Разделка мяса

Разделка_мяса_

Мясо продают развесным, фасованным, в виде полуфабрикатов.

Когда мясо продается на развес,

то можно купить любой кусок по величине,

а так же любой вид мяса (говядину, свинину, кролика, курицу и т.д.)

Фасуют мясо на мясокомбинате кусками от 0,5 кг до 1 кг, которые потом упаковывают в целлофан с этикеткой, с указанием даты расфасовки, веса, названия части туши, цены.

Развесное мясо продают:

  • остывшее или охлажденное
  • мороженое мясо
  • в виде полуфабрикатов.

Полуфабрикаты удобны тем , что за короткое время из них можно приготовить желаемое блюдо.

Полуфабрикаты — это порции мяса, по большей мере без костей, которые подготовленные для жаренья.

Но сейчас полуфабрикатов очень большая разновидность, начиная от мясных кусочков, котлет, а также много готовых блюд, таких как блины или голубцы с мясом.

 Разделка говядины

Существует схема по которой рубят говяжью тушу.

Разделка говядины  250x205 Разделка мяса

Рубят на 8 частей. Она похожа на разделку свиньи.

После отделения частей мясо фасуют, морозят, солят.

Части туши используют так:

Для жаренья чаще всего берут:

  • филей и оковалок.

Именно эти части жарят небольшими порциями,

а также и крупными кусками (1- 2 кг веса).

Самой лучшей частью говяжьей туши считается

  • вырезка ( кусочки мяса, которые вырезали из длинных мышц, расположенные с двух сторон позвоночника по внутренней поверхности говяжьей туши.
  • Кострец и огузок — это части задней ноги, используют для различных целей.

Из них готовят тушеное и отварное мясо, котлеты, биточки и различные супы.

  • Грудную часть  применяют для приготовления щей и борщей
  • Лопаточная часть для тушения маленькими кусочками.

Например готовят гуляш, третьего сорта мясо используется только для приготовления бульонов.

Полуфабрикаты делают в натуральном виде или панированные в сухарях.

 Разделка свинины

После того когда зарезали свинью, тушу разрубают на 8 частей.

Мы подробно осветили эту тему в видео:

( разделка туши свиньи) и делят на два сорта.

Разделка свинины  250x165 Разделка мяса

К первому сорту относят:

  • лопаточную и спинную (корейка)

части грудинки

  • поясничную часть с пашиной

и окороком.

Ко второму

  • Баки с шейным зарезом
  • голень
  • предплечье.

А также из свинины готовят полуфабрикаты (шницели натуральные или в сухарях (отбивные), шашлык, эскалопы, котлеты рубленые и др.

Можно приготовлять любым способом свинину первого сорта:

  • жарить
  • тушить
  • варить

Свинина второго сорта пригодна для:

  • варки и в рубленом виде ( котлеты).

 Разделка баранины

Бараньи туши тоже рубят на 8 частей.

Разделка баранины  150x150 Разделка мяса

К первому сорту относится:

  • Спинно-лопаточная
  • задняя части

Ко второму:

  • шея
  • пашина
  • грудинка

К третьему сорту мы отнесем

  • Для жаренья хорошо подходит задняя часть ( задок).зарез
  • рульку
  • заднюю голяшку.

Жарят большими или маленькими кусками.

Для супов используют спинно-лопаточную часть и грудинку или в виде маленьких кусочков для рагу, плова.

Все остальные части применяют для приготовления супов или в рубленом виде.

Также готовят полуфабрикаты из баранины( шашлык, рагу).