структура, компетенция и полномочия ветеринарных служб
  • законодательство страны, не входящей в ЕС
  • Правила предотвращения болезней животных и борьбы с ними в странах, не входящих в ЕС
  • Состояние здоровья домашнего скота, других домашних животных и диких животных
  • регулярность и оперативность информации об инфекционных болезнях животных, предоставляемой страной, не являющейся членом ЕС, Европейской комиссии и Всемирной организации здравоохранения животных (МЭБ).
  • санитарные требования к производству, производству, обращению, хранению и отправке продуктов животного происхождения

Аудит

Прежде чем стране, не входящей в ЕС, будет разрешено ввозить свежее мясо в ЕС, Комиссия ЕС может провести аудит, чтобы убедиться, что все критерии, предусмотренные законодательством ЕС, выполняются должным образом.

Уполномоченные страны, не входящие в ЕС

На основании принципов, содержащихся в законодательстве ЕС, и результатов аудита Комиссии, страна, не входящая в ЕС, может быть добавлена ​​в список стран, не входящих в ЕС, которым разрешен ввоз свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС , содержащегося в Регламенте Комиссии (ЕС) № 206/2010, устанавливающем списки стран, территорий или их частей, не входящих в ЕС, разрешенных для ввоза в Европейский Союз определенных животных и свежего мяса, а также требований ветеринарной сертификации.Страна, не входящая в ЕС, должна быть указана в этом Регламенте до экспорта свежего мяса в ЕС.

Этот Регламент содержит подробную информацию о любых требованиях к здоровью животных и соответствующие модели ветеринарных сертификатов , которые необходимы для обеспечения безопасного ввоза свежего мяса из домашних и диких копытных животных в ЕС. Такой ветеринарный сертификат должен сопровождать все партии свежего мяса, ввозимые в ЕС.

На основании оценки ситуации с заболеванием в стране, не входящей в ЕС, могут потребоваться дополнительные гарантии для снижения потенциальных рисков заболевания.Также могут быть установлены особые условия, связанные с географическими, временными или категориальными ограничениями, которые отражены в требованиях в образце ветеринарного сертификата. Например, определенное свежее мясо домашних и диких копытных , полученное от животных, вакцинированных против ящура, необходимо пройти дополнительную обработку, то есть обвалку и созревание перед ввозом в ЕС. чтобы мясо не передавало вирус ящура.

ЕС применяет принцип регионализации к странам, не входящим в ЕС, которые не могут предложить одинаковые гарантии здоровья животных на всей своей территории. Это означает, что в зависимости от состояния здоровья животных и гарантий, предлагаемых страной, не входящей в ЕС, в некоторых случаях только часть ее территории может иметь разрешение на ввоз свежего мяса в ЕС, или могут быть разные требования для разных частей такая страна, не входящая в ЕС. Также возможно, что стране, не входящей в ЕС, может быть разрешено ввозить свежее мясо только определенных категорий животных из-за состояния здоровья животных.

Фарш и мясные полуфабрикаты

Стране, не входящей в ЕС, может быть разрешен ввоз в ЕС фарша или мясных полуфабрикатов, если также разрешен ввоз свежего мяса, используемого для производства фарша или мясных полуфабрикатов.

Следовательно, страна, не входящая в ЕС, должна быть внесена в соответствующие списки для импорта свежего мяса от определенных видов животных , прежде чем она сможет экспортировать фарш или мясные полуфабрикаты этого вида в ЕС.

Авторизованные учреждения

Весь импорт свежего мяса в ЕС должен поступать с утвержденного предприятия (бойни, мясокомбината и т. Д.), Которое было разрешено и внесено в список для этой цели. Страны, не входящие в ЕС, обязаны обновлять списки заведений и информировать Комиссию о любых изменениях. Списки предприятий в странах, не входящих в ЕС, которым разрешено производить свежее мясо, опубликованы на веб-странице Комиссии.

Ветеринарные сертификаты

Для свежего мяса домашних и диких копытных животных Регламент Комиссии (ЕС) № 206/2010 проводит различие между категориями свежего мяса как по виду, так и по месту происхождения.Гармонизированные образцы ветеринарных сертификатов распространяются на разные виды копытных.

Сертификаты на фарш такие же, как на свежее мясо для соответствующих видов, как указано в Постановлении Комиссии (ЕС) № 206/2010. Фарш разрешен для ввоза в ЕС, только если он приготовлен из свежего мяса крупного рогатого скота, овец, коз или свиней.

