Горячее и холодное копчение

Как дома коптить мясо

Суть копчения заключается преимущественно в насыщении мяса и продуктов летучими веществами дыма, образующимися при неполном сгорании дерева.

Обработка мяса и мясопродуктов дымом называется копчением.

Мы обсудили  много нюансов в приготовлении мяса, а теперь раскроем секреты копчения мясного продукта.

Копченые продукты имеют особый приятный аромат, хороший вкус и внешний вид, а также приобретают свойства долго храниться без холода.

Коптят разные части свиной туши:

  • окорок
  • лопатку
  • корейку
  • грудинку
  • различные колбасные изделия
  • и другие продукты (бараний окорок, тушки домашней птицы, рулет говяжий).

Различают в основном два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение

При холодном копчении — продукты подвергают воздействию сравнению негустого дыма, температура около продукта невысокая — 18-20 С. Продолжительность холодного копчения — 2-3 суток и более (например, сала — 7 суток). В этих условиях вода из продуктов выводится равномерно и продукты лучше подсыхают, больше насыщаются компонентами дыма и после копчения их можно сохранять долгое время.

 Горячее копчение

Горячее копчение в среднем длится около 12-24 час. Температура около продукта — 40-60 ° С. Преимущество горячего копчения в том, что продукт быстро становится готовым, однако влаги теряет очень мало, продукты нельзя долго хранить и поэтому их необходимо быстро потреблять.

Продукты горячего копчения особенно вкусные, сочные и ароматные, если их отварить.    Чтобы сохранять продукты горячего копчения длительное время, их нужно подсушить. Копчение мяса проводят не только на мясных предприятиях, но можно мясо закоптить в домашних условиях. 

Дерево для копчения

Для копчения рекомендуется использовать ольху, дуб, березу, граб, осина без коры.

Качество копченых изделий лучше при сжигании древесины сухих плодовых деревьев (вишня, яблоня, абрикос и т. д.).

Для получения особо ароматных копченых продуктов при сжигании дров добавляют можжевельник с иголками и ягодами.

Для копчения нельзя использовать дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают продуктам неприятного и грязного вида. Нельзя использовать сырые дрова, если они очень сухие, не допускают большого пламени, для чего их немного увлажняют.