Чем оборудуют цех для обработки мяса


Оборудование и описание проекта мясного цеха

16.07.18 /

АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 495 223 63 90 и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!


Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.
 


Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.


Пример проекта расположения оборудования

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов - овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.




Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м2

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения.Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.



Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.


Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
  • из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
  • из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

  • из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
  • свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
  • из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
  • из свинины (шашлык, рагу и др.)
  • из курицы (шашлык, рагу и др.)
  • из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

  1. дефростация замороженого мяса,
  2. зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
  3. обмывание,
  4. обсушивание,
  5. деление на отрубы,
  6. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
  7. жиловка мяса,
  8. приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

  1. обвалка - большой и малый обвалочные ножи;
  2. зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;
  3. нарезка крупных кусков мяса - большой нож,
  4. нарезка мелких кусков - средний нож;
  5. снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

  1. бактерицидная лампа
  2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
  3. стерилизатор для ножей
  4. гастроемкости
  5. весы электронные настольные


Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

  • для разруба на крупные части используют электропилу;
  • для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
  • для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;


Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.




Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.


Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

  • Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

  • Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения".

  • Требования к безопасности сырья - СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

  • Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

  • Электробезопасности - СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.

  • Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».




Как заказать проект мясного цеха или магазина?

Необходимо прислать на почту :

  • план помещения с размерами;
  • предполагаемый перечень желаемой продукции, выпускаемой цехом, и исходное сырье;
  • Ваши пожелания.


% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 п. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) «0J»: DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

Какие бывают типы оборудования для переработки мяса?

Есть много типов оборудования для обработки мяса, которое используется при разделке и переработке животных в пищу. От пил и ножей до тендеризаторов и измельчителей - оборудование для мясопереработки значительно упрощает разделку мяса для большинства людей, использующих это оборудование. Обычно это оборудование изготавливается из нержавеющей стали для очистки оборудования и предотвращения появления бактерий на оборудовании. Оно предназначено специально для резки и обработки мяса и не должно использоваться для других целей.Многие из различных типов оборудования, такие как измельчители и миксеры, предлагаются как в ручном, так и в ручном вариантах, а также в электрических версиях для ускорения процесса.

Мясной отдел в продуктовом магазине.

Одним из самых основных инструментов и единиц мясоперерабатывающего оборудования, необходимого для переработки животных в столовую еду, является нож.Острые ножи не только ускоряют разделку мяса, но и предотвращают несчастные случаи. Большинство мясников согласятся, что тупой нож опаснее острого. Причина в том, что тупой нож заставит мясника проткнуть кусок мяса сильнее и сильнее, чем острым ножом. Это часто приводит к порезам, случайным самоубийствам и травмам, которые можно было бы предотвратить, используя правильно заточенное оборудование.

Мясокомбинат.

Помимо ножей, наиболее часто приобретаемым элементом мясоперерабатывающего оборудования является пила для мяса. Пила для мяса - это пила из нержавеющей стали с крупной рамой и лезвием с мелкими зубьями, подходящая для резки мяса, кожи и костей. Для базовой разделки эти два инструмента - все, что нужно, чтобы разбить животное на съедобные кусочки.При расширении, чтобы предлагать более профессиональные услуги по разделке мяса, технологическое оборудование в виде тендеризаторов и измельчителей позволит пользователю делать нарезанные кубиками стейки и фарш или гамбургеры. В сочетании с машиной для набивки колбас, мясорубка может использоваться для приготовления колбас и других видов мяса в оболочке, например салями.

Размягчитель мяса.

Один из самых дорогих видов мясоперерабатывающего оборудования для большинства покупателей - это коптильная печь для запекания. Это оборудование позволяет пользователю делать копчености, такие как ветчина, бекон и вяленое мясо. Это также позволяет коптить и вялить рыбу, а также использовать ее в других целях. Еще одна часть мясоперерабатывающего оборудования, необходимого для хранения продукта, - это качественный холодильник или морозильник.Многие мясники на самом деле предпочитают охлаждать или замораживать мясо перед обработкой, так как более холодный продукт легко режется и лучше сохраняет свою форму или положение при разделке.

Салями и другие мясные фарши готовятся на мясорубке. Для измельчения мяса и начинки колбас часто требуются специальные инструменты.Метод холодного копчения часто используется для мясных деликатесов, из-за чего мясо приобретает соленый вкус. .

Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Мясо - важная пища. Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования человеческого организма. О том, как и где обрабатывают мясо, на каком оборудовании используется, и пойдет речь в этой статье.

Историческая справка

На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой. Огромное влияние на формирование мозга оказало употребление мясной пищи.В эпоху до царствования Петра 1 не было единого места обезглавливанию скота. Животных убивали в разных местах: прямо на улице у оврагов, в подъездах домов или на рынках.