Ветеринарный сертификат на мясных полуфабрикатов установлен в Решении Комиссии 2000/572 / EU.

Общественное здравоохранение

Необходимо соблюдать определенные требования общественного здравоохранения. Например, страна, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план мониторинга «остатков» и выполнять определенные условия в отношении трансмиссивных губчатых энцефалопатий (TSE).

Защита животных

Требования к благополучию животных при убое должны выполняться в соответствии с законодательством ЕС.

Пограничный контроль и отслеживание

Свежее мясо, поступающее в ЕС, проверяется на пограничном инспекционном посту ЕС (BIP), перечисленном в Приложении I к Решению Комиссии 2009/821 / EC, где официальные ветеринары стран-членов ЕС обеспечивают соответствие мяса всем требованиям, предусмотренным законодательством ЕС. .Директива Совета 97/78 / EC устанавливает принципы, регулирующие организацию ветеринарных проверок продуктов животного происхождения, поступающих в ЕС из стран, не входящих в ЕС.

TRACES (TRAde Control and Expert System) - это информационная система, управляющая контролем импорта в BIP и обеспечивающая отслеживаемость и единый контроль в пределах ЕС.

Импортеры должны соблюдать процедуры, изложенные в Регламенте Комиссии (ЕС) № 136/2004, до, во время и после ввоза товаров животного происхождения в ЕС через BIP.

Руководство

Для получения дополнительной информации и рекомендаций см. Международные отношения - Условия импорта .

.

Насколько свежи свежие продукты в супермаркете?

Насколько свежи свежие продукты в супермаркете? Прочтите это расследование.

Алекс Рентон для MailOnline
Обновлено:

Большинство покупателей готовы тратить больше на что-то в супермаркете, если оно помечено как «свежее». Но термин «свежий» можно использовать для описания продуктов питания, которые подвергались термообработке, частичному замораживанию, промышленным или химическим изменениям и хранились в течение нескольких недель.

От новозеландского ягненка, который умер почти два месяца, до искусственно блестящего яблока, которое шесть месяцев перевозили по всему миру, ALEX RENTON исследует, насколько «свежа» ваша еда. . .

МЯСО

Даже с самым лучшим красным мясом между смертью животного и появлением на вашей тарелке пореза проходит долгая пауза. Особенно это касается баранины.

Новозеландский ягненок, который сейчас продается в магазинах, прошел 11 000 миль на корабле в условиях, близких к морозам, за шесть или более недель.Это означает, что, хотя в супермаркетах он продается как «свежий», мы едим его почти два месяца назад.

Британский ягненок, напротив, появится на полках через три-четыре недели после убоя.

Хорошая говядина должна быть трех- или даже четырехнедельной, прежде чем она попадет на полки, потому что вкус и текстура мяса улучшаются, если ее повесить.

Но другие виды мяса появляются на полках раньше: Sainsbury’s утверждает, что свинина доставляется с бойни на прилавки за восемь дней.

Можно только догадываться: хотя некоторые виды мяса выигрывают от выдержки, многие «свежие» нарезки полузаморожены в течение нескольких недель

Розничные продавцы знают, что мы ищем свежий красный цвет в сыром мясе и используем ряд высокотехнологичных продуктов. уловки, чтобы сохранить это. Свежее мясо может храниться в упаковках с «модифицированной атмосферой» с безвредными газами внутри, задерживающими естественное изменение цвета.

Соли натрия и калия часто добавляют в колбасы, салями и бекон для подавления бактерий и сохранения цвета, обеспечивая срок хранения некоторых колбасных изделий в течение шести месяцев или более.

Большинство цыплят в супермаркетах достигают возраста четырех или пяти дней к тому времени, когда они поступают на прилавки. Но Marks & Spencer утверждает, что свежая курица продается на следующий день после убоя, а затем остается в продаже на девять дней.

ХЛЕБ

Любой, кто испек свой хлеб, знает, что буханки начинают сохнуть и затвердевать в течение нескольких часов. Поэтому нужны хитрости, чтобы хлеб оставался мягким до десяти дней на полках супермаркетов, а затем и дома.

Хлеб наш насущный: но буханка может быть многодневной и оставаться на полке супермаркета

В зависимости от того, где вы живете, прежде всего, хлеб может попасть в супермаркет за два дня.

