Чем консервируют свежее мясо


Методы консервирования мяса.

 

Консервирование холодом

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.


Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.


Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.


При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

 

Подмораживание мяса.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - 2° ниже криоскопической (минус 2 - 3°), то есть подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2 - 3° срок хранения подмороженной говядины составляет 20 - 30 суток, тушек птицы - 40 суток.


Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. Гидролиз и окисление жира хотя и происходят, но эти процессы протекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.


Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

 

Замораживание мяса

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре минус 1,5° в мясе вымерзает 30% влаги, при минус 8° - 80, при минус 10° - около 90 и только при минус 60° вся влага переходит в твердое состояние. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании (при температуре в камере минус 10 - 15°), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации (1 - 2 на каждое мышечное волокно), они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая точка достигается быстрее.


Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочки мышечных волокон, сдавливает и даже разрывает их, происходит обезвоживание коллоидов, что приводит к частичной денатурации белков, которые теряют свойство поглощать влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании - явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10%, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.


Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путем изменения скорости циркуляции воздуха до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в 3-4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20-30%, а баранины на 60-70% меньше, чем говядины.


Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. Медленное замораживание (одно - и двухфазное) проводят при температуре от минус 15-20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 - 0,2 м/с), интенсивное при минус 23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха во всех случаях должна составлять.90-95%. Продолжительность медленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного - соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов в блоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.


Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают в камере штабелями высотой 2,5-3 м по видам и категориям упитанности. Температура хранения должна быть не выше минус 12°, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18°, при этом развитие плесеней исключается.

 

Сублимационная сушка

Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.


Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от здоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

 

Консервирование мяса посолом

Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки - бескостным беконом. "Соленые" продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.


Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.


Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.


В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

 

Копчение мяса

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. Химический состав дыма чрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, - органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.


В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.


На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.


Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

 

Консервирование высокими температурами

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.


Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.


Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.


Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.


Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

 

Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.


Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже - мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство - поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.


Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.


Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

способов сохранить мясо

Проблема хранения мяса для круглогодичного использования - давняя. Принимая во внимание вашу собственную готовность к употреблению мяса, подумайте о следующих способах консервирования мяса:


Совет: После уборки мясного скота период «подвешивания» улучшит вкус и текстуру, давая естественным ферментам время разрушить жесткие мышечные волокна. Диапазон температур для подвешивания составляет от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.Свежее мясо и птица быстро портятся при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту, так что будьте осторожны. Без холодильного помещения развешивать мясо можно только в холодные месяцы года. Время зависания составляет от 24 до 48 часов, иногда больше для более нежного мяса.

Замораживание

С середины 1940-х годов замораживание стало самым популярным способом хранения мяса. Это быстро, легко и сохраняет питательную ценность и вкус. Очевидно, однако, что морозильная камера зависит от источника электроэнергии и может не подходить для обеспечения готовности, если у вас нет источника альтернативной энергии для питания морозильной камеры, если сеть выйдет из строя.

Замораживание мяса лучше всего при температуре 0 ° F для максимального срока хранения. Оберните все кусочки в индивидуальные влагонепроницаемые упаковки, чтобы избежать ожогов при замораживании (или герметизации). Маркируйте каждую упаковку с указанием типа мяса и даты замораживания. Однако в морозильной камере все мясо начнет медленно портиться. Обычно мы меняем / потребляем наши морозильные склады для мяса в течение одного года.

У меня есть несколько морозильных ларей. Я купил это год назад на Amazon. По-прежнему отлично работает!
Морозильный ларь Danby, 7.2 кубических фута

Больше: Время хранения продуктов в морозильной камере

Домашнее консервирование

Консервирование мяса удобно и экономично, и для его хранения не требуется электричество. Консервы хранятся очень долго (годы). Ключом к безопасному консервированию является соблюдение правильных рецептов и процедур консервирования.

Подробнее: The All New Ball Book of Canning

Подробнее: 12 спасательных правил консервирования

Подробнее: Как приготовить курицу

Лечение

Соль - единственный важный ингредиент для лечения.Он замедляет порчу, вытягивая воду из мяса, а также убивает вызывающие гниение микроорганизмы.

