Как готовят мясо

Как готовят мясо

Мясо имеет высокое питательное свойство.

Поэтому так много придумано из него блюд.

Мы вам поведаем основные способы готовки мяса, а многие рецепты расшифруют эту тему до конца.

 

 

 Как выбрать мясо

Чтобы научиться правильно по внешнему виду оценивать мясо:

  • по цвету
  • запаху
  • консистенции,

нужно ознакомиться со многими его

  • кулинарными
  • пищевыми
  • а так же вкусовыми качествами.

Если сравнивать растительные продукты и мясные, то вторые лучше усваиваются и имеют способность мало приедаться, создают ощущение сытости.

Кулинарное назначение мяса, так же зависит от:

  • возраста животного
  • его упитанности
  • структуры ткани
  • сортности.

У старого животного мясо имеет грубую соединительную ткань, а это существенно снижает его качество.

У молодого же животного мясо отличается меньшим количеством жира и нежной мышечной тканью, поэтому считается более ценным.

Более нежные, сочные и менее жирные части туши зачастую используют для жарки в естественном виде.

Для котлет следует применять мякоть паха, шеи, упругие и желательно мелкие кусочки.

Они в основном остаются после того, как мясо отделяют от кости или нарезания .

Следует использовать в приготовлении только свежее доброкачественное мясо.

Оно должно иметь нормальный цвет, упругую плотную консистенцию и запах.

После разделки мяса мы можем переходить к приготовлению, а именно:

Говядина, телятина, баранина, свинина хорошо сочетаются с разными продуктами

В готовке вторых мясных блюд продукты:

  • варят
  • жарят
  • запекают
  • тушат.

Эту тему мы подробно осветим в наших статьях. Но об основных правилах поговорим сейчас.

Как варят мясо

Как сварить мясо  250x187 Как готовят мясо

Шаг 1. 

Варят крупными кусками весом

около 1,5-2 кг.

Еще больше куски могут

провариться неравномерно.

Может получится, что внешняя

часть перевариться,

а внутренняя наоборот остаться сырой.

Соотношение воды должно составлять 1-1,5 литра на один килограмм мяса.

Шаг 2. 

Чаще всего мясной кусок бросают в кипящую воду, после ее закипания продолжаем варку на слабом огне.

При таком способе варки наше мясо будет сочным и вкусным.

В основном варят части задних или передних ног говяжьей туши, а так же грудинку и лопатку свинины, телятины, баранины.

Шаг 3.

 Продолжительность варки зависит от:

  • возраста
  • вида животного
  • от размера кусков
  • части туши.trans Как готовят мясо

Сколько времени варить мясо

Мы рассчитаем время для больших кусков мяса 1-1,5 кг

Говядина:Skolko varim mjaso 150x150 Как готовят мясо

  • в среднем варится 2-3 часа

баранина:

  • тоже в таких же пределах

телятина:

  • от часа до полутора

свинина:

  • до двух часов

молодая курица:

  • около часа , цыплята — пол часа, старую курицу следует варить — в пределах четырех часов.

Как проверить сварилось ли мясо

Готовность проверяют прокалыванием толстой части куска.

Например вилка входит легко в сваренное мясо, а в месте прокола будет вытекать бесцветный сок.

И наоборот в мясо, которое не сварилось — входит тяжело, а сок вытекая, имеет красноватый цвет.

Как по цвету определить старое ли мясо

Вкусным считается отварное мясо, которое взяли из молодых животных.

По цвету мяса мы можем определить его возраст.

Светло-красный цвет- у молодых животных, а жир у них отчетливо белый, мышцы — мягкие и нежные.

У старых же — темно-красный, а жир — становится желтым.

Шаг 4. 

За пол часа до окончания варки в воду с мясом добавляют лук, сельдерей, петрушку.

А моркови кладут 15 гр. на один килограмм мяса с добавлением нескольких штук лаврового листа.

Шаг 5. 

Хранить сваренное мясо следует в кастрюле с небольшим количеством горячего бульона ( около 60 градусов).