Самые популярные марки нарезки содержат консерванты и ингибиторы плесени, такие как пропионат кальция и аскорбиновая кислота. Они могут быть запечены с использованием ферментов, которые не должны указываться в списках ингредиентов, поэтому остерегайтесь этикеток с надписью «дольше остается свежей».

Недавно компания Tesco получила выговор от Управления по стандартам рекламы за утверждение, что в ее магазинах продается «свежий хлеб, испеченный с нуля», хотя на самом деле он и другие магазины часто поставляют готовые или частично испеченные буханки и дают им заключительный поворот в духовке.

«Большинство так называемых пекарен супермаркетов - это не что иное, как салоны для загара буханки хлеба», - говорит Крис Янг из Real Bread Campaign.

EGGS

Многие рецепты требуют «свежих яиц», при этом вкус и текстура могут сильно отличаться. Тем не менее, вчера в магазине Tesco я обнаружил, что на полках недавно появилось много яиц, которым уже исполнилось девять дней, что я рассчитал, вычтя 28 дней из срока годности.

По закону яйца могут поступать на полки магазинов в течение десяти дней после снесения («сверхсвежие» означает, что им меньше девяти дней).Marks & Spencer обещает доставить яйца на прилавки в течение семи дней.

Но большинство профессиональных поваров настаивают на яйцах младше недели, потому что сырое яйцо с возрастом становится более жидким, и вкус ухудшается.

Несмотря на то, что в настоящее время яичная промышленность указывает дату срока годности для большинства яиц, она отклонила запросы на печать фактической даты яйцекладки. Но если вы вычтите 28 дней из срока годности, вы сможете решить эту проблему.

РЫБА

Одна из немногих вещей, которые четко прописаны в правилах маркировки, заключается в том, что замороженные продукты нельзя продавать как свежие.Тем не менее, никто не может понять точное определение термина «замороженный», особенно когда речь идет о рыбе.

Треска, пикша и другая выловленная рыба из вод северной Атлантики может лежать на льду до 12 дней и более, пока суда находятся в море, прежде чем отправиться в долгий путь к торговцу рыбой, а это означает, что к тому времени, когда она достигнет холодильник ему может быть 16 дней.

Свежая из моря: рыба может храниться на льду в течение нескольких дней

Но технически она никогда не была полностью замороженной, поэтому ее можно продавать как «свежую».Это означает, что они имеют ту же маркировку, что и рыба, пойманная на побережье Великобритании, когда время от сети до плиты может составлять всего 24 часа.

Хотя вы можете подумать, что это представляет опасность для здоровья, правда в том, что большая часть наших продуктов питания заморожена, разморожена и повторно заморожена, но люди редко болеют.

Ситуация становится еще более сложной, учитывая, что по закону некоторые виды свежей рыбы должны быть заморожены на 24 часа, чтобы убить паразитов. Это происходит с тунцом и креветками, которые едят в сыром виде.

Огромные тропические креветки, которые сейчас популярны для приготовления барбекю и тапас в испанском стиле, часто называют «свежими», хотя это технически незаконно.Обычно их предварительно замораживают и отправляют или перевозят по воздуху на 6000 миль или более в процессе, который может занять от шести недель до года, но затем размораживают для продажи, как если бы они были только что пойманными.

ФРУКТОВЫЙ СОК

Когда-то давным-давно вы могли получить свежий фруктовый сок, только выжимая его самостоятельно. Сейчас магазины предлагают огромный выбор соков со сроком годности от двух недель до одного года, причем все они либо прямо, либо косвенно претендуют на свежесть.

Самым дешевым и наименее свежим является «сок из концентрата».

Он поступает из-за границы в виде сиропа, который будет фильтроваться, пастеризоваться, выпариваться, а затем замораживаться: единственная свежая вещь в нем - это вода, добавляемая на заводе для его восстановления. Затем он снова подвергнется термообработке. Часто добавляются консерванты, и в результате срок годности может составлять год и более.

Соки, продаваемые как «не из концентрата», были либо пастеризованы при нагревании, либо прошли обработку под высоким давлением и фильтрованием. Срок годности обычно составляет месяц.Согласно рекомендациям Агентства по пищевым стандартам для производителей, срок годности «свежевыжатого сока» не должен превышать двух недель после обработки. И если оно было пастеризовано (термически обработано, как молоко), это должно быть сказано об этом, хотя часто бывает очень трудно найти мелкий шрифт.

