Жарка мяса

Жареное мясо

Жарка

— это нагревание продуктов без жидкости в жиру при температуре 120-180 ° С или в атмосфере нагретого воздуха при 150-250 ° С.

Жарка относится к разновидности тепловой

обработки в приготовлении мяса.

 

Жир в приготовлении блюда:

  • Улучшает вкус продуктов
  • Способствует равномерной жарке.

Максимальная температура жира при жарке должна быть:

  • на 5-10 ° С ниже температуры, при которой жир начинает дымить.

Только тогда вкус не испортится и мясо хорошо прожарится.

При жарке продуктов часть воды испаряется, растворенные в воде вещества и минеральные соли остаются в продукте.

При температуре выше 130 ° С :

  • органические вещества мяса разлагаются и образуют новые вещества, что способствует образованию на продуктах корочки, которая имеет хороший вкус и аромат.trans Жарка мяса

Как жарить мясо

Жарки подразделяют на разновидности

  1. Жарка в небольшом
  2. Большом количестве жира
  3. Без жира.

Температура жарки мяса

Жарку с небольшим количеством жира в основном

Температура жарки мяса  150x150 Жарка мяса

проводят на открытой поверхности с использованием 5-10% жира от массы продуктов.

Если жарят мясо на сковороде, то жир разогревают до температуры 140-160 ° С,

но когда в него кладут мясной продукт, она снижается.

Поэтому чтобы на продуктах при обжаривании быстро образовалась корочка:

  • температура жира должна быть не ниже 140 ° С.

При жарке часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается.

Поэтому часто кастрюлю неплотно накрывают крышкой.

Жарка мяса в духовке

Тушеное мясо  150x150 Жарка мяса

В духовом шкафу жарку (запекание)

проводят в небольшом количестве жира:

  •  При температуре 150-250 ° С

с одновременным использованием нагретого воздуха

и теплопроводности посуды.

Корочка образуется медленнее при жарке в духовом шкафу,

чем другими способами.

Жарка во фритюре

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты полностью погружают в жир.

  • В посуду наливают жир, но не больше половины вместимостиФритюр для мяса 150x150 Жарка мяса
  • Нагревают сковороду до 160-180 ° С
  • Погружают продукт, на котором быстро

должна образоваться корочка.

  • В среднем жарка длится 1-5 мин.

 

Не все продукты при жарке во фритюре доходят до готовности, тогда их дожаривают в духовке 5-15 мин.

При длительном нагревании — в течение 4 -6 часа жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус.

Кроме того, в него попадают кусочки продуктов.

Для удаления их, жир через каждые 4-5 мин процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта погружением его в жир наполовину или на одну треть называется жаркой в полу-фритюре.

Жарка на гриле

Жарки продуктов без жира на открытом огне,

Жарка на огне 150x150 Жарка мяса

проводят непосредственно над огнем

с деревностного угля

(дуб, бук, береза) или в специальных

аппаратах, електрогрилях.

 

При жарке на открытом огне :

  • Продукты кладут на металлическую решетку или одевают на шампур
  • Пристраивают над углем, который горит без дыма.

Жарка происходит за счет излучения тепла при температуре до 200 градусов, при высокой температуре жир разлагается и продукты разложения резко ухудшают вкус блюда.

При жарке продуктов на металлической решетке ее сначала нагревают, а затем смазывают жиром.

В следующей статье мы расскажем, «Как правильно солить мясо»