Мясо, посоленное только солью, хорошо хранится (но будет жестким и сухим). Раннее лечение солью было таким же простым, как хранение кусков мяса в бочке с солью. «Кошерная соль» может использоваться для вяления мяса и представляет собой вид крупной соли, которая обычно производится без добавок.

«Лечебная соль» сегодня используется чаще всего и представляет собой специальную смесь соли и других ингредиентов, включая нитрит натрия (который вызывает несколько споров в отношении потенциальных проблем со здоровьем при приеме больших доз).

Читатель MSB сказал, что «42 фунта Мортена Tender Quick умещаются в 5-галлонном ведре. Каждая унция Tender Quick лечит около 2 фунтов (небольших кусков) мяса или около 1300 фунтов мяса на ведро стоимостью 5 галлонов! »

Morton Tender Quick Home Meat Cure - 2 фунта

Подробнее: Ремесло соления, копчения и консервирования

Курение

Вяление - это первый шаг в процессе копчения, необходимый для хорошего вкуса. «Холодное копчение» лучше всего подходит для консервирования (и для добавления аромата) при температуре от 70 до 90 градусов по Фаренгейту, и его легче осуществить в более прохладные месяцы.

Продолжительность процесса холодного копчения составляет от 1 до 14 дней. Консервативное преимущество курения заключается в том, что дым содержит смолистые вещества, которые откладываются на продуктах питания. В большей или меньшей степени они герметизируют поверхность, предотвращая попадание воздуха на пищу. Жиры в пище не станут прогорклыми от воздействия воздуха, поэтому курение особенно полезно для сохранения жирной пищи. Дым также убивает бактерии.

Копчености могут по-прежнему портиться довольно быстро, в зависимости от ситуации, поэтому обратитесь к изучению вашего конкретного мяса, рецептов и сроков хранения.

Подробнее: Project Smoke

Вяленое мясо / Дегидрат

Сушеное обезвоженное мясо (вяленое мясо) традиционно готовят путем сушки мяса при относительно низкой температуре (140 ° F - 170 ° F) в течение длительного периода времени.

Подробнее: Safe Jerky In A Home Dehydrator

Билтонг

В идеале мясо маринуется в растворе уксуса (виноградный уксус является традиционным, но бальзамический и сидр тоже очень хороши) в течение нескольких часов, после чего его сливают, прежде чем мясо будет ароматизировано.

Смесь специй традиционно состоит в равных количествах: каменной соли, специй для барбекю, цельного кориандра, слегка обжаренного и грубо измельченного, черного перца и коричневого сахара.

Эту смесь затем грубо измельчают, обильно посыпают мясом и втирают. Затем мясо следует оставить еще на несколько часов (или оставить в холодильнике на ночь), а излишки жидкости слить до того, как мясо будет помещено в сушилку.

Больше: От Biltong до Beef Jerky & Beef

Свинина покрытая салом

Читатель MSB сказал: «Моя бабушка, родившаяся в 1896 году, выросшая на ферме Среднего Запада, рассказывала мне, что когда они разделывали свинью, они клали кусочки свинины в кувшин и поливали каждый слой салом, а затем хранили в темном холодном месте.”

По всей видимости, метод сала использовался пионерами много лет назад и солдатами во время Гражданской войны как способ сохранить свое мясо.

Пеммикан

Пеммикан - это питательный консервированный продукт, созданный индейцами Америки. Он состоит из вареного, сушеного и измельченного мяса буйвола или рыбы в сочетании с топленым жиром.

Как приготовить пеммикан - рецепт пеммикана

Сначала было высушено мясо буйвола.

Вяленое мясо нагревали на слабом огне, а затем разбивали палками или камнями в клочья.

Жир буйвола растапливали и измельченное мясо перемешивали с горячим жиром для получения пеммикана.

Пеммикан состоял на 50 процентов из мяса и на 50 процентов из жира.

Иногда в пеммикан добавляли ягоды и сухофрукты.

После этого пеммикан остынет и затвердеет.

Пеммикан сохранялся больше года, его ели в сухом виде или варили в воде.

Подробнее: Руководство по безопасной уборке мусора, изготовлению пеммикана и Roadkill


Поделитесь своими идеями, мнениями и опытом о консервировании мяса:

.