Некоторые бутилированные «свежевыжатые соки» именно такие - и в результате их срок службы намного короче. Marks & Spencer сообщает, что он находится на полках в день отжима, непастеризован и имеет срок хранения восемь дней с момента розлива в бутылки.

ОВОЩИ

Наш современный вкус к свежим зеленым овощам и салатам в любое время года (мы импортируем более 60 процентов всего, что мы едим) привел к огромным технологическим усилиям со стороны производителей и более сомнительным изгибам. слова «свежий».

Свежая зеленая фасоль, брокколи и горох из Африки или спаржа из Южной Америки, которые были доставлены воздушным транспортом, обычно попадают на полки в течение недели после сбора, хотя они могут быть не старше десяти дней.

Sainsbury’s заявляет, что справляется с работой с бобами из Кении за три-четыре дня и брокколи за пять дней.

Сезонно: большинство овощей, продаваемых в Великобритании, импортируются.

Картофель для запекания часто используется уже шесть месяцев.

Несмотря на запросы групп потребителей, ни один розничный торговец никогда не соглашался печатать дату упаковки или комплектации на этикетках для картофеля.

Вне летних месяцев большинство овощей и помидоров для салатов привозят на грузовиках из Голландии или Испании, где они выращиваются в гигантских теплицах с контролируемым климатом.

Листья салата и шпинат промывают хлором, а затем хранят в упаковке с «модифицированной атмосферой», что снижает скорость гниения свежих листьев.Обычно салат из Испании оказывается в магазинах через четыре дня после сбора.

Эти данные не должны упоминаться на этикетке.

ФРУКТЫ

Апельсины и лимоны обычно покрывают тонкой пленкой воска, чтобы предотвратить их повреждение во время транспортировки и сделать их блестящими и привлекательными.

Так много яблок; несмотря на сады, которые когда-то покрывали страну, теперь мы импортируем три четверти всего, что мы едим.

Они будут отправляться со всего мира в рефрижераторных контейнерах, часто с использованием специальных газов, чтобы задержать созревание, и может пройти до шести месяцев, прежде чем они попадут на полки.

Доставка бананов из Центральной Америки на корабле занимает не менее 11 дней. Таким образом, они будут собраны еще зелеными и по прибытии обработаны этиленом - растительным гормоном, который естественным образом присутствует во фруктах, но вводится искусственно для их созревания.

Опасный в высоких концентрациях искусственно созданный этилен считается безвредным в тех количествах, которые используются для приготовления фруктов, которые мы едим.

Пластиковые пакеты, в которых прибывают бананы, позволяют хранить их еще дольше - до 25 дней.

Виноград чаще всего завозят из Египта. К тому времени, когда они дойдут до полок, виноград будет освобожден от четырех до десяти дней, в зависимости от того, были ли они отправлены по воздуху или по морю.

МОЛОКО

«Свежее молоко» очень мало значит.

Молоко сразу от коровы начинает отделяться и портиться в течение нескольких часов. Чтобы оно выжило в магазине, а затем и в вашем холодильнике, в обычном свежем молоке изменяется уровень жира, а затем пастеризуется - нагревается до температуры более 70 градусов по Цельсию - для удаления бактерий.

Это означает, что к моменту поступления в магазин ему обычно будет 48 часов, но он остается пригодным для питья в течение трех дней в холодильнике или до недели в нераспечатанном виде.

Однако этот процесс разрушает витамин С и многие питательные вещества, присутствующие в «сыром» молоке.

Новая технология, которая удаляет организмы с помощью микроскопических фильтров, позволяет продавать некоторое количество молока в закрытом виде до 21 дня. Такие производители, как Cravendale, называют этот продукт «более свежим на вкус» - но разве это то же самое, что «свежий»?

.

Как приготовление пищи влияет на содержание питательных веществ в продуктах питания

Употребление в пищу питательных продуктов может улучшить ваше здоровье и уровень энергии.

Удивительно, но способ приготовления пищи существенно влияет на количество содержащихся в ней питательных веществ.

В этой статье рассматривается, как различные методы приготовления влияют на содержание питательных веществ в продуктах питания.

Приготовление пищи улучшает пищеварение и увеличивает усвоение многих питательных веществ (1, 2).

Например, белок в вареных яйцах на 180% усваивается лучше, чем в сырых яйцах (3).

Тем не менее, некоторые методы приготовления уменьшают количество основных питательных веществ.