Первые погромы в России произошли в 1739 году. Это были камерные или залы. В начале двадцатого века уже было построено 4250 общественных скотобоен. Кроме того, здесь были цеха по производству колбасных изделий. С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами.Ежегодно создается новое технологическое оборудование мясного цеха, позволяющее перерабатывать сырье в больших объемах.

Как организовать работу мясного цеха?

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. У них полный цикл производства, но технологические процессы не полностью механизированы. Это связано с небольшими площадями, на которых сложно установить то или иное оборудование.

Отдельное отделение выделено в помещении, где обрабатывается мясо.Здесь установлены емкости с маленькими бортиками, столы для разделки туш, обвалки отдельных частей и разделки мяса на порционные части. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оборудован съемными механизмами. Оснащение мясного цеха простое, поэтому не вызывает трудностей в обслуживании.

Весь процесс начинается с размораживания и мытья мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромные ванны с проточной водой. Перед этой процедурой тушка очищается и с нее снимается штамп.Затем мясо сушат и делят на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов складываются отдельно и отправляются на дальнейшую работу. Если конвейера нет, то все это переносят рабочие. Кости разрезаются, а мясо - на более мелкие кусочки. Эта работа выполняется на разделочной доске. Слева от него поднос с кусками мяса, а справа - с готовыми полуфабрикатами. За доской - ящик со специями и чешуей.

Механическое оборудование и инвентарь

  • Стул, , представляет собой круглый блок из дерева из твердой породы. Его диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота - восемьдесят. Этот стул подходит для малого бизнеса. На крупных ленточных пилах. Место работы оборудовано инвентарем: рубахами и топором.
  • Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на который он разрушается, очищается и нарезается. И каждому сотруднику отводится отдельное место.Стол должен быть не менее 1,5 метра в длину, один метр в ширину и девяносто сантиметров в высоту. Крышка сделана из металла. По краям края крепятся, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
  • Оборудование мясного цеха не без производственных столов . Их длина зависит от того, сколько рабочих мест планируется выделить на предприятии по работе с мясными полуфабрикатами.Расчет прост: один рабочий - один метр двадцать пять сантиметров от общей длины стола. Если в норме, то для охлаждения мяса при хранении устанавливается шкаф. В специализированных столах холодильная камера уже установлена ​​в нижней части. Но купить такой стол может далеко не каждый, поэтому для непродолжительного хранения мясных продуктов многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко перемещаются.

Электромашины для мясных цехов

  • Оборудование мясного цеха по фаршу на малых предприятиях состоит из столовых мясорубок , которые устанавливаются там же, где сбрасывается мясо и производится полуфабрикат.Некоторые устанавливают универсальные диски со съемными насадками. Но крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: фрезы, мясорубки, мясорубки. И у каждой машины индивидуальный привод.
  • Рабочее место по производству полуфабрикатов укомплектовано весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, емкостями .
  • Если в ассортименте есть котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов - котлоформовочную машину .Справа размещается мобильная ванна с сырьем, а слева от машины - стол для упаковки котлет или передвижной стеллаж. Готовые полуфабрикаты храните в холодильных шкафах, которые размещаются в магазине.

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов осуществляется в производственном помещении, которое является мясным цехом. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен слева направо по часовой стрелке:

  • Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
  • Затем устанавливается стеллаж с крючками, на которых подвешиваются мясные тушки.
  • Сзади большая ванна с душем, снабженная щеткой.
  • Затем ставят колоду, на которой нарезают мясо.

Далее по порядку:

  • Несколько производственных столов.
  • Ванны на колесиках, которые в любой момент можно переставить на другое место.
  • Мясорубка с индивидуальным приводом.
  • Универсальный станок для мясопереработки.
  • Аппарат, на котором готовятся котлеты.
  • Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
  • Полка для временного хранения продуктов.
  • Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
  • Весы товарные.

На одной из стен размещены стенды с полезной и необходимой информацией о:

  • Санитарные требования.
  • Образцы клейм на мясе.
  • Расшифровка маркировки консервных банок.
  • Технические характеристики оборудования, правила его эксплуатации и безопасность при эксплуатации.
  • Над немеханическим оборудованием размещены таблички с его описанием и назначением.

Санитарные требования

Мясо является наиболее подходящей питательной средой для различных паразитов. Именно поэтому во время работы нужно соблюдать санитарные правила обращения с инвентарем и инструментом. Если при переработке мяса использовалось механическое оборудование, то в конце рабочего дня его следует разобрать и тщательно промыть горячим, до 65 градусов, с добавлением воды и моющих средств.Затем хорошо промойте теплой водой и дайте время высохнуть. Затем протрите чистым полотенцем и смажьте детали механических приспособлений маслом. Соблюдайте санитарные требования, необходимые для предотвращения возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных заболеваний.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину. © Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не приручены.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины от телят, свинины от свиней, баранины от молодых овец и баранины от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы. Encyclopdia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Смотрите также