Как сохранить мясо с солью [Информационное руководство]

Что происходит, когда вы не можете полагаться на холодильник для хранения продуктов? В большинстве домашних хозяйств есть холодильник, который отлично справляется с хранением продуктов. Такие продукты, как мясо, - один из самых распространенных среди них продуктов питания. И он одним из первых портится, если не сохраняется должным образом. Итак, давайте узнаем, как сохранить мясо с солью. Таким образом, вам не понадобится холодильник, чтобы мясо оставалось свежим в течение длительного времени.

Не у всех всегда есть доступ к холодильникам, верно? Это не значит, что нельзя сохранять пищу.Ведь холодильники для дома изобрели еще в начале 19 века. До этого люди использовали примитивные способы сохранения мяса.

Если они могли это сделать, то почему мы не можем? Пришло время узнать, как выполнить эту работу!

Что следует знать перед прочтением на

Потеря электричества означает также потерю мяса. Или ваш холодильник может сломаться, и специалисту может потребоваться много времени, чтобы приехать и починить его. А это может испортить мясо. Но вы можете легко спасти его, используя некоторые древние, но эффективные методы.

Сюда входит метод отверждения. Это один из самых простых способов научиться консервировать мясо с солью. Это также невероятно эффективно.

Но есть важный фактор, о котором следует помнить перед выполнением процедуры. Место, где вы собираетесь хранить мясо, должно быть холодным. Наиболее распространенными местами хранения мяса являются навесы, чердаки или укрытия. Лучший способ определить это - повсюду использовать термометр для проверки его температуры.

Консервирование мяса с солью: метод лечения

Если вы охотник, то знаете, каково это вернуться домой после удачной охоты.Вы получаете все необходимое снаряжение; лучший прицел, блочный лук, якорная точка, бродхеды и т. д., которые помогут вам в захвате игры. И как только это произойдет, у вас будет много мяса для работы, верно? Так что вам нужно знать, как сохранить все это, прежде чем оно начнет гнить, и все ваши усилия будут напрасными.

Посолка - один из самых простых способов консервирования мяса с использованием соли. До появления холодильников именно этот подход позволял сохранять мясо свежим в течение нескольких дней.И многие люди до сих пор применяют такую ​​технику не только для сохранения мяса, но и для улучшения его вкуса.

Причина, по которой мясо очень подвержено порче, заключается в том, что оно обеспечивает подходящую среду для развития и роста бактерий. В мясе много воды, и это то, что нужно бактериям для процветания, не так ли?

Итак, когда вы добавляете соль в мясо, она выводит воду. И это создает среду, в которой бактерии не могут размножаться.

Но для тщательного выполнения работы вам нужна не только посолочная соль.Коричневый сахар также является еще одним не менее важным ингредиентом. Хотя количество соли должно быть больше. Другие альтернативы коричневому сахару - кленовый сироп или мед.

Добавление сахара уравновешивает содержание соли, а также придает особый вкус. Если вы хотите придать мясу особый аромат, вы также можете использовать травы вместе со специями.

Нитрит натрия - еще один ингредиент, который можно сочетать с солью для консервирования мяса. Особенность нитрита натрия в том, что он отлично справляется с устранением ботулизма, вредных бактерий.

Но нитрит натрия содержит большое количество нитрита. Так что будьте осторожны при использовании именно этого ингредиента. Мы обсудили два способа безопасного использования нитрита натрия для консервирования продуктов.

Трехэтапный процесс

Для успеха выполните следующие шаги:

  1. Нарежьте все мясо, которое у вас есть, на плиты. Покройте каждый кусок солевой смесью. После того, как вы посолили все ломтики, поместите их в кувшины или банки для хранения. Мясо должно быть плотно упаковано.
  2. Перенести банки к месту хранения, желательно в прохладное место. Температура в этом месте должна быть ниже 39-40 и выше 36-37 градусов по Фаренгейту.
  3. Последний шаг - вынуть мясо из хранилища через месяц. Оберните плиты полиэтиленом или бумагой. Цель состоит в том, чтобы прикрыть мясо влагонепроницаемым материалом. Теперь вы можете хранить это мясо столько, сколько захотите.

Вот и все!

Как консервировать мясо с солью. Довольно просто, не правда ли? Считается, что это самый простой и эффективный способ сохранить мясо в течение длительного периода времени.Если это похоже на то, что вы можете сделать, то нет необходимости применять какие-либо другие методы для выполнения работы.