Следующие питательные вещества часто уменьшаются во время приготовления:

  • водорастворимые витамины: витамин С и витамины группы В - тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), пиридоксин (B6), фолиевая кислота (B9) и кобаламин (B12)
  • жирорастворимые витамины: витамины A, D, E и K
  • минералы: в первую очередь калий, магний, натрий и кальций
Резюме

Хотя приготовление пищи улучшает пищеварение и усвоение многих питательных веществ, оно может снизить уровень некоторых витаминов и минералов.

Варка, тушение и припуск - это аналогичные методы приготовления на водной основе.

Эти методы различаются температурой воды:

  • браконьерство: менее 180 ° F (82 ° C)
  • кипячение: 185–200 ° F (85–93 ° C)
  • кипячение: 212 ° F (100 ° C)

Овощи, как правило, являются отличным источником витамина С, но большая его часть теряется при приготовлении в воде.

Фактически, кипячение снижает содержание витамина С больше, чем любой другой метод приготовления.Брокколи, шпинат и салат могут потерять до 50% или более витамина С при варке (4, 5).

Поскольку витамин C водорастворим и чувствителен к нагреванию, он может вымываться из овощей, когда они погружены в горячую воду.

Витамины группы В также чувствительны к нагреванию. До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В может быть потеряно, когда мясо тушится и его соки стекают.

Однако при употреблении жидкости, содержащей эти соки, сохраняется 100% минералов и 70–90% витаминов группы В (6).

С другой стороны, было показано, что вареная рыба значительно сохраняет содержание омега-3 жирных кислот, чем жарка или приготовление в микроволновой печи (7).

Резюме

В то время как методы приготовления на водной основе вызывают наибольшие потери водорастворимых витаминов, они очень мало влияют на жиры омега-3.

Приготовление на гриле и жарение на сухом огне схожи.

При приготовлении на гриле источник тепла исходит снизу, а при жарении - сверху.

Гриль - один из самых популярных способов приготовления из-за прекрасного вкуса, который он придает еде.

Однако до 40% витаминов группы В и минералов может быть потеряно во время жарки на гриле или жарки, когда богатый питательными веществами сок капает с мяса (6).

Есть также опасения по поводу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются потенциально вызывающими рак веществами, которые образуются, когда мясо готовится на гриле и жир капает на горячую поверхность.

Однако исследователи обнаружили, что содержание ПАУ может быть уменьшено на 41–89%, если удалить капельки и свести к минимуму дымность (8).

Краткое описание

Приготовление на гриле и жарение придают отличный вкус, но также снижают уровень витаминов группы В. Кроме того, при приготовлении на гриле выделяются вещества, потенциально вызывающие рак.

Приготовление в микроволновой печи - это простой, удобный и безопасный метод приготовления.

Короткое время приготовления и меньшее воздействие тепла сохраняют питательные вещества в пище, приготовленной в микроволновой печи (9, 10).

Фактически, исследования показали, что микроволновая печь является лучшим методом сохранения антиоксидантной активности чеснока и грибов (11, 12).

Между тем, около 20–30% витамина С в зеленых овощах теряется во время обработки в микроволновой печи, что меньше, чем при большинстве способов приготовления (5).

Резюме

Приготовление в микроволновой печи - это безопасный метод приготовления, позволяющий сохранить большинство питательных веществ благодаря короткому времени приготовления.

Под жаркой и выпечкой понимается приготовление пищи в духовке при сухом нагреве.

Хотя эти термины в некоторой степени взаимозаменяемы, жарение обычно используется для мяса, а выпечка - для хлеба, кексов, пирожных и подобных продуктов.

Большинство потерь витаминов при этом методе приготовления минимальны, в том числе витамина С.

Однако из-за длительного времени приготовления при высоких температурах содержание витаминов группы В в жареном мясе может снизиться на целых 40% (6).

Резюме

Запекание или запекание не оказывает значительного влияния на большинство витаминов и минералов, за исключением витаминов группы B.

При тушении и жарке с перемешиванием пища готовится в кастрюле на среднем или сильном огне в небольшом количестве масла или сливочного масла.

Эти методы очень похожи, но при жарке с перемешиванием пищу часто перемешивают, температура выше, а время приготовления короче.

В целом это здоровый способ готовить пищу.

Непродолжительное приготовление пищи без воды предотвращает потерю витаминов группы В, а добавление жира улучшает усвоение растительных соединений и антиоксидантов (6, 13, 14).

Одно исследование показало, что поглощение бета-каротина было в 6,5 раз больше в жареной моркови, чем в сырой (15).

