Копчение курицы

Как можно закоптить курицу

Для копчения лучше использовать птицу средней упитанности, так как жирная плохо коптится и теряет много жира.

Тушки перед копчением чисто обжигают, головы отрубают по первый шейный позвонок (атлант), отделяют ноги (берцовые кости).

Вынимают потроха, а тушку разрезают посередине и отгибают стороны.

Как засолить курицу перед копчением

На этот вопрос мы постараемся ответить так:

 

Солить мясо можно:

1. Мокрым

2. Сухим

3. Смешанным способами

4. С помощью шприца.

Мокрый способ соления курицы

При мокром способе соления распластанные тушки

складывают плотными слоями в бочку.

Первый слой должен лежать шкуркой вниз, второй — вверх, третий — шкуркой вниз и т. д.

Затем мясо заливают рассолом, на верхний слой кладут кружок, который прижимают гнетом массой 2-3 кг на каждые 10 кг мяса.

Верхний слой мяса все время должен находиться под рассолом.

При температуре воздуха 2-3° С в помещении, где будет храниться мясо в рассоле, процесс соления продлится 4-5 суток, при высоких температурах этот срок соответственно уменьшается.

Скорее будут солится нежирные гуси. Рассол готовят таким способом.

В 10 литрах холодной воды растворяют примерно 1,6 кг соли.

Полученный раствор кипятят, охлаждают до температуры помещения, в котором солить будут мясо, процеживают и заливают в бочку где находится мясо. Просоленное мясо становится тверже.

Сухой способ соления курицы

 При сухом способе соления в распластанные тушки с обеих сторон втирают очень мелкую соль.

На дно бочки насыпают тонкий слой соли, тушки укладывают плотно, как и при мокром посоле.

Слои мяса пересыпают солью. На верхней также насыпают соль и кладут кружок с гнетом.

При температуре 2-3 ° С процесс соления длится 10-11 суток, при высших и когда тушки нежирные длительность процесса несколько уменьшается.

Соли используют для натирания и пересыпки в количестве 10% от массы мяса.

Смешанный способ соления и с помощью шприца

При смешанном способе тушку сначала натирают солью, а через два дня добавляют рассол.

Соленья с помощью шприца проводят так. За сутки до соленья готовят рассол, растворив 3 кг соли в 10 литра кипяченой воды. Шприцем этот рассол вводят в толстые части мяса из расчета на 1 кг сырья 80-100 мл.

Засоленные таким образом тушки выдерживают при температуре в помещении 4-5 ° С в течение суток.

После окончания соления тушки подсушивают и коптят.

Температура и время копчения курицы

Коптить птицу можно как целую, так и половинками.

Холодным способом при температуре 28-30 °С копчения длится 32 часа.

Для продления срока хранения продукта в летнее время коптят 72 часа.

После копчения тушки охлаждают, подвешивают в прохладном, проветриваемом помещении.

Хранить их можно до 6 мес.

Применяют также горячее копчение при температуре 80 — 120 ° С в течение 3-4,5 часов.

При этом получают продукт, отличный по вкусовым качествам.

Однако этот способ имеет некоторые недостатки.

Во-первых, получают продукт, не устойчив для хранения, во-вторых — из него вытапливается значительное количество жира.

Поэтому горячий способ, как правило, применять не рекомендуется.