Ваш холодильник не всегда может быть надежным, но этот метод надежен.

Пробовали ли вы когда-нибудь консервировать мясо, не используя холодильник? Если да, то как вы это сделали?

Надеемся, статья была полезной и информативной. Это то, что ты искал?

Если хотите, вы можете оставить комментарий в разделе ниже, чтобы сообщить нам, что вы думаете.

Об авторе

Тони Ломан уже много лет пишет об активном отдыхе и снаряжении.Как заядлый энтузиаст активного отдыха, он знает, что лучше всего работает, а что нет. Его статьи больше посвящены предоставлению вам полезной информации о рыбалке, кемпинге, охоте и т. Д., Которую вы можете использовать, отправляясь в дикие приключения. Наряду с этим, он также пишет о наиболее подходящих типах продуктов, чтобы выполнять такие действия наиболее комфортно.

Источники:
.

Можете ли вы заморозить мясо?

Может наступить время, когда вы разморозите замороженное мясо, а затем решите не готовить часть или что-либо из него.

В этом случае можно повторно заморозить мясо на более поздний срок, если оно было разморожено и правильно хранилось в холодильнике при первом извлечении из морозильной камеры.

Хотя размораживание в холодильнике - не единственный способ разморозить мясо, это самый безопасный способ, если вы считаете, что можете повторно заморозить часть или все мясо.

Как правило, мясо можно повторно замораживать до тех пор, пока оно (2):

  • хранилось должным образом в холодильнике, пока оно размораживалось
  • было повторно заморожено в течение 3–4 дней
  • не оставалось вне холодильника. в холодильнике более 2 часов
  • не провел более 1 часа при температуре выше 90 ° F (32 ° C)
резюме

Мясо можно безопасно повторно заморозить в течение 3–4 дней после оттаивания, если оно изначально разморозили в холодильнике и правильно хранили.

Замораживание мяса безопасно, но это может повлиять на его качество.

Например, замораживание и размораживание мяса более одного раза может вызвать изменение цвета и запаха, потерю влаги и усиление окисления жира и белка (3, 4, 5, 6).

Окисление - это процесс, при котором электроны передаются от одного атома к другому. Когда это происходит с мясом, это может привести к значительному ухудшению качества.

Любые изменения способности мяса удерживать влагу также могут существенно повлиять на нежность и сочность мяса (6, 7).

Интересно, что в некоторых случаях хранение в холодильнике и замораживание мяса более одного раза может иметь положительное влияние на эти факторы (8, 9).

Тем не менее, похоже, что рассматриваемый тип мяса, а также точное количество циклов замораживания-оттаивания, которым оно подвергается, влияют на то, как мясо будет реагировать на многократное повторное замораживание.

Говядина

Например, в одном исследовании было замечено, как различные комбинации замораживания и оттаивания влияют на нарезку говяжьего стейка. Исследователи обнаружили, что комбинация замораживания, размораживания и выдержки стейков увеличивает нежность по сравнению со свежими стейками, которые были выдержаны, но не заморожены (10).

Кроме того, обзор литературы, посвященный исследованиям влияния холодного и замороженного хранения на красное мясо, показал, что замораживание мяса на более короткий период времени может помочь предотвратить некоторые из негативных последствий, которые замораживание может иметь на качество красного мяса ( 8).

Баранина

В исследовании ребрышек ягненка, выращенных в Австралии, сравнивалось, как замораживание и хранение ребер при различных температурах повлияло на такие показатели качества, как сочность, текстура и усадка.

Исследователи обнаружили, что баранина, хранившаяся при температуре глубокой заморозки от -58 ° F (-50 ° C) до -112 ° F (-80 ° C), оставалась более нежной после размораживания по сравнению с с бараниной хранить при нормальной минусовой температуре -0.4 ° F (-18 ° C) (11).

Свинина

Свиная корейка - это обычно съедаемый кусок мяса, который поступает из грудной клетки свиньи.

В двух недавних исследованиях изучали влияние замораживания и размораживания конкретно на свиную корейку.

В первом исследовании сравнивали три последовательности замораживания-оттаивания по качеству свинины.