В другом исследовании уровень ликопина в крови увеличился на 80% больше, когда люди ели томаты, обжаренные в оливковом масле, а не без него (16).

С другой стороны, было показано, что жарка с перемешиванием значительно снижает количество витамина С в брокколи и краснокочанной капусте (5, 17).

Резюме

Тушение и жарка с перемешиванием улучшают усвоение жирорастворимых витаминов и некоторых растительных соединений, но они уменьшают количество витамина С в овощах.

Жарение включает приготовление пищи в большом количестве жира - обычно масла - при высокой температуре.Еду часто покрывают жидким тестом или панировочными сухарями.

Это популярный способ приготовления пищи, потому что кожица или покрытие сохраняет герметичность, которая гарантирует, что внутренняя часть остается влажной и готовится равномерно.

Жир, используемый для жарки, также делает пищу очень вкусной.

Однако не все продукты подходят для жарки.

Жирная рыба - лучший источник жирных кислот омега-3, которые имеют много преимуществ для здоровья. Однако эти жиры очень нежные и подвержены повреждению при высоких температурах.

Например, было показано, что жареный тунец снижает содержание омега-3 в нем до 70–85%, в то время как выпечка вызывает лишь минимальные потери (18, 19).

Напротив, жарка сохраняет витамины C и B, а также может увеличить количество клетчатки в картофеле, превращая крахмал в устойчивый крахмал (20).

Когда масло нагревается до высокой температуры в течение длительного периода времени, образуются токсичные вещества, называемые альдегидами. Альдегиды связаны с повышенным риском рака и других заболеваний (21).

Тип масла, температура и продолжительность приготовления влияют на количество производимых альдегидов. Повторный нагрев масла также увеличивает образование альдегидов.

Если вы собираетесь жарить пищу, не пережаривайте ее и используйте для жарки одно из самых полезных масел.

Резюме

Жарение придает блюдам восхитительный вкус, а использование полезных масел может дать некоторые преимущества. Лучше избегать жарки жирной рыбы и минимизировать время жарки других продуктов.

Варка на пару - один из лучших методов приготовления для сохранения питательных веществ, в том числе водорастворимых витаминов, чувствительных к теплу и воде (4, 5, 6, 17).

Исследователи обнаружили, что приготовление на пару брокколи, шпината и салата снижает содержание витамина С всего на 9–15% (5).

Обратной стороной является то, что приготовленные на пару овощи могут иметь мягкий вкус. Однако это легко исправить, добавив немного приправ и растительного или сливочного масла после приготовления.

Краткое описание

Варка на пару - один из лучших способов приготовления пищи для сохранения питательных веществ, включая водорастворимые витамины.

Вот 10 советов по сокращению потерь питательных веществ во время приготовления:

  1. Используйте как можно меньше воды при варке или варке.
  2. Выпейте жидкость, оставшуюся на сковороде после приготовления овощей.
  3. Добавьте обратно соки из мяса, которые стекают в сковороду.
  4. Не очищайте овощи до готовности. А еще лучше не очищать их вообще, чтобы максимально увеличить плотность клетчатки и питательных веществ.
  5. Готовьте овощи в меньшем количестве воды, чтобы уменьшить потерю витаминов C и B.
  6. Старайтесь есть любые приготовленные овощи в течение дня или двух, поскольку содержание в них витамина С может продолжать снижаться, когда приготовленная пища подвергается воздействию воздуха.
  7. По возможности резать пищу после, а не до приготовления. Когда пища готовится целиком, она меньше подвергается воздействию тепла и воды.
  8. По возможности готовьте овощи всего несколько минут.
  9. При приготовлении мяса, птицы и рыбы используйте самое короткое время приготовления, необходимое для безопасного употребления.
  10. Не используйте пищевую соду при приготовлении овощей. Хотя он помогает поддерживать цвет, витамин С теряется в щелочной среде, производимой пищевой содой.
Резюме

Есть много способов сохранить содержание питательных веществ в пищевых продуктах без ущерба для вкуса или других качеств.

Важно выбрать правильный метод приготовления, чтобы максимально улучшить питательные качества вашей еды.

Однако не существует идеального метода приготовления, который сохранял бы все питательные вещества.

В целом, приготовление пищи в течение более коротких периодов времени при более низких температурах с минимальным количеством воды дает наилучшие результаты.

Не позволяйте питательным веществам из пищи улетучиваться.

.

Смотрите также