Вещества которые вывариваются из мяса образуют бульон.

Бульон после варки используют для приготовления супов, борщей и соусов.

Но если вы хотите сварить небольшой кусочек свинины, вам поможет разобраться в этом пошаговый рецепт «Приготовление свинины отварной»

Как жарят мясо

Как поджарить мясо  250x187 Как готовят мясо

 

Мясо во время жарки теряет большую

часть воды,

которая выделяется в виде пара.

Поэтому большинство питательных

веществ остаются в нем.

А образование на поверхности жареной корочки

придает мясу приятный вкус и изумительный аромат.

Жарят крупными, порционными, а так же мелкими кусками.

Жареная говядина одним куском

Шаг 1. 

Когда говядину жарят большим куском от полу килограмма до двух, ее:

  • обмывают
  • убирают пленочки
  • просушивают
  • затем посыпают солью с добавлением перца.

Шаг 2.

 После чего приготовленное мясо кладут на сковороду, где находится хорошо разогретый жир и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Шаг 3. 

Ставят в духовку и продолжают жарить до готовности.

Нужно помнить, что большие куски телятины, свинины, баранины, а так же тушки поросят, кроликов или зайцев на плите не обжаривают, а зачастую сразу ставят в духовку.

Что бы ускорить жарку и улучшить вкус мяса у старых животных, его маринуют ( выдерживание в пределах от 12 до 48 часов в маринаде). В наших статьях приготовление шашлыков мы хорошо освещали эту тему.

Мясо жареное кусочками

а) Что бы поджарить мясо порционными кусками его сначала очищают от пленок и нарезают кусками по 100-150 гр., шириной до двух сантиметров.

б) Придают форму, солят и перчат.

в) Затем жарят на сковородке с жиром.

Для того, что бы получилась румяная корочка мясные кусочки не должны прилегать близко друг к другу.

При температуре 150-180 градусов жарят порционные куски, от 10 до 20 минут.

Не следует это мясо накрывать крышкой, иначе вода не сможет испаряться и оно будет не жариться, а тушиться.

Как тушить мясо

 

Как тушить мясо с овощами 1 199x300 Как готовят мясо

В основном мясо тушат с овощами.

А еще тушат:

  •  крупными кусками
  • порционными
  • использовать мелкие кусочки.

 

Шаг 1. 

Перед тушением  мясо обжаривают с двух сторон на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, которая придает блюду приятный вкус и запах.

Шаг 2.

 Затем поджаренное мясо кладут в глубокий сотейник или кастрюлю, заливают бульоном, добавляют специи и ароматические коренья.

Шаг 3. 

Ставят тушиться на медленном огне до готовности. Ароматические коренья можно предварительно обжарить.

Шаг 4. 

Во время тушения большие куски следует переворачивать через каждые 15 минут, добавляя немного воды или бульона, если выкипает жидкость.

Шаг 5. 

Порционные кусочки следует тушить в пределах 45-60 минут.

Как запечь мясо

Как запекать мясо  150x150 Как готовят мясо

Шаг 1.

Запекают мясо в сковородах или формах.

Туда слоями, а можно в виде смеси,

кладут продукты.

Шаг 2.

Заливают приготовленным соусом с бульоном,

что бы они были только покрыты.

Шаг 3.

Сверху посыпают сухарями, добавляя кусочки масла или сметаны.

Шаг 4.

И тушат в духовке около 45 минут.

Запеченное мясное блюдо готовят и из жареного мяса, с добавлением овощей.

а) Сначала обжаривают мясо и овощи , укладывают так, что бы верх покрывался овощами

б) Заливают бульоном.

 в) Тушат до готовности.

Рубленные изделия (котлеты) готовят из сырого мяса, жарят и потом ставят тушиться в закрытой крышкой кастрюле или в духовке.

В дальнейших статьях мы рассмотрим принципы заморозки, копчения, соления мяса.

Поведаем множество рецептов с применением этих способов готовки и дадим рекомендации о правильном приготовлении.