Каждая последовательность вызывала повышенное обесцвечивание мяса, но исследователи обнаружили, что выдержка свинины перед замораживанием может быть эффективным способом сохранить нежность мяса (12).

Второе исследование предполагает, что замораживание, а затем размораживание свиной корейки существенно не влияет на нежность мяса. С другой стороны, сочность мяса может снизиться после его замораживания и оттаивания (13).

Птица

Исследование с участием 384 покупателей супермаркетов в Турции показало, что наиболее часто используемые методы размораживания замороженной курицы включают использование холодильника, микроволновой печи, теплой воды, водопроводной воды и рабочей поверхности.

Исследователи определили, что ни один из методов размораживания не оказал существенного влияния на цвет или текстуру курицы.

Однако оттаивание в холодильнике или микроволновой печи привело к уменьшению усадки примерно на 18% по сравнению с другими методами оттаивания (14).

Тем не менее, дополнительные исследования показали, что чем чаще замораживают и оттаивают куриную грудку, тем выше вероятность того, что вы заметите изменения ее цвета и сочности (3).

обзор

Замораживание мяса один или несколько раз может повлиять на качество продукта, изменив цвет, запах, нежность и сочность мяса, а также степень усадки во время приготовления.

Для достижения наилучших результатов после повторной заморозки мяса необходимо полностью разморозить его перед приготовлением.

Вот три различных метода безопасного размораживания мяса (15):

  1. Размораживание в холодильнике. Размораживание может занять от 1 до 7 дней в зависимости от размера. После размораживания мясо следует готовить в течение 3 дней.
  2. Оттаивание холодной водой. Это метод быстрого размораживания, при котором мясо кладут в пластиковый пакет под прохладную проточную воду.Размороженное таким образом мясо нужно сразу готовить.
  3. Оттаивание в микроволновой печи. Размороженные в микроволновой печи продукты следует сразу же готовить, поскольку в процессе оттаивания может значительно повыситься температура некоторых частей мяса.

Помните: если есть хотя бы небольшая вероятность, что вы захотите повторно заморозить часть или все мясо перед приготовлением, обязательно используйте размораживание в холодильнике.

В качестве альтернативы, мясо, размороженное в холодной воде или в микроволновой печи, следует готовить сразу же для обеспечения безопасности.

обзор

Мясо можно безопасно разморозить с помощью любого из следующих методов: размораживания в холодильнике, размораживания в холодной воде или размораживания в микроволновой печи. Мясо нельзя повторно замораживать после использования холодной воды или размораживания в микроволновой печи.

Мясо часто замораживают, чтобы сохранить и сохранить продукт, когда его не собираются есть сразу.

Если мясо хранилось надлежащим образом и медленно размораживалось в холодильнике, его можно безопасно повторно замораживать несколько раз.

Если все сделано правильно, повторное замораживание мяса не представляет опасности для здоровья.

Хотя, в зависимости от типа мяса и количества повторных заморозок, качество мяса может ухудшиться.

Используйте утвержденный метод размораживания, например размораживание в холодильнике, если вы считаете, что можете повторно заморозить все или часть размороженного мяса.

.

Как долго можно безопасно хранить мясо?

По мере приближения долгих летних дней вы можете представить, что несете переполненные тарелки хот-догов и сочных гамбургеров на следующем большом семейном ужине.

А лето - пора отдыха и времяпрепровождения с близкими. Но с повышением температуры и массовыми собраниями на открытом воздухе, которые продолжаются с утра до ночи, сейчас не время ослаблять эти важные, научно обоснованные стандарты безопасности пищевых продуктов.

По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно 48 миллионов человек заболевают от пищевого отравления в ресторане или в собственном доме.

Не совсем понятно, сколько из этих случаев происходит именно дома. Исследователи говорят, что она может составлять от 12 до 80 процентов. Но независимо от статистики, вам решать, как безопасно хранить продукты и обращаться с ними дома.

В соответствии с директивами Министерства сельского хозяйства США (USDA) по охлаждению и безопасности пищевых продуктов, на вашей пище могут расти два вида бактерий:

  • Патогенные бактерии. Они особенно опасны, поскольку вызывают болезни пищевого происхождения.Они быстро растут в неохлажденных продуктах и ​​обычно не могут быть обнаружены по внешнему виду, вкусу или запаху пищи.
  • Бактерии порчи. Они развиваются и растут вместе с пищей. Они действительно меняют вкус, внешний вид и запах вашей еды. Однако они гораздо реже вызывают у вас тошноту.

В любом случае, соблюдение правил безопасного хранения продуктов поможет сохранить еду, которую вы едите, вкусной и безопасной.

Итак, если вам интересно, как долго вы можете хранить этот стейк в холодильнике или достаточно ли банки тунца в вашем шкафу для запеканки, мы позаботимся о вас.От морозильника и холодильника до консервов в шкафу - мы изложили правила безопасного хранения говядины, свинины, птицы и рыбы, чтобы подготовить их к следующему набору остатков.

Какое бы мясо ни было - говядину, курицу, свинину или рыбу - в этом нет никаких сомнений: вы можете безопасно хранить продукты в морозильной камере дольше всего. Это потому, что вы можете безопасно замораживать мясо на неопределенный срок.

В соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по замораживанию и безопасности пищевых продуктов, замораживание этих продуктов до 0 ° F (-18 ° C) инактивирует микробы, такие как бактерии, дрожжи и плесень, а также замедляет активность ферментов - все, что может вызвать пищу испортиться.

Хорошая новость заключается в том, что для безопасной заморозки мяса не требуется особого вакуумного упаковщика. Однако изоляция от влаги, безусловно, помогает дольше сохранять свежесть этих продуктов, когда вы в конечном итоге их размораживаете и готовите.

Таким образом, хотя вы можете безопасно хранить эти продукты в их оригинальной упаковке, Министерство сельского хозяйства США рекомендует добавить еще один слой полиэтиленовой пленки или фольги, прежде чем бросать мясо в замороженную бездну. Этот дополнительный слой защитит от влаги и сохранит свежий вкус продуктов.Заморозка максимально свежего мяса также помогает сохранить вкус и питательные вещества.

Вы можете безопасно повторно заморозить размороженное мясо, которое не готовите. Предполагается, что вы сначала правильно разморозили их (подробнее об этом позже).

Однако в соответствии с директивами Министерства сельского хозяйства США нельзя повторно замораживать продукты, оставленные вне холодильника более двух часов или одного часа при температуре выше 90 ° F (32 ° C).

Несмотря на то, что морозильная камера способна хранить мясо и рыбу в течение тысячелетия, вам, вероятно, не стоит хранить эти продукты в морозильной камере так долго (если только вам не нравится есть мясо со вкусом кожи обуви).Замораживание сырого мяса и рыбы - безопасная практика, но в какой-то момент она перестает быть вкусной. Важно учитывать рекомендуемые Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и USDA временные ограничения для замораживания кусков мяса и морепродуктов.

Соблюдаете ли вы эти ограничения по времени или храните эти продукты замороженными намного дольше, морозильная камера всегда будет вашим самым безопасным выбором. Сырое мясо и рыба всегда хранятся в морозильной камере дольше, чем в холодильнике.

В дополнение к рекомендациям по хранению продуктов не менее важно позаботиться о размораживании этих продуктов после того, как вы достали их из морозильной камеры.В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США по безопасному размораживанию говорится, что замороженное мясо следует размораживать только в холодильнике или в герметичном пластиковом пакете, погруженном в холодную воду. Это потому, что размораживание этих продуктов при комнатной температуре приводит к слишком быстрому размножению бактерий.

И пока вы размораживаете это морозное мясо в холодильнике, вы также должны убедиться, что оно не капает ни на что другое, пока оно оттаивает. То же самое и с маринованием сырого мяса в холодильнике. Положите мясо в посуду с крышкой, чтобы не пролить.

Помимо морозильной камеры, мясные и рыбные консервы также имеют очень долгий срок хранения: от двух до пяти лет.Это предполагает, что вы храните эти продукты в надлежащих условиях.

Однако ваш выбор мясных и рыбных консервов более ограничен, чем то, что вы можете хранить в морозильной камере или холодильнике. Это связано с тем, что мясные и рыбные консервы, как правило, имеют очень специфический формат, например спам, банку анчоусов или консервы из тунца.

Консервирование - это другой процесс, позволяющий сохранить пищу в целости и сохранности. Пища нагревается, чтобы убить бактерии, затем запаивается под вакуумом, чтобы создать стерильную среду и предотвратить рост новых бактерий.

Есть очень мало примеров, когда холодильник является вашим лучшим вариантом хранения вместо морозильной камеры или консервов в шкафу, но такие примеры существуют. FDA рекомендует не замораживать готовое мясо, например, с начинкой, и только охлаждать его перед приготовлением.

Кроме того, Министерство сельского хозяйства США сообщает, что майонез, сливочные соусы и салат плохо замораживаются. Не замораживайте эти продукты или любое мясо, приготовленное из них.

Так сколько же времени «слишком долго» прежде, чем замороженное мясо станет таким вкусным?

Говядина

Большинство сырых кусков говядины можно заморозить на несколько месяцев без ущерба для качества.

Согласно FDA, вы можете хранить нарезки, например жаркое, в замороженном виде от 4 до 12 месяцев, а стейки - от 6 до 12 месяцев. Говяжий фарш следует замораживать не более трех-четырех месяцев.

После приготовления вы можете безопасно заморозить мясные остатки. Но FDA рекомендует хранить их замороженными не более двух-трех месяцев. Опять же, это чисто вопрос качества. Мясо можно хранить в морозильной камере дольше, чем предусмотрено этими рекомендациями. Но в этот момент вы можете начать жертвовать качеством.

Птица

Если вы хотите заморозить целую курицу или индейку, хорошая новость заключается в том, что замороженная птица может храниться до одного года без ущерба для качества. FDA утверждает, что части курицы, такие как бедра, грудь или крылья, хранятся до девяти месяцев, а потроха не следует хранить дольше трех-четырех месяцев. Куриный фарш, вероятно, следует хранить не дольше трех-четырех месяцев.

Свинина

Для сырой свинины требования к морозильной камере аналогичны рекомендациям по замораживанию говядины.Жаркое можно хранить в замороженном виде от 4 до 12 месяцев. Отбивные можно хранить в морозильной камере от четырех до шести месяцев.

FDA рекомендует хранить вареную свинину в замороженном виде всего два-три месяца, чтобы добиться максимального качества.

Когда дело доходит до копченой и обработанной свинины, такой как ветчина, хот-доги, бекон и мясные обеды, FDA рекомендует замораживать эти продукты только на один-два месяца.

Морепродукты

Рекомендации по замораживанию морепродуктов немного сложнее.Нежирную рыбу, такую ​​как сом или треска, можно хранить в замороженном виде от шести до восьми месяцев. Жирную рыбу, такую ​​как лосось, следует хранить в замороженном виде не более двух-трех месяцев.

Моллюски, такие как креветки, и другие морепродукты, например гребешки, можно хранить в замороженном виде от трех до шести месяцев. Приготовленную рыбу нельзя хранить в замороженном виде не более четырех-шести месяцев. А копченую рыбу следует хранить замороженной только два месяца, прежде чем жертвовать вкусом.

Когда мы переходим к хранению продуктов в холодильнике, в отличие от морозильника, важны как безопасность, так и вкус.Холодильник, поддерживающий температуру 4 ° C, действительно замедляет рост опасных бактерий. Но поскольку здесь не так холодно, как в морозильной камере, вы должны уделять пристальное внимание срокам хранения, установленным FDA, и выбрасывать любые продукты, которые хранились слишком долго.

Говядина

Большую часть сырого мяса, независимо от нарезки, можно хранить в холодильнике от трех до пяти дней. Но, безусловно, есть исключения. Фарш и такие субпродукты, как печень и почки, следует хранить в холодильнике не более одного-двух дней. Остатки вареного мяса следует хранить не более трех-четырех дней перед выбрасыванием.

Домашняя птица

Сырое мясо птицы, целиком, включая грудку или бедра, или измельченные потроха или мясо, можно хранить в холодильнике только в течение одного-двух дней. Но после приготовления вы получаете немного прироста. FDA утверждает, что приготовленную птицу можно хранить в холодильнике от трех до четырех дней.

Свинина

Свежую сырую свинину можно хранить в холодильнике примерно столько же, сколько и другое мясо: от трех до пяти дней. Это независимо от того, жаркое это или свиные отбивные. Сырой свиной фарш также следует хранить в холодильнике только один-два дня.После приготовления блюда из свинины следует хранить в холодильнике в течение двух-трех дней, прежде чем выбросить.

В отношении продуктов из переработанной свинины действуют другие правила. В закрытых упаковках хот-догов и мясных обедов можно хранить две недели. После того, как эти пакеты открыты, храните хот-доги только неделю и мясо на обед от трех до пяти дней.

Храните бекон только семь дней. То же самое и с вареной ветчиной целиком. Но половину ветчины можно поставить в холодильник на три-пять дней. Ломтики ветчины можно хранить в холодильнике от трех до четырех дней.

Морепродукты

Постную или жирную рыбу и моллюсков можно хранить в холодильнике только на один-два дня перед тем, как выбросить. Приготовленные рыбные остатки можно хранить от трех до четырех дней. А копченая рыба хранится дольше. Вы можете безопасно хранить его в холодильнике в течение 14 дней. После открытия рыбные консервы, такие как тунец, можно безопасно хранить в холодильнике в течение трех-четырех дней.

В мире безопасного хранения продуктов консервы - настоящее благо. Он предлагает множество доступных и долговечных вариантов.Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, консервы можно хранить от двух до пяти лет, будь то рыба, птица, свинина или говядина.

Коммерческие консервы помещают в стерильный герметичный контейнер и подвергают тепловой обработке при 250 ° F (121 ° C). Этот процесс убивает микроорганизмы, останавливает образование ферментов и предотвращает попадание новых бактерий в хранящуюся пищу.

Однако что-то может пойти не так. Иногда консервы могут быть повреждены в процессе производства или сильно заржаветь.Если ваши консервы сильно заржавели или повреждены, вы определенно захотите их выбросить. Также следует отказаться от консервов, которые набухают или плохо пахнут. Это может быть признаком C. botulinum , бактерии, которая может вызвать смертельную форму пищевого отравления. Ботулизм невероятно редок, особенно в консервированных пищевых продуктах. Но есть риск его развития в продуктах, неправильно консервированных в домашних условиях.

Оказавшись в доме, вы обязательно захотите правильно хранить консервы.Это означает, что консервы следует хранить в прохладном, сухом и темном месте, в идеале при температуре ниже 85 ° F (29 ° C) и не выше 100 ° F (38 ° C). Никогда не храните консервы в сырых или горячих местах, например, под раковиной или рядом с плитой.

Когда вы открываете консервы, бактерии могут начать размножаться, поэтому вам нужно быстро охладить и хранить любую неиспользованную часть. Согласно Министерству сельского хозяйства США, вы можете безопасно класть оставшиеся консервы прямо в холодильник. Чтобы сохранить вкус и аромат, рекомендуется хранить неиспользованные порции в отдельном чистом контейнере для хранения.

Вы также можете заморозить неиспользованные консервы из морепродуктов в подходящем контейнере для хранения на срок до двух месяцев.

Итак, что если, прочитав все это, вы сразу же забудете все эти передовые практики? Если вы обнаружите, что безучастно смотрите на открытый холодильник и задаетесь вопросом, что делать, прикрепите к нему следующую контактную информацию:

Совет

  1. Для получения информации о безопасности пищевых продуктов позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 888-MPHOTLINE 888-674-6854).Они доступны круглый год с понедельника по пятницу с 10:00 до 18:00. СТАНДАРТНОЕ ВОСТОЧНОЕ ВРЕМЯ. Вы также можете отправить им электронное письмо по адресу [email protected] и поговорить с ними в чате.

Дженни Сплиттер - писательница и рассказчик из Вашингтона, округ Колумбия. Она присылает статьи о науке, еде и здоровье в такие издания, как The Washington Post, New York Magazine, Mental Floss и Slate, а также в проект научной коммуникации. SciMoms. Она также появляется в документальном фильме «Science Moms» и является постановщиком фильма D.C. на основе иммерсивного опыта компании TBD Immersive. Она исполняет свои собственные правдивые, иногда смущающие истории о себе на сцене для публики в клубе «9:30», Национальной галерее искусств и на Бирчмире. В свободное время она вырезает ледяные скульптуры и выращивает семейную пшеницу. Шучу, у нее двое детей.

.

Смотрите также